Як зробити шашлик зі свинини і яловичини, щоб було смачно і соковито? Як замаринувати м'ясо для шашлику: тестуємо 3 найпопулярніших маринаду, плюс 1 перевірений авторський рецепт

1. Яке м'ясо краще для шашлику: правильний вибір
2. Як смачно замаринувати шашлик
3. Як робити шашлик на мангалі: тонкощі процесу
4. Свинина в білому вині з естрагоном
5. Шашлик на мінералці: свинина в мінеральній воді і прянощах
6. Свинина в ківі: швидкий маринад
7. М'який шашлик з яловичини в гранатовому соку з розмарином

З приходом весни починається і довгоочікуваний сезон пікніків, а хороший пікнік у багатьох викликає асоціації зі стравами на мангалі. Перед тим як відправитися на природу, кожен другий цікавиться, як зробити шашлик зі свинини і яловичини, а також баранини та інших видів м'яса. Хоча майже у кожного любителя шашлику знайдеться свій фірмовий рецепт маринаду, межі досконалості немає, та й пробувати нове кожен істинний кулінар завжди готовий. У даній статті розповім докладно про те, як маринувати шашлик зі свинини, а також поділюся своїм досвідом і рецептами.

Яке м'ясо краще для шашлику: правильний вибір

Починати підготовку до приготування шашлику потрібно, звичайно ж, з вибору м'яса. Так яке м'ясо краще для шашлику - баранина, свинина, яловичина? Яке м'ясо на шашлик зазвичай використовують в ресторанах, і яка частина для шашлику підходить краще - шия, лопатка, кострец? Відповіді на ці питання в кулінарних шоу звучать нечасто, а у кожного «гуру» шашликового справи знайдеться своя відповідь. Але істина, як завжди, проста і лежить на поверхні:

Для приготування шашлику можна використовувати будь-які види м'яса достатньої жирності: свинину, баранину, яловичину та птицю.

Вибирати потрібно м'ясо з тих частин туші, які найменше працювали при житті тварини: вирізка, Рибай, товстий край, тонкий край, короткий філе, оковалок, кострец. Варто зазначити, що така частина туші, як шия, дуже жилава і жирна, тому і шашлик з неї буде таким же.

Не варто готувати шашлик зі свіжого м'яса: такий шашлик буде жорстким і не промаринуется як слід.

Також не варто готувати шашлик із замороженого м'яса, оскільки в процесі заморозки клітини м'яса пошкоджуються кристалами замороженої рідини, а після розморожування весь м'ясний сік витече з шматка і шашлик буде дуже сухим. Для того щоб приготувати правильний шашлик зі свинини або яловичини я зазвичай вибираю м'ясо молодої тварини достатньою жирності. Потрібно купити свіже м'ясо, видалити великі плівки, дрібні кісточки і забруднені ділянки, обсушити його паперовим рушником, щільно загорнути в плівку і залишити в холодильнику приблизно на добу. За цей час в м'ясі відбудуться всі необхідні процеси: воно встигне «дозріти». Після такої підготовки м'ясо можна нарізати на шматки вагою приблизно 50 г і маринувати.

Якщо ви запитаєте, яку свинину для шашлику краще вибрати, моєю відповіддю буде: лопатку. Це м'ясо середньої цінової категорії, доступне в достатній кількості, в порівнянні з вирізкою, якій на всю тушу припадає лише 500-700 г. Не варто купувати корейку і тазостегнову частина - перша буде дуже сухе, а друга занадто жорсткою.

Отже, підіб'ємо підсумок. Яке м'ясо краще для шашлику:

• НЕ свіжина, а витриманий приблизно добу в холодильнику щільно обгорнутий шматок
• не морожене м'ясо
• не "робоча" частина туші
• м'ясо достатньої жирності

Як смачно замаринувати шашлик

Найголовніше питання після вибору м'яса - як замаринувати соковитий шашлик зі свинини? До яких тільки цікавим хитрощів вдаються кулінари, щоб зробити м'ясо м'яким. Його і відбивають, і маринують цілодобово. Але у випадку з шашликом, як і з будь-яким іншим м'ясним блюдом, потрібно просто трохи знати про властивості самого м'яса і тих речовин, які ви до нього додаєте. Смачний маринад для шашлику приготувати легко, а ось зробити так, щоб м'ясо досить промаринувалося і при цьому не стало гумовим, складніше. Давайте коротко розглянемо, як впливають на шашлик ті продукти, які ми додаємо в маринад. Отже, основні компоненти маринаду:

Чим суші вибране вами м'ясо, тим менше потрібно солі при його маринуванні. Наприклад, якщо ви готуєте яловичину, додайте зовсім трохи солі в маринад, а решту солі додавайте, нанизуючи шматочки на шампури або вже до готового шашлику. Кислоти і алкоголь руйнують білок і розчиняють жири, ущільнюють м'ясо і призводять до втрати рідини. Важливо вибрати правильну концентрацію в маринаді і контролювати час.

Прянощі, цибулю, а також інші овочі та фрукти допомагають створити композицію з запахів і смаків. Однак і з ними важливо пам'ятати про баланс. Наприклад, такими прянощами як зіра, кардамон, кориця можна легко «забити» смак м'яса. А з такими фруктами як ківі і ананас потрібно бути особливо обережним: кислоти в цих фруктах дуже швидко розчиняють білки і якщо перетримати в них м'ясо, воно може перетворитися в паштет. Скільки маринувати шашлик точно не скаже ніхто, але можна орієнтуватися на дію компонентів маринаду і товщину шматочків м'яса. Таким агресивним кислотам, як сік ківі і ананаса, достатньо всього пари годин. Для маринаду з вина потрібно 10-12 годин.

Як робити шашлик на мангалі: тонкощі процесу

Як зробити шашлик соковитим цікавиться кожен, хто збирається приготувати м'ясо на мангалі. Розберемо по пунктах найважливіші моменти.

1. Щоб шашлик був м'яким потрібно обов'язково зберегти м'ясний сік в кожному шматочку. Для цього при маринуванні варто використовувати прес.
2. Ступінь готовності шашлику до смаження на мангалі можна визначити, розрізавши шматок і подивившись на зріз. Колір готового м'яса повинен бути рівномірним від краю до центру. Виняток становить тільки яловичина, колір якої може бути трохи темніше до центру.
3. Перед тим як поміщати м'ясо на мангал, зверніть увагу на вугілля. У мангалі повинні бути саме вугілля, що не палаючі дрова. Вугілля будуть готові, коли на них утворюється білий наліт попелу.
4. При смаженні м'яса на мангалі ви повинні чути характерний «шкварчать» звук. Це краплі жиру стікають з м'яса і капають на вугілля. Почувши цей звук, перевертайте шашлик - так він прожарітся рівномірно.
5. Поливати шашлик, який вже смажиться на мангалі, нічим не потрібно. Так ви тільки знизите температуру і підійміть попіл, який просто осяде на м'ясі.

Добре підготовлені шматочки м'яса будуть смажитися всього від 7 до 10 хвилин, і при цьому не залишаться сирими. Не варто довше смажити добре промариноване м'ясо - так ви його тільки пересушити. Весь сенс витримки м'яса в маринаді і полягає в тому, щоб воно вже було наполовину готове до мангала. Жар і дим просто доводять м'ясо до готовності. Перевірити ступінь прожарювання можна, знявши шматочок з шампура і розрізавши ножем.

Свинина в білому вині з естрагоном

Відмінний рецепт маринаду для шашлику зі свинини одночасно дуже простий. Весь смак дає біле вино, якість якого має бути високим. Смачний м'який шашлик зі свинини в вині стане ще смачніше, якщо додати 1-2 прянощі, в даному випадку естрагон.

Шашлик на мінералці: свинина в мінеральній воді і прянощах

Як приготувати шашлик зі свинини з використанням мінеральної води? Цей спосіб викликає суперечки, але точно вірно те, що вуглекислий газ, яким насичена газована мінеральна вода, допомагає смакам і запахів інших інгредієнтів маринаду просочувати м'ясо. Шашлик на мінералці вийде смачним, якщо ви додасте прянощі і лимон. Підберіть суміш сухих прянощів або приготуйте її самі (приблизний склад зазначений в інгредієнтах).

Свинина в ківі: швидкий маринад

Для тих, хто думає, як швидко замаринувати шашлик, є простий рецепт. Екзотичний, на перший погляд, рецепт маринаду на основі ківі на практиці показав себе відмінно. Важливо тільки не перетримати в ньому м'ясо, інакше пиши пропало - вийде паштет.

М'який шашлик з яловичини в гранатовому соку з розмарином

Яловичий шашлик з оцтом і цибулею в гранатовому соку - досить незвичайний рецепт. Може здатися, що смачний шашлик з яловичини приготувати непросто, так як м'ясо нежирне. В даному рецепті детально опишу, як замаринувати соковитий шашлик з яловичини. Готуємо маринад для шашлику з оцтом, але використовуємо дуже помірна кількість і якісний ароматний бальзамічний оцет.

Як замаринувати соковитий шашлик, описано вище. Але цими рецептами тема м'яса на мангалі не обмежується. Кращий рецепт маринування шашлику - той, який подобається особисто вам! Я ж буду і далі експериментувати і ділитися з вами своїми відкриттями, спостереженнями і свіжими ідеями! Тим, хто дуже хоче з'їсти смачний шашлик, буде цікаво дізнатися,
замовити шашлик на будинок в Москві . Ресторан «Урюк» може запропонувати своїм клієнтам великий вибір страв на мангалі: шашлик, люля і кабоб з телятини, баранини, курки, овочі і риба на вугіллі.

Рецепти смачного м'яса:

М'ясні тефтелі в томатному соусі з гарбузом і ароматними сушеними травами

Домашні булочки з м'ясом і сиром: тісто на пиві, філе міньйон і кунжут

Як приготувати м'яке м'ясо: смажимо м'ясо за порадами шеф-кухарів

Як приготувати стейк: від вибору м'яса до подачі на стіл! Секрети смачного м'яса за технологією ресторану

Що може бути краще барбекю ?! Кращі барбекю рецепти для спекотних літніх днів, плюс поради для любителів страв на грилі