Азербайджанська історія
Своєрідність азербайджанської кухні полягає у тому, що, володіючи деякими подібними рисами з іншими закавказькими кухнями - наявність одного і того ж типу вогнища (тандиру), кухонного начиння і харчової сировини, - вона створила на цій базі дещо інше меню і іншу смакову гаму. Тому основний склад національних страв відрізняється самобутністю, хоча є і запозичені страви, наприклад, з вірменської, які входять в повсякденне меню сучасного азербайджанця.
Азербайджанські страви, які мають в переважній більшості тюркські назви, часто вельми схожі за назвами на блюдо тюркомовних народів Близького Сходу і Середньої Азії, але по суті, особливостям приготування і смаку набагато ближче до іранської кухні.
Справа в тому, що ще в 5-6 століттях до н. е. частина території сучасного Азербайджану перейшла в руки династії Ахемедінов. А починаючи з 3 по 4 століть н. е. територією нинішнього Азербайджану оволоділи Сасаніди, що заснували сильну державу в Ірані, тому становлення феодальних відносин в Ірані і Азербайджані, а разом з тим і головних рис тієї матеріальної культури, яка проіснувала багато століть в цих країнах, відбувалося одночасно. Хоча потім Азербайджан випробував арабське завоювання в 8 столітті і введення ісламу, навала турків-сельджуків в 11-12 століттях і монгольські вторгнення 13-14 століть, проте все це, надавши вплив на етнічний склад, в меншій мірі торкнулося вже ситуацію, що матеріальну культуру, яка зберегла іранські риси. Крім того, саме на протязі 16-18 століть Азербайджан знаходився в складі Ірану - і знову перське вплив в побуті значно зросла. Воно не тільки збереглося до входження Азербайджану до складу Росії в першій третині 19 століття, а й позначилося пізніше, при остаточному формуванні азербайджанської нації в кінці 19 століття.
Той факт, що частково в період перського панування і особливо з другої половини 18 століття до середини 19 століття Азербайджан розпадався майже на півтора десятка феодальних князівств-ханств, сприяв закріпленню деяких регіональних особливостей в азербайджанській кухні, що виявляються і понині.
У Південному Азербайджан, в Ленкоранський-Талишських окрузі, місцевою особливістю є приготування фаршированої фруктами дичини (переважно фазанів) та іншої домашньої птиці на відкритому вогні, а також запеченої в тaндире риби з горіхово-фруктовою начінкoй; в Північному Азербайджані, близькому до Дагестану, де сильніше тюркське вплив, головним блюдом є м'ясо-тестяной хинкал. У великих містах Баку, Шемахе (стародавня столиця Ширвана), Гянджі - традиційно приготування м'ясо-тестяних і пиріжкових виробів: дюршбари, Кутаба, а також іранських солодощів - Шакер-бури, курабье, пахлави, халви і щербетов, рахат-лукум.
Борошняні вироби поділяються на два типи. До першого належать вироби типу товстого печива, що готується обов'язково з без дріжджового тіста - масляного і олійно-пісочного. До них відносяться різні Нани, курабье, Шакер. Для їх приготування використовується дуже суха борошно вищого сорту або крупчатка. До другого типу виробів, в яких тісто грає роль лише своєрідною оболонки, в той час як основа складається з горіхово-цукровою начинки (50-80%) від основної ваги. Наприклад: пахлава, Шакер-бура, горіхові трубочки.
