Биточки Скобелевская з горошком

Історія про биточки, названих на честь прославленого воїна, якого безмірно любив народ, і його нещасливих стосунках з жінками, які призвели до передчасну кончину. Кулінарні історії І. Сокальського

«Білий генерал» М. Д. Скобелєв. Портрет, гравірування в Петербурзі К. Адтом. 1894

М. Д. Скобелєв на картині «Битва біля Шипки-Шейново 28 грудня 1877 року» .А. Д. Кившенко. 1894.

Артилерійський бій під Плевной. Батарея облогових знарядь на Великокнязівської горе.Н. Д. Дмитрієв-Оренбурзький. 1880.

Генерал М. Д. Скобелєв на коне.Н.Д. Дмитрієв-Оренбурзький тисячі вісімсот вісімдесят три.

Пам'ятник М.Д. Скобелєву,, відкритий 24 червня 1912 р в Москві на Тверській площі перед будинком генерал-губернатора.Скульптор-самоучка підполковник П.А. Самонов.

Скобелевская биточки власноруч виготовлені автором і гарнірувати зеленим горошком. Фото І. Н. Сокольський

Обід 15-го жовтня 14 роки.
1. Борщ малоросійський. Ватрушки.
2. Налим, біле вино.
3. Биточки Скобелевская з горошком.
4. Вафлі з варенням.
Меню обіду в московському Англійському клубі

У Росії, як, втім, і в інших європейських країнах, колись існувала мода на іменні страви. Історія їх виникнення зазвичай була пов'язана або зі знаменитими гурманами, стараннями кухарів яких страву з'являлися на їхньому столі, або зі знаменитими героями свого часу, заради залучення їх гучними іменами уваги до страви любителів добре поїсти. Характерним прикладом того, як в російській кухні могли з'являтися іменні страви, названі на честь історичних особистостей, можна вважати історію Скобелевская биточків.

Під час загального патріотичного піднесення, який супроводжував вступ Росії в Першу світову війну, в Московському Англійському клубі можна було покуштувати блюдо, назване на честь відважного учасника Хівінського походу і підкорення Коканда 1873-1876 років, генерал-лейтенанта, що покрив себе славою на полях битв Російсько турецької війни 1877-1878 під Плевной і при Шипці-Шейново. Про це свідчить збережений меню від 15-го жовтня 1914 року, в якому «учасникам обіду» серед іншого були запропоновані «Биточки Скобелевская з горошком».

Нам не відомо був чи не був М. Д. Скобелєв (1843-1882) любителем смачно поїсти, чи мав він яке-небудь відношення до страви, названому в його честь, або не мав. Це більше було схоже на своєрідну данину поваги воїнові, що прославив Батьківщину на полях битв, і, швидше за все, назва була придумана кухарями Московського англійського клубу, який славився своєю чудовою кухнею.

Справа в тому, що М. Д. Скобелєв, практично всю свою військову службу провів в походах, битвах і війнах, коли було не до винаходу страв. Чи не був розпещений він і домашніми обідами, бо його сімейне життя і відносини з іншими жінками не можна назвати благополучними.

За наполяганням батьків, яких турбували безладні зв'язки сина, він був змушений одружитися. Його нареченою стала княжна М. Н. Гагаріна, яка за дивним для історії кулінарії збігом обставин доводилася внучкою графу Н. Д. Гур'єва, синові того самого міністра фінансів графа Д. А. Гур'єва, кухар якого створив національний шедевр - Гурьевскую кашу. Вона не належала до числа прихильниць красивого, тільки що виробленого в полковники і флігель-ад'ютанта георгіївського кавалера, який мав досить значним станом, але з якоїсь невідомої нам причини погодилася стати його дружиною. Медовий місяць, проведений у просторій, багато обставленій квартирі на Великій Морській вулиці Петербурга, закінчився тим, що Скобелєв, дізнавшись про відновлення військових дій в Туркестані, попросив государя направити його туди, де знову загриміли гармати.

Розумна, з рівним, ужівчівий характером, тендітна, не позбавлена привабливості жінка вирушила з ним, але не змогла перенести позбавленого будь-якого комфорту скаженого темпу їх пересування по неосяжних просторах Росії. У Нижньому Новгороді вона попросила чоловіка зупинитися на кілька днів для відпочинку. Скобелєв, не бажаючи запізнитися до початку військових дій, покинув дружину і помчав до Ташкента, звідки послав дружині телеграму з пропозицією приїхати до нього. Марія Миколаївна відмовилася їхати до чоловіка, посилаючись на те, що вона не в силах витримати таких доріг і такої відстані. Більше вони не бачилися. Після розлучення вона, не виходячи заміж, пережила свого колишнього чоловіка майже на 25 років і раптово померла в Баден-Бадені 17 квітня 1906 року.

Видатний російський художник-баталіст В. В. Верещагін, який товаришував з Михайлом Дмитровичем, в книзі «На війні в Азії і Європі. Спогади »писав, що« Ніколи не розпитував <...> Скобелєва про його одруження, так як зрозумів з деяких зауважень, що це його хворе місце. Але я позитивно помітив у нього прагнення до сімейного життя, і коли він раз гаряче став оскаржувати це, я додав:
- Необхідно лише, щоб дружина ваша була дуже розумна і зуміла б взяти вас в руки.

- Це, мабуть, вірно, - погодився він ».

Генерал, перебуваючи в ореолі слави, притягував до себе погляди багатьох спокусниць, і, як писав Верещагін, «Скобелєв вважав, та й любив, щоб вважали його оточенням противником не тільки одруження, але і будь-якої міцної зв'язку з жінкою ...». У повній відповідності з цим Скобелєв після розлучення продовжував час від часу заводити короткочасні любовні відносини з жінками з різних верств суспільства, і закінчив свій земний шлях у 1882 році в московському готелі, де помер від серцевого нападу в ліжку дами півсвіту, красуні Шарлотти Альтенроз. Передчасна смерть лицарськи хороброго воїна, турботливого друга солдат, утвореного генерала, високодаровітого полководця у віці 39 років переживалася як всенародне горе, а напис на стрічці траурного вінка від Академії генерального штабу говорила: «Герою Михайлу Дмитровичу Скобелева - полководцю, Суворову рівному».

Відчуваючи повагу до славного героя, автор намірився дізнатися, так само були смачні биточки, названі його ім'ям, як велика була його військова слава, чи ні. Рецепт їх приготування він виявив в одному з видань неодноразово виручала його в пошуках колись популярних, а нині забутих страв книзі «Подарунок молодим господаркам» високоповажної Е. Молоховец, де під номером 870а значилися

«Скобелевская битки з телятини або курки».

Кілька перетворивши рецепт для зручності сучасних читачів, автор пропонує його їх освіченому увазі.

Виявилося, що биточки «Готуються як котлети (див №870), з тією лише різницею, що треба надати їм круглу форму, обмазати яйцем, обваляти в сухарях, підсмажити, скласти на блюдо. У сотейник ж, в якому смажилися, додати шматочок вже підсмажені з борошном масла, дати закипіти, додати ½ склянки свіжої сметани, раз закип'ятити, облити битки і подавати ».

У № 870 автор виявив, що для того щоб приготувати «котлети рубані звичайні» треба взяти 800 г лопатки (яловичина 2-го сорту - І. С.), 100 г масла, 100-200 г ниркового телячого жиру, 1-2 яйця , 4-6 сухарів, сіль, перець, ½ міської булки, 1 стакан молока або вершків.

Автор взяв філе грудки курки, замінив нирковий телячий жир на вершкове масло, міську булку - на нарізний батон і продовжив слідувати рецептом виготовлення битків, для чого філе потрібно було «нарізати невеликими шматочками, дрібно порубати або пропустити через м'ясорубку, разом з вершковим маслом і батоном з якого обрізати кірку і розмочити в склянці молока або вершків. У котлетну масу покласти солі, трохи перцю і хто хоче підсмаженої цибулі. Все розмішати до гладкості. Змочити дошку холодною водою, розділити масу на порції, надати кожній відповідну форму - для котлет довгасту, для битків - круглу. Обваляти в яйці і просіяних сухарях і за ¼ години до відпустки підсмажити з обох сторін до готовності в киплячій олії ».

Скобелевская биточки подавали з горошком, тому автор, що не володіє достатнім терпінням, необхідним справжньому кулінарові, замість того, щоб возитися з розмочуванням і варінням гороху, як це робили раніше, використовував консервований зелений горошок. Його можна просто викласти на блюдо, або поклавши в сотейник, додати 1 ч. Л. борошна, 1 ст. л. вершкового масла, довести до кипіння і цим соусом гарнірувати биточки.

Домашні автора, яким він запропонував оцінити смак приготованих їм «Скобелевская биточків з горошком», в один голос заявили, що вони дуже смачні, але все ж не порівняти з величчю військової слави російського генерала, і автору, їх виготовив, навряд чи поставлять пам'ятник, як це було зроблено вдячної Росією славному полководцю М. Д. Скобелева.