1. газета Примор'я "АВ" // Земля-годувальниця // Консервовані огірки для гурманів ЗЕМЛЯ-КОРМІЛІЦА Т....
2. газета Примор'я "АВ" // Земля-годувальниця // Консервовані огірки для гурманів

газета Примор'я "АВ" // Земля-годувальниця // Консервовані огірки для гурманів ЗЕМЛЯ-КОРМІЛІЦА
Т. ОКТЯБРЬСКАЯ

Поширена думка, що огірок - даремний овоч, так як в ньому багато води і мало вітамінів. Дійсно води в ньому 96,8%. Однак вчені встановили, що це вода не проста, а «жива» - в ній містяться мінеральні солі, причому в такому поєднанні, яке надає регулюючу і розвантажувальний дію на роботу серця, печінки і нирок.

У ній багато калію, який сприяє виведенню з організму води і холестерину. Вчені виявили в огірках йод в легкозасвоюваній формі, тому вони дуже корисні людям із захворюваннями щитовидної залози. Їх рекомендують вживати при подагрі, хворобах печінки, нирок, при поєднанні діабету з ожирінням. В огірках багато лужних солей, вони раскисляют організм, знижують кислотність шлункового соку, покращують травлення. Кукурбітацин, що міститься в шкірці деяких сортів і викликає гіркий смак, на думку вчених, пригнічує ріст тканин, є протиракову засобом. Таким чином, свіжі огірки - дієтичний продукт, а солоні і мариновані - підвищують апетит, посилюють виділення шлункового соку, покращують засвоюваність їжі. Однак люди з хворобами шлунково-кишкового тракту часто обмежують споживання останніх.

Я дуже давно займаюся переробкою овочів і плодів в домашніх умовах, розробляю свої рецепти і хочу поділитися досвідом консервування огірків в банках, так як не у всіх вони виходять смачними і якісними. Тут багато секретів.

Перш за все треба правильно вибрати сорт і гібрид. Добре консервуються плоди сортів Муромський 36, Береговий, Ніжинський, Далекосхідний 27, Єва, Конкурент, Кущовий, Делікатес, Монастирський; гібридів (F1) Зодіак 499, Зозуля, Квітневий, Родничок, Смарагд, Лібелле, Регіна, Левіна; нових гібридів Лорд, Фермер, готель, Марінда, Вірента, Мазай, Салтан, Клавдія, Підмосковні вечори, Вірні друзі.

Для консервування треба брати плоди невеликі (7-9 см), поки насіння в них ще не розвинулися, коли вони соковиті, хрусткі і смачні. Якщо хочете заготовити дуже дрібні огірки (овочі), зав'язі повинні бути довжиною 3-4 см, а корнішони - 5-6 см, при цьому сорт значення не має. Довгі плоди можна покласти в банку цілком або розрізаними на шматки (товщиною 5-6 см) або кільця (1,5-2 см).

Консервувати огірки краще в день збору. Якщо їх накопичували протягом декількох днів, то треба їх замочити на 3-4 ч. В холодній воді, змінюючи її. Щоб зберегти при консервуванні яскраве забарвлення плодів, перед початком роботи їх обдають окропом.

Перезрілі і пожовклі плоди для консервування не годяться, консерви з них виходять несмачними, погано зберігаються, плоди з пустотами і грубою шкіркою. Їх можна консервувати в салатах, попередньо очистивши, видаливши насіння і дрібно нарубавши.

Мабуть, тільки в Росії вміють так смачно консервувати огірки - з хроном, листям вишні та смородини, петрушкою, селерою, м'ятою, базиліком, кропом і іншими прянощами. Але останніми не варто захоплюватися, їх не повинно бути більше 5% від маси продукції. Прянощі кладуть на дно банки, нижній ряд огірків ставлять вертикально, на них - ще трохи прянощів, а верх доповнюють горизонтальної укладанням.

Якщо соліть огірки в каструлі або відрі, то дрібні плоди завжди укладайте зверху, на них покладіть плоску тарілку, а на неї вантаж (можна банку з водою), щоб плоди не спливали. Зверху завжди повинен бути розсіл шаром 2-3 см, щоб огірки не псувалися. З'явилася, цвіль треба своєчасно видаляти, а тарілку добре промивати. Виймайте огірки тільки виделкою.

Я не солю огірки в бочках, тому мої поради стосуються тільки до консервації в банках і в відрах.

Існує три види переробки огірків: соління відкритим способом в відрах, каструлях, банках; консервування в банках із закладкою свіжих або вже посолених огірків; маринування в банках.

При дотриманні правил консервування продукція може зберігатися тривалий час при кімнатній температурі. Але є мікроби, які можуть продовжувати розвиватися без доступу кисню (серед них смертельно небезпечні, що викликають ботулізм). Щоб ці мікроби загинули, обов'язкова умова при консервуванні - кисле середовище. Її можна створити подкисляемой речовинами - оцтом, кислими соками і ін.

Для підкислення найчастіше використовують оцтову есенцію (80%) і столовий оцет (6-10%). Однак вони не дуже корисні для організму - уповільнюють травлення, перешкоджають засвоєнню їжі, небажані для хворих на гастрит і виразковим колітом. Столовий оцет треба брати в невеликій кількості і в концентрації не вище 4-5%.

Я часто застосовую для консервування яблучний оцет (4-8%), який містить не оцтову, а яблучну кислоту, необхідну для поліпшення травлення. У яблучному оцті багато калію, корисного для серця і поліпшення стану нервової системи. Консервувати овочі та фрукти з ним дуже корисно. Яблучний оцет, розведений водою і ароматизований різними прянощами, можна використовувати для приготування салатів.

Зараз яблучний оцет важко купити, він швидко розкуповується через популярність, але його дуже легко можна приготувати самим.

Прекрасним замінником оцту може стати сік червоної смородини або інших кислих ягід і плодів (білої смородини, кислих яблук, обліпихи та ін.) - на 1 л води беруть 200-300 г соку і кладуть сіль, як зазначено в рецептах, інакше огірки будуть менш смачними.

Окисліться овочі можна і лимонною кислотою, додаючи її в консерви замість оцту. Вона продається у вигляді безбарвного кристалічного порошку, містить майже 100% лимонної кислоти, має приємний смак на відміну від оцту, м'яка на смак і менше подразнює слизову шлунка. На 1 л заливки беруть 1/2 чайної ложки лимонної кислоти (в столовій ложці врівень з краями 10 г).

Для того щоб консерви в банках тривалий час зберігалися без псування, їх піддаю тепловій обробці.

Стерилізація. Банки з огірками, залиті киплячим розсолом, прикриваю кришкою, опускаю в каструлю з гарячою водою і з моменту закипання води в каструлі відзначаю необхідний час кипіння води.

Пастеризація. Банки з огірками заливаю гарячою заливкою, воду в каструлі нагріваю до 60-70 ° С, ставлю банки, доводжу температуру води в каструлі до 80 ° С, перевіряючи термометром. Вогонь зменшую і з цього моменту відраховую час пастеризації. Це один з кращих способів консервування, при якому огірки краще зберігають зовнішній вигляд і смак.

Гаряча розкладка продукту з витримкою в «шубі». На вогні у великій мисці або каструлі з широким дном тушу, наприклад, салати. Потім продукцію в гарячому вигляді закладаю в гарячі стерильні банки, закочував кришками, загортають в газету, укутують в щось тепле ( «шубу») до охолодження.

Завжди треба пам'ятати про зо-лотом правилі консервірова-

ня - весь посуд і руки повинні бути чистими. Банки стерилізують на пару (на чайнику) або в духовці, кришки промиваю і кип'ячу. Огірки промиваю щіткою в декількох водах, також ретельно мою зелень і прянощі.

Про кращих рецептах консервування огірків в наступному номері.

Т.А. ОКТЯБРЬСКАЯ, городник з досвідом.

Інші статті номера в рубриці Земля-годувальниця :

газета Примор'я "АВ" // Земля-годувальниця // Консервовані огірки для гурманів

Поширена думка, що огірок - даремний овоч, так як в ньому багато води і мало вітамінів. Дійсно води в ньому 96,8%. Однак вчені встановили, що це вода не проста, а «жива» - в ній містяться мінеральні солі, причому в такому поєднанні, яке надає регулюючу і розвантажувальний дію на роботу серця, печінки і нирок.

У ній багато калію, який сприяє виведенню з організму води і холестерину. Вчені виявили в огірках йод в легкозасвоюваній формі, тому вони дуже корисні людям із захворюваннями щитовидної залози. Їх рекомендують вживати при подагрі, хворобах печінки, нирок, при поєднанні діабету з ожирінням. В огірках багато лужних солей, вони раскисляют організм, знижують кислотність шлункового соку, покращують травлення. Кукурбітацин, що міститься в шкірці деяких сортів і викликає гіркий смак, на думку вчених, пригнічує ріст тканин, є протиракову засобом. Таким чином, свіжі огірки - дієтичний продукт, а солоні і мариновані - підвищують апетит, посилюють виділення шлункового соку, покращують засвоюваність їжі. Однак люди з хворобами шлунково-кишкового тракту часто обмежують споживання останніх.

Я дуже давно займаюся переробкою овочів і плодів в домашніх умовах, розробляю свої рецепти і хочу поділитися досвідом консервування огірків в банках, так як не у всіх вони виходять смачними і якісними. Тут багато секретів.

Перш за все треба правильно вибрати сорт і гібрид. Добре консервуються плоди сортів Муромський 36, Береговий, Ніжинський, Далекосхідний 27, Єва, Конкурент, Кущовий, Делікатес, Монастирський; гібридів (F1) Зодіак 499, Зозуля, Квітневий, Родничок, Смарагд, Лібелле, Регіна, Левіна; нових гібридів Лорд, Фермер, готель, Марінда, Вірента, Мазай, Салтан, Клавдія, Підмосковні вечори, Вірні друзі.

Для консервування треба брати плоди невеликі (7-9 см), поки насіння в них ще не розвинулися, коли вони соковиті, хрусткі і смачні. Якщо хочете заготовити дуже дрібні огірки (овочі), зав'язі повинні бути довжиною 3-4 см, а корнішони - 5-6 см, при цьому сорт значення не має. Довгі плоди можна покласти в банку цілком або розрізаними на шматки (товщиною 5-6 см) або кільця (1,5-2 см).

Консервувати огірки краще в день збору. Якщо їх накопичували протягом декількох днів, то треба їх замочити на 3-4 ч. В холодній воді, змінюючи її. Щоб зберегти при консервуванні яскраве забарвлення плодів, перед початком роботи їх обдають окропом.

Перезрілі і пожовклі плоди для консервування не годяться, консерви з них виходять несмачними, погано зберігаються, плоди з пустотами і грубою шкіркою. Їх можна консервувати в салатах, попередньо очистивши, видаливши насіння і дрібно нарубавши.

Мабуть, тільки в Росії вміють так смачно консервувати огірки - з хроном, листям вишні та смородини, петрушкою, селерою, м'ятою, базиліком, кропом і іншими прянощами. Але останніми не варто захоплюватися, їх не повинно бути більше 5% від маси продукції. Прянощі кладуть на дно банки, нижній ряд огірків ставлять вертикально, на них - ще трохи прянощів, а верх доповнюють горизонтальної укладанням.

Якщо соліть огірки в каструлі або відрі, то дрібні плоди завжди укладайте зверху, на них покладіть плоску тарілку, а на неї вантаж (можна банку з водою), щоб плоди не спливали. Зверху завжди повинен бути розсіл шаром 2-3 см, щоб огірки не псувалися. З'явилася, цвіль треба своєчасно видаляти, а тарілку добре промивати. Виймайте огірки тільки виделкою.

Я не солю огірки в бочках, тому мої поради стосуються тільки до консервації в банках і в відрах.

Існує три види переробки огірків: соління відкритим способом в відрах, каструлях, банках; консервування в банках із закладкою свіжих або вже посолених огірків; маринування в банках.

При дотриманні правил консервування продукція може зберігатися тривалий час при кімнатній температурі. Але є мікроби, які можуть продовжувати розвиватися без доступу кисню (серед них смертельно небезпечні, що викликають ботулізм). Щоб ці мікроби загинули, обов'язкова умова при консервуванні - кисле середовище. Її можна створити подкисляемой речовинами - оцтом, кислими соками і ін.

Для підкислення найчастіше використовують оцтову есенцію (80%) і столовий оцет (6-10%). Однак вони не дуже корисні для організму - уповільнюють травлення, перешкоджають засвоєнню їжі, небажані для хворих на гастрит і виразковим колітом. Столовий оцет треба брати в невеликій кількості і в концентрації не вище 4-5%.

Я часто застосовую для консервування яблучний оцет (4-8%), який містить не оцтову, а яблучну кислоту, необхідну для поліпшення травлення. У яблучному оцті багато калію, корисного для серця і поліпшення стану нервової системи. Консервувати овочі та фрукти з ним дуже корисно. Яблучний оцет, розведений водою і ароматизований різними прянощами, можна використовувати для приготування салатів.

Зараз яблучний оцет важко купити, він швидко розкуповується через популярність, але його дуже легко можна приготувати самим.

Прекрасним замінником оцту може стати сік червоної смородини або інших кислих ягід і плодів (білої смородини, кислих яблук, обліпихи та ін.) - на 1 л води беруть 200-300 г соку і кладуть сіль, як зазначено в рецептах, інакше огірки будуть менш смачними.

Окисліться овочі можна і лимонною кислотою, додаючи її в консерви замість оцту. Вона продається у вигляді безбарвного кристалічного порошку, містить майже 100% лимонної кислоти, має приємний смак на відміну від оцту, м'яка на смак і менше подразнює слизову шлунка. На 1 л заливки беруть 1/2 чайної ложки лимонної кислоти (в столовій ложці врівень з краями 10 г).

Для того щоб консерви в банках тривалий час зберігалися без псування, їх піддаю тепловій обробці.

Стерилізація. Банки з огірками, залиті киплячим розсолом, прикриваю кришкою, опускаю в каструлю з гарячою водою і з моменту закипання води в каструлі відзначаю необхідний час кипіння води.

Пастеризація. Банки з огірками заливаю гарячою заливкою, воду в каструлі нагріваю до 60-70 ° С, ставлю банки, доводжу температуру води в каструлі до 80 ° С, перевіряючи термометром. Вогонь зменшую і з цього моменту відраховую час пастеризації. Це один з кращих способів консервування, при якому огірки краще зберігають зовнішній вигляд і смак.

Гаряча розкладка продукту з витримкою в «шубі». На вогні у великій мисці або каструлі з широким дном тушу, наприклад, салати. Потім продукцію в гарячому вигляді закладаю в гарячі стерильні банки, закочував кришками, загортають в газету, укутують в щось тепле ( «шубу») до охолодження.

Завжди треба пам'ятати про зо-лотом правилі консервірова-

ня - весь посуд і руки повинні бути чистими. Банки стерилізують на пару (на чайнику) або в духовці, кришки промиваю і кип'ячу. Огірки промиваю щіткою в декількох водах, також ретельно мою зелень і прянощі.

Про кращих рецептах консервування огірків в наступному номері.

Т.А. ОКТЯБРЬСКАЯ, городник з досвідом.

Інші статті номера в рубриці Земля-годувальниця :

газета Примор'я "АВ" // Земля-годувальниця // Консервовані огірки для гурманів

Поширена думка, що огірок - даремний овоч, так як в ньому багато води і мало вітамінів. Дійсно води в ньому 96,8%. Однак вчені встановили, що це вода не проста, а «жива» - в ній містяться мінеральні солі, причому в такому поєднанні, яке надає регулюючу і розвантажувальний дію на роботу серця, печінки і нирок.

У ній багато калію, який сприяє виведенню з організму води і холестерину. Вчені виявили в огірках йод в легкозасвоюваній формі, тому вони дуже корисні людям із захворюваннями щитовидної залози. Їх рекомендують вживати при подагрі, хворобах печінки, нирок, при поєднанні діабету з ожирінням. В огірках багато лужних солей, вони раскисляют організм, знижують кислотність шлункового соку, покращують травлення. Кукурбітацин, що міститься в шкірці деяких сортів і викликає гіркий смак, на думку вчених, пригнічує ріст тканин, є протиракову засобом. Таким чином, свіжі огірки - дієтичний продукт, а солоні і мариновані - підвищують апетит, посилюють виділення шлункового соку, покращують засвоюваність їжі. Однак люди з хворобами шлунково-кишкового тракту часто обмежують споживання останніх.

Я дуже давно займаюся переробкою овочів і плодів в домашніх умовах, розробляю свої рецепти і хочу поділитися досвідом консервування огірків в банках, так як не у всіх вони виходять смачними і якісними. Тут багато секретів.

Перш за все треба правильно вибрати сорт і гібрид. Добре консервуються плоди сортів Муромський 36, Береговий, Ніжинський, Далекосхідний 27, Єва, Конкурент, Кущовий, Делікатес, Монастирський; гібридів (F1) Зодіак 499, Зозуля, Квітневий, Родничок, Смарагд, Лібелле, Регіна, Левіна; нових гібридів Лорд, Фермер, готель, Марінда, Вірента, Мазай, Салтан, Клавдія, Підмосковні вечори, Вірні друзі.

Для консервування треба брати плоди невеликі (7-9 см), поки насіння в них ще не розвинулися, коли вони соковиті, хрусткі і смачні. Якщо хочете заготовити дуже дрібні огірки (овочі), зав'язі повинні бути довжиною 3-4 см, а корнішони - 5-6 см, при цьому сорт значення не має. Довгі плоди можна покласти в банку цілком або розрізаними на шматки (товщиною 5-6 см) або кільця (1,5-2 см).

Консервувати огірки краще в день збору. Якщо їх накопичували протягом декількох днів, то треба їх замочити на 3-4 ч. В холодній воді, змінюючи її. Щоб зберегти при консервуванні яскраве забарвлення плодів, перед початком роботи їх обдають окропом.

Перезрілі і пожовклі плоди для консервування не годяться, консерви з них виходять несмачними, погано зберігаються, плоди з пустотами і грубою шкіркою. Їх можна консервувати в салатах, попередньо очистивши, видаливши насіння і дрібно нарубавши.

Мабуть, тільки в Росії вміють так смачно консервувати огірки - з хроном, листям вишні та смородини, петрушкою, селерою, м'ятою, базиліком, кропом і іншими прянощами. Але останніми не варто захоплюватися, їх не повинно бути більше 5% від маси продукції. Прянощі кладуть на дно банки, нижній ряд огірків ставлять вертикально, на них - ще трохи прянощів, а верх доповнюють горизонтальної укладанням.

Якщо соліть огірки в каструлі або відрі, то дрібні плоди завжди укладайте зверху, на них покладіть плоску тарілку, а на неї вантаж (можна банку з водою), щоб плоди не спливали. Зверху завжди повинен бути розсіл шаром 2-3 см, щоб огірки не псувалися. З'явилася, цвіль треба своєчасно видаляти, а тарілку добре промивати. Виймайте огірки тільки виделкою.

Я не солю огірки в бочках, тому мої поради стосуються тільки до консервації в банках і в відрах.

Існує три види переробки огірків: соління відкритим способом в відрах, каструлях, банках; консервування в банках із закладкою свіжих або вже посолених огірків; маринування в банках.

При дотриманні правил консервування продукція може зберігатися тривалий час при кімнатній температурі. Але є мікроби, які можуть продовжувати розвиватися без доступу кисню (серед них смертельно небезпечні, що викликають ботулізм). Щоб ці мікроби загинули, обов'язкова умова при консервуванні - кисле середовище. Її можна створити подкисляемой речовинами - оцтом, кислими соками і ін.

Для підкислення найчастіше використовують оцтову есенцію (80%) і столовий оцет (6-10%). Однак вони не дуже корисні для організму - уповільнюють травлення, перешкоджають засвоєнню їжі, небажані для хворих на гастрит і виразковим колітом. Столовий оцет треба брати в невеликій кількості і в концентрації не вище 4-5%.

Я часто застосовую для консервування яблучний оцет (4-8%), який містить не оцтову, а яблучну кислоту, необхідну для поліпшення травлення. У яблучному оцті багато калію, корисного для серця і поліпшення стану нервової системи. Консервувати овочі та фрукти з ним дуже корисно. Яблучний оцет, розведений водою і ароматизований різними прянощами, можна використовувати для приготування салатів.

Зараз яблучний оцет важко купити, він швидко розкуповується через популярність, але його дуже легко можна приготувати самим.

Прекрасним замінником оцту може стати сік червоної смородини або інших кислих ягід і плодів (білої смородини, кислих яблук, обліпихи та ін.) - на 1 л води беруть 200-300 г соку і кладуть сіль, як зазначено в рецептах, інакше огірки будуть менш смачними.

Окисліться овочі можна і лимонною кислотою, додаючи її в консерви замість оцту. Вона продається у вигляді безбарвного кристалічного порошку, містить майже 100% лимонної кислоти, має приємний смак на відміну від оцту, м'яка на смак і менше подразнює слизову шлунка. На 1 л заливки беруть 1/2 чайної ложки лимонної кислоти (в столовій ложці врівень з краями 10 г).

Для того щоб консерви в банках тривалий час зберігалися без псування, їх піддаю тепловій обробці.

Стерилізація. Банки з огірками, залиті киплячим розсолом, прикриваю кришкою, опускаю в каструлю з гарячою водою і з моменту закипання води в каструлі відзначаю необхідний час кипіння води.

Пастеризація. Банки з огірками заливаю гарячою заливкою, воду в каструлі нагріваю до 60-70 ° С, ставлю банки, доводжу температуру води в каструлі до 80 ° С, перевіряючи термометром. Вогонь зменшую і з цього моменту відраховую час пастеризації. Це один з кращих способів консервування, при якому огірки краще зберігають зовнішній вигляд і смак.

Гаряча розкладка продукту з витримкою в «шубі». На вогні у великій мисці або каструлі з широким дном тушу, наприклад, салати. Потім продукцію в гарячому вигляді закладаю в гарячі стерильні банки, закочував кришками, загортають в газету, укутують в щось тепле ( «шубу») до охолодження.

Завжди треба пам'ятати про зо-лотом правилі консервірова-

ня - весь посуд і руки повинні бути чистими. Банки стерилізують на пару (на чайнику) або в духовці, кришки промиваю і кип'ячу. Огірки промиваю щіткою в декількох водах, також ретельно мою зелень і прянощі.

Про кращих рецептах консервування огірків в наступному номері.

Т.А. ОКТЯБРЬСКАЯ, городник з досвідом.