Греби гриби! Готуємо морозиво з рижиків і печиво з лисичок з уральськими шеф-кухарями - новини Єкатеринбурга E1.ru
- Греби гриби! Готуємо морозиво з рижиків і печиво з лисичок з уральськими шеф-кухарями Цього року...
- Греби гриби! Готуємо морозиво з рижиків і печиво з лисичок з уральськими шеф-кухарями
- Греби гриби! Готуємо морозиво з рижиків і печиво з лисичок з уральськими шеф-кухарями
- Греби гриби! Готуємо морозиво з рижиків і печиво з лисичок з уральськими шеф-кухарями
- Греби гриби! Готуємо морозиво з рижиків і печиво з лисичок з уральськими шеф-кухарями
- Греби гриби! Готуємо морозиво з рижиків і печиво з лисичок з уральськими шеф-кухарями
- Греби гриби! Готуємо морозиво з рижиків і печиво з лисичок з уральськими шеф-кухарями
- Греби гриби! Готуємо морозиво з рижиків і печиво з лисичок з уральськими шеф-кухарями
Греби гриби! Готуємо морозиво з рижиків і печиво з лисичок з уральськими шеф-кухарями 
Цього року грибники були дуже задоволені результатами «тихого полювання» на Уралі
На уральську землю зійшла грибна благодать . У лісах веселі хороводи золотих лисичок і маслюків, щільні пружні рижики , Царствені білі, що вже говорити про різнокольорові сироїжки. Ваблять так, що пройти повз неможливо - прокидається якийсь жадібний первісний інстинкт, і ось ти на виході з лісу виявляєш себе з пакетом самих різних грибів. Якщо збираєтеся в ліс на вихідні - скористайтеся нашою народної картою , Тут ми позначили місця, де варто пройтися з кошиком.
А що з цим багатством робити потім? Ми попросили поділитися найкрутіших шеф-кухарів Єкатеринбурга своїми улюбленими і незвичайними грибними рецептами.
До речі, якщо ви знаєте ресторани, де працюють найкращі шеф-кухарі, розкажіть про це нам! Залишилося кілька днів для висунення кращих закладів міста в номінанти Народної премії E1.RU. встигайте проголосувати за посиланням !
Ольга Симонова, шеф-кухар кафе російської північній кухні «Перенести»:
Дуже люблю все, що пов'язано з грибами: збирати, готувати і, звичайно ж, є. Особливу любов відчуваю до підберезники - це дуже приємний і доброзичливий гриб, його можна смажити, варити супи, робити з нього соуси, гарніри - в ресторані ми подаємо смажені з цибулею гриби на гарнір до м'яса і риби. І з ним виходить чудова жарёха! Звичайно, я пробувала і різну екзотику, наприклад, гриби енокі, або ерінгі, або зимові опеньки - їх дуже люблять в Китаї, Японії, а саме незвичайне поєднання - по-корейськи, з маринованою капустою Кимчи. Але нам ближче і рідніше ті гриби, що ростуть в наших лісах.
Ольга поділилася з нами рецептом смачних пиріжків з груздями
Безумовний хіт у наших гостей - це пиріжки з груздями, цибулькою і кропом на сметанно-сирному тесті. Поєднання неймовірне! Ділюся секретним рецептом. На 500 г борошна потрібно взяти 200 г сметани, 150 г сиру гауда, 1 яйце, 10 г цукру і 10 г солі, а також 180 г м'якого вершкового масла. У начинку кладемо рубані солоні грузді, цибуля, кріп, трохи рослинного масла. Формуємо невеликі пиріжки, змащуємо збитим яйцем для рум'яності і печемо при температурі 180 градусів 10-15 хвилин (в залежності від характеру вашої духовки). Печіть відразу багато - з'їдаються миттєво!
Олександр Сизов, власник і шеф-кухар мережі кав'ярень Luckmousse:
Для мене збір грибів - приємне заняття, але без фанатизму, коли тягнеш відра з лісу і зупинитися не можеш. Я сприймаю це як приємну прогулянку в лісі. А ось готувати страви з грибами дуже люблю. Ми постійно вигадуємо різні види морозива, і ось грибне морозиво з соусом з місо і карамелі для багатьох гостей, які люблять незвичайності, стає справжнім одкровенням! Мабуть, більш оригінальний рецепт з того, що я пробував, були трюфелі в шоколаді з інжиром.
Якщо ви зважитеся на такий кулінарний експеримент, то вам потрібно буде взяти пристойну кількість грибів. Яких? Найсмачніші, безумовно, білі. Але відмінно вийде з опеньків або лисичок, особливо ароматно - з рижики. Гриби треба згасити в вершках з додаванням мускатного горіха і дрібки солі. Потім пробити в блендері. Викладіть цю суміш в мороженицу або, якщо немає такої, то в миску, яку треба накрити плівкою і помістити в морозилку. Кожні 20 хвилин-1 годину протягом всього циклу заморожування, це може бути 3-5 разів, суміш потрібно діставати і ретельно перемішувати кулінарної лопаткою або міксером.
У Олександра є незвичайний рецепт морозива з грибів
Є варіант, коли ви робите морозиво з вершків і яєчних жовтків, що не кладете цукор, але додаєте сушені білі гриби, змолоти в пудру. Відмінно буде подати таку кульку морозива на подушці з сухариків бородинского хліба і окремо звареної і застиглої карамелі, які треба пробити в блендері в хрустку крихту. Так, все це непросто, але якщо ви кулінарний експериментатор і любите задурити за гру текстур, смаків, і любите здивувати мозок ваших гостей - спробуйте!
Шакір Юлдашев, власник і шеф-кухар кейтеринговій компанії «Ваш Обід»:
Збирати гриби я дуже люблю, але так рідко це вдається! Король грибів для мене, звичайно, білий! З ним можна готувати абсолютно будь-які страви, від супів і закусок до морозива, ми експериментували з ним за рецептами Хестона Блюменталь, наприклад.
У нашому фуршетном меню є дуже незвичайна позиція - грибна ікра з поп-корном з гречки з копченою сметаною - сучасне прочитання класичних російських смаків. Але особливо шикарно білий гриб розкриває свої кращі якості в класичному італійському блюді - різотто.
На 3 порції візьміть 240 г рису сорту арборіо або карнаролі, віалоне нано - особливі, дуже крохмалисті сорти: крохмаль «пов'язує» блюдо і дає йому особливу кремову структуру. Також нам потрібні 200 мл білого сухого вина, 700 мл бульйону, 300 г білих грибів, 3 зубчики часнику, 100 г цибулі шалот або порею, 100 г вершкового масла і 30 г тертого пармезану.
Шакір дав докладний рецепт класичного різотто з грибами
Розпустимо в сотейнику вершкове масло і обсмажити рис 30-40 секунд: за рахунок обсмажування ми створюємо захисну скоринку, яка утримає крохмаль в зернятках, і вони не будуть ламатися.
Тепер додамо біле вино і випарувати його. Вино послабить тяжкість крохмалю своєї кислотою. Далі вливаємо перший ополоник гарячого бульйону, який повинен закрити рис на товщину пальця. Випаровуємо бульйон, доливаючи його в разі потреби, на повільному вогні це займе хвилин 15-18.
Тим часом нарізаємо гриби - крупно, щоб їх смак максимально відчувався в готовій страві. Беремо другу сковороду і на оливковій олії обсмажуємо часник до золотистого кольору. Прибираємо часник, кладемо гриби, теж обсмажуємо до золотистого кольору. Лук порей або шалот нарізаємо кільцями, додаємо до грибів, обсмажуємо 2-3 хвилини.
Солимо, перчимо, додаємо столову ложку білого вина. Не забуваємо додавати за потребою бульйон в рис і помішувати його. Додаємо гриби в рис.
Ми залишаємо на вогні ще на 3-4 хвилини. Пробуємо: рис повинен бути al dente - «на зубок» твердий всередині, вимикаємо вогонь. Додаємо вершкове масло, тертий пармезан і рубану петрушку. Пробуємо на сіль і перець, при необхідності додаємо.
Страві необхідно дозріти кілька хвилин, а потім подавати. all`onda - «на хвилі» по-російськи, саме так поводиться правильна текстура різотто, якщо стукнути по дну сотейника рукою. В цей час і виникне ця рівна кремообразная текстура - завдяки крохмалю, бульйону і вершкового масла.
Різотто краще готувати мінімум на 4 людини, 1 жменю рису = 1 персона.
Подаємо різотто на підігрітою, плоскій тарілці, виклавши ополоник різотто на центр тарілки і злегка вдаряє по краю, щоб різотто розтеклося рівно по тарілці. І якщо ви все зробили правильно, від кожної ложки різотто з білими грибами ви отримаєте непередаване блаженство!
Роман Калінін, шеф-кухар гастробарі MOMO pan asian kitchen:
Раніше мені подобалося проводити час в лісі, збираючи гриби. Правда, я давно вже цього не робив. З місцевих грибів я люблю моховики, підосичники і білі. Краще блюдо з ними - звичайна жарёха.
Втім, найцікавіші для мене гриби - трюфелі і сморчки. І ті, і інші ставляться до сумчастих грибів, володіють яскравим смаком і ароматом, завдяки чому в кожній страві можуть стати основним інгредієнтом, а не доповненням. Також саме з цими грибами найчастіше експериментують кухаря в ресторанах. Наприклад, у вересні ми проведемо гастрономічний вечеря з шефом відомого пітерського закладу Tartarbar, і одне з блюд в меню - капуста шпіц якраз з соусом з зморшків.
Роман пропонує зробити гливи в клярі з сальсою з авокадо
Саме незвичайні грибну страву, яке я пробував, було з трюфелем. Минулої осені під час великого гастрономічного подорожі по Гонконгу я замовляв на десерт чізкейк, який готують з додаванням трюфельного масла, а перед подачею прикрашають тонкими слайсами білого трюфеля.
Якщо ви хочете приготувати що-небудь незвичайне будинку, то пропоную рецепт глив в клярі з сальсою з авокадо. Подібне блюдо я недавно спробував в Ризі. Гливи потрібно обваляти в борошні, після вмочити в звичайний кляр з борошна, яйця і води, а потім обсмажити гриби в киплячій олії до готовності. Щоб приготувати соус до страви, необхідно пюрировать авокадо, додати до нього сік лайма, сіль і трохи соусу «Солодкий чилі» - вийде таке гуакамоле, яке відмінно поєднується з вешенками.
Михайло Аракелов, шеф-кухар ресторану «Стейк-Хаус»:
Я дуже рідко збираю гриби, але часто їх готую в ресторані. Мої улюблені - портобелло і білі. У них щільна текстура, впізнаваний смак і дивовижний аромат. Найулюбленіша - посмажити їх з молодою картоплею або просто приготувати капелюшки на грилі з ароматним маслом і пармезаном.
Михайло точно знає, як з грибів зробити соус, який підійде до всього
До речі, також з цих грибів виходить відмінний соус до стейкам, курячої грудях, вирізки або картопляного гратеном. Гриби, бажано боровики, необхідно дрібно нарізати і обсмажити разом з цибулею-шалот на суміші оливкової та вершкового масел. Для аромату можна покласти чебрець, для смаку - сіль і перець. Коли гриби обсмажити, потрібно додати соус деміглясс, а також вершки. Соус готується на повільному вогні, поки не загусне.
Едуард Архипов, бренд-шеф ресторанів «Гастролі», «Шалом, Шанхай!», «Краби, Гади і Вино» і нового паназійська проекту «Сойка»:
Для мене збирати гриби - це як медитація, шкода, що практикувати її вдається ну дуже рідко. Навіть важко назвати свій улюблений гриб, кожен хороший по-різному, і для кожного є свій рецепт, своя технологія. Наприклад, в «гастролі» з самого відкриття в сезон готуємо грибницю з красноголовців, і вона йде на ура! Коли настав сезон зморшків, готували піцу з зморшків, і це просто вибух смаку. У сезон лисичок готуємо сковорідку смажених лисичок з цибулею на вершковому маслі і подаємо, звичайно ж, зі сметаною. Зараз вони якраз є в меню, приходьте! Взимку готували пасту з чорним зимовим трюфелем.
Едуард знає, як правильно замаринувати маслюків на зиму
А ще я зараз замаринував вже маслюків на зиму. І бички, ці гриби явно недооцінені, але за смаком вони порівнянні з груздями. Маслюки мариную за рецептом бабусі, звичайно ж! Там все просто: маслюки почистити, відварити 15 хвилин, злити воду, залити маринадом, проварити на повільному-повільному вогні, щоб не кипіло 40 хвилин. Все супер просто. Склад маринаду - велика сіль, цукор, яблучний оцет, гвоздика, паличка кориці, запашний перець. Пропорцію не скажу, просто пробуйте і вибирайте смак, який вам сподобається. З відвареною картоплею - вогонь!
Кирило Русецький, екс-бренд-шеф ресторану Monk готелю Double Tree by Hilton Ekaterinburg, сьогодні - шеф-кухар московського ресторану Happy End:
Гриби - це нескінченна історія, люблю все їх прояви, починаючи від комбуча - це чайний гриб, який вирощували ще наші бабусі в трилітрових банках, поливаючи чайним розчином. Зараз в Європі він впевнено обганяє за популярністю всім нам з дитинства знайомий квас і органічні лимонади. Трюфель - це квінтесенція грибного смаку. Красноголовік, він же підосичники - смак і спогади дитинства.
У Кирила є незвичайний рецепт печива з лисичок
І ще зовсім чудові гриби - лисички. Вони легко комбінуються практично з усіма іншими продуктами: італійці додають їх в пасту і різотто, французи роблять з ними гарнір до смаженого м'яса, в паназиатской кухні вони красиво гармоніюють з локшиною, рисом, пряними соусами. Рік тому ми робили в ресторані Monk гастроужін, присвячений сезону лисичок, там все страви - від закусок і супів до десерту - було з цих грибів. Хітом стало це незвичайне печиво.
Так виглядає печиво з лисичок
Рецепт такий: основа - солоне пісочне тісто (додавати пудру лисичок, тобто сушені та мелені гриби на смак). І зверху крем - потрібно відварити гриби в пряному бульйоні, пробити в блендері з гарячими вершками, вершковим солоним маслом, сіллю, перцем, цукром. Якщо треба здивувати - то це воно і буде.
Алекс Михайлівський, шеф-кухар гриль-бару York:
Гриби я люблю готувати, але збирати люблю тільки на півночі, де я жив і працював довгий час. Там дуже рідко трапляються червиві. Ну і якось з дитинства знаю і люблю цю лесотундру! Шалено люблю білі і маслюки.
Алекс запевняє, що найкраще готувати гриби на вогнищі!
Найкращий спосіб готування для маслюків - маринувати їх, а білі, звичайно ж, смажені або в прекрасному грибному супі на багатті. З приводу самого незвичайного страви: мені сподобалися звичайні гливи, смажені з часником, але подані з відвареним топінамбуром, кокосово-сметанним мусом і чіпсами з петрушки.
Володимир Олькініцкій, шеф-кухар пельменній «Заміс» і бару Mussels Craft:
Люблю збирати гриби, але, на жаль, роблю це дуже рідко. В цьому році поки не вийшло вибратися до лісу, сподіваюся, ще вийде. Мій найулюбленіший гриб - білий. Він відмінно підходить і до м'яса, і до морепродуктів. І дуже зручний в плані обробки. Найбільше з грибами я люблю просту смажену картоплю, з ріпчастою і зеленою цибулею і сметаною. Є її обов'язково з бородінським хлібом і вершковим маслом. Для вау-ефекту ближче до кінця приготування додайте в жарёху топлене масло і трохи печериць. Зі спецій - сіль, перець.
Володимир знає секрети, щоб і проста смажена картопля з грибами розкрила свій смак по-новому
Найдивовижніше страву з грибів, що я пробував, - це морозиво з чорних лисичок. Це дивовижний гриб, по-науковому - «Вороночнік рожковідние», який через незвичайного виду в Німеччині і Франції називають «Труба смерті», а Англії «Ріг достатку». І зовні вони навіть більше схожі на квітку, ніж на гриб. Дуже ароматні, набагато яскравіше звичайних наших рудих лисичок, навіть яскравіше білих, і при цьому смак і аромат при тепловій обробці не втрачають. В Європі за це її дуже цінують, навіть називають «трюфелем на ніжці». Ростуть у нас в Карелії, під Пітером, в Вологодської області, в Криму навіть. Я пробував таке морозиво в Талліні - незабутній смак!
А якщо ви тільки відправляєтеся на тихе полювання і сумніваєтеся в своїх знаннях про грибах, пройдіть наш тест на їстівне - неїстівне .
Читайте також:
«Смажимо ягоди, крутимо помідори: 10 ненудних способів боротьби з домашнім урожаєм »
Текст: Світлана Лебедєва
Фото: читачі E1.RU, герої публікації
Греби гриби! Готуємо морозиво з рижиків і печиво з лисичок з уральськими шеф-кухарями
Цього року грибники були дуже задоволені результатами «тихого полювання» на Уралі
На уральську землю зійшла грибна благодать . У лісах веселі хороводи золотих лисичок і маслюків, щільні пружні рижики , Царствені білі, що вже говорити про різнокольорові сироїжки. Ваблять так, що пройти повз неможливо - прокидається якийсь жадібний первісний інстинкт, і ось ти на виході з лісу виявляєш себе з пакетом самих різних грибів. Якщо збираєтеся в ліс на вихідні - скористайтеся нашою народної картою , Тут ми позначили місця, де варто пройтися з кошиком.
А що з цим багатством робити потім? Ми попросили поділитися найкрутіших шеф-кухарів Єкатеринбурга своїми улюбленими і незвичайними грибними рецептами.
До речі, якщо ви знаєте ресторани, де працюють найкращі шеф-кухарі, розкажіть про це нам! Залишилося кілька днів для висунення кращих закладів міста в номінанти Народної премії E1.RU. встигайте проголосувати за посиланням !
Ольга Симонова, шеф-кухар кафе російської північній кухні «Перенести»:
Дуже люблю все, що пов'язано з грибами: збирати, готувати і, звичайно ж, є. Особливу любов відчуваю до підберезники - це дуже приємний і доброзичливий гриб, його можна смажити, варити супи, робити з нього соуси, гарніри - в ресторані ми подаємо смажені з цибулею гриби на гарнір до м'яса і риби. І з ним виходить чудова жарёха! Звичайно, я пробувала і різну екзотику, наприклад, гриби енокі, або ерінгі, або зимові опеньки - їх дуже люблять в Китаї, Японії, а саме незвичайне поєднання - по-корейськи, з маринованою капустою Кимчи. Але нам ближче і рідніше ті гриби, що ростуть в наших лісах.
Ольга поділилася з нами рецептом смачних пиріжків з груздями
Безумовний хіт у наших гостей - це пиріжки з груздями, цибулькою і кропом на сметанно-сирному тесті. Поєднання неймовірне! Ділюся секретним рецептом. На 500 г борошна потрібно взяти 200 г сметани, 150 г сиру гауда, 1 яйце, 10 г цукру і 10 г солі, а також 180 г м'якого вершкового масла. У начинку кладемо рубані солоні грузді, цибуля, кріп, трохи рослинного масла. Формуємо невеликі пиріжки, змащуємо збитим яйцем для рум'яності і печемо при температурі 180 градусів 10-15 хвилин (в залежності від характеру вашої духовки). Печіть відразу багато - з'їдаються миттєво!
Олександр Сизов, власник і шеф-кухар мережі кав'ярень Luckmousse:
Для мене збір грибів - приємне заняття, але без фанатизму, коли тягнеш відра з лісу і зупинитися не можеш. Я сприймаю це як приємну прогулянку в лісі. А ось готувати страви з грибами дуже люблю. Ми постійно вигадуємо різні види морозива, і ось грибне морозиво з соусом з місо і карамелі для багатьох гостей, які люблять незвичайності, стає справжнім одкровенням! Мабуть, більш оригінальний рецепт з того, що я пробував, були трюфелі в шоколаді з інжиром.
Якщо ви зважитеся на такий кулінарний експеримент, то вам потрібно буде взяти пристойну кількість грибів. Яких? Найсмачніші, безумовно, білі. Але відмінно вийде з опеньків або лисичок, особливо ароматно - з рижики. Гриби треба згасити в вершках з додаванням мускатного горіха і дрібки солі. Потім пробити в блендері. Викладіть цю суміш в мороженицу або, якщо немає такої, то в миску, яку треба накрити плівкою і помістити в морозилку. Кожні 20 хвилин-1 годину протягом всього циклу заморожування, це може бути 3-5 разів, суміш потрібно діставати і ретельно перемішувати кулінарної лопаткою або міксером.
У Олександра є незвичайний рецепт морозива з грибів
Є варіант, коли ви робите морозиво з вершків і яєчних жовтків, що не кладете цукор, але додаєте сушені білі гриби, змолоти в пудру. Відмінно буде подати таку кульку морозива на подушці з сухариків бородинского хліба і окремо звареної і застиглої карамелі, які треба пробити в блендері в хрустку крихту. Так, все це непросто, але якщо ви кулінарний експериментатор і любите задурити за гру текстур, смаків, і любите здивувати мозок ваших гостей - спробуйте!
Шакір Юлдашев, власник і шеф-кухар кейтеринговій компанії «Ваш Обід»:
Збирати гриби я дуже люблю, але так рідко це вдається! Король грибів для мене, звичайно, білий! З ним можна готувати абсолютно будь-які страви, від супів і закусок до морозива, ми експериментували з ним за рецептами Хестона Блюменталь, наприклад.
У нашому фуршетном меню є дуже незвичайна позиція - грибна ікра з поп-корном з гречки з копченою сметаною - сучасне прочитання класичних російських смаків. Але особливо шикарно білий гриб розкриває свої кращі якості в класичному італійському блюді - різотто.
На 3 порції візьміть 240 г рису сорту арборіо або карнаролі, віалоне нано - особливі, дуже крохмалисті сорти: крохмаль «пов'язує» блюдо і дає йому особливу кремову структуру. Також нам потрібні 200 мл білого сухого вина, 700 мл бульйону, 300 г білих грибів, 3 зубчики часнику, 100 г цибулі шалот або порею, 100 г вершкового масла і 30 г тертого пармезану.
Шакір дав докладний рецепт класичного різотто з грибами
Розпустимо в сотейнику вершкове масло і обсмажити рис 30-40 секунд: за рахунок обсмажування ми створюємо захисну скоринку, яка утримає крохмаль в зернятках, і вони не будуть ламатися.
Тепер додамо біле вино і випарувати його. Вино послабить тяжкість крохмалю своєї кислотою. Далі вливаємо перший ополоник гарячого бульйону, який повинен закрити рис на товщину пальця. Випаровуємо бульйон, доливаючи його в разі потреби, на повільному вогні це займе хвилин 15-18.
Тим часом нарізаємо гриби - крупно, щоб їх смак максимально відчувався в готовій страві. Беремо другу сковороду і на оливковій олії обсмажуємо часник до золотистого кольору. Прибираємо часник, кладемо гриби, теж обсмажуємо до золотистого кольору. Лук порей або шалот нарізаємо кільцями, додаємо до грибів, обсмажуємо 2-3 хвилини.
Солимо, перчимо, додаємо столову ложку білого вина. Не забуваємо додавати за потребою бульйон в рис і помішувати його. Додаємо гриби в рис.
Ми залишаємо на вогні ще на 3-4 хвилини. Пробуємо: рис повинен бути al dente - «на зубок» твердий всередині, вимикаємо вогонь. Додаємо вершкове масло, тертий пармезан і рубану петрушку. Пробуємо на сіль і перець, при необхідності додаємо.
Страві необхідно дозріти кілька хвилин, а потім подавати. all`onda - «на хвилі» по-російськи, саме так поводиться правильна текстура різотто, якщо стукнути по дну сотейника рукою. В цей час і виникне ця рівна кремообразная текстура - завдяки крохмалю, бульйону і вершкового масла.
Різотто краще готувати мінімум на 4 людини, 1 жменю рису = 1 персона.
Подаємо різотто на підігрітою, плоскій тарілці, виклавши ополоник різотто на центр тарілки і злегка вдаряє по краю, щоб різотто розтеклося рівно по тарілці. І якщо ви все зробили правильно, від кожної ложки різотто з білими грибами ви отримаєте непередаване блаженство!
Роман Калінін, шеф-кухар гастробарі MOMO pan asian kitchen:
Раніше мені подобалося проводити час в лісі, збираючи гриби. Правда, я давно вже цього не робив. З місцевих грибів я люблю моховики, підосичники і білі. Краще блюдо з ними - звичайна жарёха.
Втім, найцікавіші для мене гриби - трюфелі і сморчки. І ті, і інші ставляться до сумчастих грибів, володіють яскравим смаком і ароматом, завдяки чому в кожній страві можуть стати основним інгредієнтом, а не доповненням. Також саме з цими грибами найчастіше експериментують кухаря в ресторанах. Наприклад, у вересні ми проведемо гастрономічний вечеря з шефом відомого пітерського закладу Tartarbar, і одне з блюд в меню - капуста шпіц якраз з соусом з зморшків.
Роман пропонує зробити гливи в клярі з сальсою з авокадо
Саме незвичайні грибну страву, яке я пробував, було з трюфелем. Минулої осені під час великого гастрономічного подорожі по Гонконгу я замовляв на десерт чізкейк, який готують з додаванням трюфельного масла, а перед подачею прикрашають тонкими слайсами білого трюфеля.
Якщо ви хочете приготувати що-небудь незвичайне будинку, то пропоную рецепт глив в клярі з сальсою з авокадо. Подібне блюдо я недавно спробував в Ризі. Гливи потрібно обваляти в борошні, після вмочити в звичайний кляр з борошна, яйця і води, а потім обсмажити гриби в киплячій олії до готовності. Щоб приготувати соус до страви, необхідно пюрировать авокадо, додати до нього сік лайма, сіль і трохи соусу «Солодкий чилі» - вийде таке гуакамоле, яке відмінно поєднується з вешенками.
Михайло Аракелов, шеф-кухар ресторану «Стейк-Хаус»:
Я дуже рідко збираю гриби, але часто їх готую в ресторані. Мої улюблені - портобелло і білі. У них щільна текстура, впізнаваний смак і дивовижний аромат. Найулюбленіша - посмажити їх з молодою картоплею або просто приготувати капелюшки на грилі з ароматним маслом і пармезаном.
Михайло точно знає, як з грибів зробити соус, який підійде до всього
До речі, також з цих грибів виходить відмінний соус до стейкам, курячої грудях, вирізки або картопляного гратеном. Гриби, бажано боровики, необхідно дрібно нарізати і обсмажити разом з цибулею-шалот на суміші оливкової та вершкового масел. Для аромату можна покласти чебрець, для смаку - сіль і перець. Коли гриби обсмажити, потрібно додати соус деміглясс, а також вершки. Соус готується на повільному вогні, поки не загусне.
Едуард Архипов, бренд-шеф ресторанів «Гастролі», «Шалом, Шанхай!», «Краби, Гади і Вино» і нового паназійська проекту «Сойка»:
Для мене збирати гриби - це як медитація, шкода, що практикувати її вдається ну дуже рідко. Навіть важко назвати свій улюблений гриб, кожен хороший по-різному, і для кожного є свій рецепт, своя технологія. Наприклад, в «гастролі» з самого відкриття в сезон готуємо грибницю з красноголовців, і вона йде на ура! Коли настав сезон зморшків, готували піцу з зморшків, і це просто вибух смаку. У сезон лисичок готуємо сковорідку смажених лисичок з цибулею на вершковому маслі і подаємо, звичайно ж, зі сметаною. Зараз вони якраз є в меню, приходьте! Взимку готували пасту з чорним зимовим трюфелем.
Едуард знає, як правильно замаринувати маслюків на зиму
А ще я зараз замаринував вже маслюків на зиму. І бички, ці гриби явно недооцінені, але за смаком вони порівнянні з груздями. Маслюки мариную за рецептом бабусі, звичайно ж! Там все просто: маслюки почистити, відварити 15 хвилин, злити воду, залити маринадом, проварити на повільному-повільному вогні, щоб не кипіло 40 хвилин. Все супер просто. Склад маринаду - велика сіль, цукор, яблучний оцет, гвоздика, паличка кориці, запашний перець. Пропорцію не скажу, просто пробуйте і вибирайте смак, який вам сподобається. З відвареною картоплею - вогонь!
Кирило Русецький, екс-бренд-шеф ресторану Monk готелю Double Tree by Hilton Ekaterinburg, сьогодні - шеф-кухар московського ресторану Happy End:
Гриби - це нескінченна історія, люблю все їх прояви, починаючи від комбуча - це чайний гриб, який вирощували ще наші бабусі в трилітрових банках, поливаючи чайним розчином. Зараз в Європі він впевнено обганяє за популярністю всім нам з дитинства знайомий квас і органічні лимонади. Трюфель - це квінтесенція грибного смаку. Красноголовік, він же підосичники - смак і спогади дитинства.
У Кирила є незвичайний рецепт печива з лисичок
І ще зовсім чудові гриби - лисички. Вони легко комбінуються практично з усіма іншими продуктами: італійці додають їх в пасту і різотто, французи роблять з ними гарнір до смаженого м'яса, в паназиатской кухні вони красиво гармоніюють з локшиною, рисом, пряними соусами. Рік тому ми робили в ресторані Monk гастроужін, присвячений сезону лисичок, там все страви - від закусок і супів до десерту - було з цих грибів. Хітом стало це незвичайне печиво.
Так виглядає печиво з лисичок
Рецепт такий: основа - солоне пісочне тісто (додавати пудру лисичок, тобто сушені та мелені гриби на смак). І зверху крем - потрібно відварити гриби в пряному бульйоні, пробити в блендері з гарячими вершками, вершковим солоним маслом, сіллю, перцем, цукром. Якщо треба здивувати - то це воно і буде.
Алекс Михайлівський, шеф-кухар гриль-бару York:
Гриби я люблю готувати, але збирати люблю тільки на півночі, де я жив і працював довгий час. Там дуже рідко трапляються червиві. Ну і якось з дитинства знаю і люблю цю лесотундру! Шалено люблю білі і маслюки.
Алекс запевняє, що найкраще готувати гриби на вогнищі!
Найкращий спосіб готування для маслюків - маринувати їх, а білі, звичайно ж, смажені або в прекрасному грибному супі на багатті. З приводу самого незвичайного страви: мені сподобалися звичайні гливи, смажені з часником, але подані з відвареним топінамбуром, кокосово-сметанним мусом і чіпсами з петрушки.
Володимир Олькініцкій, шеф-кухар пельменній «Заміс» і бару Mussels Craft:
Люблю збирати гриби, але, на жаль, роблю це дуже рідко. В цьому році поки не вийшло вибратися до лісу, сподіваюся, ще вийде. Мій найулюбленіший гриб - білий. Він відмінно підходить і до м'яса, і до морепродуктів. І дуже зручний в плані обробки. Найбільше з грибами я люблю просту смажену картоплю, з ріпчастою і зеленою цибулею і сметаною. Є її обов'язково з бородінським хлібом і вершковим маслом. Для вау-ефекту ближче до кінця приготування додайте в жарёху топлене масло і трохи печериць. Зі спецій - сіль, перець.
Володимир знає секрети, щоб і проста смажена картопля з грибами розкрила свій смак по-новому
Найдивовижніше страву з грибів, що я пробував, - це морозиво з чорних лисичок. Це дивовижний гриб, по-науковому - «Вороночнік рожковідние», який через незвичайного виду в Німеччині і Франції називають «Труба смерті», а Англії «Ріг достатку». І зовні вони навіть більше схожі на квітку, ніж на гриб. Дуже ароматні, набагато яскравіше звичайних наших рудих лисичок, навіть яскравіше білих, і при цьому смак і аромат при тепловій обробці не втрачають. В Європі за це її дуже цінують, навіть називають «трюфелем на ніжці». Ростуть у нас в Карелії, під Пітером, в Вологодської області, в Криму навіть. Я пробував таке морозиво в Талліні - незабутній смак!
А якщо ви тільки відправляєтеся на тихе полювання і сумніваєтеся в своїх знаннях про грибах, пройдіть наш тест на їстівне - неїстівне .
Читайте також:
«Смажимо ягоди, крутимо помідори: 10 ненудних способів боротьби з домашнім урожаєм »
Текст: Світлана Лебедєва
Фото: читачі E1.RU, герої публікації
Греби гриби! Готуємо морозиво з рижиків і печиво з лисичок з уральськими шеф-кухарями
Цього року грибники були дуже задоволені результатами «тихого полювання» на Уралі
На уральську землю зійшла грибна благодать . У лісах веселі хороводи золотих лисичок і маслюків, щільні пружні рижики , Царствені білі, що вже говорити про різнокольорові сироїжки. Ваблять так, що пройти повз неможливо - прокидається якийсь жадібний первісний інстинкт, і ось ти на виході з лісу виявляєш себе з пакетом самих різних грибів. Якщо збираєтеся в ліс на вихідні - скористайтеся нашою народної картою , Тут ми позначили місця, де варто пройтися з кошиком.
А що з цим багатством робити потім? Ми попросили поділитися найкрутіших шеф-кухарів Єкатеринбурга своїми улюбленими і незвичайними грибними рецептами.
До речі, якщо ви знаєте ресторани, де працюють найкращі шеф-кухарі, розкажіть про це нам! Залишилося кілька днів для висунення кращих закладів міста в номінанти Народної премії E1.RU. встигайте проголосувати за посиланням !
Ольга Симонова, шеф-кухар кафе російської північній кухні «Перенести»:
Дуже люблю все, що пов'язано з грибами: збирати, готувати і, звичайно ж, є. Особливу любов відчуваю до підберезники - це дуже приємний і доброзичливий гриб, його можна смажити, варити супи, робити з нього соуси, гарніри - в ресторані ми подаємо смажені з цибулею гриби на гарнір до м'яса і риби. І з ним виходить чудова жарёха! Звичайно, я пробувала і різну екзотику, наприклад, гриби енокі, або ерінгі, або зимові опеньки - їх дуже люблять в Китаї, Японії, а саме незвичайне поєднання - по-корейськи, з маринованою капустою Кимчи. Але нам ближче і рідніше ті гриби, що ростуть в наших лісах.
Ольга поділилася з нами рецептом смачних пиріжків з груздями
Безумовний хіт у наших гостей - це пиріжки з груздями, цибулькою і кропом на сметанно-сирному тесті. Поєднання неймовірне! Ділюся секретним рецептом. На 500 г борошна потрібно взяти 200 г сметани, 150 г сиру гауда, 1 яйце, 10 г цукру і 10 г солі, а також 180 г м'якого вершкового масла. У начинку кладемо рубані солоні грузді, цибуля, кріп, трохи рослинного масла. Формуємо невеликі пиріжки, змащуємо збитим яйцем для рум'яності і печемо при температурі 180 градусів 10-15 хвилин (в залежності від характеру вашої духовки). Печіть відразу багато - з'їдаються миттєво!
Олександр Сизов, власник і шеф-кухар мережі кав'ярень Luckmousse:
Для мене збір грибів - приємне заняття, але без фанатизму, коли тягнеш відра з лісу і зупинитися не можеш. Я сприймаю це як приємну прогулянку в лісі. А ось готувати страви з грибами дуже люблю. Ми постійно вигадуємо різні види морозива, і ось грибне морозиво з соусом з місо і карамелі для багатьох гостей, які люблять незвичайності, стає справжнім одкровенням! Мабуть, більш оригінальний рецепт з того, що я пробував, були трюфелі в шоколаді з інжиром.
Якщо ви зважитеся на такий кулінарний експеримент, то вам потрібно буде взяти пристойну кількість грибів. Яких? Найсмачніші, безумовно, білі. Але відмінно вийде з опеньків або лисичок, особливо ароматно - з рижики. Гриби треба згасити в вершках з додаванням мускатного горіха і дрібки солі. Потім пробити в блендері. Викладіть цю суміш в мороженицу або, якщо немає такої, то в миску, яку треба накрити плівкою і помістити в морозилку. Кожні 20 хвилин-1 годину протягом всього циклу заморожування, це може бути 3-5 разів, суміш потрібно діставати і ретельно перемішувати кулінарної лопаткою або міксером.
У Олександра є незвичайний рецепт морозива з грибів
Є варіант, коли ви робите морозиво з вершків і яєчних жовтків, що не кладете цукор, але додаєте сушені білі гриби, змолоти в пудру. Відмінно буде подати таку кульку морозива на подушці з сухариків бородинского хліба і окремо звареної і застиглої карамелі, які треба пробити в блендері в хрустку крихту. Так, все це непросто, але якщо ви кулінарний експериментатор і любите задурити за гру текстур, смаків, і любите здивувати мозок ваших гостей - спробуйте!
Шакір Юлдашев, власник і шеф-кухар кейтеринговій компанії «Ваш Обід»:
Збирати гриби я дуже люблю, але так рідко це вдається! Король грибів для мене, звичайно, білий! З ним можна готувати абсолютно будь-які страви, від супів і закусок до морозива, ми експериментували з ним за рецептами Хестона Блюменталь, наприклад.
У нашому фуршетном меню є дуже незвичайна позиція - грибна ікра з поп-корном з гречки з копченою сметаною - сучасне прочитання класичних російських смаків. Але особливо шикарно білий гриб розкриває свої кращі якості в класичному італійському блюді - різотто.
На 3 порції візьміть 240 г рису сорту арборіо або карнаролі, віалоне нано - особливі, дуже крохмалисті сорти: крохмаль «пов'язує» блюдо і дає йому особливу кремову структуру. Також нам потрібні 200 мл білого сухого вина, 700 мл бульйону, 300 г білих грибів, 3 зубчики часнику, 100 г цибулі шалот або порею, 100 г вершкового масла і 30 г тертого пармезану.
Шакір дав докладний рецепт класичного різотто з грибами
Розпустимо в сотейнику вершкове масло і обсмажити рис 30-40 секунд: за рахунок обсмажування ми створюємо захисну скоринку, яка утримає крохмаль в зернятках, і вони не будуть ламатися.
Тепер додамо біле вино і випарувати його. Вино послабить тяжкість крохмалю своєї кислотою. Далі вливаємо перший ополоник гарячого бульйону, який повинен закрити рис на товщину пальця. Випаровуємо бульйон, доливаючи його в разі потреби, на повільному вогні це займе хвилин 15-18.
Тим часом нарізаємо гриби - крупно, щоб їх смак максимально відчувався в готовій страві. Беремо другу сковороду і на оливковій олії обсмажуємо часник до золотистого кольору. Прибираємо часник, кладемо гриби, теж обсмажуємо до золотистого кольору. Лук порей або шалот нарізаємо кільцями, додаємо до грибів, обсмажуємо 2-3 хвилини.
Солимо, перчимо, додаємо столову ложку білого вина. Не забуваємо додавати за потребою бульйон в рис і помішувати його. Додаємо гриби в рис.
Ми залишаємо на вогні ще на 3-4 хвилини. Пробуємо: рис повинен бути al dente - «на зубок» твердий всередині, вимикаємо вогонь. Додаємо вершкове масло, тертий пармезан і рубану петрушку. Пробуємо на сіль і перець, при необхідності додаємо.
Страві необхідно дозріти кілька хвилин, а потім подавати. all`onda - «на хвилі» по-російськи, саме так поводиться правильна текстура різотто, якщо стукнути по дну сотейника рукою. В цей час і виникне ця рівна кремообразная текстура - завдяки крохмалю, бульйону і вершкового масла.
Різотто краще готувати мінімум на 4 людини, 1 жменю рису = 1 персона.
Подаємо різотто на підігрітою, плоскій тарілці, виклавши ополоник різотто на центр тарілки і злегка вдаряє по краю, щоб різотто розтеклося рівно по тарілці. І якщо ви все зробили правильно, від кожної ложки різотто з білими грибами ви отримаєте непередаване блаженство!
Роман Калінін, шеф-кухар гастробарі MOMO pan asian kitchen:
Раніше мені подобалося проводити час в лісі, збираючи гриби. Правда, я давно вже цього не робив. З місцевих грибів я люблю моховики, підосичники і білі. Краще блюдо з ними - звичайна жарёха.
Втім, найцікавіші для мене гриби - трюфелі і сморчки. І ті, і інші ставляться до сумчастих грибів, володіють яскравим смаком і ароматом, завдяки чому в кожній страві можуть стати основним інгредієнтом, а не доповненням. Також саме з цими грибами найчастіше експериментують кухаря в ресторанах. Наприклад, у вересні ми проведемо гастрономічний вечеря з шефом відомого пітерського закладу Tartarbar, і одне з блюд в меню - капуста шпіц якраз з соусом з зморшків.
Роман пропонує зробити гливи в клярі з сальсою з авокадо
Саме незвичайні грибну страву, яке я пробував, було з трюфелем. Минулої осені під час великого гастрономічного подорожі по Гонконгу я замовляв на десерт чізкейк, який готують з додаванням трюфельного масла, а перед подачею прикрашають тонкими слайсами білого трюфеля.
Якщо ви хочете приготувати що-небудь незвичайне будинку, то пропоную рецепт глив в клярі з сальсою з авокадо. Подібне блюдо я недавно спробував в Ризі. Гливи потрібно обваляти в борошні, після вмочити в звичайний кляр з борошна, яйця і води, а потім обсмажити гриби в киплячій олії до готовності. Щоб приготувати соус до страви, необхідно пюрировать авокадо, додати до нього сік лайма, сіль і трохи соусу «Солодкий чилі» - вийде таке гуакамоле, яке відмінно поєднується з вешенками.
Михайло Аракелов, шеф-кухар ресторану «Стейк-Хаус»:
Я дуже рідко збираю гриби, але часто їх готую в ресторані. Мої улюблені - портобелло і білі. У них щільна текстура, впізнаваний смак і дивовижний аромат. Найулюбленіша - посмажити їх з молодою картоплею або просто приготувати капелюшки на грилі з ароматним маслом і пармезаном.
Михайло точно знає, як з грибів зробити соус, який підійде до всього
До речі, також з цих грибів виходить відмінний соус до стейкам, курячої грудях, вирізки або картопляного гратеном. Гриби, бажано боровики, необхідно дрібно нарізати і обсмажити разом з цибулею-шалот на суміші оливкової та вершкового масел. Для аромату можна покласти чебрець, для смаку - сіль і перець. Коли гриби обсмажити, потрібно додати соус деміглясс, а також вершки. Соус готується на повільному вогні, поки не загусне.
Едуард Архипов, бренд-шеф ресторанів «Гастролі», «Шалом, Шанхай!», «Краби, Гади і Вино» і нового паназійська проекту «Сойка»:
Для мене збирати гриби - це як медитація, шкода, що практикувати її вдається ну дуже рідко. Навіть важко назвати свій улюблений гриб, кожен хороший по-різному, і для кожного є свій рецепт, своя технологія. Наприклад, в «гастролі» з самого відкриття в сезон готуємо грибницю з красноголовців, і вона йде на ура! Коли настав сезон зморшків, готували піцу з зморшків, і це просто вибух смаку. У сезон лисичок готуємо сковорідку смажених лисичок з цибулею на вершковому маслі і подаємо, звичайно ж, зі сметаною. Зараз вони якраз є в меню, приходьте! Взимку готували пасту з чорним зимовим трюфелем.
Едуард знає, як правильно замаринувати маслюків на зиму
А ще я зараз замаринував вже маслюків на зиму. І бички, ці гриби явно недооцінені, але за смаком вони порівнянні з груздями. Маслюки мариную за рецептом бабусі, звичайно ж! Там все просто: маслюки почистити, відварити 15 хвилин, злити воду, залити маринадом, проварити на повільному-повільному вогні, щоб не кипіло 40 хвилин. Все супер просто. Склад маринаду - велика сіль, цукор, яблучний оцет, гвоздика, паличка кориці, запашний перець. Пропорцію не скажу, просто пробуйте і вибирайте смак, який вам сподобається. З відвареною картоплею - вогонь!
Кирило Русецький, екс-бренд-шеф ресторану Monk готелю Double Tree by Hilton Ekaterinburg, сьогодні - шеф-кухар московського ресторану Happy End:
Гриби - це нескінченна історія, люблю все їх прояви, починаючи від комбуча - це чайний гриб, який вирощували ще наші бабусі в трилітрових банках, поливаючи чайним розчином. Зараз в Європі він впевнено обганяє за популярністю всім нам з дитинства знайомий квас і органічні лимонади. Трюфель - це квінтесенція грибного смаку. Красноголовік, він же підосичники - смак і спогади дитинства.
У Кирила є незвичайний рецепт печива з лисичок
І ще зовсім чудові гриби - лисички. Вони легко комбінуються практично з усіма іншими продуктами: італійці додають їх в пасту і різотто, французи роблять з ними гарнір до смаженого м'яса, в паназиатской кухні вони красиво гармоніюють з локшиною, рисом, пряними соусами. Рік тому ми робили в ресторані Monk гастроужін, присвячений сезону лисичок, там все страви - від закусок і супів до десерту - було з цих грибів. Хітом стало це незвичайне печиво.
Так виглядає печиво з лисичок
Рецепт такий: основа - солоне пісочне тісто (додавати пудру лисичок, тобто сушені та мелені гриби на смак). І зверху крем - потрібно відварити гриби в пряному бульйоні, пробити в блендері з гарячими вершками, вершковим солоним маслом, сіллю, перцем, цукром. Якщо треба здивувати - то це воно і буде.
Алекс Михайлівський, шеф-кухар гриль-бару York:
Гриби я люблю готувати, але збирати люблю тільки на півночі, де я жив і працював довгий час. Там дуже рідко трапляються червиві. Ну і якось з дитинства знаю і люблю цю лесотундру! Шалено люблю білі і маслюки.
Алекс запевняє, що найкраще готувати гриби на вогнищі!
Найкращий спосіб готування для маслюків - маринувати їх, а білі, звичайно ж, смажені або в прекрасному грибному супі на багатті. З приводу самого незвичайного страви: мені сподобалися звичайні гливи, смажені з часником, але подані з відвареним топінамбуром, кокосово-сметанним мусом і чіпсами з петрушки.
Володимир Олькініцкій, шеф-кухар пельменній «Заміс» і бару Mussels Craft:
Люблю збирати гриби, але, на жаль, роблю це дуже рідко. В цьому році поки не вийшло вибратися до лісу, сподіваюся, ще вийде. Мій найулюбленіший гриб - білий. Він відмінно підходить і до м'яса, і до морепродуктів. І дуже зручний в плані обробки. Найбільше з грибами я люблю просту смажену картоплю, з ріпчастою і зеленою цибулею і сметаною. Є її обов'язково з бородінським хлібом і вершковим маслом. Для вау-ефекту ближче до кінця приготування додайте в жарёху топлене масло і трохи печериць. Зі спецій - сіль, перець.
Володимир знає секрети, щоб і проста смажена картопля з грибами розкрила свій смак по-новому
Найдивовижніше страву з грибів, що я пробував, - це морозиво з чорних лисичок. Це дивовижний гриб, по-науковому - «Вороночнік рожковідние», який через незвичайного виду в Німеччині і Франції називають «Труба смерті», а Англії «Ріг достатку». І зовні вони навіть більше схожі на квітку, ніж на гриб. Дуже ароматні, набагато яскравіше звичайних наших рудих лисичок, навіть яскравіше білих, і при цьому смак і аромат при тепловій обробці не втрачають. В Європі за це її дуже цінують, навіть називають «трюфелем на ніжці». Ростуть у нас в Карелії, під Пітером, в Вологодської області, в Криму навіть. Я пробував таке морозиво в Талліні - незабутній смак!
А якщо ви тільки відправляєтеся на тихе полювання і сумніваєтеся в своїх знаннях про грибах, пройдіть наш тест на їстівне - неїстівне .
Читайте також:
«Смажимо ягоди, крутимо помідори: 10 ненудних способів боротьби з домашнім урожаєм »
Текст: Світлана Лебедєва
Фото: читачі E1.RU, герої публікації
Греби гриби! Готуємо морозиво з рижиків і печиво з лисичок з уральськими шеф-кухарями
Цього року грибники були дуже задоволені результатами «тихого полювання» на Уралі
На уральську землю зійшла грибна благодать . У лісах веселі хороводи золотих лисичок і маслюків, щільні пружні рижики , Царствені білі, що вже говорити про різнокольорові сироїжки. Ваблять так, що пройти повз неможливо - прокидається якийсь жадібний первісний інстинкт, і ось ти на виході з лісу виявляєш себе з пакетом самих різних грибів. Якщо збираєтеся в ліс на вихідні - скористайтеся нашою народної картою , Тут ми позначили місця, де варто пройтися з кошиком.
А що з цим багатством робити потім? Ми попросили поділитися найкрутіших шеф-кухарів Єкатеринбурга своїми улюбленими і незвичайними грибними рецептами.
До речі, якщо ви знаєте ресторани, де працюють найкращі шеф-кухарі, розкажіть про це нам! Залишилося кілька днів для висунення кращих закладів міста в номінанти Народної премії E1.RU. встигайте проголосувати за посиланням !
Ольга Симонова, шеф-кухар кафе російської північній кухні «Перенести»:
Дуже люблю все, що пов'язано з грибами: збирати, готувати і, звичайно ж, є. Особливу любов відчуваю до підберезники - це дуже приємний і доброзичливий гриб, його можна смажити, варити супи, робити з нього соуси, гарніри - в ресторані ми подаємо смажені з цибулею гриби на гарнір до м'яса і риби. І з ним виходить чудова жарёха! Звичайно, я пробувала і різну екзотику, наприклад, гриби енокі, або ерінгі, або зимові опеньки - їх дуже люблять в Китаї, Японії, а саме незвичайне поєднання - по-корейськи, з маринованою капустою Кимчи. Але нам ближче і рідніше ті гриби, що ростуть в наших лісах.
Ольга поділилася з нами рецептом смачних пиріжків з груздями
Безумовний хіт у наших гостей - це пиріжки з груздями, цибулькою і кропом на сметанно-сирному тесті. Поєднання неймовірне! Ділюся секретним рецептом. На 500 г борошна потрібно взяти 200 г сметани, 150 г сиру гауда, 1 яйце, 10 г цукру і 10 г солі, а також 180 г м'якого вершкового масла. У начинку кладемо рубані солоні грузді, цибуля, кріп, трохи рослинного масла. Формуємо невеликі пиріжки, змащуємо збитим яйцем для рум'яності і печемо при температурі 180 градусів 10-15 хвилин (в залежності від характеру вашої духовки). Печіть відразу багато - з'їдаються миттєво!
Олександр Сизов, власник і шеф-кухар мережі кав'ярень Luckmousse:
Для мене збір грибів - приємне заняття, але без фанатизму, коли тягнеш відра з лісу і зупинитися не можеш. Я сприймаю це як приємну прогулянку в лісі. А ось готувати страви з грибами дуже люблю. Ми постійно вигадуємо різні види морозива, і ось грибне морозиво з соусом з місо і карамелі для багатьох гостей, які люблять незвичайності, стає справжнім одкровенням! Мабуть, більш оригінальний рецепт з того, що я пробував, були трюфелі в шоколаді з інжиром.
Якщо ви зважитеся на такий кулінарний експеримент, то вам потрібно буде взяти пристойну кількість грибів. Яких? Найсмачніші, безумовно, білі. Але відмінно вийде з опеньків або лисичок, особливо ароматно - з рижики. Гриби треба згасити в вершках з додаванням мускатного горіха і дрібки солі. Потім пробити в блендері. Викладіть цю суміш в мороженицу або, якщо немає такої, то в миску, яку треба накрити плівкою і помістити в морозилку. Кожні 20 хвилин-1 годину протягом всього циклу заморожування, це може бути 3-5 разів, суміш потрібно діставати і ретельно перемішувати кулінарної лопаткою або міксером.
У Олександра є незвичайний рецепт морозива з грибів
Є варіант, коли ви робите морозиво з вершків і яєчних жовтків, що не кладете цукор, але додаєте сушені білі гриби, змолоти в пудру. Відмінно буде подати таку кульку морозива на подушці з сухариків бородинского хліба і окремо звареної і застиглої карамелі, які треба пробити в блендері в хрустку крихту. Так, все це непросто, але якщо ви кулінарний експериментатор і любите задурити за гру текстур, смаків, і любите здивувати мозок ваших гостей - спробуйте!
Шакір Юлдашев, власник і шеф-кухар кейтеринговій компанії «Ваш Обід»:
Збирати гриби я дуже люблю, але так рідко це вдається! Король грибів для мене, звичайно, білий! З ним можна готувати абсолютно будь-які страви, від супів і закусок до морозива, ми експериментували з ним за рецептами Хестона Блюменталь, наприклад.
У нашому фуршетном меню є дуже незвичайна позиція - грибна ікра з поп-корном з гречки з копченою сметаною - сучасне прочитання класичних російських смаків. Але особливо шикарно білий гриб розкриває свої кращі якості в класичному італійському блюді - різотто.
На 3 порції візьміть 240 г рису сорту арборіо або карнаролі, віалоне нано - особливі, дуже крохмалисті сорти: крохмаль «пов'язує» блюдо і дає йому особливу кремову структуру. Також нам потрібні 200 мл білого сухого вина, 700 мл бульйону, 300 г білих грибів, 3 зубчики часнику, 100 г цибулі шалот або порею, 100 г вершкового масла і 30 г тертого пармезану.
Шакір дав докладний рецепт класичного різотто з грибами
Розпустимо в сотейнику вершкове масло і обсмажити рис 30-40 секунд: за рахунок обсмажування ми створюємо захисну скоринку, яка утримає крохмаль в зернятках, і вони не будуть ламатися.
Тепер додамо біле вино і випарувати його. Вино послабить тяжкість крохмалю своєї кислотою. Далі вливаємо перший ополоник гарячого бульйону, який повинен закрити рис на товщину пальця. Випаровуємо бульйон, доливаючи його в разі потреби, на повільному вогні це займе хвилин 15-18.
Тим часом нарізаємо гриби - крупно, щоб їх смак максимально відчувався в готовій страві. Беремо другу сковороду і на оливковій олії обсмажуємо часник до золотистого кольору. Прибираємо часник, кладемо гриби, теж обсмажуємо до золотистого кольору. Лук порей або шалот нарізаємо кільцями, додаємо до грибів, обсмажуємо 2-3 хвилини.
Солимо, перчимо, додаємо столову ложку білого вина. Не забуваємо додавати за потребою бульйон в рис і помішувати його. Додаємо гриби в рис.
Ми залишаємо на вогні ще на 3-4 хвилини. Пробуємо: рис повинен бути al dente - «на зубок» твердий всередині, вимикаємо вогонь. Додаємо вершкове масло, тертий пармезан і рубану петрушку. Пробуємо на сіль і перець, при необхідності додаємо.
Страві необхідно дозріти кілька хвилин, а потім подавати. all`onda - «на хвилі» по-російськи, саме так поводиться правильна текстура різотто, якщо стукнути по дну сотейника рукою. В цей час і виникне ця рівна кремообразная текстура - завдяки крохмалю, бульйону і вершкового масла.
Різотто краще готувати мінімум на 4 людини, 1 жменю рису = 1 персона.
Подаємо різотто на підігрітою, плоскій тарілці, виклавши ополоник різотто на центр тарілки і злегка вдаряє по краю, щоб різотто розтеклося рівно по тарілці. І якщо ви все зробили правильно, від кожної ложки різотто з білими грибами ви отримаєте непередаване блаженство!
Роман Калінін, шеф-кухар гастробарі MOMO pan asian kitchen:
Раніше мені подобалося проводити час в лісі, збираючи гриби. Правда, я давно вже цього не робив. З місцевих грибів я люблю моховики, підосичники і білі. Краще блюдо з ними - звичайна жарёха.
Втім, найцікавіші для мене гриби - трюфелі і сморчки. І ті, і інші ставляться до сумчастих грибів, володіють яскравим смаком і ароматом, завдяки чому в кожній страві можуть стати основним інгредієнтом, а не доповненням. Також саме з цими грибами найчастіше експериментують кухаря в ресторанах. Наприклад, у вересні ми проведемо гастрономічний вечеря з шефом відомого пітерського закладу Tartarbar, і одне з блюд в меню - капуста шпіц якраз з соусом з зморшків.
Роман пропонує зробити гливи в клярі з сальсою з авокадо
Саме незвичайні грибну страву, яке я пробував, було з трюфелем. Минулої осені під час великого гастрономічного подорожі по Гонконгу я замовляв на десерт чізкейк, який готують з додаванням трюфельного масла, а перед подачею прикрашають тонкими слайсами білого трюфеля.
Якщо ви хочете приготувати що-небудь незвичайне будинку, то пропоную рецепт глив в клярі з сальсою з авокадо. Подібне блюдо я недавно спробував в Ризі. Гливи потрібно обваляти в борошні, після вмочити в звичайний кляр з борошна, яйця і води, а потім обсмажити гриби в киплячій олії до готовності. Щоб приготувати соус до страви, необхідно пюрировать авокадо, додати до нього сік лайма, сіль і трохи соусу «Солодкий чилі» - вийде таке гуакамоле, яке відмінно поєднується з вешенками.
Михайло Аракелов, шеф-кухар ресторану «Стейк-Хаус»:
Я дуже рідко збираю гриби, але часто їх готую в ресторані. Мої улюблені - портобелло і білі. У них щільна текстура, впізнаваний смак і дивовижний аромат. Найулюбленіша - посмажити їх з молодою картоплею або просто приготувати капелюшки на грилі з ароматним маслом і пармезаном.
Михайло точно знає, як з грибів зробити соус, який підійде до всього
До речі, також з цих грибів виходить відмінний соус до стейкам, курячої грудях, вирізки або картопляного гратеном. Гриби, бажано боровики, необхідно дрібно нарізати і обсмажити разом з цибулею-шалот на суміші оливкової та вершкового масел. Для аромату можна покласти чебрець, для смаку - сіль і перець. Коли гриби обсмажити, потрібно додати соус деміглясс, а також вершки. Соус готується на повільному вогні, поки не загусне.
Едуард Архипов, бренд-шеф ресторанів «Гастролі», «Шалом, Шанхай!», «Краби, Гади і Вино» і нового паназійська проекту «Сойка»:
Для мене збирати гриби - це як медитація, шкода, що практикувати її вдається ну дуже рідко. Навіть важко назвати свій улюблений гриб, кожен хороший по-різному, і для кожного є свій рецепт, своя технологія. Наприклад, в «гастролі» з самого відкриття в сезон готуємо грибницю з красноголовців, і вона йде на ура! Коли настав сезон зморшків, готували піцу з зморшків, і це просто вибух смаку. У сезон лисичок готуємо сковорідку смажених лисичок з цибулею на вершковому маслі і подаємо, звичайно ж, зі сметаною. Зараз вони якраз є в меню, приходьте! Взимку готували пасту з чорним зимовим трюфелем.
Едуард знає, як правильно замаринувати маслюків на зиму
А ще я зараз замаринував вже маслюків на зиму. І бички, ці гриби явно недооцінені, але за смаком вони порівнянні з груздями. Маслюки мариную за рецептом бабусі, звичайно ж! Там все просто: маслюки почистити, відварити 15 хвилин, злити воду, залити маринадом, проварити на повільному-повільному вогні, щоб не кипіло 40 хвилин. Все супер просто. Склад маринаду - велика сіль, цукор, яблучний оцет, гвоздика, паличка кориці, запашний перець. Пропорцію не скажу, просто пробуйте і вибирайте смак, який вам сподобається. З відвареною картоплею - вогонь!
Кирило Русецький, екс-бренд-шеф ресторану Monk готелю Double Tree by Hilton Ekaterinburg, сьогодні - шеф-кухар московського ресторану Happy End:
Гриби - це нескінченна історія, люблю все їх прояви, починаючи від комбуча - це чайний гриб, який вирощували ще наші бабусі в трилітрових банках, поливаючи чайним розчином. Зараз в Європі він впевнено обганяє за популярністю всім нам з дитинства знайомий квас і органічні лимонади. Трюфель - це квінтесенція грибного смаку. Красноголовік, він же підосичники - смак і спогади дитинства.
У Кирила є незвичайний рецепт печива з лисичок
І ще зовсім чудові гриби - лисички. Вони легко комбінуються практично з усіма іншими продуктами: італійці додають їх в пасту і різотто, французи роблять з ними гарнір до смаженого м'яса, в паназиатской кухні вони красиво гармоніюють з локшиною, рисом, пряними соусами. Рік тому ми робили в ресторані Monk гастроужін, присвячений сезону лисичок, там все страви - від закусок і супів до десерту - було з цих грибів. Хітом стало це незвичайне печиво.
Так виглядає печиво з лисичок
Рецепт такий: основа - солоне пісочне тісто (додавати пудру лисичок, тобто сушені та мелені гриби на смак). І зверху крем - потрібно відварити гриби в пряному бульйоні, пробити в блендері з гарячими вершками, вершковим солоним маслом, сіллю, перцем, цукром. Якщо треба здивувати - то це воно і буде.
Алекс Михайлівський, шеф-кухар гриль-бару York:
Гриби я люблю готувати, але збирати люблю тільки на півночі, де я жив і працював довгий час. Там дуже рідко трапляються червиві. Ну і якось з дитинства знаю і люблю цю лесотундру! Шалено люблю білі і маслюки.
Алекс запевняє, що найкраще готувати гриби на вогнищі!
Найкращий спосіб готування для маслюків - маринувати їх, а білі, звичайно ж, смажені або в прекрасному грибному супі на багатті. З приводу самого незвичайного страви: мені сподобалися звичайні гливи, смажені з часником, але подані з відвареним топінамбуром, кокосово-сметанним мусом і чіпсами з петрушки.
Володимир Олькініцкій, шеф-кухар пельменній «Заміс» і бару Mussels Craft:
Люблю збирати гриби, але, на жаль, роблю це дуже рідко. В цьому році поки не вийшло вибратися до лісу, сподіваюся, ще вийде. Мій найулюбленіший гриб - білий. Він відмінно підходить і до м'яса, і до морепродуктів. І дуже зручний в плані обробки. Найбільше з грибами я люблю просту смажену картоплю, з ріпчастою і зеленою цибулею і сметаною. Є її обов'язково з бородінським хлібом і вершковим маслом. Для вау-ефекту ближче до кінця приготування додайте в жарёху топлене масло і трохи печериць. Зі спецій - сіль, перець.
Володимир знає секрети, щоб і проста смажена картопля з грибами розкрила свій смак по-новому
Найдивовижніше страву з грибів, що я пробував, - це морозиво з чорних лисичок. Це дивовижний гриб, по-науковому - «Вороночнік рожковідние», який через незвичайного виду в Німеччині і Франції називають «Труба смерті», а Англії «Ріг достатку». І зовні вони навіть більше схожі на квітку, ніж на гриб. Дуже ароматні, набагато яскравіше звичайних наших рудих лисичок, навіть яскравіше білих, і при цьому смак і аромат при тепловій обробці не втрачають. В Європі за це її дуже цінують, навіть називають «трюфелем на ніжці». Ростуть у нас в Карелії, під Пітером, в Вологодської області, в Криму навіть. Я пробував таке морозиво в Талліні - незабутній смак!
А якщо ви тільки відправляєтеся на тихе полювання і сумніваєтеся в своїх знаннях про грибах, пройдіть наш тест на їстівне - неїстівне .
Читайте також:
«Смажимо ягоди, крутимо помідори: 10 ненудних способів боротьби з домашнім урожаєм »
Текст: Світлана Лебедєва
Фото: читачі E1.RU, герої публікації
Греби гриби! Готуємо морозиво з рижиків і печиво з лисичок з уральськими шеф-кухарями
Цього року грибники були дуже задоволені результатами «тихого полювання» на Уралі
На уральську землю зійшла грибна благодать . У лісах веселі хороводи золотих лисичок і маслюків, щільні пружні рижики , Царствені білі, що вже говорити про різнокольорові сироїжки. Ваблять так, що пройти повз неможливо - прокидається якийсь жадібний первісний інстинкт, і ось ти на виході з лісу виявляєш себе з пакетом самих різних грибів. Якщо збираєтеся в ліс на вихідні - скористайтеся нашою народної картою , Тут ми позначили місця, де варто пройтися з кошиком.
А що з цим багатством робити потім? Ми попросили поділитися найкрутіших шеф-кухарів Єкатеринбурга своїми улюбленими і незвичайними грибними рецептами.
До речі, якщо ви знаєте ресторани, де працюють найкращі шеф-кухарі, розкажіть про це нам! Залишилося кілька днів для висунення кращих закладів міста в номінанти Народної премії E1.RU. встигайте проголосувати за посиланням !
Ольга Симонова, шеф-кухар кафе російської північній кухні «Перенести»:
Дуже люблю все, що пов'язано з грибами: збирати, готувати і, звичайно ж, є. Особливу любов відчуваю до підберезники - це дуже приємний і доброзичливий гриб, його можна смажити, варити супи, робити з нього соуси, гарніри - в ресторані ми подаємо смажені з цибулею гриби на гарнір до м'яса і риби. І з ним виходить чудова жарёха! Звичайно, я пробувала і різну екзотику, наприклад, гриби енокі, або ерінгі, або зимові опеньки - їх дуже люблять в Китаї, Японії, а саме незвичайне поєднання - по-корейськи, з маринованою капустою Кимчи. Але нам ближче і рідніше ті гриби, що ростуть в наших лісах.
Ольга поділилася з нами рецептом смачних пиріжків з груздями
Безумовний хіт у наших гостей - це пиріжки з груздями, цибулькою і кропом на сметанно-сирному тесті. Поєднання неймовірне! Ділюся секретним рецептом. На 500 г борошна потрібно взяти 200 г сметани, 150 г сиру гауда, 1 яйце, 10 г цукру і 10 г солі, а також 180 г м'якого вершкового масла. У начинку кладемо рубані солоні грузді, цибуля, кріп, трохи рослинного масла. Формуємо невеликі пиріжки, змащуємо збитим яйцем для рум'яності і печемо при температурі 180 градусів 10-15 хвилин (в залежності від характеру вашої духовки). Печіть відразу багато - з'їдаються миттєво!
Олександр Сизов, власник і шеф-кухар мережі кав'ярень Luckmousse:
Для мене збір грибів - приємне заняття, але без фанатизму, коли тягнеш відра з лісу і зупинитися не можеш. Я сприймаю це як приємну прогулянку в лісі. А ось готувати страви з грибами дуже люблю. Ми постійно вигадуємо різні види морозива, і ось грибне морозиво з соусом з місо і карамелі для багатьох гостей, які люблять незвичайності, стає справжнім одкровенням! Мабуть, більш оригінальний рецепт з того, що я пробував, були трюфелі в шоколаді з інжиром.
Якщо ви зважитеся на такий кулінарний експеримент, то вам потрібно буде взяти пристойну кількість грибів. Яких? Найсмачніші, безумовно, білі. Але відмінно вийде з опеньків або лисичок, особливо ароматно - з рижики. Гриби треба згасити в вершках з додаванням мускатного горіха і дрібки солі. Потім пробити в блендері. Викладіть цю суміш в мороженицу або, якщо немає такої, то в миску, яку треба накрити плівкою і помістити в морозилку. Кожні 20 хвилин-1 годину протягом всього циклу заморожування, це може бути 3-5 разів, суміш потрібно діставати і ретельно перемішувати кулінарної лопаткою або міксером.
У Олександра є незвичайний рецепт морозива з грибів
Є варіант, коли ви робите морозиво з вершків і яєчних жовтків, що не кладете цукор, але додаєте сушені білі гриби, змолоти в пудру. Відмінно буде подати таку кульку морозива на подушці з сухариків бородинского хліба і окремо звареної і застиглої карамелі, які треба пробити в блендері в хрустку крихту. Так, все це непросто, але якщо ви кулінарний експериментатор і любите задурити за гру текстур, смаків, і любите здивувати мозок ваших гостей - спробуйте!
Шакір Юлдашев, власник і шеф-кухар кейтеринговій компанії «Ваш Обід»:
Збирати гриби я дуже люблю, але так рідко це вдається! Король грибів для мене, звичайно, білий! З ним можна готувати абсолютно будь-які страви, від супів і закусок до морозива, ми експериментували з ним за рецептами Хестона Блюменталь, наприклад.
У нашому фуршетном меню є дуже незвичайна позиція - грибна ікра з поп-корном з гречки з копченою сметаною - сучасне прочитання класичних російських смаків. Але особливо шикарно білий гриб розкриває свої кращі якості в класичному італійському блюді - різотто.
На 3 порції візьміть 240 г рису сорту арборіо або карнаролі, віалоне нано - особливі, дуже крохмалисті сорти: крохмаль «пов'язує» блюдо і дає йому особливу кремову структуру. Також нам потрібні 200 мл білого сухого вина, 700 мл бульйону, 300 г білих грибів, 3 зубчики часнику, 100 г цибулі шалот або порею, 100 г вершкового масла і 30 г тертого пармезану.
Шакір дав докладний рецепт класичного різотто з грибами
Розпустимо в сотейнику вершкове масло і обсмажити рис 30-40 секунд: за рахунок обсмажування ми створюємо захисну скоринку, яка утримає крохмаль в зернятках, і вони не будуть ламатися.
Тепер додамо біле вино і випарувати його. Вино послабить тяжкість крохмалю своєї кислотою. Далі вливаємо перший ополоник гарячого бульйону, який повинен закрити рис на товщину пальця. Випаровуємо бульйон, доливаючи його в разі потреби, на повільному вогні це займе хвилин 15-18.
Тим часом нарізаємо гриби - крупно, щоб їх смак максимально відчувався в готовій страві. Беремо другу сковороду і на оливковій олії обсмажуємо часник до золотистого кольору. Прибираємо часник, кладемо гриби, теж обсмажуємо до золотистого кольору. Лук порей або шалот нарізаємо кільцями, додаємо до грибів, обсмажуємо 2-3 хвилини.
Солимо, перчимо, додаємо столову ложку білого вина. Не забуваємо додавати за потребою бульйон в рис і помішувати його. Додаємо гриби в рис.
Ми залишаємо на вогні ще на 3-4 хвилини. Пробуємо: рис повинен бути al dente - «на зубок» твердий всередині, вимикаємо вогонь. Додаємо вершкове масло, тертий пармезан і рубану петрушку. Пробуємо на сіль і перець, при необхідності додаємо.
Страві необхідно дозріти кілька хвилин, а потім подавати. all`onda - «на хвилі» по-російськи, саме так поводиться правильна текстура різотто, якщо стукнути по дну сотейника рукою. В цей час і виникне ця рівна кремообразная текстура - завдяки крохмалю, бульйону і вершкового масла.
Різотто краще готувати мінімум на 4 людини, 1 жменю рису = 1 персона.
Подаємо різотто на підігрітою, плоскій тарілці, виклавши ополоник різотто на центр тарілки і злегка вдаряє по краю, щоб різотто розтеклося рівно по тарілці. І якщо ви все зробили правильно, від кожної ложки різотто з білими грибами ви отримаєте непередаване блаженство!
Роман Калінін, шеф-кухар гастробарі MOMO pan asian kitchen:
Раніше мені подобалося проводити час в лісі, збираючи гриби. Правда, я давно вже цього не робив. З місцевих грибів я люблю моховики, підосичники і білі. Краще блюдо з ними - звичайна жарёха.
Втім, найцікавіші для мене гриби - трюфелі і сморчки. І ті, і інші ставляться до сумчастих грибів, володіють яскравим смаком і ароматом, завдяки чому в кожній страві можуть стати основним інгредієнтом, а не доповненням. Також саме з цими грибами найчастіше експериментують кухаря в ресторанах. Наприклад, у вересні ми проведемо гастрономічний вечеря з шефом відомого пітерського закладу Tartarbar, і одне з блюд в меню - капуста шпіц якраз з соусом з зморшків.
Роман пропонує зробити гливи в клярі з сальсою з авокадо
Саме незвичайні грибну страву, яке я пробував, було з трюфелем. Минулої осені під час великого гастрономічного подорожі по Гонконгу я замовляв на десерт чізкейк, який готують з додаванням трюфельного масла, а перед подачею прикрашають тонкими слайсами білого трюфеля.
Якщо ви хочете приготувати що-небудь незвичайне будинку, то пропоную рецепт глив в клярі з сальсою з авокадо. Подібне блюдо я недавно спробував в Ризі. Гливи потрібно обваляти в борошні, після вмочити в звичайний кляр з борошна, яйця і води, а потім обсмажити гриби в киплячій олії до готовності. Щоб приготувати соус до страви, необхідно пюрировать авокадо, додати до нього сік лайма, сіль і трохи соусу «Солодкий чилі» - вийде таке гуакамоле, яке відмінно поєднується з вешенками.
Михайло Аракелов, шеф-кухар ресторану «Стейк-Хаус»:
Я дуже рідко збираю гриби, але часто їх готую в ресторані. Мої улюблені - портобелло і білі. У них щільна текстура, впізнаваний смак і дивовижний аромат. Найулюбленіша - посмажити їх з молодою картоплею або просто приготувати капелюшки на грилі з ароматним маслом і пармезаном.
Михайло точно знає, як з грибів зробити соус, який підійде до всього
До речі, також з цих грибів виходить відмінний соус до стейкам, курячої грудях, вирізки або картопляного гратеном. Гриби, бажано боровики, необхідно дрібно нарізати і обсмажити разом з цибулею-шалот на суміші оливкової та вершкового масел. Для аромату можна покласти чебрець, для смаку - сіль і перець. Коли гриби обсмажити, потрібно додати соус деміглясс, а також вершки. Соус готується на повільному вогні, поки не загусне.
Едуард Архипов, бренд-шеф ресторанів «Гастролі», «Шалом, Шанхай!», «Краби, Гади і Вино» і нового паназійська проекту «Сойка»:
Для мене збирати гриби - це як медитація, шкода, що практикувати її вдається ну дуже рідко. Навіть важко назвати свій улюблений гриб, кожен хороший по-різному, і для кожного є свій рецепт, своя технологія. Наприклад, в «гастролі» з самого відкриття в сезон готуємо грибницю з красноголовців, і вона йде на ура! Коли настав сезон зморшків, готували піцу з зморшків, і це просто вибух смаку. У сезон лисичок готуємо сковорідку смажених лисичок з цибулею на вершковому маслі і подаємо, звичайно ж, зі сметаною. Зараз вони якраз є в меню, приходьте! Взимку готували пасту з чорним зимовим трюфелем.
Едуард знає, як правильно замаринувати маслюків на зиму
А ще я зараз замаринував вже маслюків на зиму. І бички, ці гриби явно недооцінені, але за смаком вони порівнянні з груздями. Маслюки мариную за рецептом бабусі, звичайно ж! Там все просто: маслюки почистити, відварити 15 хвилин, злити воду, залити маринадом, проварити на повільному-повільному вогні, щоб не кипіло 40 хвилин. Все супер просто. Склад маринаду - велика сіль, цукор, яблучний оцет, гвоздика, паличка кориці, запашний перець. Пропорцію не скажу, просто пробуйте і вибирайте смак, який вам сподобається. З відвареною картоплею - вогонь!
Кирило Русецький, екс-бренд-шеф ресторану Monk готелю Double Tree by Hilton Ekaterinburg, сьогодні - шеф-кухар московського ресторану Happy End:
Гриби - це нескінченна історія, люблю все їх прояви, починаючи від комбуча - це чайний гриб, який вирощували ще наші бабусі в трилітрових банках, поливаючи чайним розчином. Зараз в Європі він впевнено обганяє за популярністю всім нам з дитинства знайомий квас і органічні лимонади. Трюфель - це квінтесенція грибного смаку. Красноголовік, він же підосичники - смак і спогади дитинства.
У Кирила є незвичайний рецепт печива з лисичок
І ще зовсім чудові гриби - лисички. Вони легко комбінуються практично з усіма іншими продуктами: італійці додають їх в пасту і різотто, французи роблять з ними гарнір до смаженого м'яса, в паназиатской кухні вони красиво гармоніюють з локшиною, рисом, пряними соусами. Рік тому ми робили в ресторані Monk гастроужін, присвячений сезону лисичок, там все страви - від закусок і супів до десерту - було з цих грибів. Хітом стало це незвичайне печиво.
Так виглядає печиво з лисичок
Рецепт такий: основа - солоне пісочне тісто (додавати пудру лисичок, тобто сушені та мелені гриби на смак). І зверху крем - потрібно відварити гриби в пряному бульйоні, пробити в блендері з гарячими вершками, вершковим солоним маслом, сіллю, перцем, цукром. Якщо треба здивувати - то це воно і буде.
Алекс Михайлівський, шеф-кухар гриль-бару York:
Гриби я люблю готувати, але збирати люблю тільки на півночі, де я жив і працював довгий час. Там дуже рідко трапляються червиві. Ну і якось з дитинства знаю і люблю цю лесотундру! Шалено люблю білі і маслюки.
Алекс запевняє, що найкраще готувати гриби на вогнищі!
Найкращий спосіб готування для маслюків - маринувати їх, а білі, звичайно ж, смажені або в прекрасному грибному супі на багатті. З приводу самого незвичайного страви: мені сподобалися звичайні гливи, смажені з часником, але подані з відвареним топінамбуром, кокосово-сметанним мусом і чіпсами з петрушки.
Володимир Олькініцкій, шеф-кухар пельменній «Заміс» і бару Mussels Craft:
Люблю збирати гриби, але, на жаль, роблю це дуже рідко. В цьому році поки не вийшло вибратися до лісу, сподіваюся, ще вийде. Мій найулюбленіший гриб - білий. Він відмінно підходить і до м'яса, і до морепродуктів. І дуже зручний в плані обробки. Найбільше з грибами я люблю просту смажену картоплю, з ріпчастою і зеленою цибулею і сметаною. Є її обов'язково з бородінським хлібом і вершковим маслом. Для вау-ефекту ближче до кінця приготування додайте в жарёху топлене масло і трохи печериць. Зі спецій - сіль, перець.
Володимир знає секрети, щоб і проста смажена картопля з грибами розкрила свій смак по-новому
Найдивовижніше страву з грибів, що я пробував, - це морозиво з чорних лисичок. Це дивовижний гриб, по-науковому - «Вороночнік рожковідние», який через незвичайного виду в Німеччині і Франції називають «Труба смерті», а Англії «Ріг достатку». І зовні вони навіть більше схожі на квітку, ніж на гриб. Дуже ароматні, набагато яскравіше звичайних наших рудих лисичок, навіть яскравіше білих, і при цьому смак і аромат при тепловій обробці не втрачають. В Європі за це її дуже цінують, навіть називають «трюфелем на ніжці». Ростуть у нас в Карелії, під Пітером, в Вологодської області, в Криму навіть. Я пробував таке морозиво в Талліні - незабутній смак!
А якщо ви тільки відправляєтеся на тихе полювання і сумніваєтеся в своїх знаннях про грибах, пройдіть наш тест на їстівне - неїстівне .
Читайте також:
«Смажимо ягоди, крутимо помідори: 10 ненудних способів боротьби з домашнім урожаєм »
Текст: Світлана Лебедєва
Фото: читачі E1.RU, герої публікації
Греби гриби! Готуємо морозиво з рижиків і печиво з лисичок з уральськими шеф-кухарями
Цього року грибники були дуже задоволені результатами «тихого полювання» на Уралі
На уральську землю зійшла грибна благодать . У лісах веселі хороводи золотих лисичок і маслюків, щільні пружні рижики , Царствені білі, що вже говорити про різнокольорові сироїжки. Ваблять так, що пройти повз неможливо - прокидається якийсь жадібний первісний інстинкт, і ось ти на виході з лісу виявляєш себе з пакетом самих різних грибів. Якщо збираєтеся в ліс на вихідні - скористайтеся нашою народної картою , Тут ми позначили місця, де варто пройтися з кошиком.
А що з цим багатством робити потім? Ми попросили поділитися найкрутіших шеф-кухарів Єкатеринбурга своїми улюбленими і незвичайними грибними рецептами.
До речі, якщо ви знаєте ресторани, де працюють найкращі шеф-кухарі, розкажіть про це нам! Залишилося кілька днів для висунення кращих закладів міста в номінанти Народної премії E1.RU. встигайте проголосувати за посиланням !
Ольга Симонова, шеф-кухар кафе російської північній кухні «Перенести»:
Дуже люблю все, що пов'язано з грибами: збирати, готувати і, звичайно ж, є. Особливу любов відчуваю до підберезники - це дуже приємний і доброзичливий гриб, його можна смажити, варити супи, робити з нього соуси, гарніри - в ресторані ми подаємо смажені з цибулею гриби на гарнір до м'яса і риби. І з ним виходить чудова жарёха! Звичайно, я пробувала і різну екзотику, наприклад, гриби енокі, або ерінгі, або зимові опеньки - їх дуже люблять в Китаї, Японії, а саме незвичайне поєднання - по-корейськи, з маринованою капустою Кимчи. Але нам ближче і рідніше ті гриби, що ростуть в наших лісах.
Ольга поділилася з нами рецептом смачних пиріжків з груздями
Безумовний хіт у наших гостей - це пиріжки з груздями, цибулькою і кропом на сметанно-сирному тесті. Поєднання неймовірне! Ділюся секретним рецептом. На 500 г борошна потрібно взяти 200 г сметани, 150 г сиру гауда, 1 яйце, 10 г цукру і 10 г солі, а також 180 г м'якого вершкового масла. У начинку кладемо рубані солоні грузді, цибуля, кріп, трохи рослинного масла. Формуємо невеликі пиріжки, змащуємо збитим яйцем для рум'яності і печемо при температурі 180 градусів 10-15 хвилин (в залежності від характеру вашої духовки). Печіть відразу багато - з'їдаються миттєво!
Олександр Сизов, власник і шеф-кухар мережі кав'ярень Luckmousse:
Для мене збір грибів - приємне заняття, але без фанатизму, коли тягнеш відра з лісу і зупинитися не можеш. Я сприймаю це як приємну прогулянку в лісі. А ось готувати страви з грибами дуже люблю. Ми постійно вигадуємо різні види морозива, і ось грибне морозиво з соусом з місо і карамелі для багатьох гостей, які люблять незвичайності, стає справжнім одкровенням! Мабуть, більш оригінальний рецепт з того, що я пробував, були трюфелі в шоколаді з інжиром.
Якщо ви зважитеся на такий кулінарний експеримент, то вам потрібно буде взяти пристойну кількість грибів. Яких? Найсмачніші, безумовно, білі. Але відмінно вийде з опеньків або лисичок, особливо ароматно - з рижики. Гриби треба згасити в вершках з додаванням мускатного горіха і дрібки солі. Потім пробити в блендері. Викладіть цю суміш в мороженицу або, якщо немає такої, то в миску, яку треба накрити плівкою і помістити в морозилку. Кожні 20 хвилин-1 годину протягом всього циклу заморожування, це може бути 3-5 разів, суміш потрібно діставати і ретельно перемішувати кулінарної лопаткою або міксером.
У Олександра є незвичайний рецепт морозива з грибів
Є варіант, коли ви робите морозиво з вершків і яєчних жовтків, що не кладете цукор, але додаєте сушені білі гриби, змолоти в пудру. Відмінно буде подати таку кульку морозива на подушці з сухариків бородинского хліба і окремо звареної і застиглої карамелі, які треба пробити в блендері в хрустку крихту. Так, все це непросто, але якщо ви кулінарний експериментатор і любите задурити за гру текстур, смаків, і любите здивувати мозок ваших гостей - спробуйте!
Шакір Юлдашев, власник і шеф-кухар кейтеринговій компанії «Ваш Обід»:
Збирати гриби я дуже люблю, але так рідко це вдається! Король грибів для мене, звичайно, білий! З ним можна готувати абсолютно будь-які страви, від супів і закусок до морозива, ми експериментували з ним за рецептами Хестона Блюменталь, наприклад.
У нашому фуршетном меню є дуже незвичайна позиція - грибна ікра з поп-корном з гречки з копченою сметаною - сучасне прочитання класичних російських смаків. Але особливо шикарно білий гриб розкриває свої кращі якості в класичному італійському блюді - різотто.
На 3 порції візьміть 240 г рису сорту арборіо або карнаролі, віалоне нано - особливі, дуже крохмалисті сорти: крохмаль «пов'язує» блюдо і дає йому особливу кремову структуру. Також нам потрібні 200 мл білого сухого вина, 700 мл бульйону, 300 г білих грибів, 3 зубчики часнику, 100 г цибулі шалот або порею, 100 г вершкового масла і 30 г тертого пармезану.
Шакір дав докладний рецепт класичного різотто з грибами
Розпустимо в сотейнику вершкове масло і обсмажити рис 30-40 секунд: за рахунок обсмажування ми створюємо захисну скоринку, яка утримає крохмаль в зернятках, і вони не будуть ламатися.
Тепер додамо біле вино і випарувати його. Вино послабить тяжкість крохмалю своєї кислотою. Далі вливаємо перший ополоник гарячого бульйону, який повинен закрити рис на товщину пальця. Випаровуємо бульйон, доливаючи його в разі потреби, на повільному вогні це займе хвилин 15-18.
Тим часом нарізаємо гриби - крупно, щоб їх смак максимально відчувався в готовій страві. Беремо другу сковороду і на оливковій олії обсмажуємо часник до золотистого кольору. Прибираємо часник, кладемо гриби, теж обсмажуємо до золотистого кольору. Лук порей або шалот нарізаємо кільцями, додаємо до грибів, обсмажуємо 2-3 хвилини.
Солимо, перчимо, додаємо столову ложку білого вина. Не забуваємо додавати за потребою бульйон в рис і помішувати його. Додаємо гриби в рис.
Ми залишаємо на вогні ще на 3-4 хвилини. Пробуємо: рис повинен бути al dente - «на зубок» твердий всередині, вимикаємо вогонь. Додаємо вершкове масло, тертий пармезан і рубану петрушку. Пробуємо на сіль і перець, при необхідності додаємо.
Страві необхідно дозріти кілька хвилин, а потім подавати. all`onda - «на хвилі» по-російськи, саме так поводиться правильна текстура різотто, якщо стукнути по дну сотейника рукою. В цей час і виникне ця рівна кремообразная текстура - завдяки крохмалю, бульйону і вершкового масла.
Різотто краще готувати мінімум на 4 людини, 1 жменю рису = 1 персона.
Подаємо різотто на підігрітою, плоскій тарілці, виклавши ополоник різотто на центр тарілки і злегка вдаряє по краю, щоб різотто розтеклося рівно по тарілці. І якщо ви все зробили правильно, від кожної ложки різотто з білими грибами ви отримаєте непередаване блаженство!
Роман Калінін, шеф-кухар гастробарі MOMO pan asian kitchen:
Раніше мені подобалося проводити час в лісі, збираючи гриби. Правда, я давно вже цього не робив. З місцевих грибів я люблю моховики, підосичники і білі. Краще блюдо з ними - звичайна жарёха.
Втім, найцікавіші для мене гриби - трюфелі і сморчки. І ті, і інші ставляться до сумчастих грибів, володіють яскравим смаком і ароматом, завдяки чому в кожній страві можуть стати основним інгредієнтом, а не доповненням. Також саме з цими грибами найчастіше експериментують кухаря в ресторанах. Наприклад, у вересні ми проведемо гастрономічний вечеря з шефом відомого пітерського закладу Tartarbar, і одне з блюд в меню - капуста шпіц якраз з соусом з зморшків.
Роман пропонує зробити гливи в клярі з сальсою з авокадо
Саме незвичайні грибну страву, яке я пробував, було з трюфелем. Минулої осені під час великого гастрономічного подорожі по Гонконгу я замовляв на десерт чізкейк, який готують з додаванням трюфельного масла, а перед подачею прикрашають тонкими слайсами білого трюфеля.
Якщо ви хочете приготувати що-небудь незвичайне будинку, то пропоную рецепт глив в клярі з сальсою з авокадо. Подібне блюдо я недавно спробував в Ризі. Гливи потрібно обваляти в борошні, після вмочити в звичайний кляр з борошна, яйця і води, а потім обсмажити гриби в киплячій олії до готовності. Щоб приготувати соус до страви, необхідно пюрировать авокадо, додати до нього сік лайма, сіль і трохи соусу «Солодкий чилі» - вийде таке гуакамоле, яке відмінно поєднується з вешенками.
Михайло Аракелов, шеф-кухар ресторану «Стейк-Хаус»:
Я дуже рідко збираю гриби, але часто їх готую в ресторані. Мої улюблені - портобелло і білі. У них щільна текстура, впізнаваний смак і дивовижний аромат. Найулюбленіша - посмажити їх з молодою картоплею або просто приготувати капелюшки на грилі з ароматним маслом і пармезаном.
Михайло точно знає, як з грибів зробити соус, який підійде до всього
До речі, також з цих грибів виходить відмінний соус до стейкам, курячої грудях, вирізки або картопляного гратеном. Гриби, бажано боровики, необхідно дрібно нарізати і обсмажити разом з цибулею-шалот на суміші оливкової та вершкового масел. Для аромату можна покласти чебрець, для смаку - сіль і перець. Коли гриби обсмажити, потрібно додати соус деміглясс, а також вершки. Соус готується на повільному вогні, поки не загусне.
Едуард Архипов, бренд-шеф ресторанів «Гастролі», «Шалом, Шанхай!», «Краби, Гади і Вино» і нового паназійська проекту «Сойка»:
Для мене збирати гриби - це як медитація, шкода, що практикувати її вдається ну дуже рідко. Навіть важко назвати свій улюблений гриб, кожен хороший по-різному, і для кожного є свій рецепт, своя технологія. Наприклад, в «гастролі» з самого відкриття в сезон готуємо грибницю з красноголовців, і вона йде на ура! Коли настав сезон зморшків, готували піцу з зморшків, і це просто вибух смаку. У сезон лисичок готуємо сковорідку смажених лисичок з цибулею на вершковому маслі і подаємо, звичайно ж, зі сметаною. Зараз вони якраз є в меню, приходьте! Взимку готували пасту з чорним зимовим трюфелем.
Едуард знає, як правильно замаринувати маслюків на зиму
А ще я зараз замаринував вже маслюків на зиму. І бички, ці гриби явно недооцінені, але за смаком вони порівнянні з груздями. Маслюки мариную за рецептом бабусі, звичайно ж! Там все просто: маслюки почистити, відварити 15 хвилин, злити воду, залити маринадом, проварити на повільному-повільному вогні, щоб не кипіло 40 хвилин. Все супер просто. Склад маринаду - велика сіль, цукор, яблучний оцет, гвоздика, паличка кориці, запашний перець. Пропорцію не скажу, просто пробуйте і вибирайте смак, який вам сподобається. З відвареною картоплею - вогонь!
Кирило Русецький, екс-бренд-шеф ресторану Monk готелю Double Tree by Hilton Ekaterinburg, сьогодні - шеф-кухар московського ресторану Happy End:
Гриби - це нескінченна історія, люблю все їх прояви, починаючи від комбуча - це чайний гриб, який вирощували ще наші бабусі в трилітрових банках, поливаючи чайним розчином. Зараз в Європі він впевнено обганяє за популярністю всім нам з дитинства знайомий квас і органічні лимонади. Трюфель - це квінтесенція грибного смаку. Красноголовік, він же підосичники - смак і спогади дитинства.
У Кирила є незвичайний рецепт печива з лисичок
І ще зовсім чудові гриби - лисички. Вони легко комбінуються практично з усіма іншими продуктами: італійці додають їх в пасту і різотто, французи роблять з ними гарнір до смаженого м'яса, в паназиатской кухні вони красиво гармоніюють з локшиною, рисом, пряними соусами. Рік тому ми робили в ресторані Monk гастроужін, присвячений сезону лисичок, там все страви - від закусок і супів до десерту - було з цих грибів. Хітом стало це незвичайне печиво.
Так виглядає печиво з лисичок
Рецепт такий: основа - солоне пісочне тісто (додавати пудру лисичок, тобто сушені та мелені гриби на смак). І зверху крем - потрібно відварити гриби в пряному бульйоні, пробити в блендері з гарячими вершками, вершковим солоним маслом, сіллю, перцем, цукром. Якщо треба здивувати - то це воно і буде.
Алекс Михайлівський, шеф-кухар гриль-бару York:
Гриби я люблю готувати, але збирати люблю тільки на півночі, де я жив і працював довгий час. Там дуже рідко трапляються червиві. Ну і якось з дитинства знаю і люблю цю лесотундру! Шалено люблю білі і маслюки.
Алекс запевняє, що найкраще готувати гриби на вогнищі!
Найкращий спосіб готування для маслюків - маринувати їх, а білі, звичайно ж, смажені або в прекрасному грибному супі на багатті. З приводу самого незвичайного страви: мені сподобалися звичайні гливи, смажені з часником, але подані з відвареним топінамбуром, кокосово-сметанним мусом і чіпсами з петрушки.
Володимир Олькініцкій, шеф-кухар пельменній «Заміс» і бару Mussels Craft:
Люблю збирати гриби, але, на жаль, роблю це дуже рідко. В цьому році поки не вийшло вибратися до лісу, сподіваюся, ще вийде. Мій найулюбленіший гриб - білий. Він відмінно підходить і до м'яса, і до морепродуктів. І дуже зручний в плані обробки. Найбільше з грибами я люблю просту смажену картоплю, з ріпчастою і зеленою цибулею і сметаною. Є її обов'язково з бородінським хлібом і вершковим маслом. Для вау-ефекту ближче до кінця приготування додайте в жарёху топлене масло і трохи печериць. Зі спецій - сіль, перець.
Володимир знає секрети, щоб і проста смажена картопля з грибами розкрила свій смак по-новому
Найдивовижніше страву з грибів, що я пробував, - це морозиво з чорних лисичок. Це дивовижний гриб, по-науковому - «Вороночнік рожковідние», який через незвичайного виду в Німеччині і Франції називають «Труба смерті», а Англії «Ріг достатку». І зовні вони навіть більше схожі на квітку, ніж на гриб. Дуже ароматні, набагато яскравіше звичайних наших рудих лисичок, навіть яскравіше білих, і при цьому смак і аромат при тепловій обробці не втрачають. В Європі за це її дуже цінують, навіть називають «трюфелем на ніжці». Ростуть у нас в Карелії, під Пітером, в Вологодської області, в Криму навіть. Я пробував таке морозиво в Талліні - незабутній смак!
А якщо ви тільки відправляєтеся на тихе полювання і сумніваєтеся в своїх знаннях про грибах, пройдіть наш тест на їстівне - неїстівне .
Читайте також:
«Смажимо ягоди, крутимо помідори: 10 ненудних способів боротьби з домашнім урожаєм »
Текст: Світлана Лебедєва
Фото: читачі E1.RU, герої публікації
Греби гриби! Готуємо морозиво з рижиків і печиво з лисичок з уральськими шеф-кухарями
Цього року грибники були дуже задоволені результатами «тихого полювання» на Уралі
На уральську землю зійшла грибна благодать . У лісах веселі хороводи золотих лисичок і маслюків, щільні пружні рижики , Царствені білі, що вже говорити про різнокольорові сироїжки. Ваблять так, що пройти повз неможливо - прокидається якийсь жадібний первісний інстинкт, і ось ти на виході з лісу виявляєш себе з пакетом самих різних грибів. Якщо збираєтеся в ліс на вихідні - скористайтеся нашою народної картою , Тут ми позначили місця, де варто пройтися з кошиком.
А що з цим багатством робити потім? Ми попросили поділитися найкрутіших шеф-кухарів Єкатеринбурга своїми улюбленими і незвичайними грибними рецептами.
До речі, якщо ви знаєте ресторани, де працюють найкращі шеф-кухарі, розкажіть про це нам! Залишилося кілька днів для висунення кращих закладів міста в номінанти Народної премії E1.RU. встигайте проголосувати за посиланням !
Ольга Симонова, шеф-кухар кафе російської північній кухні «Перенести»:
Дуже люблю все, що пов'язано з грибами: збирати, готувати і, звичайно ж, є. Особливу любов відчуваю до підберезники - це дуже приємний і доброзичливий гриб, його можна смажити, варити супи, робити з нього соуси, гарніри - в ресторані ми подаємо смажені з цибулею гриби на гарнір до м'яса і риби. І з ним виходить чудова жарёха! Звичайно, я пробувала і різну екзотику, наприклад, гриби енокі, або ерінгі, або зимові опеньки - їх дуже люблять в Китаї, Японії, а саме незвичайне поєднання - по-корейськи, з маринованою капустою Кимчи. Але нам ближче і рідніше ті гриби, що ростуть в наших лісах.
Ольга поділилася з нами рецептом смачних пиріжків з груздями
Безумовний хіт у наших гостей - це пиріжки з груздями, цибулькою і кропом на сметанно-сирному тесті. Поєднання неймовірне! Ділюся секретним рецептом. На 500 г борошна потрібно взяти 200 г сметани, 150 г сиру гауда, 1 яйце, 10 г цукру і 10 г солі, а також 180 г м'якого вершкового масла. У начинку кладемо рубані солоні грузді, цибуля, кріп, трохи рослинного масла. Формуємо невеликі пиріжки, змащуємо збитим яйцем для рум'яності і печемо при температурі 180 градусів 10-15 хвилин (в залежності від характеру вашої духовки). Печіть відразу багато - з'їдаються миттєво!
Олександр Сизов, власник і шеф-кухар мережі кав'ярень Luckmousse:
Для мене збір грибів - приємне заняття, але без фанатизму, коли тягнеш відра з лісу і зупинитися не можеш. Я сприймаю це як приємну прогулянку в лісі. А ось готувати страви з грибами дуже люблю. Ми постійно вигадуємо різні види морозива, і ось грибне морозиво з соусом з місо і карамелі для багатьох гостей, які люблять незвичайності, стає справжнім одкровенням! Мабуть, більш оригінальний рецепт з того, що я пробував, були трюфелі в шоколаді з інжиром.
Якщо ви зважитеся на такий кулінарний експеримент, то вам потрібно буде взяти пристойну кількість грибів. Яких? Найсмачніші, безумовно, білі. Але відмінно вийде з опеньків або лисичок, особливо ароматно - з рижики. Гриби треба згасити в вершках з додаванням мускатного горіха і дрібки солі. Потім пробити в блендері. Викладіть цю суміш в мороженицу або, якщо немає такої, то в миску, яку треба накрити плівкою і помістити в морозилку. Кожні 20 хвилин-1 годину протягом всього циклу заморожування, це може бути 3-5 разів, суміш потрібно діставати і ретельно перемішувати кулінарної лопаткою або міксером.
У Олександра є незвичайний рецепт морозива з грибів
Є варіант, коли ви робите морозиво з вершків і яєчних жовтків, що не кладете цукор, але додаєте сушені білі гриби, змолоти в пудру. Відмінно буде подати таку кульку морозива на подушці з сухариків бородинского хліба і окремо звареної і застиглої карамелі, які треба пробити в блендері в хрустку крихту. Так, все це непросто, але якщо ви кулінарний експериментатор і любите задурити за гру текстур, смаків, і любите здивувати мозок ваших гостей - спробуйте!
Шакір Юлдашев, власник і шеф-кухар кейтеринговій компанії «Ваш Обід»:
Збирати гриби я дуже люблю, але так рідко це вдається! Король грибів для мене, звичайно, білий! З ним можна готувати абсолютно будь-які страви, від супів і закусок до морозива, ми експериментували з ним за рецептами Хестона Блюменталь, наприклад.
У нашому фуршетном меню є дуже незвичайна позиція - грибна ікра з поп-корном з гречки з копченою сметаною - сучасне прочитання класичних російських смаків. Але особливо шикарно білий гриб розкриває свої кращі якості в класичному італійському блюді - різотто.
На 3 порції візьміть 240 г рису сорту арборіо або карнаролі, віалоне нано - особливі, дуже крохмалисті сорти: крохмаль «пов'язує» блюдо і дає йому особливу кремову структуру. Також нам потрібні 200 мл білого сухого вина, 700 мл бульйону, 300 г білих грибів, 3 зубчики часнику, 100 г цибулі шалот або порею, 100 г вершкового масла і 30 г тертого пармезану.
Шакір дав докладний рецепт класичного різотто з грибами
Розпустимо в сотейнику вершкове масло і обсмажити рис 30-40 секунд: за рахунок обсмажування ми створюємо захисну скоринку, яка утримає крохмаль в зернятках, і вони не будуть ламатися.
Тепер додамо біле вино і випарувати його. Вино послабить тяжкість крохмалю своєї кислотою. Далі вливаємо перший ополоник гарячого бульйону, який повинен закрити рис на товщину пальця. Випаровуємо бульйон, доливаючи його в разі потреби, на повільному вогні це займе хвилин 15-18.
Тим часом нарізаємо гриби - крупно, щоб їх смак максимально відчувався в готовій страві. Беремо другу сковороду і на оливковій олії обсмажуємо часник до золотистого кольору. Прибираємо часник, кладемо гриби, теж обсмажуємо до золотистого кольору. Лук порей або шалот нарізаємо кільцями, додаємо до грибів, обсмажуємо 2-3 хвилини.
Солимо, перчимо, додаємо столову ложку білого вина. Не забуваємо додавати за потребою бульйон в рис і помішувати його. Додаємо гриби в рис.
Ми залишаємо на вогні ще на 3-4 хвилини. Пробуємо: рис повинен бути al dente - «на зубок» твердий всередині, вимикаємо вогонь. Додаємо вершкове масло, тертий пармезан і рубану петрушку. Пробуємо на сіль і перець, при необхідності додаємо.
Страві необхідно дозріти кілька хвилин, а потім подавати. all`onda - «на хвилі» по-російськи, саме так поводиться правильна текстура різотто, якщо стукнути по дну сотейника рукою. В цей час і виникне ця рівна кремообразная текстура - завдяки крохмалю, бульйону і вершкового масла.
Різотто краще готувати мінімум на 4 людини, 1 жменю рису = 1 персона.
Подаємо різотто на підігрітою, плоскій тарілці, виклавши ополоник різотто на центр тарілки і злегка вдаряє по краю, щоб різотто розтеклося рівно по тарілці. І якщо ви все зробили правильно, від кожної ложки різотто з білими грибами ви отримаєте непередаване блаженство!
Роман Калінін, шеф-кухар гастробарі MOMO pan asian kitchen:
Раніше мені подобалося проводити час в лісі, збираючи гриби. Правда, я давно вже цього не робив. З місцевих грибів я люблю моховики, підосичники і білі. Краще блюдо з ними - звичайна жарёха.
Втім, найцікавіші для мене гриби - трюфелі і сморчки. І ті, і інші ставляться до сумчастих грибів, володіють яскравим смаком і ароматом, завдяки чому в кожній страві можуть стати основним інгредієнтом, а не доповненням. Також саме з цими грибами найчастіше експериментують кухаря в ресторанах. Наприклад, у вересні ми проведемо гастрономічний вечеря з шефом відомого пітерського закладу Tartarbar, і одне з блюд в меню - капуста шпіц якраз з соусом з зморшків.
Роман пропонує зробити гливи в клярі з сальсою з авокадо
Саме незвичайні грибну страву, яке я пробував, було з трюфелем. Минулої осені під час великого гастрономічного подорожі по Гонконгу я замовляв на десерт чізкейк, який готують з додаванням трюфельного масла, а перед подачею прикрашають тонкими слайсами білого трюфеля.
Якщо ви хочете приготувати що-небудь незвичайне будинку, то пропоную рецепт глив в клярі з сальсою з авокадо. Подібне блюдо я недавно спробував в Ризі. Гливи потрібно обваляти в борошні, після вмочити в звичайний кляр з борошна, яйця і води, а потім обсмажити гриби в киплячій олії до готовності. Щоб приготувати соус до страви, необхідно пюрировать авокадо, додати до нього сік лайма, сіль і трохи соусу «Солодкий чилі» - вийде таке гуакамоле, яке відмінно поєднується з вешенками.
Михайло Аракелов, шеф-кухар ресторану «Стейк-Хаус»:
Я дуже рідко збираю гриби, але часто їх готую в ресторані. Мої улюблені - портобелло і білі. У них щільна текстура, впізнаваний смак і дивовижний аромат. Найулюбленіша - посмажити їх з молодою картоплею або просто приготувати капелюшки на грилі з ароматним маслом і пармезаном.
Михайло точно знає, як з грибів зробити соус, який підійде до всього
До речі, також з цих грибів виходить відмінний соус до стейкам, курячої грудях, вирізки або картопляного гратеном. Гриби, бажано боровики, необхідно дрібно нарізати і обсмажити разом з цибулею-шалот на суміші оливкової та вершкового масел. Для аромату можна покласти чебрець, для смаку - сіль і перець. Коли гриби обсмажити, потрібно додати соус деміглясс, а також вершки. Соус готується на повільному вогні, поки не загусне.
Едуард Архипов, бренд-шеф ресторанів «Гастролі», «Шалом, Шанхай!», «Краби, Гади і Вино» і нового паназійська проекту «Сойка»:
Для мене збирати гриби - це як медитація, шкода, що практикувати її вдається ну дуже рідко. Навіть важко назвати свій улюблений гриб, кожен хороший по-різному, і для кожного є свій рецепт, своя технологія. Наприклад, в «гастролі» з самого відкриття в сезон готуємо грибницю з красноголовців, і вона йде на ура! Коли настав сезон зморшків, готували піцу з зморшків, і це просто вибух смаку. У сезон лисичок готуємо сковорідку смажених лисичок з цибулею на вершковому маслі і подаємо, звичайно ж, зі сметаною. Зараз вони якраз є в меню, приходьте! Взимку готували пасту з чорним зимовим трюфелем.
Едуард знає, як правильно замаринувати маслюків на зиму
А ще я зараз замаринував вже маслюків на зиму. І бички, ці гриби явно недооцінені, але за смаком вони порівнянні з груздями. Маслюки мариную за рецептом бабусі, звичайно ж! Там все просто: маслюки почистити, відварити 15 хвилин, злити воду, залити маринадом, проварити на повільному-повільному вогні, щоб не кипіло 40 хвилин. Все супер просто. Склад маринаду - велика сіль, цукор, яблучний оцет, гвоздика, паличка кориці, запашний перець. Пропорцію не скажу, просто пробуйте і вибирайте смак, який вам сподобається. З відвареною картоплею - вогонь!
Кирило Русецький, екс-бренд-шеф ресторану Monk готелю Double Tree by Hilton Ekaterinburg, сьогодні - шеф-кухар московського ресторану Happy End:
Гриби - це нескінченна історія, люблю все їх прояви, починаючи від комбуча - це чайний гриб, який вирощували ще наші бабусі в трилітрових банках, поливаючи чайним розчином. Зараз в Європі він впевнено обганяє за популярністю всім нам з дитинства знайомий квас і органічні лимонади. Трюфель - це квінтесенція грибного смаку. Красноголовік, він же підосичники - смак і спогади дитинства.
У Кирила є незвичайний рецепт печива з лисичок
І ще зовсім чудові гриби - лисички. Вони легко комбінуються практично з усіма іншими продуктами: італійці додають їх в пасту і різотто, французи роблять з ними гарнір до смаженого м'яса, в паназиатской кухні вони красиво гармоніюють з локшиною, рисом, пряними соусами. Рік тому ми робили в ресторані Monk гастроужін, присвячений сезону лисичок, там все страви - від закусок і супів до десерту - було з цих грибів. Хітом стало це незвичайне печиво.
Так виглядає печиво з лисичок
Рецепт такий: основа - солоне пісочне тісто (додавати пудру лисичок, тобто сушені та мелені гриби на смак). І зверху крем - потрібно відварити гриби в пряному бульйоні, пробити в блендері з гарячими вершками, вершковим солоним маслом, сіллю, перцем, цукром. Якщо треба здивувати - то це воно і буде.
Алекс Михайлівський, шеф-кухар гриль-бару York:
Гриби я люблю готувати, але збирати люблю тільки на півночі, де я жив і працював довгий час. Там дуже рідко трапляються червиві. Ну і якось з дитинства знаю і люблю цю лесотундру! Шалено люблю білі і маслюки.
Алекс запевняє, що найкраще готувати гриби на вогнищі!
Найкращий спосіб готування для маслюків - маринувати їх, а білі, звичайно ж, смажені або в прекрасному грибному супі на багатті. З приводу самого незвичайного страви: мені сподобалися звичайні гливи, смажені з часником, але подані з відвареним топінамбуром, кокосово-сметанним мусом і чіпсами з петрушки.
Володимир Олькініцкій, шеф-кухар пельменній «Заміс» і бару Mussels Craft:
Люблю збирати гриби, але, на жаль, роблю це дуже рідко. В цьому році поки не вийшло вибратися до лісу, сподіваюся, ще вийде. Мій найулюбленіший гриб - білий. Він відмінно підходить і до м'яса, і до морепродуктів. І дуже зручний в плані обробки. Найбільше з грибами я люблю просту смажену картоплю, з ріпчастою і зеленою цибулею і сметаною. Є її обов'язково з бородінським хлібом і вершковим маслом. Для вау-ефекту ближче до кінця приготування додайте в жарёху топлене масло і трохи печериць. Зі спецій - сіль, перець.
Володимир знає секрети, щоб і проста смажена картопля з грибами розкрила свій смак по-новому
Найдивовижніше страву з грибів, що я пробував, - це морозиво з чорних лисичок. Це дивовижний гриб, по-науковому - «Вороночнік рожковідние», який через незвичайного виду в Німеччині і Франції називають «Труба смерті», а Англії «Ріг достатку». І зовні вони навіть більше схожі на квітку, ніж на гриб. Дуже ароматні, набагато яскравіше звичайних наших рудих лисичок, навіть яскравіше білих, і при цьому смак і аромат при тепловій обробці не втрачають. В Європі за це її дуже цінують, навіть називають «трюфелем на ніжці». Ростуть у нас в Карелії, під Пітером, в Вологодської області, в Криму навіть. Я пробував таке морозиво в Талліні - незабутній смак!
А якщо ви тільки відправляєтеся на тихе полювання і сумніваєтеся в своїх знаннях про грибах, пройдіть наш тест на їстівне - неїстівне .
Читайте також:
«Смажимо ягоди, крутимо помідори: 10 ненудних способів боротьби з домашнім урожаєм »
Текст: Світлана Лебедєва
Фото: читачі E1.RU, герої публікації
Греби гриби! Готуємо морозиво з рижиків і печиво з лисичок з уральськими шеф-кухарями
Цього року грибники були дуже задоволені результатами «тихого полювання» на Уралі
На уральську землю зійшла грибна благодать . У лісах веселі хороводи золотих лисичок і маслюків, щільні пружні рижики , Царствені білі, що вже говорити про різнокольорові сироїжки. Ваблять так, що пройти повз неможливо - прокидається якийсь жадібний первісний інстинкт, і ось ти на виході з лісу виявляєш себе з пакетом самих різних грибів. Якщо збираєтеся в ліс на вихідні - скористайтеся нашою народної картою , Тут ми позначили місця, де варто пройтися з кошиком.
А що з цим багатством робити потім? Ми попросили поділитися найкрутіших шеф-кухарів Єкатеринбурга своїми улюбленими і незвичайними грибними рецептами.
До речі, якщо ви знаєте ресторани, де працюють найкращі шеф-кухарі, розкажіть про це нам! Залишилося кілька днів для висунення кращих закладів міста в номінанти Народної премії E1.RU. встигайте проголосувати за посиланням !
Ольга Симонова, шеф-кухар кафе російської північній кухні «Перенести»:
Дуже люблю все, що пов'язано з грибами: збирати, готувати і, звичайно ж, є. Особливу любов відчуваю до підберезники - це дуже приємний і доброзичливий гриб, його можна смажити, варити супи, робити з нього соуси, гарніри - в ресторані ми подаємо смажені з цибулею гриби на гарнір до м'яса і риби. І з ним виходить чудова жарёха! Звичайно, я пробувала і різну екзотику, наприклад, гриби енокі, або ерінгі, або зимові опеньки - їх дуже люблять в Китаї, Японії, а саме незвичайне поєднання - по-корейськи, з маринованою капустою Кимчи. Але нам ближче і рідніше ті гриби, що ростуть в наших лісах.
Ольга поділилася з нами рецептом смачних пиріжків з груздями
Безумовний хіт у наших гостей - це пиріжки з груздями, цибулькою і кропом на сметанно-сирному тесті. Поєднання неймовірне! Ділюся секретним рецептом. На 500 г борошна потрібно взяти 200 г сметани, 150 г сиру гауда, 1 яйце, 10 г цукру і 10 г солі, а також 180 г м'якого вершкового масла. У начинку кладемо рубані солоні грузді, цибуля, кріп, трохи рослинного масла. Формуємо невеликі пиріжки, змащуємо збитим яйцем для рум'яності і печемо при температурі 180 градусів 10-15 хвилин (в залежності від характеру вашої духовки). Печіть відразу багато - з'їдаються миттєво!
Олександр Сизов, власник і шеф-кухар мережі кав'ярень Luckmousse:
Для мене збір грибів - приємне заняття, але без фанатизму, коли тягнеш відра з лісу і зупинитися не можеш. Я сприймаю це як приємну прогулянку в лісі. А ось готувати страви з грибами дуже люблю. Ми постійно вигадуємо різні види морозива, і ось грибне морозиво з соусом з місо і карамелі для багатьох гостей, які люблять незвичайності, стає справжнім одкровенням! Мабуть, більш оригінальний рецепт з того, що я пробував, були трюфелі в шоколаді з інжиром.
Якщо ви зважитеся на такий кулінарний експеримент, то вам потрібно буде взяти пристойну кількість грибів. Яких? Найсмачніші, безумовно, білі. Але відмінно вийде з опеньків або лисичок, особливо ароматно - з рижики. Гриби треба згасити в вершках з додаванням мускатного горіха і дрібки солі. Потім пробити в блендері. Викладіть цю суміш в мороженицу або, якщо немає такої, то в миску, яку треба накрити плівкою і помістити в морозилку. Кожні 20 хвилин-1 годину протягом всього циклу заморожування, це може бути 3-5 разів, суміш потрібно діставати і ретельно перемішувати кулінарної лопаткою або міксером.
У Олександра є незвичайний рецепт морозива з грибів
Є варіант, коли ви робите морозиво з вершків і яєчних жовтків, що не кладете цукор, але додаєте сушені білі гриби, змолоти в пудру. Відмінно буде подати таку кульку морозива на подушці з сухариків бородинского хліба і окремо звареної і застиглої карамелі, які треба пробити в блендері в хрустку крихту. Так, все це непросто, але якщо ви кулінарний експериментатор і любите задурити за гру текстур, смаків, і любите здивувати мозок ваших гостей - спробуйте!
Шакір Юлдашев, власник і шеф-кухар кейтеринговій компанії «Ваш Обід»:
Збирати гриби я дуже люблю, але так рідко це вдається! Король грибів для мене, звичайно, білий! З ним можна готувати абсолютно будь-які страви, від супів і закусок до морозива, ми експериментували з ним за рецептами Хестона Блюменталь, наприклад.
У нашому фуршетном меню є дуже незвичайна позиція - грибна ікра з поп-корном з гречки з копченою сметаною - сучасне прочитання класичних російських смаків. Але особливо шикарно білий гриб розкриває свої кращі якості в класичному італійському блюді - різотто.
На 3 порції візьміть 240 г рису сорту арборіо або карнаролі, віалоне нано - особливі, дуже крохмалисті сорти: крохмаль «пов'язує» блюдо і дає йому особливу кремову структуру. Також нам потрібні 200 мл білого сухого вина, 700 мл бульйону, 300 г білих грибів, 3 зубчики часнику, 100 г цибулі шалот або порею, 100 г вершкового масла і 30 г тертого пармезану.
Шакір дав докладний рецепт класичного різотто з грибами
Розпустимо в сотейнику вершкове масло і обсмажити рис 30-40 секунд: за рахунок обсмажування ми створюємо захисну скоринку, яка утримає крохмаль в зернятках, і вони не будуть ламатися.
Тепер додамо біле вино і випарувати його. Вино послабить тяжкість крохмалю своєї кислотою. Далі вливаємо перший ополоник гарячого бульйону, який повинен закрити рис на товщину пальця. Випаровуємо бульйон, доливаючи його в разі потреби, на повільному вогні це займе хвилин 15-18.
Тим часом нарізаємо гриби - крупно, щоб їх смак максимально відчувався в готовій страві. Беремо другу сковороду і на оливковій олії обсмажуємо часник до золотистого кольору. Прибираємо часник, кладемо гриби, теж обсмажуємо до золотистого кольору. Лук порей або шалот нарізаємо кільцями, додаємо до грибів, обсмажуємо 2-3 хвилини.
Солимо, перчимо, додаємо столову ложку білого вина. Не забуваємо додавати за потребою бульйон в рис і помішувати його. Додаємо гриби в рис.
Ми залишаємо на вогні ще на 3-4 хвилини. Пробуємо: рис повинен бути al dente - «на зубок» твердий всередині, вимикаємо вогонь. Додаємо вершкове масло, тертий пармезан і рубану петрушку. Пробуємо на сіль і перець, при необхідності додаємо.
Страві необхідно дозріти кілька хвилин, а потім подавати. all`onda - «на хвилі» по-російськи, саме так поводиться правильна текстура різотто, якщо стукнути по дну сотейника рукою. В цей час і виникне ця рівна кремообразная текстура - завдяки крохмалю, бульйону і вершкового масла.
Різотто краще готувати мінімум на 4 людини, 1 жменю рису = 1 персона.
Подаємо різотто на підігрітою, плоскій тарілці, виклавши ополоник різотто на центр тарілки і злегка вдаряє по краю, щоб різотто розтеклося рівно по тарілці. І якщо ви все зробили правильно, від кожної ложки різотто з білими грибами ви отримаєте непередаване блаженство!
Роман Калінін, шеф-кухар гастробарі MOMO pan asian kitchen:
Раніше мені подобалося проводити час в лісі, збираючи гриби. Правда, я давно вже цього не робив. З місцевих грибів я люблю моховики, підосичники і білі. Краще блюдо з ними - звичайна жарёха.
Втім, найцікавіші для мене гриби - трюфелі і сморчки. І ті, і інші ставляться до сумчастих грибів, володіють яскравим смаком і ароматом, завдяки чому в кожній страві можуть стати основним інгредієнтом, а не доповненням. Також саме з цими грибами найчастіше експериментують кухаря в ресторанах. Наприклад, у вересні ми проведемо гастрономічний вечеря з шефом відомого пітерського закладу Tartarbar, і одне з блюд в меню - капуста шпіц якраз з соусом з зморшків.
Роман пропонує зробити гливи в клярі з сальсою з авокадо
Саме незвичайні грибну страву, яке я пробував, було з трюфелем. Минулої осені під час великого гастрономічного подорожі по Гонконгу я замовляв на десерт чізкейк, який готують з додаванням трюфельного масла, а перед подачею прикрашають тонкими слайсами білого трюфеля.
Якщо ви хочете приготувати що-небудь незвичайне будинку, то пропоную рецепт глив в клярі з сальсою з авокадо. Подібне блюдо я недавно спробував в Ризі. Гливи потрібно обваляти в борошні, після вмочити в звичайний кляр з борошна, яйця і води, а потім обсмажити гриби в киплячій олії до готовності. Щоб приготувати соус до страви, необхідно пюрировать авокадо, додати до нього сік лайма, сіль і трохи соусу «Солодкий чилі» - вийде таке гуакамоле, яке відмінно поєднується з вешенками.
Михайло Аракелов, шеф-кухар ресторану «Стейк-Хаус»:
Я дуже рідко збираю гриби, але часто їх готую в ресторані. Мої улюблені - портобелло і білі. У них щільна текстура, впізнаваний смак і дивовижний аромат. Найулюбленіша - посмажити їх з молодою картоплею або просто приготувати капелюшки на грилі з ароматним маслом і пармезаном.
Михайло точно знає, як з грибів зробити соус, який підійде до всього
До речі, також з цих грибів виходить відмінний соус до стейкам, курячої грудях, вирізки або картопляного гратеном. Гриби, бажано боровики, необхідно дрібно нарізати і обсмажити разом з цибулею-шалот на суміші оливкової та вершкового масел. Для аромату можна покласти чебрець, для смаку - сіль і перець. Коли гриби обсмажити, потрібно додати соус деміглясс, а також вершки. Соус готується на повільному вогні, поки не загусне.
Едуард Архипов, бренд-шеф ресторанів «Гастролі», «Шалом, Шанхай!», «Краби, Гади і Вино» і нового паназійська проекту «Сойка»:
Для мене збирати гриби - це як медитація, шкода, що практикувати її вдається ну дуже рідко. Навіть важко назвати свій улюблений гриб, кожен хороший по-різному, і для кожного є свій рецепт, своя технологія. Наприклад, в «гастролі» з самого відкриття в сезон готуємо грибницю з красноголовців, і вона йде на ура! Коли настав сезон зморшків, готували піцу з зморшків, і це просто вибух смаку. У сезон лисичок готуємо сковорідку смажених лисичок з цибулею на вершковому маслі і подаємо, звичайно ж, зі сметаною. Зараз вони якраз є в меню, приходьте! Взимку готували пасту з чорним зимовим трюфелем.
Едуард знає, як правильно замаринувати маслюків на зиму
А ще я зараз замаринував вже маслюків на зиму. І бички, ці гриби явно недооцінені, але за смаком вони порівнянні з груздями. Маслюки мариную за рецептом бабусі, звичайно ж! Там все просто: маслюки почистити, відварити 15 хвилин, злити воду, залити маринадом, проварити на повільному-повільному вогні, щоб не кипіло 40 хвилин. Все супер просто. Склад маринаду - велика сіль, цукор, яблучний оцет, гвоздика, паличка кориці, запашний перець. Пропорцію не скажу, просто пробуйте і вибирайте смак, який вам сподобається. З відвареною картоплею - вогонь!
Кирило Русецький, екс-бренд-шеф ресторану Monk готелю Double Tree by Hilton Ekaterinburg, сьогодні - шеф-кухар московського ресторану Happy End:
Гриби - це нескінченна історія, люблю все їх прояви, починаючи від комбуча - це чайний гриб, який вирощували ще наші бабусі в трилітрових банках, поливаючи чайним розчином. Зараз в Європі він впевнено обганяє за популярністю всім нам з дитинства знайомий квас і органічні лимонади. Трюфель - це квінтесенція грибного смаку. Красноголовік, він же підосичники - смак і спогади дитинства.
У Кирила є незвичайний рецепт печива з лисичок
І ще зовсім чудові гриби - лисички. Вони легко комбінуються практично з усіма іншими продуктами: італійці додають їх в пасту і різотто, французи роблять з ними гарнір до смаженого м'яса, в паназиатской кухні вони красиво гармоніюють з локшиною, рисом, пряними соусами. Рік тому ми робили в ресторані Monk гастроужін, присвячений сезону лисичок, там все страви - від закусок і супів до десерту - було з цих грибів. Хітом стало це незвичайне печиво.
Так виглядає печиво з лисичок
Рецепт такий: основа - солоне пісочне тісто (додавати пудру лисичок, тобто сушені та мелені гриби на смак). І зверху крем - потрібно відварити гриби в пряному бульйоні, пробити в блендері з гарячими вершками, вершковим солоним маслом, сіллю, перцем, цукром. Якщо треба здивувати - то це воно і буде.
Алекс Михайлівський, шеф-кухар гриль-бару York:
Гриби я люблю готувати, але збирати люблю тільки на півночі, де я жив і працював довгий час. Там дуже рідко трапляються червиві. Ну і якось з дитинства знаю і люблю цю лесотундру! Шалено люблю білі і маслюки.
Алекс запевняє, що найкраще готувати гриби на вогнищі!
Найкращий спосіб готування для маслюків - маринувати їх, а білі, звичайно ж, смажені або в прекрасному грибному супі на багатті. З приводу самого незвичайного страви: мені сподобалися звичайні гливи, смажені з часником, але подані з відвареним топінамбуром, кокосово-сметанним мусом і чіпсами з петрушки.
Володимир Олькініцкій, шеф-кухар пельменній «Заміс» і бару Mussels Craft:
Люблю збирати гриби, але, на жаль, роблю це дуже рідко. В цьому році поки не вийшло вибратися до лісу, сподіваюся, ще вийде. Мій найулюбленіший гриб - білий. Він відмінно підходить і до м'яса, і до морепродуктів. І дуже зручний в плані обробки. Найбільше з грибами я люблю просту смажену картоплю, з ріпчастою і зеленою цибулею і сметаною. Є її обов'язково з бородінським хлібом і вершковим маслом. Для вау-ефекту ближче до кінця приготування додайте в жарёху топлене масло і трохи печериць. Зі спецій - сіль, перець.
Володимир знає секрети, щоб і проста смажена картопля з грибами розкрила свій смак по-новому
Найдивовижніше страву з грибів, що я пробував, - це морозиво з чорних лисичок. Це дивовижний гриб, по-науковому - «Вороночнік рожковідние», який через незвичайного виду в Німеччині і Франції називають «Труба смерті», а Англії «Ріг достатку». І зовні вони навіть більше схожі на квітку, ніж на гриб. Дуже ароматні, набагато яскравіше звичайних наших рудих лисичок, навіть яскравіше білих, і при цьому смак і аромат при тепловій обробці не втрачають. В Європі за це її дуже цінують, навіть називають «трюфелем на ніжці». Ростуть у нас в Карелії, під Пітером, в Вологодської області, в Криму навіть. Я пробував таке морозиво в Талліні - незабутній смак!
А якщо ви тільки відправляєтеся на тихе полювання і сумніваєтеся в своїх знаннях про грибах, пройдіть наш тест на їстівне - неїстівне .
Читайте також:
«Смажимо ягоди, крутимо помідори: 10 ненудних способів боротьби з домашнім урожаєм »
Текст: Світлана Лебедєва
Фото: читачі E1.RU, герої публікації
Греби гриби! Готуємо морозиво з рижиків і печиво з лисичок з уральськими шеф-кухарями
Цього року грибники були дуже задоволені результатами «тихого полювання» на Уралі
На уральську землю зійшла грибна благодать . У лісах веселі хороводи золотих лисичок і маслюків, щільні пружні рижики , Царствені білі, що вже говорити про різнокольорові сироїжки. Ваблять так, що пройти повз неможливо - прокидається якийсь жадібний первісний інстинкт, і ось ти на виході з лісу виявляєш себе з пакетом самих різних грибів. Якщо збираєтеся в ліс на вихідні - скористайтеся нашою народної картою , Тут ми позначили місця, де варто пройтися з кошиком.
А що з цим багатством робити потім? Ми попросили поділитися найкрутіших шеф-кухарів Єкатеринбурга своїми улюбленими і незвичайними грибними рецептами.
До речі, якщо ви знаєте ресторани, де працюють найкращі шеф-кухарі, розкажіть про це нам! Залишилося кілька днів для висунення кращих закладів міста в номінанти Народної премії E1.RU. встигайте проголосувати за посиланням !
Ольга Симонова, шеф-кухар кафе російської північній кухні «Перенести»:
Дуже люблю все, що пов'язано з грибами: збирати, готувати і, звичайно ж, є. Особливу любов відчуваю до підберезники - це дуже приємний і доброзичливий гриб, його можна смажити, варити супи, робити з нього соуси, гарніри - в ресторані ми подаємо смажені з цибулею гриби на гарнір до м'яса і риби. І з ним виходить чудова жарёха! Звичайно, я пробувала і різну екзотику, наприклад, гриби енокі, або ерінгі, або зимові опеньки - їх дуже люблять в Китаї, Японії, а саме незвичайне поєднання - по-корейськи, з маринованою капустою Кимчи. Але нам ближче і рідніше ті гриби, що ростуть в наших лісах.
Ольга поділилася з нами рецептом смачних пиріжків з груздями
Безумовний хіт у наших гостей - це пиріжки з груздями, цибулькою і кропом на сметанно-сирному тесті. Поєднання неймовірне! Ділюся секретним рецептом. На 500 г борошна потрібно взяти 200 г сметани, 150 г сиру гауда, 1 яйце, 10 г цукру і 10 г солі, а також 180 г м'якого вершкового масла. У начинку кладемо рубані солоні грузді, цибуля, кріп, трохи рослинного масла. Формуємо невеликі пиріжки, змащуємо збитим яйцем для рум'яності і печемо при температурі 180 градусів 10-15 хвилин (в залежності від характеру вашої духовки). Печіть відразу багато - з'їдаються миттєво!
Олександр Сизов, власник і шеф-кухар мережі кав'ярень Luckmousse:
Для мене збір грибів - приємне заняття, але без фанатизму, коли тягнеш відра з лісу і зупинитися не можеш. Я сприймаю це як приємну прогулянку в лісі. А ось готувати страви з грибами дуже люблю. Ми постійно вигадуємо різні види морозива, і ось грибне морозиво з соусом з місо і карамелі для багатьох гостей, які люблять незвичайності, стає справжнім одкровенням! Мабуть, більш оригінальний рецепт з того, що я пробував, були трюфелі в шоколаді з інжиром.
Якщо ви зважитеся на такий кулінарний експеримент, то вам потрібно буде взяти пристойну кількість грибів. Яких? Найсмачніші, безумовно, білі. Але відмінно вийде з опеньків або лисичок, особливо ароматно - з рижики. Гриби треба згасити в вершках з додаванням мускатного горіха і дрібки солі. Потім пробити в блендері. Викладіть цю суміш в мороженицу або, якщо немає такої, то в миску, яку треба накрити плівкою і помістити в морозилку. Кожні 20 хвилин-1 годину протягом всього циклу заморожування, це може бути 3-5 разів, суміш потрібно діставати і ретельно перемішувати кулінарної лопаткою або міксером.
У Олександра є незвичайний рецепт морозива з грибів
Є варіант, коли ви робите морозиво з вершків і яєчних жовтків, що не кладете цукор, але додаєте сушені білі гриби, змолоти в пудру. Відмінно буде подати таку кульку морозива на подушці з сухариків бородинского хліба і окремо звареної і застиглої карамелі, які треба пробити в блендері в хрустку крихту. Так, все це непросто, але якщо ви кулінарний експериментатор і любите задурити за гру текстур, смаків, і любите здивувати мозок ваших гостей - спробуйте!
Шакір Юлдашев, власник і шеф-кухар кейтеринговій компанії «Ваш Обід»:
Збирати гриби я дуже люблю, але так рідко це вдається! Король грибів для мене, звичайно, білий! З ним можна готувати абсолютно будь-які страви, від супів і закусок до морозива, ми експериментували з ним за рецептами Хестона Блюменталь, наприклад.
У нашому фуршетном меню є дуже незвичайна позиція - грибна ікра з поп-корном з гречки з копченою сметаною - сучасне прочитання класичних російських смаків. Але особливо шикарно білий гриб розкриває свої кращі якості в класичному італійському блюді - різотто.
На 3 порції візьміть 240 г рису сорту арборіо або карнаролі, віалоне нано - особливі, дуже крохмалисті сорти: крохмаль «пов'язує» блюдо і дає йому особливу кремову структуру. Також нам потрібні 200 мл білого сухого вина, 700 мл бульйону, 300 г білих грибів, 3 зубчики часнику, 100 г цибулі шалот або порею, 100 г вершкового масла і 30 г тертого пармезану.
Шакір дав докладний рецепт класичного різотто з грибами
Розпустимо в сотейнику вершкове масло і обсмажити рис 30-40 секунд: за рахунок обсмажування ми створюємо захисну скоринку, яка утримає крохмаль в зернятках, і вони не будуть ламатися.
Тепер додамо біле вино і випарувати його. Вино послабить тяжкість крохмалю своєї кислотою. Далі вливаємо перший ополоник гарячого бульйону, який повинен закрити рис на товщину пальця. Випаровуємо бульйон, доливаючи його в разі потреби, на повільному вогні це займе хвилин 15-18.
Тим часом нарізаємо гриби - крупно, щоб їх смак максимально відчувався в готовій страві. Беремо другу сковороду і на оливковій олії обсмажуємо часник до золотистого кольору. Прибираємо часник, кладемо гриби, теж обсмажуємо до золотистого кольору. Лук порей або шалот нарізаємо кільцями, додаємо до грибів, обсмажуємо 2-3 хвилини.
Солимо, перчимо, додаємо столову ложку білого вина. Не забуваємо додавати за потребою бульйон в рис і помішувати його. Додаємо гриби в рис.
Ми залишаємо на вогні ще на 3-4 хвилини. Пробуємо: рис повинен бути al dente - «на зубок» твердий всередині, вимикаємо вогонь. Додаємо вершкове масло, тертий пармезан і рубану петрушку. Пробуємо на сіль і перець, при необхідності додаємо.
Страві необхідно дозріти кілька хвилин, а потім подавати. all`onda - «на хвилі» по-російськи, саме так поводиться правильна текстура різотто, якщо стукнути по дну сотейника рукою. В цей час і виникне ця рівна кремообразная текстура - завдяки крохмалю, бульйону і вершкового масла.
Різотто краще готувати мінімум на 4 людини, 1 жменю рису = 1 персона.
Подаємо різотто на підігрітою, плоскій тарілці, виклавши ополоник різотто на центр тарілки і злегка вдаряє по краю, щоб різотто розтеклося рівно по тарілці. І якщо ви все зробили правильно, від кожної ложки різотто з білими грибами ви отримаєте непередаване блаженство!
Роман Калінін, шеф-кухар гастробарі MOMO pan asian kitchen:
Раніше мені подобалося проводити час в лісі, збираючи гриби. Правда, я давно вже цього не робив. З місцевих грибів я люблю моховики, підосичники і білі. Краще блюдо з ними - звичайна жарёха.
Втім, найцікавіші для мене гриби - трюфелі і сморчки. І ті, і інші ставляться до сумчастих грибів, володіють яскравим смаком і ароматом, завдяки чому в кожній страві можуть стати основним інгредієнтом, а не доповненням. Також саме з цими грибами найчастіше експериментують кухаря в ресторанах. Наприклад, у вересні ми проведемо гастрономічний вечеря з шефом відомого пітерського закладу Tartarbar, і одне з блюд в меню - капуста шпіц якраз з соусом з зморшків.
Роман пропонує зробити гливи в клярі з сальсою з авокадо
Саме незвичайні грибну страву, яке я пробував, було з трюфелем. Минулої осені під час великого гастрономічного подорожі по Гонконгу я замовляв на десерт чізкейк, який готують з додаванням трюфельного масла, а перед подачею прикрашають тонкими слайсами білого трюфеля.
Якщо ви хочете приготувати що-небудь незвичайне будинку, то пропоную рецепт глив в клярі з сальсою з авокадо. Подібне блюдо я недавно спробував в Ризі. Гливи потрібно обваляти в борошні, після вмочити в звичайний кляр з борошна, яйця і води, а потім обсмажити гриби в киплячій олії до готовності. Щоб приготувати соус до страви, необхідно пюрировать авокадо, додати до нього сік лайма, сіль і трохи соусу «Солодкий чилі» - вийде таке гуакамоле, яке відмінно поєднується з вешенками.
Михайло Аракелов, шеф-кухар ресторану «Стейк-Хаус»:
Я дуже рідко збираю гриби, але часто їх готую в ресторані. Мої улюблені - портобелло і білі. У них щільна текстура, впізнаваний смак і дивовижний аромат. Найулюбленіша - посмажити їх з молодою картоплею або просто приготувати капелюшки на грилі з ароматним маслом і пармезаном.
Михайло точно знає, як з грибів зробити соус, який підійде до всього
До речі, також з цих грибів виходить відмінний соус до стейкам, курячої грудях, вирізки або картопляного гратеном. Гриби, бажано боровики, необхідно дрібно нарізати і обсмажити разом з цибулею-шалот на суміші оливкової та вершкового масел. Для аромату можна покласти чебрець, для смаку - сіль і перець. Коли гриби обсмажити, потрібно додати соус деміглясс, а також вершки. Соус готується на повільному вогні, поки не загусне.
Едуард Архипов, бренд-шеф ресторанів «Гастролі», «Шалом, Шанхай!», «Краби, Гади і Вино» і нового паназійська проекту «Сойка»:
Для мене збирати гриби - це як медитація, шкода, що практикувати її вдається ну дуже рідко. Навіть важко назвати свій улюблений гриб, кожен хороший по-різному, і для кожного є свій рецепт, своя технологія. Наприклад, в «гастролі» з самого відкриття в сезон готуємо грибницю з красноголовців, і вона йде на ура! Коли настав сезон зморшків, готували піцу з зморшків, і це просто вибух смаку. У сезон лисичок готуємо сковорідку смажених лисичок з цибулею на вершковому маслі і подаємо, звичайно ж, зі сметаною. Зараз вони якраз є в меню, приходьте! Взимку готували пасту з чорним зимовим трюфелем.
Едуард знає, як правильно замаринувати маслюків на зиму
А ще я зараз замаринував вже маслюків на зиму. І бички, ці гриби явно недооцінені, але за смаком вони порівнянні з груздями. Маслюки мариную за рецептом бабусі, звичайно ж! Там все просто: маслюки почистити, відварити 15 хвилин, злити воду, залити маринадом, проварити на повільному-повільному вогні, щоб не кипіло 40 хвилин. Все супер просто. Склад маринаду - велика сіль, цукор, яблучний оцет, гвоздика, паличка кориці, запашний перець. Пропорцію не скажу, просто пробуйте і вибирайте смак, який вам сподобається. З відвареною картоплею - вогонь!
Кирило Русецький, екс-бренд-шеф ресторану Monk готелю Double Tree by Hilton Ekaterinburg, сьогодні - шеф-кухар московського ресторану Happy End:
Гриби - це нескінченна історія, люблю все їх прояви, починаючи від комбуча - це чайний гриб, який вирощували ще наші бабусі в трилітрових банках, поливаючи чайним розчином. Зараз в Європі він впевнено обганяє за популярністю всім нам з дитинства знайомий квас і органічні лимонади. Трюфель - це квінтесенція грибного смаку. Красноголовік, він же підосичники - смак і спогади дитинства.
У Кирила є незвичайний рецепт печива з лисичок
І ще зовсім чудові гриби - лисички. Вони легко комбінуються практично з усіма іншими продуктами: італійці додають їх в пасту і різотто, французи роблять з ними гарнір до смаженого м'яса, в паназиатской кухні вони красиво гармоніюють з локшиною, рисом, пряними соусами. Рік тому ми робили в ресторані Monk гастроужін, присвячений сезону лисичок, там все страви - від закусок і супів до десерту - було з цих грибів. Хітом стало це незвичайне печиво.
Так виглядає печиво з лисичок
Рецепт такий: основа - солоне пісочне тісто (додавати пудру лисичок, тобто сушені та мелені гриби на смак). І зверху крем - потрібно відварити гриби в пряному бульйоні, пробити в блендері з гарячими вершками, вершковим солоним маслом, сіллю, перцем, цукром. Якщо треба здивувати - то це воно і буде.
Алекс Михайлівський, шеф-кухар гриль-бару York:
Гриби я люблю готувати, але збирати люблю тільки на півночі, де я жив і працював довгий час. Там дуже рідко трапляються червиві. Ну і якось з дитинства знаю і люблю цю лесотундру! Шалено люблю білі і маслюки.
Алекс запевняє, що найкраще готувати гриби на вогнищі!
Найкращий спосіб готування для маслюків - маринувати їх, а білі, звичайно ж, смажені або в прекрасному грибному супі на багатті. З приводу самого незвичайного страви: мені сподобалися звичайні гливи, смажені з часником, але подані з відвареним топінамбуром, кокосово-сметанним мусом і чіпсами з петрушки.
Володимир Олькініцкій, шеф-кухар пельменній «Заміс» і бару Mussels Craft:
Люблю збирати гриби, але, на жаль, роблю це дуже рідко. В цьому році поки не вийшло вибратися до лісу, сподіваюся, ще вийде. Мій найулюбленіший гриб - білий. Він відмінно підходить і до м'яса, і до морепродуктів. І дуже зручний в плані обробки. Найбільше з грибами я люблю просту смажену картоплю, з ріпчастою і зеленою цибулею і сметаною. Є її обов'язково з бородінським хлібом і вершковим маслом. Для вау-ефекту ближче до кінця приготування додайте в жарёху топлене масло і трохи печериць. Зі спецій - сіль, перець.
Володимир знає секрети, щоб і проста смажена картопля з грибами розкрила свій смак по-новому
Найдивовижніше страву з грибів, що я пробував, - це морозиво з чорних лисичок. Це дивовижний гриб, по-науковому - «Вороночнік рожковідние», який через незвичайного виду в Німеччині і Франції називають «Труба смерті», а Англії «Ріг достатку». І зовні вони навіть більше схожі на квітку, ніж на гриб. Дуже ароматні, набагато яскравіше звичайних наших рудих лисичок, навіть яскравіше білих, і при цьому смак і аромат при тепловій обробці не втрачають. В Європі за це її дуже цінують, навіть називають «трюфелем на ніжці». Ростуть у нас в Карелії, під Пітером, в Вологодської області, в Криму навіть. Я пробував таке морозиво в Талліні - незабутній смак!
А якщо ви тільки відправляєтеся на тихе полювання і сумніваєтеся в своїх знаннях про грибах, пройдіть наш тест на їстівне - неїстівне .
Читайте також:
«Смажимо ягоди, крутимо помідори: 10 ненудних способів боротьби з домашнім урожаєм »
Текст: Світлана Лебедєва
Фото: читачі E1.RU, герої публікації
Яких?
А що з цим багатством робити потім?
Яких?
А що з цим багатством робити потім?
Яких?
А що з цим багатством робити потім?
Яких?
А що з цим багатством робити потім?
Яких?