Гриби: корисні властивості і кращі рецепти
- Суфле з лисичок
- Качиний суп з шиітаке
- Калья з білих грибів
- Гречка з грибами
- Салат зі свіжих печериць і китайської капусти
- Зрази з картоплі з грибами
© Shutterstock.com 
Розмірковуючи про корисні властивості грибів, багато насамперед згадують про високий вміст білка. Гриби нерідко називають «лісовим м'ясом». Але насправді протеїнів в них не так вже й багато: на 100 г близько 10% від денної норми (для порівняння в тій же кількості яловичини - 40%, а в яйцях - 25%). І «витягнути» білок з грибів організму нелегко.
«У грибах мало білка, мало жиру, зате багато вуглеводів - клітковини, яка подібно щітці вимітає з організму токсичні, небезпечні для здоров'я речовини і відходи, - каже Олена Тихомирова, лікар-дієтолог" СМ-Клініки ". - Крім того, за рахунок цього грибні страви відмінно насичують ».
Разом з тим, гриби можуть і нашкодити. Про те, що збирати їх самому, толком в них не розбираючись, небезпечно - навіть міркувати не буду. Зауважу лише, що опеньки, боровики та інші дари лісу і купувати в неперевірених місцях не варто - тільки в магазинах і на ринках. Вони, як губка, вбирають з грунту не одні лише корисні мінерали і мікроелементи (а в грибах, зокрема, багато калію, фосфору, заліза), а й небезпечні для здоров'я речовини, важкі метали - кадмій, ртуть, свинець, мідь. Виріс подберезовик по сусідству з хімічним заводом - і буде в ньому вся таблиця Менделєєва.
Тому в сирому вигляді гриби їсти не можна. Хіба що зовсім вже домашні гливи і печериці, вирощені в закритому грунті. Інші вимагають грунтовної термообробки.
А ось шиітаке і іншої японської та китайської екзотики потрібно не боятися, а при нагоді обов'язково її спробувати. М'ясисті шиітаке в Азії з давніх пір використовують для оздоровлення. У них багато антиоксидантів, зокрема селену. Вони підвищують імунітет і здатність організму боротися з пухлинами за рахунок міститься в них полісахариду лентинана. Протиракова активність цієї речовини була доведена співробітниками японського Національного інституту ракових захворювань ще в 1969 році.
Олена Тихомирова не радить захоплюватися грибами тим, у кого є гастрити, коліти або виразка. Решта можуть їсти їх так часто, як захочеться. Благо і рецептів незвичайних маса.
Суфле з лисичок
45 хвилин
3-4 порції
Складові. 500 г свіжих лисичок, 200 мл вершків, 2 яйця, 50 г сиру, сіль, перець, вершкове і рослинне масло за смаком.
Інструкція. Відберіть кілька найкрасивіших грибів і поки їх відкладіть. Решта гриби помістіть в блендер, додайте вершки і пробийте. Яєчні білки збийте в окремій чистій посуді з дрібкою солі. Акуратно додайте білки і жовтки до грибної суміші. Форми для запікання змастіть маслом, влийте в них грибну суміш, поставте в наповнений окропом піддон (формочки повинні зануритися в нього на 2/3) і відправте в духовку, прогріту до 180 ° С, на 30 хвилин. Відкладені гриби розріжте уздовж навпіл і обсмажте на розпеченому рослинному маслі до скоринки. Покладіть половинки грибів на суфле, посипте тертим сиром і відправте в духовку під гриль на 3 хвилини.
Порада. Якщо у вас в духовці немає гриля, то можна просто збільшити температуру до максимуму і, не виймаючи формочок з піддону з водою, запікати 2-3 хвилини на верхній полиці.
Качиний суп з шиітаке
Багато господинь дуже рідко купують качку, оскільки банально не знають, що з неї приготувати? Ну, хіба що запекти? Підказую: якщо відокремити у птиці грудку і ніжки і використовувати їх для інших страв, які залишилися кісток тушки можна приготувати відмінний суп!
3:00
6 порцій
Складові. Кістки від 1 качиної тушки, 1 морква, 1 головка ріпчастої цибулі, 200 г грибів шиітаке, 1/2 качана пекінської капусти, шматочок кореня імбиру розміром з великий палець, 1/2 стручка перцю чилі, сіль, перець за смаком.
Інструкція. Решта від розбирання качки кістки розрубати на кілька частин, зріжте зайвий жир. Покладіть кістки на решітку, яка йде в комплекті з будь-духовкою, знизу поставте деко. Запікайте 2 години при температурі 140 ° С: за цей час весь зайвий жир витопиться і стече в деко. Перекладіть запечені кістки в каструлю, залийте холодною водою і доведіть до кипіння на сильному вогні. Як тільки вода закипить, зніміть піну і обов'язково зменшіть вогонь, щоб вода тільки злегка булькала. Бульйон НЕ соліть. На розігрітій сковороді без масла обсмажте нарізану кружальцями моркву і розрізаний уздовж на 2 половинки цибулю. Додайте до бульйону. Через 2 години вийміть з бульйону кістки і зріжте з них залишки м'яса. Імбир очистіть (це зручно робити чайною ложкою), наріжте корінь тонкою соломкою. Гриби наріжте тонкими пластинами. Пекінську капусту дрібно наріжте. У киплячий бульйон додайте імбир, через 5 хвилин гриби, ще через 10 хвилин пекінську капусту. Якщо хочеться погостріше, то можна додати нарізаний перець чилі. І тільки тепер посоліть за смаком. Замість солі можна додати соєвий соус.
Калья з білих грибів
Калья (наголос на останньому складі) - старовинний російський суп на огірковому розсолі без картоплі або крупи. Цей рецепт з «кухонної книги» кінця XIX століття.
1 годину
4-6 порцій
Складові. 300 г свіжих білих грибів, 300 г солоних огірків, 1 головка ріпчастої цибулі, 1 невеликий пучок зелені, 1 ст. л. рослинного масла, сметана, сіль, перець за смаком.
Інструкція. Гриби промийте, очистіть від землі і корінців, наріжте скибочками, залийте 2 л окропу і варіть 45 хвилин на маленькому вогні. Лук наріжте дрібними кубиками, обсмажте на олії до золотистого кольору. Додайте до цибулі нарізані огірки і влийте, якщо є, кілька ложок розсолу. Гасіть 10 хвилин під кришкою на маленькому вогні. Додайте огірки з цибулею в бульйон і варіть ще 15 хвилин.
Порада. У цьому рецепті білі гриби можна замінити будь-якими іншими. Якщо ви вирішили повторити суп з зовсім простими грибами, наприклад з печерицями, то додайте в кінці варіння трохи, буквально щіпку, перемелених порошок сушених білих грибів (подрібнити їх можна в кавомолці).
Гречка з грибами
35-45 хвилин
2 порції
Складові. 1 стакан (200 г) гречки, 100 г грибів (білих, красноголовців або інших), 1 головка ріпчастої цибулі, 1 морква, рослинне масло, сіль за смаком.
Інструкція. Дрібно наріжте цибулю і моркву. Обсмажте цибулю і моркву на розпеченій сковорідці на олії 2 хвилини. Гриби очистіть, промийте, наріжте невеликими кубиками і додайте до цибулі. Посоліть і тушкуйте 15-20 хвилин під кришкою на маленькому вогні. Гречку насипте в суху каструлю і обсмажте приблизно 1 хвилину, регулярно струшуючи каструлю. Додайте до крупі 2 повних склянки води і 1/4 чайної ложки солі. Варіть без кришки на невеликому вогні 10-15 хвилин до повного википання води. Перекладіть гриби до гречки і, перемішавши, дайте настоятися кілька хвилин.
Салат зі свіжих печериць і китайської капусти
15 хвилин
4 порції
Складові. 2 скибочки білого хліба, 2 ч. Л. сушеного базиліка, 1/2 качана китайської капусти, 8 великих печериць, 200 г моцарели міні, 1/2 ч. л. бальзамічного оцту, 1 стебло зеленої цибулі, оливкова олія, сіль, перець за смаком.
Інструкція. Білий хліб наріжте кубиками зі стороною 5-7 мм, збризніть оливковим маслом, посипте сухим базиліком і відправте в духовку, прогріту до 200 ° С, на 10-15 хвилин. Печериці протріть вологою ганчірочкою і наріжте тонкими пластинками. Капусту тонко нашаткуйте. Вийміть грінки з духовки і дайте охолонути. Викладіть на тарілку шар капусти, зверху накидайте грінки. Нарізані гриби збризніть бальзамічним оцтом і олією, посоліть і прикрасьте пір'їнками зеленої цибулі.
Порада. Печериці краще не мити, а просто протерти чистою ганчіркою, щоб вони не набрали зайву воду. Бальзамічний оцет в цьому рецепті можна замінити звичайним виноградним або соком лимона.
Зрази з картоплі з грибами
1 годину
4 порції
Складові. 600-800 г картоплі, 200 г красноголовців, 200 г печериць, 2 головки ріпчастої цибулі, 2 яйця, борошно, сіль, перець, мускатний горіх за смаком.
Інструкція. Зваріть картоплю в мундирі або запечіть у фользі в духовці (1 година при 200 ° С). Поки готується картопля, обсмажте на олії печериці з половинкою порізаної цибулини і підосичники. Посоліть за смаком. Можна додати перець. Обсмажені гриби дрібно наріжте для начинки. Картопля і залишився лук пропустіть через м'ясорубку. Додайте в картопля яйця, мускатний горіх, сіль і перець. Все як слід вимісити. Мокрими руками зробіть корж і загорніть в неї грибну начинку. Обваляйте зрази в борошні й обсмажте до рум'яної скоринки.
Порада. Якщо ви використовуєте замість свіжих заморожені гриби, відваріть їх 15 хвилин в киплячій воді. Якщо сухі - візьміть в 3 рази менше і замочіть на півгодини в окропі.
Спробуйте приготувати одне з цих страв, і ви переконаєтеся, що гриби - продукт не тільки корисний, але ще дуже смачний, незвичайний і цікавий для завзятого кулінара.