Ілля Лазерсон, шеф-кухар, президент Гільдії шеф-кухарів Санкт-Петербурга

навколо меняљ

4 червня я приїжджаю в Єкатеринбург на великий міський фестиваль барбекю , Який відбудеться в Центральному парку культури і відпочинку ім. Маяковського. Барбекю, в моєму розумінні, - це спосіб життя, а спільна приготування на кшталт сидіння біля багаття з гітарою. Якщо немає хорошої компанії, то безглуздо виїжджати на природу і там тупо є посмажені на вугіллі м'ясо.

І у шашлику, і у барбекю, є своя історія, свої ритуали. Нам, звичайно, ближче варіант "поїхати на шашлики". Шашлик доступніше. Ми ж як на шашлик їздимо: ковдру, мариноване м'ясо, овочі, шампури, горілка, вода. Барбекю - більш витратний і цивілізований підхід до їжі. Я вже не кажу про те, що барбекю-жаровня набагато складніше нашого переносного мангала. Головне, що для барбекю потрібні вилка і ніж! Без них дуже складно є стейк. Значить, ти повинен бути у себе на дачі, де є стіл, стільці, тарілки та інші предмети цивілізації.

Секрет гарного барбекю? Перш за все, потрібно купити свіже, "правильне" м'ясо. Воно повинно бути частиною тієї м'язи тварини, яка багато не працює. Якщо це яловичина - тонкий або товстий край, вирізку. Свинячу шийку або корейку. М'ясо потрібно нарізати поперек волокон, так воно менше втрачає соку і його зручніше жувати. Має бути дотримана товщину нарізки. Тонко накраєш - м'ясо пересохне. Яловичину не потрібно прожарювати до кінця, вона повинна бути з "сирінкой". Зі свининою простіше, її завжди потрібно прожарювати повністю.

Не гірше м'яса на барбекю виходить риба. Саме це я і продемонструю всім бажаючим екатерінбуржцам на фестивалі барбекю в ЦПКіВ - покажу, як готувати сьомгу якіторі в японському стилі, сьомгу у фользі з соусом каррі, шашлички з норвезької сьомги в беконі. За що я люблю норвезьку рибу? Я багато раз в Норвегії бував, на власні очі бачив, як рибу вирощують, пестять і плекають. Вона гарантовано чиста. Навіть японці, які їдять рибу сирою, закуповують норвезьку сьомгу. Її можна смажити великими шматками, вона, як і яловичина, не повинна бути прожарена до кінця. І ще що приємно - в сьомзі трохи кісток, тільки хребет, який зрізається разом з реберними кістками, і десятків зо два кісточок, які видаляються пінцетом. В іншому - чисте філе. Тому з нею справляються навіть діти, ось побачите - на фестивалі барбекю у нас буде і дитячий кулінарний майстер-клас. Це дуже весело і здорово. Я від таких майстер-класів отримую величезне задоволення.
У моїй жізніљ
Ну, як завжди, все мої думки - про роботу, тому що я займаюся улюбленою справою. Я не ходжу на службу, як на каторгу, щоб відбувати, відпрацьовувати. Я працюю з задоволенням.

Пишуться книги, мені сняться нові глави, сниться нова їжа ... Хіба що тільки жінки не сняться, і це мене засмучує. Чим старше стаю, темљженщін красивих навколо мене стає все більше і больше.љКогда мені було 16 років, для мене красивими були тільки 14-річні. А зараз мені вже 47 років, і мене приваблюють і 18-річні, і 28-річні і 42-річні. З цим досить непросто жити ...