Київський Хліб ремісничий на живий заквасці

«... Я повинен зробити цей хліб - цільнозерновий, без дріжджів, на заквасці» - вирішив для себе одного разу Шеф-кухар Денис Комаренко і реалізував свою мрію, заснувавши ТМ Київський Хліб ремісничий на заквасці. Великий, дивно смачний і ароматний хлібець має унікальну технологію виробництва і дуже корисний. Яким повинен бути справжній хліб Бренд-Шеф Денис Комаренко розповів нам в сьогоднішньому інтерв'ю.

У народі кажуть: «Хліб усьому голова». Денис, розкажіть про своє ставлення до хліба.

Серйозна проблема, яка існує на сьогоднішній день - це те, що більшість людей хліб не цінує. Головний продукт, який в самі різні часи у різних народів завжди стояв на чолі столу - це хліб. Його випікали раз в тиждень і це було справжнє дійство: замішували закваску, місили руками тісто, випікали великі буханки в печі, а потім цим хлібом харчувалися цілий тиждень. Ніхто не випікав його кожен день. Він був як жива істота, і ставлення - відповідне.

У нас же хліб втратив цінність. Він став дешевим і доступним. Хліб став добавкою, а повинен бути основою. І основна вина цих процесів лежить на сучасних хлібопекарських виробництвах, які використовують дріжджі, а вони прискорюють процес виготовлення, змінюють технологію і відповідно якість продукту. І я це говорю не тому, що я печу хліб, а тому що я знаю ціну хліба. Тому вся моя діяльність спрямована на зміну культури споживання хліба як такої.

Як давно ви випікаєте хліб?

Хлібом я займаюся більше 20 років. Я став шеф-кухарем в 19 років. Ресторан, в якому я на той момент працював, купував булочки в однієї пекарні, яка перебувала в ресторані "Запоріжжя" і готувала їх на французькій борошні. Тоді не було ніякого упередженого ставлення до дріжджів, ніхто про це навіть не замислювався. Думали лише про якість хліба, щоб він був білим, хрустким, солодкуватим. Згодом, якість цих булочок почав різко погіршуватися, виявилося - пекарні перестали постачати французьку борошно. І в один прекрасний момент пекарню просто закрили. Тоді ми почали випікати свій хліб. З тих пір, де б я не працював Шеф-кухарем, я завжди випікав хліб сам. Так і почалася моя історія з хлібом.

Денис, а як ви прийшли до думки випікати хліб на заквасці? Як розробляли рецептуру?

Одного разу я поїхав до Франції, де в моїй голові трапився переворот. Коли людина, у якого ми жили, привіз хліб на сніданок, я був просто вражений, настільки він був смачним. Це виявився хліб з Президентської пекарні, якою володів переможець одного пекарського конкурсу. Справа в тому, що у Франції щорічно проводиться змагання серед пекарів, на якому кожен з них представляє свій багет. Переможець цього конкурсу протягом наступного року поставляє хліб Президенту. Тому він і назвав свою булочну Президентська. Ми спустилися до нього в пекарню, там стояла стара піч на дровах. Цей смак я пам'ятаю і донині. З тих пір я все частіше став замислюватися про те, щоб домогтися такого смаку.

Через декілька років, коли я працював в своєму ресторані "Atelier", я поставив собі велику піч і почав проводити експерименти з хлібом. Я задумав його великим, круглим, смачним і на заквасці, без використання пекарських дріжджів. І це було принципово. Але хліб не виходив таким, як я його задумав ... Я не здавався, оскільки поставив перед собою мету досягти такої якості хліба, якого б мені хотілося. У 2011 році я продовжив експериментувати вже не на робочому місці, а вдома. Тоді у мене вперше вийшло виростити потрібну закваску. Я домігся того результату, який ви можете бачити сьогодні.

Як робиться закваска, і яку муку ви використовуєте для свого хліба?

Є певні правила по вирощуванню закваски. Найчастіше все вирощують її на житнього борошна - це найдавніший і простий варіант. Я вирощував свою закваску по більш складного принципу - на борошні із зерна полби. Це набагато складніше, але завдяки цьому Київський Хліб має певний власний смак. Далі почалися експерименти з борошном. Коли я намагався робити його тільки з українського борошна, хліб виходив непоганий, але смак був не такий ідеальний, якого хотілося б досягти. Тому, на сьогоднішній день я підібрав купаж з різною борошна - з зерна твердих і м'яких сортів пшениці європейського, канадського та українського виробництва.

Який хліб ви випікаєте?

На сьогоднішній момент ми виробляємо два види хліба: світлий і темний. Перший хліб, який ми почали випікати, це Світлий Купажірованний Хліб, в якому є борошно цільнозернових, борошно м'яких і твердих сортів пшениці, а також цільнозернових борошно з cпельти. На мій погляд, ми домоглися ідеального хліба. І повірте, критиків у мене було достатньо. Але основною метою було випекти велику цельнозерновую буханку чорного кольору, тому що особисто я вважаю, що хліб повинен бути круглим, темним і великим. Таким, як пекли наші предки.

Чим процес випікання хліба на заквасці відрізняється від випікання хліба на дріжджах?

Той хліб, який випікають в супермаркетах - це швидкий хліб - за три години. У моєму розумінні, хліб повинен бути ще і важким. Світлий хліб, який робимо ми, готується добу. Пекар приходить о 7 годині ранку і випікає партію хліба, яка була підготовлена ​​з вчора. Потім він бере закваску і з невеликої кількості в 200-300 грам розганяє її до 6 кг протягом 3-4 годин. Потім замішується тісто. У процесі потрібно виміряти температуру повітря, борошна, води, також необхідно враховувати погоду і тиск. Від вологості на вулиці, наприклад, залежить кількість води, яку ми додаємо в тісто. Є певні канони і правила, але немає чіткого керівництва. Хліб потрібно відчувати.

Потім хліб починає бродити. Його обминають протягом 3-х годин, ділять на порції, викладають на дерев'яний стіл і залишають на 40 хвилин. Після цього формують буханки з тіста, кладуть їх в корзину з лози та льону і відправляють на расстойку в холодильник на 16-18 годин при певній температурі і вологості. На наступний ранок знову приходить пекар, включає духовку, викладає тісто на лопату і годину випікає його на камені в подовой печі.

У темного хліба інша технологія приготування. Вона має меншу кількість процесів, але сама по собі є більш складною. Якщо в білому хлібі використовується технологія холодного бродіння, то в темному - бродіння кімнатної температури. Крім того, в темному хлібі використовується частка вчорашнього тесту, яка є по собі закваскою. Пекар бере вчорашнє тісто, додає воду, борошно, відкладає частину тесту на завтра і робить тісто. Найголовніше - не пропустити той момент, коли піднялося тісто в кошиках потрібно садити на кам'яний під в піч. Навіть 20-30 хвилин - і воно може перебродити або, приміром, не піднятися ...

Де відбувається випікання хліба і скільки людей зайняті в цьому процесі?

Наша міні пекарня з професійним обладнанням знаходиться при гастрокафе Тарілка на Позняках, вул. Гришко, 9. Працюють 2-3 пекаря з раннього ранку до заходу сонця.

Як придбати Київський Хліб ремісничий на заквасці?

Київський Хліб продається на нашому сайті . Сьогодні замовили - завтра отримали, доставка Новою Поштою. Буханець можна замовити цілу, половину або чверть. Зберігається хліб 7-10 днів і придатний до вживання, не втрачаючи свої корисні якості і властивості.

Також, запрошуємо стежити за нашими новинами в соціальних мережах Facebook і Instagram .

Розкажіть про свою супутньої продукції, яку ви пропонуєте до хліба.

На сайті також можна замовити спеціальний мішок для зберігання хліба. А ще варення, печиво та трав'яні чаї з прянощами і спеції - все власного виробництва. Жителі найближчих районів добре знають наш ароматний хліб з хрусткою скоринкою і заїжджають в Лавку-пекарню на Позняки кожен день з 11:00 до 23:00.

А там ще до хліба можна придбати продукцію Salumeria by DK - прошутто, салямі, кулателло, коппа і багато інших аналоги італійських делікатесів, приготованих нашою командою на власному виробництві з українських продуктів вищої якості.

Яких новинок варто чекати в майбутньому, які плани на розвиток?

Зараз проходять опрацювання пшеничного хліба на житній заквасці, житнього хліба і житнього хліба з сухофруктами, а глобально, ми знаходимося в пошуку партнерів для реалізації нового проекту.

Дякую за цікаву бесіду, ваші побажання нашим читачам?

Я поза модою, не женуся за трендами. Я все життя роблю те, що мені подобається, і вважаю за необхідне. І я бачу, що це знаходить відгук серед людей. Безумовно, я не можу догодити всім. Але я завжди відповідаю за смак і якість свого Хліба, і взагалі того, що я роблю. Я і моя команда хочемо, щоб люди дарували один одному хліб, замовляли його на важливі події в своєму житті. Це хліб, з яким не соромно ходити в гості. Він красивий, він приголомшливо смачний, у нього чудовий аромат. Ми не нав'язуємо його. Ми просто його любимо і ділимося з іншими. Смак Київського Хліба - це смак нашого міста! Бажаю всім смачного хліба на столі і міцного здоров'я!