Кремлівський кухар: "Фортеця алкоголю в Кремлі впала з приходом Путіна"

1. АВТОР:
2. Орфографічна помилка в тексті:

29 ноября 2012, 13:34 Переглядів:

- Віктор Борисович, ви більше тридцяти років пропрацювали кухарем в Кремлі і як ніхто інший знаєте смаки партеліти. А розкажіть - адже скоро наближаються новорічні свята - пригощалися чи генсеки в такі дні улюбленими стравами народу: оселедцем під шубою, салатом олів'є?

- У нас люблять розповідати небилиці про те, що ікру в Кремлі їли ложками, і взагалі всі продукти були там небесними. Але ніяких збочень не було. Було, що ми на стіл і холодець подавали, і оселедець під шубою була, але тільки не на свято, а просто - на прийом. А на Новий рік намагалися, щоб все було різноманітно. У звичайному протокольному меню все було просто: холодна закуска, гарячі страви і десерт. За часом такий обід передбачений на 1-1,5 години, щоб люди могли перекусити і символічно підняти келих. А ось новорічний прийом був більш насиченим по холодних напоїв. Зазвичай ми готували кухню європейську, російську і народів СРСР, із застосуванням північних продуктів - риби або камчатського краба. Закусочна частина була з риби і м'яса. Але велику тарілку, як вдома подаємо, звичайно, там не поставиш. Доводилося щось придумувати. Купували форми, і персонально кожному подавався шматочок холодцю або оселедця. Наприклад, на прийом до 60-річчя Перемоги ми зробили такий комплімент від шефа - на тост з бородинского хліба поклали тонкий шматочок запареною слабосоленої оселедця і ріпчастої цибулі. А до нього, як і годилося, подали символічну чарку горілки.

- А як готувалися до святкових прийомів?

- У Кремлі ще з радянських часів була не тільки технологічна, а й трудова дисципліна. Зазвичай президентські прийоми робилися на 500, а то і на 1,5 тисячі осіб. Готувалися до нього з вересня. Починали працювати з протоколом президента. Готували меню, карту вин. Своїх офіціантів було небагато, тому їх запрошували з Москви, залучали студентів коледжів. Продумувалося все до дрібниць: від зустрічі офіціантів і кухарів до роздягалень і душових. Спочатку йшла репетиція, ми готували меню людина на десять, накривали стіл разом з квітковою композицією, посудом і приладами. Потім під секундомір репетирували винос гарячих і холодних страв. Всі пробували, обговорювали, записували зауваження.

- Правда, що на таких званих заходах навіть гостей розсаджували особливо?

- Так. Ми знали, що ось це - стіл космонавтів, це - акторів. Намагалися їх садити разом. Приходили Леонов, Крючков, Мордюкова. Стіл був єдиним. Те, що стояло на столах президії, то було і на інших столах, - і коньяк, і горілка. А зараз всіх розсаджують по всіх столах, щоб люди могли між собою спілкуватися.

- Ви згадували, що замість коньяку наливали Леоніду Брежнєву відвар шипшини ...

- Так, був випадок з Брежнєвим в 1975 році, коли я тільки прийшов у Кремль. Здоров'я у нього вже було слабке. Він сидів на дієті, але дуже любив горілочку, а спиртне йому забороняли. І щоб дотримати протокол, йшли на хитрість: на столи подавали не молдовська коньяк, а спеціально приготовлений відвар шипшини з лимонним соком, щоб він виблискував під колір коньяку, і розливали цю рідину по келихах членам Політбюро. А з боку люди дивилися і думали: раз п'ють - значить, здорові.

- Ви застали в Кремлі і нинішнього президента РФ Володимира Путіна. Якому спиртного він віддавав перевагу?

- Володимире Володимировичу цінитель хороших вин: французьких, американських, південноафриканських і чилійських. До речі, відсоток фортеці спиртного в Кремлі сильно змінився. Якщо раніше на столах було 60-70% горілки і віскі, то з 2000-х років - в фаворі вино. На заміну коньяку прийшов хороший портвейн. Але, звичайно, вино не за 10 рублів купувалося, а за 1000-1500 рублів. Але таких примх, щоб просили до столу вино 1800 року випуску, не було.

- Відомо, що Путін і Медведєв великі цінителі високої кулінарії. Що під цим мається на увазі?

- Вони люблять класику. Кухню для них готували різноманітну. Вони люди відносно молоді, якщо порівнювати зі старенькими Політбюро. Менталітет у них інший. Коли залізна завіса відкрився - природно, вони поїздили по світу, спробували різну кухню. Вони більш вишукані: знають, що таке фуа-гра, тірамісу. Раніше про такі речі ніхто і не знав. Але взагалі ж, коли стільки людей на тебе дивляться - на прийомах особливо не співаєш. У хвилини відпочинку, впевнений, політики замовляють собі і картопельку смажену, і капусту квашену, і борщ. Вони нормальні люди, які теж люблять добре випити і закусити.

- Ви годували дуже багатьох політиків. Хто вередував?

- Капризів не пам'ятаю. А годував я, крім членів Політбюро, Річарда Ніксона, Маргарет Тетчер, Індіру Ганді, канцлера ФРН Гельмута Коля, екс-президента Франції Жискар д'Естена ... У Кремлі була сувора партійна дисципліна. Харчування розписували до копійки і державне обслуговування приймали як належне. З першими особами все було по-іншому: коли ми приїжджали, офіцер держбезпеки проводив з нами розмову. Говорив, що можна, а що не можна. Коли лідери приїжджали до нас на 7 листопада, ми накривали стіл, на якому обов'язково присутня чорна і червона ікра, білуга, копчений вугор, рулети, буженину запікали. Але в основному любили нашу російську кухню: курчат тютюну, телятину, котлети, перші страви ... Індіра Ганді любила нашу домашню локшину. Одного разу навіть рецепт взяла. Фідель Кастро обожнював курчата табака - міг їсти їх щодня. А Ніксону одного разу так сподобалося наше блюдо, що він зайшов до нас на кухню і каже: "Де шеф?" (Сміється).

- Скільки належало продуктів на одну людину на банкетах?

- Приблизно 3 кг продуктів, які потрібно було з'їсти за ті 1,5 години, які йшов обід. А це було неможливо. Були такі випадки, коли, наприклад, зробили галантин з риби зі шпинатом. А його готувати потрібно було 1,5 доби. Ми все зробили, а потім приходять лікарі і кажуть, що в рибі виявлено велику кількість важких металів. У таких випадках все викидалося на смітник, а кухарям потрібно було купувати рибу на 500-600 чоловік і готувати заново. Тому, щоб продукти не пропадали, з 2000-х років в Кремлі все мінімізували. Зараз немає великих риб, свинок. Великі вази, які стояли раніше з виноградом, мандаринами, яблуками, завжди залишалися незаймані. З'явилися естетичні закуски, які подаються персонально кожній людині. Економно і смачно. Це будинки можна зварити порося - і на завтра розігріти. А там треба було готувати так, щоб все було з'їдено.

- А звідки "вершків суспільства" доставляли продукти?

- Були спеціальні цеху на "Червоному Жовтні". Великі заводи мали своє господарство з вирощування овочів, птиці. Хороші продукти везли з усіх республік. Молочні продукти - з України і Білорусі, з Вірменії - фрукти, вина, коньяки. До сих пір згадую українські ковбаски в Бочата: такий великий глечик, а в ньому, в жиру, - маленькі ковбаски. Їх можна було розігріти - і відразу подавати. Смакота незвичайна. Зараз теж є свої постачальники, які знаходяться під строгим контролем лікарів, але таких спеціальних цехів вже немає.

- підписували ви паперу про нерозголошення інформації?

- У нас була спецкухня, яка ставилася до управління Ради Міністрів СРСР. Ми були не атестовані, тому нічого не підписували. А ось на особливій кухні КДБ підписували так звану "секретку".

Продовження інтерв'ю читайте на нашому сайті найближчим часом

Читайте найважливіші та найцікавіші новини в нашому Telegram

, Путін , ресторан , ссср , Брежнєв , коньяк , Кремль , кухня , прийом , повар , генсек , Індіра Ганді

Ви зараз переглядаєте новина "Кремлівський кухар:" Фортеця алкоголю в Кремлі впала з приходом Путіна "". інші інтерв'ю дивіться в блоці "Останні новини"

АВТОР:

Міліченко Ірина

Якщо ви знайшли помилку в тексті, виділіть її мишкою і натисніть Ctrl + Enter

Орфографічна помилка в тексті:

Послати повідомлення про помилку автора?

Виділіть некоректний текст мишкою

Дякуємо! Повідомлення відправлено.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ