Кухня Стародавнього Риму: від борщу до надмірностей
«Троянди Геліогабала»
Картина, що ілюструє розповідь «Історії серпнів» про те, що на бенкеті у імператора Елагабала пелюстки троянд розсипалися в настільки надмірному кількості, що частина гостей задихалася, не в силах вибратися з-під завалів. Лоуренс Альма-Тадема, 1888 рік
Гастрономічна культура Римської імперії, як і вся римська культура в цілому, формувалася під великим впливом Стародавньої Еллади. Антична гастрономія, за часів імперії стала загальною для всього середземноморського регіону, грунтувалася на хлібі, вини і оливковій олії. Це не означає, що греки і римляни не їли м'яса або сиру, але без перерахованих трьох продуктів вони не уявляли собі цивілізованого життя. <...> У ранньому Римі головними продуктами були хліб і крупи, з яких готували юшки та каші, такі як пулі - суміш борошна, меду, солі, оливкової олії і води. Національним супом римлян був борщ - спеціально для нього вирощували багато капусти і буряка. Навіть великий поет Горацій сам вирощував капусту. Вирощуванням овочів займався і імператор Діоклетіан (правил з 284 по 305 рік н. Е.), Коли відрікся від влади і проживав на спокої в місті Салону (в шести кілометрах від сучасного міста Спліт в Хорватії). 
З Стародавнього Риму в сучасну кулінарію прийшли і салати, спочатку представляли собою нарізані латук, петрушку і цибулю, які були приправлені медом, сіллю, оцтом, оливковою олією (а починаючи з I століття н. Е. І з добавкою меленого чорного перцю).
На відміну від сучасних італійців римляни їли досить щільний сніданок. Для дорослого сніданок зазвичай складався із залишків минулого вечері (оливки, каперси, яйця, хліб з сиром, мед). Дітям же давали молоко і солодкі або солоні пшеничні коржі. Опівдні брали prandium (щось на зразок ланчу). Він був легким навіть у тих, хто повертався поїсти додому. Більшість же просто купувало що-небудь їстівне у вуличних торговців або в тавернах. В сутінки сім'я збиралася на обід - це була сама багата трапеза дня. У ранній період римляни зазвичай їли супи з круп або сушених овочів, а також сир, овочі, оливки і іноді шматок м'яса. У міру того як тоншає смаки, римляни стали урізноманітнити свій стіл.
У період пізньої Римської республіки починає формуватися ставлення до кулінарії як до мистецтва, і раби-кухаря різко піднімаються в ціні. Завдяки військовим перемогам і зумовленого ними економічного підйому розкіш поширюється серед римського народу, який звик перш жити в простоті. Марно намагалися поборники старовинної римської доблесті повернути людей до колишнього способу життя. Плутарх передає сумне вислів Катона Старшого про Рим: «Дивно, як ще стоїть місто, де за рибу платять дорожче, ніж за бика! »<...> 
За часів імперії інтерес до кулінарного мистецтва досягає апогею, самі імператори займаються винаходом кулінарних рецептів, не кажучи вже про створення найрізноманітніших страв, приготованих талановитими кухарями з усіх куточків величезної держави. Багаті і впливові римляни регулярно запрошували до себе на обід гостей, серед яких були і молоді амбітні політики, поети і письменники.
Римський обід
Римський обід починався з закуски (gustus або gustatio), потім йшло перша страва (mensa prima) і десерт (mensa secunda), що складається, як правило, з фруктів і солодощів.
закуски
Римляни подавали перед початком бенкету різні закуски. Найбільш популярними були яйця і страви з яєць, овочі, салат, гриби (в тому числі трюфелі), морепродукти, сир з травами, оливки, соуси, а також різні фрикасе, які могли б вважатися сьогодні повноцінними стравами.
М'ясні страви
М'ясні страви були розкішними, а для бенкетів запікалися туші цілком. Римляни досягли успіху і в виготовленні різних ковбас. Відзначимо цікаву деталь римських м'ясних страв. На відміну від сучасних, багато страв представляли собою приготовлені нутрощі тварин (рубець, нирки, яєчка і т. Д.), Або такі частини туші, які зараз практично не використовуються або ж використовуються вкрай рідко: вуха, хвости, шкіра, вим'я та інше . Ще однією особливістю римської кулінарії були страви з маленьких пташок: дроздів, голубів і т. Д.
Рибні страви
Рибні страви були дуже різноманітні. Апиций згадує корюшку (apua), Азеллі (asellus), морського вовка (lupus), ската (torpedo) і ін. Морепродукти були представлені раками, омарами, кальмарами і ін.
Одним із знаменитих гурманів був Лукулл - римський полководець, після закінчення військової кар'єри відданим гастрономічному гедонізму. Лукулл відомий тим, що привіз з Вірменії, з міста Церазус, вишневе дерево (тому вишня по-латині називається cerasum). Ще більшу популярність Лукулл придбав своїми бенкетами, звідси став крилатим вислів «Лукуллів бенкет».
Римський бенкет, 1875 рік
Художник Роберто Бомпіані
Хоча не збереглося меню лукуловими бенкетів, проте ми можемо собі уявити бенкет римського патрона на підставі свідоцтва Петронія, який в своєму «Сатириконе» наводить опис бенкету «римського олігарха» Трімалхіона. Втім, в даний час важко достовірно визначити, якою мірою бенкет, зображений Петронієм, є справжнє відображення римської кулінарної культури, а в якій - сатиричний гротеск: «Тим часом подали зовсім не шкідливе закуску. Посередині закусочної столу знаходився ослик коринфской бронзи з тюками на спині, в яких лежали з одного боку чорні, з іншого - білі оливки. Над столом височіли два срібних страви <...>. Лежали смажені соні, занурені в мед і посипані маком. Були тут також смажені ковбаски на срібній жаровні, а під сковорідкою - сирійські сливи і гранатові зерна <...> павині яйця, спрацьовані з крутого тіста. І я витягнув з шкаралупи жирного вінноягодніка, приготованого під соусом з перцю і яєчного жовтка.
сцена застілля
Фреска з Помпеї, I століття н. е.
На круглому блюді були покладені дванадцять знаків зодіаку, причому на кожному кухонний архітектор розмістив відповідні страви.Над Овном - овечий горох, над Тельцем - яловичину шматочками, над Близнюками - нирки і тестікули, над Раком - вінок, над Левом - африканські фіги, над Дівою - матку неопоросівшейся свині, над Терезами - справжні ваги з гарячою коржем на одній чаші і пирогом на інший, над Скорпіоном - морську рибку, над Стрільцем - банькуватий (oclopeta - невідоме морське тварина, можливо, морський коник. - Прим. авт.), над Козерогом - морського раку, над Водолієм - гусака, над рибами - двох краснобородок.Посередині, на дернині з підстриженою травою, височів медовий сот.Єгипетський хлопчик обгородив нас хлібом на срібному листі.До сих пір була закуска.Прошу приступити до обіду.
При цих словах чотири раба підбігли і зняли з блюда кришку.І ми побачили інший прилад, і на ньому - птахів і свиняче вим'я, а посередині - зайця в пір'ї, як би у вигляді Пегаса.На чотирьох кутах страви ми помітили чотирьох Марс, з хутра яких витікала рясно поперченное підлива прямо на риб, плаваючих точно в каналі.
Потім було внесено величезне блюдо, на якому лежав неабиякою величини вепр, який тримав в зубах дві кошики з пальмового гілок - одну з сирійськими, іншу з фиванскими фініками.Навколо вепра лежали поросята з тістечка тесту, ніби присмоктавшись до вимені.Раб мисливським ножем вдарив вепра в бік, і з розрізу вилетіла зграя дроздів.Птахолови, що стояли напоготові з мережами, скоро переловили розлетілися по триклинной птахів.
Подали блюдо з величезною свинею, що зайняло весь стіл <...>.Уже опинилося блюдо з тістечками, посеред них знаходився Приап з тіста, що тримає корзину з яблуками, виноградом та іншими плодами »(«
Сатирикон », 31-40, переклад під редакцією Б.І. Ярхо). З книги: Задворний В.Л., Лупандін І.В. Італія. Історія гастрономії від Лукулла до наших днів. М .: Ексмо, 2014.
Фото: shutterstock (х4). Janmad / CC BY-SA . Twice25 / CC BY-SA . get directly down / CC BY-SA