КУМИС - ЦІЛЮЩИЙ ДАР

Наука і життя // Ілюстрації

Кумис - напій з кобилячого молока - до сьогоднішніх днів в деяких місцях готують за старовинною технологією.

Наука і життя // Ілюстрації

Тисячоліттями людина одомашнювати диких тварин, перетворюючи чужинців в помічників і годувальників. Так сталося і з кіньми. Вони стали не тільки возити своїх господарів і поклажу, а й пригощати людини прекрасним напоєм. З молока кобил в степах Євразії скотарі-кочівники ще в незапам'ятні часи навчилися робити кумис. Освіжаючі, лікувальні, тонізуючі властивості цього напою підтверджені численними науковими дослідженнями.

Перші документальні відомості про кумис ми зустрічаємо у Геродота в «Історії греко-перських воєн», написаної в V столітті до н.е. Грецький історик розповідає про те, що скіфи, що кочували в причорноморських степах, доять коней і готують з їх молока підбадьорливий напій. Кількома століттями потому згадки про кумис з'явилися в китайських придворних хроніках і подорожніх нотатках європейців, які поверталися із Середньої Азії.

Цікавий факт наводиться в літописі Іпатіївського монастиря. Виявляється, полонений князь Ігор Сіверський зміг втекти з половецької неволі завдяки тому, що варта напилася кумису і, сп'янівши, нічого не помітила. І дійсно, кумис не тільки бадьорить і втамовує спрагу, а й злегка п'янить, оскільки містить певну кількість алкоголю. Так що, перебравши напою, можна замість бадьорості отримати зворотний ефект.

Ще в давнину кочівники помітили цілющі властивості кумису. Він добре допомагав при харчових отруєннях, що було дуже важливо в умовах жарких степів і кочового способу життя. Ці відомості наводяться в старовинному рукописному лечебнике «Прохолодний вертоград» і підтверджуються сучасною наукою. Європейська медицина почала використовувати кумис тільки на рубежі XIII і XIX століть, що не дивно: християнські народи ніколи не тримали дійних коней, а зв'язку з ісламським і буддійським миром налагоджувалися повільно. Для нашої медицини це засіб відкрив служив в російській армії шотландський лікар Джон Грів, який звернув увагу на терапевтичні і поживні властивості кумису. До середини XIX століття медики почали застосовувати його при лікуванні легеневих захворювань, цинги і недокрів'я.

Першу в Росії кумисолечебніци відкрив в 1858 році в Самарській губернії доктор А. В. Постніков. По своїй організації вона багато в чому нагадувала сучасні санаторії. До початку ХХ століття подібних закладів в Росії налічувалося вже понад шістдесят. З'явилися також і кумисних пункти, де місцеві скотарі готували цілющий напій. Бажають пити кумис жили в юртах по сусідству з пасовищами, де мешкали стада дійних кобил.

Лікарі нерідко призначали кумис сухотним хворим, і, якщо хвороба ще не була запущена, двох-тримісячне лікування в умовах сухого степу повністю рятувало від недуги. Також «на кумис» приїжджали страждають на рахіт, анемією, бронхітом, розладом нервів, проблемами з травленням і просто зайвою вагою. І все зазвичай відзначали поліпшення стану після такої терапії.

Звичайно ж, зацікавившись цілющими властивостями кумису, лікарі стали детально
вивчати його вплив на людський організм. З'ясувалося, що в кобилячого молока найнижчий відсоток жиру і найвищий вміст цукру в порівнянні з молоком інших сільськогосподарських тварин. Також виявилося, що кращий кумис виходить з молока степових коней після народження третьої лошати.

Доїти кобил починають, як правило, в травні-червні і продовжують кілька місяців, поки трави сильні, соковиті і ароматні. Поруч з пасовищем повинен бути чистий водопій, а в раціоні коней обов'язкове сіль. Доїння коней повторюється досить часто - через кожні дві-три години, не менше п'яти разів на день. У порівнянні з коровою за одне доїння кінь дає молока зовсім трохи - півтора-два літри. Це й не дивно: погляньте на вим'я! Але за загальним денного удою хороші дійні коні іноді перевершують корів, даючи до двадцяти літрів молока. Традиційно у кочових народів коней доїли чоловіки, тепер же це заняття стало здебільшого жіночим. Вони ж і кумис готують.

Технологія приготування напою в польових умовах не змінилася за століття. Кращим посудиною для дозрівання кумису залишається хутро, зшитий зі шкіри барана, коня чи бика. Якщо він порожній, в нього кидають закваску, як правило недов'ялена родзинки або вже готовий кумис, і починають відразу ж після доїння зливати парне молоко. Коли шкіряна ємність сповнена, її підвішують поблизу будинку або юрти. У технології приготування кумису є одна обов'язкова операція: молоко необхідно раз у раз збовтувати - кілька тисяч разів, як хтось підрахував. Для цього в бурдюк опускають спеціальну палицю-бовтанку. І кожен член сім'ї, проходячи повз висить бурдюки, зобов'язаний був збовтувати молоко. Від того, наскільки сумлінно виконувалася ця операція, залежало якість кумису. Через три-п'ять днів після заправки бурдюка напій дозріває і його можна пити.

Готовий кумис розливають по піалах. На смак він кислуватий, з легким ароматом алкоголю, злегка піниться, пузириться і «б'є в ніс». Він приємний в спеку, хороший перед їжею, їм зустрічають дорогих гостей. У багатьох народів кумис виконує функцію ритуального напою. У Монголії до сьогоднішніх днів зберігся свято першого кумису. Відразу ж після початку доїння коней люди збираються, щоб разом покуштувати перший кумис в новому році.

Для кумису роблять спеціальні посудини. Якути вирізають їх з дерева і прикрашають різьбленням, а для дорогих гостей можуть спеціально інкрустувати дорогоцінним камінням. У казахських степах, де дерево побачиш нечасто, для кумису шиють з товстої шкіри плоскі фляжки - їх тут називають «торсик».

Багато століть кочові народи не мислили свого життя без кумису, але і в наші дні, коли люди перейшли на осілий спосіб життя, у монголів, бурятів, якутів, татар, башкир, казахів, калмиків і раніше залишається в пошані пінистий кислуватий напій. В наші дні нерідкий він і в магазинах навіть там, де його ніколи не робили. Цей продукт навчилися бутильованої і довго зберігати. А на фермах кобил доять вже не тільки вручну, але і за допомогою спеціальних апаратів, а потім парне молоко зливають в бочки і ..., як і тисячі років тому, збовтують, збовтують, збовтують. До готовності.