Ліон: від БУШОНИ до імперії Поля Бокюза
Якщо ви людина, для якого гастрономія має сенс більший ніж утилітарний, значить, вам потрібно рано чи пізно опинитися в Ліоні.
Цей прекрасний буржуазний і цілком таємничий місто, де багато донині вирішують масони, з пам'ятником королю-Сонце Людовіка ХIV посеред Белькур, - центр французької, а якщо говорити точніше - світової гастрономії. Тут розташовується імперія по-справжньому великого Поля Бокюза, кращого кухаря ХХ століття. Ліон - це його вотчина, імперія, де є все: ринок його імені, на якому повинен закуповуватися кожен поважаючий себе ресторатор, а також ціла струнка імперія ресторанів Бокюза з бессчісленним кількістю портретів і книг маестро. Крім того, раз на два роки в Ліоні проводиться конкурс «Бокюз д`Ор» - один з найпрестижніших в світі кулінарії. А також в місті є кулінарна школа Бокюза, навчання в якій престижно, цінно і вкрай дорого. Тут, до речі, навчаються в основному іноземці. Для самих французів існують свої спеціальні місця, щось на зразок наших профтехучилищ.
Головний ресторан Ліона
Один з головних ресторанів, який є володарем трьох зірок гіда Мішлен вже протягом 50 років, розташовується в селі Коллонж-о-Мон-д`Ор (в чотирьох кілометрах від Ліона) і називається "Трактир біля мосту Коллонж" (L`Auberge Du Pont de Collonge). Резервувати столик для походу потрібно заздалегідь, в сезон, тобто влітку-восени, за місяць. Зробити це можна на сайті ресторану. Без резерву вам в ресторані точно будуть не раді, мої друзі-французи одного разу перевірили на власному досвіді.
Не скупіться. Це ресторан рідкісний у всіх сенсах. А якщо врахувати, що засновнику вже ой як багато років - зрозуміло, що варто при його житті спробувати два головні страви. Суп з трюфелями і бресского курчати в міхурі. У ресторані представлені три курсу меню. На вересень 2015 року: 165 євро, 220 євро та 255 євро. Тільки в останньому, третьому курсі, Grande Traditional Classic представлені обидва страви. Ну, або ви можете замовити їх окремо по карті, але тоді вартість буде наступна: за курчати - 230 євро, а за суп - 85 євро. Всяко дорожче.
Втім, замовляючи найдорожче меню за 255 євро (а це робити все-таки варто, якщо у вас особливий випадок на зразок дня народження), майте на увазі, що з цього року в ресторані новий маркетинговий хід - всі ваші супутники зможуть замовити теж тільки це меню , інші до замовлення доступні не будуть. Бо, так гарніше і зручніше обслуговувати, як нам пояснили. Ми зрозуміли. Замовили і не пошкодували ні грама, хоч і не доїли майже нічого. До моменту подачі бресской курочки сил є вже не було ні у кого. Дивились і раділи. У будь-якому випадку, цей ресторан - обов'язковий пункт для відвідування в разі, якщо ви хочете розуміти, що таке висока кухня Франції в поєднанні з традиційною ліонської.
Будьте готові: це театр, це свято, це гра. І в повному розумінні цього слова вже майже музей: з класичними стравами, з неприступними виразами на обличчях метрдотеля і офіціантів, яким все одно, що ви думаєте про їх їжі - вони її люблять і поважають так, що ти розумієш - маєш справу з великими полотнами . Подобається чи не подобається - це не коректна постановка питання. Просто дивись, їж і насолоджуйся. І не чиніть опір. Мене навіть з туалету прийшов офіціант витягувати: фуа гра подали, не можна було тут же не приступити до її поїдання - інакше була б неправильна температура, а це губить все.
На «Захід», в L`ouest: брасрі Бокюза
Всім сестрам по сережках роздав Бокюз, як висловлюються місцеві. Наприклад, в Ліоні у нього чотири брасрі. «Північ», «Південь», «Захід» і «Схід» плюс недавно з'явилася «Маргарита». Більш демократичні за цінами і обстановці. Нітрохи не менш смачні. І настільки ж театральні. У всякому разі, рекомендую обов'язково замовити столик в брасрі «Захід» (L`Ouest) - це можна зробити і в день походу (270 посадочних всередині, 150 - на літній терасі). «Захід» завжди сповнений вечорами. Замовте обов'язково місця cote cuisine (коте кюзін), тобто «з боку кухні». Це важливо. «Захід» - це відкрита кухня, на якій працюють вісім красенів-чоловіків. Ви можете за ними спостерігати саме з високих стільців «зі сторони кухні». Це теж театр. Столики з цього боку на двох, майте на увазі. Замовляйте, сідайте і отримаєте справжнє чуттєве задоволення.
Є така особливість у ресторанів Франції - вони працюють строго по годинах. Вечеря, наприклад, з 19:30. До цього часу починають підходити гості. Кухарі рухаються повільно спочатку, поглядаючи в вашу сторону. А вже на восьму годину брасрі заповнене вщерть - і на кухні починається справжня вистава: вивірені руху, ніяких розмов, постійна поява на лінії роздачі нових страв. І, нарешті, коли самі кухарі вже не в змозі оголошувати в мікрофон свої готові страви, виходить шеф - і як диригент управляє роздачею страв все в той же мікрофон. Перехоплює подих. Візьміть тут обов'язково тар-тар, класичний або трохи обсмажений з двох сторін, і рибу, спійману на вудку (в меню є поділ: вудка, мережі і промисловим способом). Наприклад, сибаса. На двох риби вистачить. Заплатіть за 45 євро кожен - але задоволення з розряду вище середнього. А який кухар готує рибу - зверніть увагу! Чек з келихом вина і десертом буде в районі 50-70 євро. Чи не втерпіла, сходила в цю брасрі два рази - емоції від їжі і атмосфери зашкалювали. Свято. Букіровать ось сюди
Купити сирів в правильному місці
Якщо вже ви опинилися у Франції, а тим більше в Ліоні, то без сирів їхати просто гріх. Купити їх, звичайно, можна і в фромаджеріях, і навіть в продуктовий магазин. Але, в Ліоні варто дійти до ринку Поля Бокюза. Крім того, що він фантастично прекрасний і тут по-справжньому чудові морепродукти, які можна поїсти за будь-яким столиком, який ви виберете - помилок не буде. Отже, крім цього, сири. Купуйте їх у мадам Рене Рішар (Renee Richard). Тому що купити сири у неї - це найправильніший ліонський варіант. Вона - дочка головної подруги Бокюза, яка йому все життя поставляла сири. Тепер мадам Рене цим зайнята. Бути постачальником Бокюза - це значить бути володарем кращої продукції.
Ми купили у мадам самих різних сирів - були в захваті. Увага: головні сири місцевості - Saint Marcellin (Сіно Марселен) і Saint Felicien (Сіно Фелисьен, аналог вересня Марсель, винайдений на початку 20 століття). Чудові. З коров'ячого молока, м'які, з ніжною білою скоринкою, дуже пікантні і з характерним присмаком. Брати неодмінно. Якщо хочете довезти додому, в Росію, попросіть мадам Рене упакувати - "Сувид". Сир відмінно переносить дорогу. І на 20 євро ви накупите стільки і такої якості, що залишитеся задоволені приблизно на місяць, якщо, звичайно, не будете роздаровувати направо і наліво списку санкцій продукт.
Бушони Ліона
Бушони - це типові ліонські місця для їжі. Шукайте в центрі вулицю Мерсьер (rue Merciere). Для початку пройдіться по ній і подивіться: видовище вражаюче - тут розташовані всі БУШОНИ міста. Раніше це були закладу з ситної їжею для ткачів і робочого люду. Тепер - це просто знакові, традиційні типово ліонські ресторани. Тут ковбаски (брати!), Брошети (щось на зразок котлет з щуки - брати неодмінно!), Качині паштети і багато-багато всякого типово ліонського. Все це - вікові традиції: і в їжі, і в інтер'єрі. Рекомендую конкретно Бушони Le Merciere. Постарайтеся сісти всередині на першому поверсі. Поспілкуєтеся з духом Гиньоля заодно. 30 євро і ви ситі на два дні вперед - сосиска, брошет, десерт - з'їсти таке під силу тільки чоловікові, порції - значні, їжа - ситна.
Де можна поїсти в Ліоні в будь-який час
На жаль, варто пам'ятати: у Франції взагалі і в Ліоні зокрема вам не вдасться поїсти в будь-який час дня і ночі. Строго сніданки, обіди та вечері по годинах. У проміжках - все закрито. Чи не нагодує ніхто. У Ліоні виняток становить найстаріша брасрі "Джордж" зі своєю броварнею. Якщо ви щойно прибули в місто в позаурочний час - вам точно сюди. Гарантовано відкриті весь день і величезна площа, тому містечко знайдеться. А якщо не знайдеться - вам запропонують почекати в спеціально відведеній зоні. Беріть сосиски (шок і трепет) і неодмінно спробуйте саме тут традиційне ліонське блюдо - "мізки ткача". Для нас це - кисломолочний продукт з прянощами та зеленню, дуже пікантний. Для ліонців - типове блюдо, практично сир, який вони особливо рекомендують в жаркий день з келихом білого вина. Адреса: 30 Cours de Verdun Perrache, 69002 Lyon, Франція, +33 4 72 56 54 54. Подивитися можна ось тут .
Автор Маргарита Горкина.