Особливості узбецької кухні

На відміну від сусідів-кочівників, узбеки багато тисячоліть вели осілий спосіб життя в родючих рівнинах між пустелею і горами. Вони культивували злаки, овочі і фрукти, вирощували худобу, полювали на дрібну дичину та птицю.

Узбеки - дуже гостинний і веселий народ. Вони раді пригощати гостей стравами, які готували їхні далекі предки. Узбецька кухня відкрита впливам інших культур, але кожне запозичене блюдо готується на свій узбецький лад. У сучасній узбецької кухні можна розрізнити елементи татарської, казахської, монгольської, російської, української, єврейської, кавказької, уйгурской, таджицької, іранської та інших національних кухонь, хоча багато страв виглядають так, як ніби з'явилися багато століть тому в Самарканді або Бухарі.

Головним джерелом білків і жирів в північних тваринницьких районах є баранина і овече сало. Яловичина, конина, м'ясо верблюдів, кіз і птиці використовуються в багатьох стравах. Узбеки не їдять свинину, вважаючи свиню нечистою твариною. Не в пошані у узбеків риба і жирна домашня птиця. Яйця використовуються в основному для святкової випічки.

Баранина. Фото з сайту kiskafanny.wordpress.com

Узбецька кухня знаменита не тільки унікальним набором інгредієнтів, а й способами обробки продуктів, тисячоліттями доведеними до досконалості. Узбецька кухня знає безліч способів приготування страв. Без застосування вогню готуються соління, маринади, в'ялене і сушене м'ясо і фрукти. У узбецької кухні використовується шість прийомів теплової обробки продуктів: відкрита жарка на рожні або на шпажках, в великому чи маленькому кількості жиру; варіння у воді або в молоці або комбінована варіння у воді, а після - в молоці; варіння на пару в спеціальній двох'ярусної каструлі (каскане); гасіння; випікання в вертикальному або горизонтальному тандирі або в духовці; і складний комбінований спосіб приготування страв з піджаркою в чавунному казані (казані).

Каскан. Фото з сайту darudar.org

Багато традиційних узбецькі страви поєднують в собі кілька десятків компонентів і вимагають великого досвіду і уважності при приготуванні. Їх рецепти передаються з покоління в покоління. Такий, наприклад, узбецький плов, який в найпростішому варіанті складається з рису, моркви, цибулі і м'яса, а в складних варіантах включає в себе айву, родзинки, барбарис, урюк, яблука і численні спеції. Кажуть, що існує 1 200 рецептов плову. Класичний самаркандський плов світлого кольору, плов по Ферганській рецептом значно темніше.

Узбецький плов. Фото з сайту foodclub.ru

Узбецький плов не вийде без глибокого кагана, в якому продукти рівномірно нагріваються і не підгорає. Щоб приготувати справжній плов, потрібно знайти рис свіжого врожаю, особливим чином подрібнити і обсмажити овочі, загартувати рис в солоній воді, змішати і підготувати кілька видів масла, точно визначити час варіння і томління готового блюда. У різних частинах Узбекистану плов готують з різних продуктів, але з дотриманням єдиної технології. В Узбекистані плов зазвичай готують чоловіки, підходячи до справи серйозно і з молитвою.

Майстер з приготування плову носить горде ім'я ошпаза. Під час весіль та інших свят досвідчений ошпаза може нагодувати до тисячі чоловік пловом, приготованому в єдиному котлі. Його послуги недешеві, але результат того вартий. Ошпаза контролює весь процес, починаючи з закупівлі продуктів. Коли ошпаза купує продукти на базарі, його супроводжує натовп, яка бажає знати, яким торговцю можна довіряти.

Жінки традиційно готують сумалак - пшеничний хліб до свята Навруз. Вони збираються вдома у однієї з жінок і розмовляють, співають і танцюють, поки блюдо готується. Приготування починаються за 7-10 днів до Навруза. Пшениця особливим чином замочується, сушиться і замішується в тісто. Тісто варять на повільному вогні 13-14 годин, постійно помішує. Сім камінчиків на дні котла не дають сумалаку підгоріти. Коли приходить Навруз, все читають молитву і пробують сумалак.

Сумалак. Фото з сайту www.myjulia.ru

Повсякденні страви узбецької кухні не такі трудомісткі, як сумалак, але більшість з них вимагає досвіду і вправності. Важливе місце в узбецькій кухні займають гарячі супи (шурпа) на міцному бульйоні. Як правило, вони густі, гострі, з великою кількістю овочів і зелені. Шурпа готується зі свіжого або смаженого м'яса. Овочі кладуться великими шматками, щоб зберегти їх аромат.

Шурпа. Фото з сайту kuharka.com

В узбецьких традиціях прийнято готувати супи на повільному вогні і солити в самому кінці. Унікальні супи узбецької кухні - мастава (з м'яса, рису і овочів, який подається з кислим молоком, перцем і прянощами); машхурда (квасолевий суп з рисом, картоплею, цибулею, зеленню і кислим молоком); маш-Атала (густий суп з смаженого сала, цибулі, моркви, квасолі і борошна); мошубірінч (з баранини, помідорів, квасолі і рису); чолоп (холодний суп на кислому молоці з редису, огірків і зелені). Узбецька локшина майже завжди готується з м'ясом.

Чолоп. Фото з сайту www.sras.org

З других страв узбецької кухні найбільш поширені м'ясні страви: котлети, шашлики, манти, кебаб, Лангман, самса і всілякі пиріжки з м'ясом, рисом, гарбузом та іншими начинками. До м'яса подають овочеві салати або гасять м'ясо разом з овочами. М'ясо для приготування багатьох страв не відділяється від кістки. Смажать м'ясо зазвичай на прожареному маслі або на суміші рослинних і тваринних жирів, що покращує його смак і запах. Багато м'ясні та овочеві страви готуються на пару.

Молочні ферментовані продукти - гордість узбецької кухні. З кислого овечого молока робиться катик (йогурт) і сузьма (процеженное кисле молоко, схоже на сир). Ці продукти з високою поживною цінністю і незвичайним смаком можна їсти як окремі страви, а можна ними заправляти салати і супи. Айран - холодний напій, що бадьорить з сузьми або кислого молока, розведеного у холодній воді.

Айран. Фото з сайту tashkentcity.ru

Узбеки дуже шанобливо ставляться до хліба. Головний узбецький хліб - прісні коржі обі-нон. На свята печуть патир - коржі з додаванням баранячого жиру. Бухарські коржі посипають кунжутом. Навесні тісто для обі-нон готують на настої свіжих пагонів м'яти, кульбаби, шпинату, лободи та багатьох інших трав. На оглядини готують коржі з вершковим маслом і сметаною. У різних районах Узбекистану використовують різні добавки в обі-нон, але технологія не змінюється століттями.

Коржі, приготовлені за різними рецептами, називаються по-різному: лочіре, ширмою, чеват і катлама, але всі вони приготовлені в тандирі. Слово «тандир» має однакові коріння в багатьох мовах: санскриті, перською, турецькою, азербайджанському. Тандири використовувалися ще в аккадської культури, до того, як Месопотамія і Іранське плато були заселені семітськими племенами. В Індії та Ірані в печах, що нагадують тандири, готують м'ясо зі спеціями. Хоча в узбецькому тандирі теж можна готувати шашлик, основне його призначення - випічка коржів обі-нон.

Коржі мають сакральне значення для узбеків. Їх кругла форма символізує сонце. На коржі обов'язково наносять візерунки з дірочок і ліній. Узбецькі коржі одночасно є хлібом, тарілками для плову, м'яса та інших жирних страв, і творами мистецтва. Сухі коржі довго зберігаються, тому особливо гарні з них навіть вішають на стіни для прикраси. Традиції приготування коржів обі-нон налічують близько 5 000 років. Сьогодні прихильники узбецької кухні можуть готувати обі-нон в горизонтальному тандирі.

Коржі обі-нон. Фото з сайту www.etoya.ru

Щоб приготувати традиційні узбецькі обі-нон, в тандир поміщають вугілля і дрова і розігрівають його кілька годин. Стіни тандиру збризкують солоною водою, щоб готові коржі легко відділялися, і за допомогою рапід (круглої подушки з бавовни) наносять на них тісто. Гарячі стіни рясно збризкують водою, щоб тісто готувалося на пару. Тандирні коржі мають унікальний аромат і смак завдяки тому, що готуються дуже швидко при високій вологості і температурі 400-480 градусів. Авіценна писав про самаркандські тандирні коржі: «Той, хто вранці з'їсть обі-нон з родзинками, сушеними грушами або арахісом, буде ситий цілий день».

Майже половину страв традиційної узбецької кухні складають борошняні вироби з різними начинками. Випічку та солодощі подають не в кінці прийому їжі, а кілька разів: до, під час і після їжі. Найбільш популярні пиріжки з листкового тіста з м'ясними або солодкими начинками.

Екзотичні східні солодощі - звичайна справа в Узбекистані. Тут варять майже 50 видів халви, готують солодощі з горіхів, фруктів і соків. Велика кількість фруктів і ягід використовується в узбецькій кухні для приготування солодких компотів, лікувальних настоїв, освіжаючих шербетов. Дині і кавуни виступають в якості самостійних десертів. Узбецька кухня майже не передбачає вживання алкоголю, крім сухих і марочних вин з місцевого винограду. Це не дивно, адже тільки дуже здорова людина може без наслідків пити міцний алкоголь після жирного плову. Якщо доводиться вибирати - горілка або плов, справжній узбек вибере плов.

Узбецька кухня була б неповною без чаю. Століттями в чайхане за чашкою ароматного чаю вирішувалися серйозні питання і велися задушевні розмови. Збори в чайхане - традиційна привілей чоловіків. Зелений чай в чайхане подається до плову і м'ясних страв. Чай допомагає засвоюватися жирної м'ясної їжі, якою багатий узбецький стіл. Чашка зеленого чаю - традиційний символ гостинності. Чорний і зелений чай в Узбекистані п'ють без молока і цукру, але з великою кількістю солодощів. У холодні дні заварюють чорний чай з шматочками цукру і наполягають близько 5 хвилин.

Узбецький чай. Фото з сайту dasturxon.uz

Зелений чай по-узбецьки виходить дуже терпким і насиченим, тому що його заварюють протягом п'яти хвилин у спека. Як лікарський засіб при застуді використовується чорний чай з чорним перцем. Болі в області серця можна зняти зеленим чаєм з шафраном. При тяжкості в шлунку або сонливості після рясної трапези роблять чай з базиліком.

Страви узбецької кухні ви завжди можете спробувати в ресторанах Іркутська .