Особливості сибірської кухні
Сибірська кухня формувалася під впливом давньоруської культури. З розвитком інтенсивної зовнішньої торгівлі, введенням монополії на ряд товарів (горілка, ікра, червона риба, риб'ячий клей, мед, сіль, коноплі) з 17 століття починають формуватися російські регіональні кухні (донська, уральська, сибірська, поморська).
Бурхливий розвиток в 70-х роках 19 століття залізничного будівництва в Росії наблизило далекі околиці до центру. Це призвело до «відкриття» багатьох регіональних старовинних російських страв, швидко визнаних загальнонаціональними. Ось такими були уральські і сибірські пельмені, далекосхідні горбуша і кетова червона ікра.
Фото з сайту eda-narodov.ru
Основними продуктами, що становили харчування сибіряків, були ті, що проводилися в їхньому господарстві. Молоко, м'ясо, овочі, яйця, вироби зі злакових культур становили більшу його частину. Вживання їжі було пов'язано з необхідністю дотримання постів. Дотримувалися щорічно 4 поста, що тривали 130 днів. Все середи і п'ятниці були пісними днями, за винятком святкових, коли було дозволено вживати м'ясну і молочну їжу. Головне місце на столі сибіряків займав хліб, по споживанню якого на душу населення наша країна завжди займала перше місце в світі.
Фото з сайту sky24.ru
Головне значення в історії російської кухні зберігали і перші рідкі страви - супи. Асортимент супів - щей, юшок, юшки, розсольник, солянок, Ботвинов, окрошек, тюрь - продовжував поповнюватися з 18 по 20 століття. Різні види західноєвропейських супів начебто бульйонів, супів-пюре, так званих заправних супів з м'ясом і крупами добре приживалися завдяки любові російського народу до гарячого рідкого варива.
Фото з сайту www.foodik.ru
У раціоні сибіряків-старожилів, які тримали багато худоби, м'ясо займало найважливіше місце. Зазвичай його варили. Улюбленим блюдом сибіряків були пельмені, вважалося, що найсмачніші - «суміш з трьох мяс», тобто фарш повинен був бути зроблений з яловичини, свинини і баранини. Вживали в їжу і лосятину, так як багато старожилів полювали на лосів. На вечерю нерідко гасили в печі баранину, зажарювали поросят- «Асосков», тобто молочних. З голів, ніжок, колін робили холодець (холодець). На зиму чалдони заготовляли ковбаси з яловичини, а потім, з огляду на досвід приїхали переселенців з європейської Росії, почали робити їх зі свинини. Одним з видів м'ясних заготовок були окости, які солили і в'ялили.
Фото з сайту foto-receptik.ru
Особливий розвиток отримали пироги, тобто вироби в оболонці з тіста з найрізноманітнішою начинкою: з риби, м'яса, домашньої птиці і дичини, грибів, сиру, овочів, ягід, фруктів, з різного зерна в поєднанні з рибою, м'ясом і грибами.
Фото з сайту gotovim-doma.ru
Риба завжди вживалася в кухні сибіряків в незліченних видах: парова або подпарная, варена (відварна), кові, тобто виготовлена особливим чином з одного філе, без кісток, але зі шкірою, смажена, лагоджена (наповнена начинкою з каші, цибулі або грибів) , тушкована, заливна, печена в лусці, запечена на сковороді в сметані, просольная (солона), в'ялена, сушена на вітрі і сонце (вобла) і сушена в печі (сущик). У Західному Сибіру їли морожену сиру (строганина). Менш була поширена в сибірської народної кухні до середини 19 століття копчена риба, яка останнім часом, навпаки, широко використовується в трьох видах: холодного копчення, гарячого копчення і копчено-в'ялена.
Фото з сайту yurys.ru
З овочевих культур сибіряки вирощували гарбуз, ріпу, моркву, буряк, капусту, огірки. Посадки картоплі були невеликі, з нього готували обмежене число блюд. Як правило, сибіряки смажили картоплю, пекли деруни (котлети з тертої сирої картоплі). Капусту, буряк, морква гасили з маслом або клали в пироги. Огірки солили на зиму, а влітку їли з медом. Такі страви, як салати, ніколи не були властиві сибірської кухні, вони з'явилися в Росії вже в 19 столітті як одне з запозичень із Заходу.
Національним сибірським ласощами з 17 століття вважалися кедрові горіхи і насіннячка (соняшникове). Ще одним ласощами був мед. Цукерки були рідкістю, але іноді до свята купували льодяники. Улюбленим і поширеним напоєм був квас на солоді. Для чаю заварювали трави, листя белоголовнік, комірника, смородини. Варили борошняні киселі, молочні, а також ягідні на крохмалі. Часто робили кисіль з калини.
Фото з сайту www.topnews24.ru
Розпорядок в щоденному прийомі їжі не залежав від сезону. Але влітку було більше молочного, а взимку м'ясного. Дорослі зазвичай їли тричі на день, а діти - чотири.
В Іркутську є багато місць, де зберігаються наші традиції і де можна покуштувати справжню сибірську кухню. Їх ви знайдете через каталог організацій розділу «Обід» в рубриці « Сибірська кухня »