ПИВО, ЯКЕ НЕ ВИБИРАЮТЬ - Вогник № 22 (4750) від 02.06.2002

1. ЦЕ МАЄ ПИТИ КОЖЕН?
2. НА БАТЬКІВЩИНІ КОРОЛЯ Гамбрінус
3. За рецептом фламандських МОНАХОВ
4. КОКТЕЙЛЬ для велосипедистів
5. ... І ГАРЯЧЕ ЕСТОНСЬКЕ ... ПИВО
6. Знатні ПИВОВАР Луї ПАСТЕР

«Пиво - це ще один доказ, що Господь любить нас і хоче, щоб ми були щасливі». (Бенджамін Франклін). «Тільки пам'ятай: горілку пий до п'ятдесяти років, а потім не смій, на пиво переходь» (З рад В. Гіляровського А. Чехову).

ЦЕ МАЄ ПИТИ КОЖЕН?

Кажуть, що у цього напою немає батьківщини, тому як до сих пір не з'ясовано, де раніше всього з'явилися попередники сучасного пива. Археологічні розкопки Вавилона, вироблені в 1981 році, дозволили встановити, що слабоалкогольні напої з ячмінного солоду готувалися тут ще за шість тисяч років до Різдва Христового. Інші джерела підтверджують, що приблизно в той же час ячмінне «пиво» ​​з'явилося у шумерів і древніх єгиптян. Але батьківщина у пива все-таки є, просто для кожної країни вона своя, овіяна романтикою древніх традицій і подій багатовікової історії.

Російське, точніше російське, пиво дуже довго рядилося в закордонні одягу, і першою по-справжньому масової маркою все-таки можна вважати класичне радянське «Жигулівське». Воно з'явилося на світло в роки перших п'ятирічок, відразу відтіснивши на другий план доморощені буржуазні «богемські» і «баварські» тмутаракановского розливу. «Жигулівське» можна вважати прабатьком чи половини нині випускаються в Росії марок пива. При цьому в межах Союзу випускалася маса аж ніяк не ординарних марок пива - був у нас і «Невський портер» і свої елі. Але спробувати їх доводилося далеко не кожному - наприклад, навіть пітерське пиво рідко добирався до Москви, не кажучи вже про напої з прибалтійських республік або Львова. А ось для того щоб випробувати столичні новації на зразок «Нашої марки», «Подвійного золотого», «Березневого» або «Московського оригінального» цінителі вибиралися на концерт до Палацу з'їздів або Колонний зал Будинку спілок, буфети яких були чи не ексклюзивними продавцями елітної продукції Бадаєвського комбінату.

На європейські стандарти вітчизняні пивовари стали всерйоз орієнтуватися лише трохи більше десяти років тому, коли на нашому ринку вирішили влаштуватися іноземні пивні гіганти. Тоді ж на світ з'явився і перший в Росії пивзавод європейського рівня - відома тепер далеко за межами батьківщини пітерська «Балтика». Новий лідер вітчизняної Пивоиндустрии тут же вразив споживачів своїм розмахом, враз випустивши цілу серію новинок - від традиційної класичної «троячки» і оригінальною «четвірки» до мало чим поступається кращим західним зразкам портеру. Масовому покупцеві дуже вчасно нагадали, що одними «жигулями» ситий не будеш, а вибирати відтепер буде з чого.

Слідом за першопрохідцями з «Балтики» потягнулися інші, і десь з середини 90-х років серед російських пивзаводів стало вважатися поганим тоном не мати двох-трьох власних «фірмових» марок пива. І все ж за межі ординара - темне, світле - вийти в Росії вдається дуже небагатьом. Так, щось незвичайне зварити можуть практично на будь-якому заводі, але ось як перетворити цю розробку в товар - воістину питання.

Треба визнати, що і тут перше слово фактично залишилося за пивоварами «Балтики» - вони випередили в Росії всіх конкурентів, коли видали на прилавки «Медове», а відразу слідом за ним - номер 10, яке смаком відразу нагадало пивні розробки фламандських ченців. Потім «Балтика» раніше за всіх запустила в серію живе, «пшеничне» пиво, яке здобуло номер 8 і тут же завоювало чималу популярність у справжніх цінителів.

Споживання пива в нашій країні зростає рік від року, причому все більше з'являється бажаючих скуштувати чогось незвичайного. Поки пропозиція обмежено, і російські пивовари, щоб набратися досвіду, готові їхати буквально за три моря.

НА БАТЬКІВЩИНІ КОРОЛЯ Гамбрінус

Нестачі в рецептах не буде, але для початку найкраще відправитися в Бельгію. Саме тут в якості першого пивовара прославився легендарний фламандський король і король пива Гамбрінус (Ян Грімус), що правив в XIII столітті. Кабачки з назвою «Гамбрінус» або «У Гамбринуса» можна зараз зустріти практично у всіх країнах світу - такий популярний і сам король, і його улюблений напій, що має безліч різновидів. Дехто з чехів, наприклад, нині теж не проти заднім числом віддати Гамбрінус і престол чеських королів, називаючи його богом пивоваріння. До речі, навіть самолюбні німці шанують Гамбринуса, який «пив пиво і тому був славним воїном і справедливим королем».

У Бельгії не менше півтисячі марок пива - порахувати їх ніхто не береться, тому що постійно з'являються нові і оновлюються старі. Але, як то кажуть, всіх не перерахуєш. Замість того щоб займатися цим марною справою, чи не краще згадати знаменитого американського письменника Марка Твена, який писав: «Сорти пива в тій же мірі не схожі один на одного, як рясту у дворі. Світле, коричневе, навіть чорне. Якщо хочеш познайомитися з усіма, збирайся в далеку дорогу ».

Вік деяких бельгійських марок пива - кілька сотень років. Найвідоміша з них в Росії - Leffe, а сама, мабуть, знаменита - Trappiste, яку здавна готують фламандські монахи-траппісти. Схоже, саме вони колись розділили технологію виробництва пива на «верхове» і «низове» бродіння і овіяний монастирське пиво легким ореолом таємничості. Так ось, за схемою «верхового» бродіння, яке відбувається при кімнатній температурі, а додані дріжджі піднімаються на поверхню майбутнього напою, монахи і варять своє щільне, міцне і гірке пиво. Вважається, що є всього-на-всього п'ять узаконених марок чернечого пива, міцність якого доходить до 9%. Виробляти цей сорт пива «верхового» бродіння мають право тільки п'ять пивоварень в Бельгії і одна в Голландії.

Інший завидною особливістю бельгійського пива вважається термін його зберігання: за словами самих бельгійців він не обмежений, і лише на вимогу Євросоюзу вперті фламандці накреслили на пляшках - 15 років.

За рецептом фламандських МОНАХОВ

Втім, в далеку дорогу, тобто в Бельгію, можна і не збиратися: в Росію сьогодні поставляється щонайменше п'ять ексклюзивних сортів бельгійського пива: біле, світле, «абатський», вишневе і малинове «Ламбік». З'явилося і перше фірмове бельгійське пивний заклад - «Пивна келія», в двох кроках від Арбата - на Сивцевом Вражке, де можна покуштувати і «Траппістів», і легендарне вишневе, і «Квак» в дивних судинах з секретом, більше схожих нема на гуртки , а на лабораторні колби в спеціальних підставках, витягти з яких пиво з першого заходу вдається не кожному. Втім, ніякого секрету тут немає - вся справа в тому, що творець цього оригінальної пивної марки за сумісництвом був ... заводчиком, що випускало різноманітні дорожні вози - від двоколок до багатомісних диліжансів. Ось і довелося йому, для того щоб в «власних екіпажах» гарантувати попит на «власне пиво», винайти спеціальні підставки, що оберігають пінний напій від расплесківанія під час руху по вибоїнах сільських проселков у фламандської глушині.

Але повернемося до Бельгії. Символом цієї країни став «Пісяючий хлопчик» - статуя 1619 роки, яка встановлена ​​в Брюсселі. Тільки непосвячені думають, що малюк не має ніякого відношення до пива. Існують дві легенди, пов'язані з «Пісяючий хлопчик». Згідно з першою, в такому вигляді його через п'ять днів знайшов батько - великий купець, що втратив спадкоємця в людській юрбі на міському ринку. Згідно з другою - хлопчик врятував Брюссель від ... підпалу, заливши таким способом запалений сірник. Пам'ятник стоїть на розі вулиці де Л'Етув недалеко від Ринкової площі.

Бельгійці жартують, що, мовляв, за задумом скульптора, цівка, яку видає маля, повинна була якраз вказувати на пивну. Втім, так воно і є, правда, в «даному напрямку» можна зустріти не один такий заклад, а десяток-другий.

До речі, у всіх бельгійських питних закладах пиво подається охолодженим до 6 - 10 градусів, а наливається в центр кружки з висоти двох-трьох сантиметрів. Коли піна осідає, пиво доливають так, щоб келих був наповнений на три чверті рідиною, а на одну чверть піною, яку вінчає пишна шапочка.

Бельгійці, як і багато європейців, віддають перевагу простим, дешевим пивним, а в ресторани ходять тільки по великих святах. І, звичайно, п'ють в основному розливне, а не пляшкове пиво. Їх не приваблює ні історична екзотика, ні модні, користуються у державних діячів і акторської еліти популярністю закладу. Вони віддають перевагу іншій екзотику: різноманітність витончених напоїв, які мають свій сезон, свій - чоловічий чи жіночий - характер, незвичайні смакові якості.

У нас в Росії пиво відрізняється тільки тим, що «зимовий» вам підігріють, а «літній» - охолодять. У Бельгії не так. Там для теплого періоду року винайдено пиво з сильним освіжаючим ефектом Saison, злегка кислувате, хмелеві, з невисоким вмістом алкоголю 5 - 5,8%. А ось взимку тут частіше продають міцне, зігріваючий Bock, яке подається в глиняних гуртках. Його температура при подачі - не нижче 9 градусів. Існує навіть різновид, віднесена до певного часу доби: Faro - солодкий варіант пива «Ламбік» - подається в другій половині дня або ближче до вечора в якості напою, що бадьорить.

А ось Gueuze ( «Гез») - це недільний пиво, іскристе, схоже на вино, пекуче, з ароматом ревеню. Воно подається прямо з льоху в високих винних склянках і являє собою суміш декількох різновидів все того ж пива «Ламбік».

Бельгійське пиво має свою стать: чоловіки вважають за краще міцні сорти, а жінки - легкі, слабоалкогольні, такі, як «Стелла Артуа» (Stella Artois). Головна відмінність бельгійського пива - його екзотичність. І пов'язана вона не тільки з багатовіковими традиціями пивоваріння, але і з такими досить прозаїчними явищами, як конкуренція.

Скажіть, змогло б бельгійське пиво конкурувати на споживчому ринку з вишуканими французькими та фламандськими винами, якби не прагнення фламандців до незвіданого, своєрідному, оригінальному? Тільки в Бельгії можна покуштувати істинно національний напій «Траппістів». Типовим представником цього сорту пива є Abbey beer ( «Пиво з абатства») з виразним фруктовим присмаком.

Ну а якщо розповідати про «життя фруктів» в бельгійському пиві, то не можна не згадати знаменитий «Крик», сорт все того ж пива «Ламбік», в якому пивовари протягом декількох місяців вимочують черешню (а може бути, вишню - хто це може знати з упевненістю?). Успіх цього пива породив ще три нині традиційних сорти: з персиком, малиною і сумішшю фруктів.

Сам «Ламбік» за смаком нагадує швидше сидр або вино, а готується він за стародавнім рецептом: сусло зброджується не визначеною дріжджовий культурою, а мимовільними, випадковими мікроорганізмами при постійному контакті сусла з повітрям. Для того щоб вихідна сировина «дихало», чан з брагою ставлять на дах, при цьому смак одержуваного напою виходить найнесподіванішим, так як він залежить від погоди. При приготуванні цього пива використовують пшеницю і, звичайно ж, фрукти. До речі, «Ламбік» - фірмове пиво столиці Бельгії - Брюсселя.

І, нарешті, не можна не згадати ще про один вельми популярному і унікальному фламандською варіанті - про білий пиві White beer. Це загальна назва для декількох сортів пшеничного пива, яке на відміну від німецького має не кислуватий, а приємний мускатний присмак і ... звичайно ж, дуже великі терміни зберігання.

КОКТЕЙЛЬ для велосипедистів

Наша розповідь про сортах бельгійського пива був би неповним, що не розкажи ми про пивних коктейлях. У нас в Росії найбільш відомий вже згаданий «Квак» (чи не звідси просторічне вираз «квакнути», тобто відтягнутися?). «Квак» виходить при змішуванні декількох сортів пива і подається в скляних колбах на дерев'яній підставці.

Європейці, схоже, так і не зумівши розгадати пивні загадки фламандських ченців, вирішили піти своїм шляхом і стали випускати коктейлі по більш простому рецептом - змішуючи пиво з лимонадом або фруктовими соками. У Німеччині такі напої отримали назву Radler (велосипедист) і дуже швидко стали популярними, особливо серед молоді. Фортеця таких коктейлів не доходить навіть до 3% - це гарантує від того, що напій вдарить в голову, а ось спрагу вони вгамовують не гірше справжнього пива.

Російським аналогом пивних коктейлів стала остання новинка все тієї ж «Балтики» - так звані паті-мікс, швидко завоювали своє місце на прилавках, потіснивши звідти простуваті і не по-молодіжному міцні джин-тоніки і «викрутки».

Але, як то кажуть, не пивом єдиним живе людина. Щоб отримати повне задоволення від пиття, необхідно зуміти підібрати закуску до пивка. У нас вона є традиційною - вобла. А ось в тій же Бельгії ... Перегорнемо пивне меню.

Міцне світле пиво супроводжується зазвичай салатом, рибою, курчам, копченим м'ясом і ковбасами. Пиво типу «Ель» вимагає присутності особливої ​​ковбаси, виготовленої з сирого фаршу. До чорного пива добре підійдуть устриці. Отримавши такі самі короткі настанови, не забудьте, вибравши напій, порадитися з барменом, он-то точно не підведе.

... І ГАРЯЧЕ ЕСТОНСЬКЕ ... ПИВО

Пиво є продуктом, який можна сміливо віднести до категорії локальних. Це пов'язано не тільки з тим, що його важко перевозити і в дорозі до дальнього споживачеві воно дещо втрачає свої початкові смакові якості. Справа більше в тому, що практично в кожній країні світу пиво має свою багату історію, прекрасне сьогодення і дуже світле майбутнє, і, як то кажуть, на нових ринках збуту зарубіжні сорти стикаються з суворою конкуренцією місцевих виробників.

Так, після розвалу СРСР на пивний ниві намагаються відрізнитися і прибалти, і брати-слов'яни з Білорусії та України. Але ми все ж виділимо лише досвід маленької Естонії, де вже в наш час з'явилися нові сорти пива, які успішно конкурують з іноземними. Деякі так успішно випивати на місці, що часто були абсолютно невідомі на решті території країни. Між іншим, в радянські часи в Москві і Пітері було чимало піволюбов, готових змотатися в Старий Таллінн лише потім, щоб посидіти за кухлем в маленькому кафе біля кріпосних стін або портової пивний. Однак тепер наші знання про пінних напоях з Естонії лише ще більше зменшилися.

Отже, в 1993 році найстаріший в країні Сакускій пивзавод почав випуск елітного пива «Саку Орігінаал». Цей напій швидко завоював величезну популярність (в 1996 році він займав 22% всього ринку) і став найпоширенішим напоєм такого роду в барах і пабах. Зокрема, від нього абсолютно балдеют спеціально забрідають в Естонію (так само, як і в Санкт-Петербург) для накачування свого організму алкоголем фіни, у яких в країні, як відомо, діє «сухий» закон. Вони це робили ще за часів входження Естонії в СРСР. Зараз процес алкогольної міграції фінів придбав нового розмаху. Після успішного завершення процесу накачування через їх поведінки місцеві жителі стали прозивати фінів (або фініків) ще і лосями.

Серед багатьох марок виділяється неординарністю особливо міцне «Саку 7,5», випущене в 1996 році. Про його смакових якостях говорить хоча б той факт, що зараз це пиво займає вже 11% всього пивного ринку Естонії. В Естонії пивовари явно люблять пооригинальничать і, до речі, випускають спеціальні марки пива, призначені під якісь свята або для конкретних категорій, або професій людей. Наприклад, «Різдвяний портер» з солодкуватим присмаком щорічно випускається ... до Різдва. До Великодня варять, звичайно ж, пасхальне пиво. «Ювілейне» випустили на 75-річчя незалежності Естонії, а «Карл-Фрідріх Ювілейне» - в рік 175-річчя від дня відкриття пивзаводу в Саку. Як неважко здогадатися, Карл-Фрідріх Рехбіндер був його засновником.

Є в Естонії і «Письменницька» пиво. Зрозуміло, хто його в першу чергу п'є, але незрозуміло, чому саме для письменників придумали спеціальне пиво? Чим гірше них, наприклад, вантажники або політики.

Інший естонський пивний завод - в Тарту - був заснований ще в 1826 році, а в 1912 році його купила англійська фірма A.Le Coq. У 1932 році завод отримав Гран-прі на міжнародній виставці в Лондоні, а після входження Естонії до складу СРСР був націоналізований, за що в 1971 році СРСР заплатив англійської компанії ні багато ні мало - 240 тисяч фунтів стерлінгів компенсації. І незважаючи на те, що зараз завод знову приватизований, там півтора роки тому випустили пиво під назвою «Червоний Жовтень», де на етикетці затишно розмістилися портрети трьох всім відомих революційних політичних діячів. Для повного політичного комплекту не вистачає тільки «батька народів».

Знатні ПИВОВАР Луї ПАСТЕР

Реально конкурувати з бельгійськими пивоварами за частиною оригінальності могли б, напевно, ірландці, але вони чомусь вважали за краще, на всю котушку використовуючи мережі Duty free, перетворити свій «Гіннес» в світову марку, а червоне пиво зробити свого роду прикладом для наслідування. Однак будь-які спроби європейських, американських і російських виробників зварити щось подібне «Кілкенні» або «Мерфіс» обертаються, як правило, отриманням зовсім інших напоїв - нехай непоганих, але все-таки не ірландських.

І все-таки все те, про що ми вам розповіли, краще пробувати на місці, не відходячи від пивного прилавка, тим більше що цей продукт корисний в будь-якому віці, незалежно від статі. У середньовічних трактатах про пиво стверджується, що воно, «зварене лише з ячмінного солоду, хмелю і води», не тільки не шкодить здоров'ю, але, навпаки, робить благотворний вплив на організм людини, дозволяє жінці довше зберігати свою красу і привабливість, а чоловікові бути міцним і сильним. Важливо тільки, щоб при пивоварінні дотримувався кодекс чистоти: ніяких добавок! У середньовічній Європі приймалися навіть спеціальні закони про чистоту пива, іменовані пивний заповіддю чистоти. І причини на те були досить вагомі. Винахідливі пивовари, щоб перевершити один одного і отримати продукт з незвичайним смаком, підмішували в нього різні зілля: бичачу жовч, дубове листя, смолу, деревну труху, отруйні дурманящіе трави і стовчене кістки страчених злочинців.

Звичайно, такі експерименти закінчувалися плачевно, і виробника чекало суворе покарання: великий штраф, позбавлення ліцензії, порка різками. Потім винного саджали на ланцюг на центральній площі міста, а його продукт виливався на бруківку.

А якщо говорити про певних експериментах, то самим великим експериментом в пивоварному справі можна вважати бездріжджове зброджування, дріжджі-то з'явилися тільки в 1857 році, коли великий французький вчений Луї Пастер відкрив (напевно, заново - вже після ченців-траппістов) біологічну сутність бродіння. Люди прийшли до цього ефекту експериментальним шляхом: хтось колись залишив охолоджене сусло у відкритому посуді, куди з повітря потрапили дріжджові клітини і швидко розвинулися в сприятливому середовищі (т.зв. ефект самоброженія). До речі, вчені аж до XIX століття перебували в омані, вважаючи, що в основі приготування пива знаходяться хімічні процеси.

Олексій подиміти

У матеріалі використані фотографії: Максима БУРЛАКА, «Собеседник»