«Пунш, друзі мої, пунш і ніщо інше ...»

Фото Ігоря Сокольського.

Моряки в таверні лондонського порту. Офорт англійського художника, карикатуриста Томаса Роулендсона, 1789 рік.

Пунш на борту ост-индского корабля. Карикатура англійської ілюстратора Джорджа Крукшенка, 1818 рік.

Чарльз Діккенс. Фото 1858 року.

Хороша чаша пуншу. Картина англійського художника Вільяма Артура Брейкспір ​​(1855-1914).

Застільна пісня. Робота британського карикатуриста і гравера Джеймса Гілрейя, 1801 рік.

А. С. Пушкін. Акварель П. Ф. Соколова. 1836 рік. Один з перших російських фотографів С. Л. Левицький, бачив поета живим, сказав, що «це єдиний справжній Пушкін».

Портрет Дениса Давидова. Робота англійського художника Д. Дау, не пізніше 1828 року. Державний Ермітаж, Санкт-Петербург.

Пунш і опівночі. Малюнок з дореволюційного журналу «Нива».

Новорічний пунш. Робота англійської художнікаі ілюстратора Генрі Едварда 1850 рік.

Прянощі для пунша.Фото Ігоря Сокольського.

<

>

Напій і його назва з'явилися в «надрах» англійської Ост-Індської компанії. У XVII столітті вона розгорнула велику і прибуткову торгівлю в Індії та країнах східної і південної Азії, вивозячи морським шляхом в Європу прянощі, цукор, індиго, опіум, бавовняні і шовкові тканини. У тузі за старої доброї Англії і бажанні протистояти болезнетворному тропічного клімату тих країн, де виявлялися службовці компанії, вони придумали засіб, яке можна було швидко приготувати з п'яти місцевих компонентів: бренді, цукру, прянощів, лимонного соку і води. На староіндійській мовою «п'ять» звучало як «paanstch», звідси і англійська назва напою «punch», або в російській інтерпретації - «пунш».

Пунш також припав до смаку морякам англійського торгового флоту, - під час тривалих плавань з Індії в Англію вони лікувалися їм від цинги та інших хвороб, нудьги, занепаду фізичних і моральних сил. Повертаючись на батьківщину і грунтуючись на березі, трудівники морів не розлучалися зі звичним напоєм, славно і надійно підігріває душу і кров. І вже до кінця 1600-х років пунш пили в суспільстві веселих жінок у всіх тавернах лондонського порту. Потім, досить швидко, цей чудовий напій знайшов собі палких шанувальників, які страждали від холодно-вогкого клімату британських островів, у всіх шарах англійського суспільства. Так погода Англії і обставини вживання напою внесли деякі зміни до складу і спосіб приготування пуншу, і його стали вживати «виключно» в якості зігріваючого засобу, зробивши гарячим «учасником» дружніх пиятик, романтичних побачень, святкування Різдва та зустрічі Нового року.

Зрозуміло, що настільки полюбився англійцям напій не міг не привернути уваги великого англійського письменника Чарльза Діккенса.

Британський актор, режисер і письменник-біограф Хескет Пірсон (1887-1964) в книзі «Діккенс» писав: «Приготування пуншу було для нього справжнім ритуалом, який супроводжувався серйозними і жартівливими зауваженнями про склад суміші і дії, яке вона справить на того чи іншого гостя . Діккенс присвячував цьому напою спічі, складені за всіма правилами ораторського мистецтва, і, оголосивши, що пунш готовий, розливав його по келихах з видом фокусника, яка отримує дивовижні предмети з свого капелюха ». Тому не будемо дивуватися тому, що пунш часто з'являється на сторінках його творів. Наприклад, в романі «Життя і пригоди Мартіна Чезлвита» є барвисте опис вживання пуншу в вітальні пансіону місіс Тоджерс. Що жили там джентльмени зібралися на обід, на якому повинно було відбутися знайомство з знову поселилися там дівицями Пексніфа. Після ситного обіду і десерту «на стіл подали ще вина, червоні вина і білі вина, а крім того, велику порцелянову чашу з пуншем, який був зварений одним з джентльменів, мисливцем жартувати, заклинає обох міс Пексніфа не бентежить скромними розмірами чаші, тому що в будинку знайдеться з чого зварити і ще хоч півдюжини таких. Боже ти мій, як дівиці сміялися! Як вони раскашлялся, відсьорбнувши саму крапельку, - такий міцний був цей пунш! І як вони знову сміялися, коли хтось став запевняти їх, що якби не колір, цей пунш можна було б прийняти за парне молоко, такого він невинного властивості. Який крик підняли джентльмени, коли дівчата стали зворушливо просити містера Джінкінса, щоб він дозволив їм розбавити пунш гарячою водою, і з яким сором'язливим рум'янцем кожна з них допила свою склянку до дна! ».

Але не тільки Чарльз Діккенс славив пунш. Сомерсет Моем, один з найбільш процвітаючих британських прозаїків, автор 78 книг (і за сумісництвом агент британської розвідки) в романі «Тягар пристрастей людських» в свою чергу проспівав оду цьому суто англійському напою: «Перо здригнулося б перед спробою описати його досконалість; таке завдання не під силу тверезого словником і скупим епітетів цієї повісті - збуджений уяву шукає піднесених слів, барвистих, дивовижних оборотів. Пунш запалював кров і проясняв голову; він наповнював душу блаженством, налаштовував думки на дотепний лад і вчив цінувати дотепність співрозмовника; в ньому була невимовна гармонія музики і витонченість математики. Тільки одне з його якостей можна було висловити порівнянням: він зігрівав, як теплота доброго серця; але його смак і його запах неможливо описати словами ».

Однак пунш недовго залишався в межах Британської імперії. І ось вже французький історик, теоретик і практик смачної їжі Олександр Грімо де Ла Реньєрі (1758-1837) в книзі про їжу «Альманах гурманів» пише: «Час, відведений для сільських задоволень, пролітає стрімко; на зміну йому приходить сумна зима зі своїми незмінними супутниками - довгими вечорами, коли природа, здається, назавжди прощається з сонцем і все живе вмирає від нудьги. У чому шукати порятунок від цієї напасті? »Відкидаючи театр, розмови про політику, лихослів'я, питво вина, сидру або лимонаду, він пропонує справжнє, на його думку, засіб порятунку:« Пунш, друзі мої, пунш і ніщо інше: цей напій не тільки зігріває замерзлі члени, але і служить таким чудовим ліками від застуди, що знаменитий доктор Гастальді охоче вдається до нього при перших ознаках цього нездужання; крім того, це відмінний засіб проти будь-якої зарази, безвідмовне сечогінний і потогінний; нарешті, - і це, мабуть, цінніше всіх його цілющих властивостей - пунш народжує веселість, горячит уяву і майже ніколи не п'янить ».

У Росії XIX століття пунш, не без англійської впливу, попивали під час святкування веселих Святок і зустрічі Нового року. Він частенько супроводжував та інші збори студентів, офіцерів, поетів і письменників. А також ... зустрічі закоханих. Звичайно ж пунш згадується і в творах його відданого шанувальника А. С. Пушкіна. Початок був покладений у вірші «Бенкетуючі студенти», написану п'ятнадцятирічним Олександром в 1814 році в жанрі послання друзям-ліцеїстам:

Невже тверезого знайдемо
За скатертиною студента?
Про всяк випадок, оберемо
Швидше за президента.
В нагороду п'яним -
він наллє
І пунш і грог запашний,
А вам, спартанці,
піднесе
Води в склянці чистої!

У «Мідному вершнику», написаному в Болдіні восени 1833 року, пунш залишається неодмінним учасником дружньої зустрічі:

А в годину гулянки холостий
шипіння пінистих
келихів
І пуншу полум'я блакитний.

У «Капітанської дочці», опублікованій в 1836 році, за місяць з невеликим до загибелі автора, навчений життям Пушкін зауважує: «Зурін велів подати пуншу і умовив мене спробувати, повторюючи, що до служби треба мені звикати; а без пуншу що і служба! ».

Не забудемо, що пунш входив в число напоїв, який користувався особливою прихильністю російських гусарських офіцерів. Природжений гусар і поет, Денис Давидов у вірші «Бурцову: закликання на пунш», характеризуючи свій «будиночок», писав:

У ньому немає дзеркал, ваз,
картин,
І господар, слава богу,
Чи не великий пан.
Він - гусар і не пускає
Мішура пил в очі;
У нього, брат, замінює
Всі дивани - куль вівса. <...>
А на місце ваз
прекрасних,
Біломармурових, великих
На столі стоять жахливих
П'ять склянок пуншевих!
Вони сповнені, запевняю,
У них прихований небесний
жар.
Приїжджай - я очікую, -
Доведи, що ти гусар.

У післяреволюційної вітчизняній літературі згадка пуншу можна виявити, мабуть, тільки у віршах останнього романтика Осипа Мандельштама: «Кому зима - арак і пунш блакитноокий, // Кому запашне з корицею вино ...»

І все ж напій виявився настільки живучий, що рецепти його приготування проникли в видану в 1939 році першу радянську «Книгу про смачну і здорову їжу», при цьому один з рецептів був досить близький до класичного пуншу, що складається, як і належить, з п'яти компонентів .

У книзі під тією ж назвою, але виданої в 1952 році, в обстановці боротьби з «розтлінним впливом Заходу», яке згадування про пунші зникло, а сам він перетворився в розлитий по пляшках безалкогольний газований напій, про колишню славу якого нагадувало лише його назва ...

Крім пуншу в його класичному виконанні в Росії була поширена трохи дивна, але смачна його різновид - «пунш глясе», або охолоджений пунш. Саме про нього в 1837 році писав у гастрономічною поемі «Обід» забутий поет пушкінської пори В. С. Філімонов: «На світлих днах кришталевих блюд // Ось різнокольоровими шарами // Шматки морожених перед нами; // Ось в чашах пунш-глясе несуть ». Дійсний статський радник і камергер, московський почт-директор А. Я. Булгаков, людина надзвичайно товариський і доброзичливий, близький приятель В. А. Жуковського, П. А. В'яземського і А. І. Тургенєва, в 1822 році в листі до брата До . Я. Булгакову, що складається на дипломатичній службі, писав: «Н. П. Наришкін просив мене дістати через тебе повчання, як робити puding glacé, яким ми об'їдалися у Нессельроде; чи не можна запитати рецепта у графського кухаря ».

Рецепт графського кухаря так і залишився невідомий, але в домашньому архіві автора цих роздумів зберігся рецепт, записаний рукою його матері, дивним чином збігся з рецептом, який приводиться в книзі Олени Молоховец, відрізняючись лише тим, що морозиво не треба було готувати самим, а брати готове.

І ще один цікавий варіант новорічного напою під назвою «пунш сабайон» я знайшов у цій безодні кулінарної премудрості під назвою «Подарунок молодим господаркам ...». Сабайоном в широкому сенсі слова називають різні десерти італійського походження, основу яких складають яєчні жовтки, цукор і алкоголь. Авторство сабайону приписується великому італійському кухареві XVI століття Бартоломео скаппи.

А тепер пропоную, шановні читачі, познайомитися з декількома варіантами пуншу і вибрати для приготування той, який, на вашу думку, принесе найбільше задоволення в новорічну ніч.

Сам же автор до зустрічі Нового року неодмінно готує пунши за різними рецептами. І, подаючи їх гостям, в приємній, неквапливої ​​бесіді розповідає кулінарні історії ...

Господині - на замітку

«Знову пунш, знову захват, знову мови!» 1

Пунш дамський гарячий 2

Заварити трохи чаю, краще жовтого, і дати настоятися під капором, вичавити особливо сік з апельсина через чайне ситечко; коли чай настоїться, покласти в чашку 6 шматочків цукру, влити до 3/4 чашки чаю, 1 чайну ложку Мараськіно, 3 білого рому і сік від апельсина.

Примітка. При відсутності вишневого лікеру Мараськіно спритні кавалери не соромилися замінювати його тим вишневим лікером, який могли роздобути у воєнний час.

Пунш-глясе 3

Приготувати, як сказано, морозиво лимонне № 1571. Коли як слід заморозити, покласти 3 збитих білка і збивати лопаткою принаймні годину, поки маси не прибуде до 3/4 форми. За 5 хвилин перед відпусткою влити столову ложку білого рому, або мараскіно, або 1/2 склянки шампанського, розмішати, накласти ложкою в келихи, подавати.

Примітка № 1571. Морозиво лимонне. Закип'ятити кілька разів 3 склянки води, 3/4 фунта (300 м - Прим. І. С.) цукру, тонко зрізану цедру з лимона, влити сік з двох лимонів, процідити крізь серветку, остудити, влити в форму, заморозити.

В аналогічному домашньому рецепті, що є в розпорядженні автор, рекомендується взяти будь-яке готове морозиво.

Пунш сабайон (на 6 склянок) 4

Взяти 6 найсвіжіших жовтків, 2/3 склянки дрібного цукру, просіяного крізь тонке сито, заважати, поки не погустеет і не побіліє, розвести 4 склянками гарячої малаги, поставити на плиту, збиваючи вінчиком, як шоколад, довести до самого гарячого стану, але не дати закипіти.

Примітка. Згадана в рецепті малага є десертне густе міцне солодке іспанське вино, колись дуже популярне в Росії XIX століття. Його в якості одного з жартівливих символів Іспанії згадує один з авторів «Творів Козьми Пруткова» В. Жемчужников у вірші «Бажання бути іспанцем»: «Дайте мені цукерку, // Хересу, малаги, // Персик, амулетку, // Пензлик для шпаги ... »Ті з читачів, хто забажає виготовити ці смачні напої, можуть замінити малагу будь-яким десертним вином з вмістом спирту 12-17% і цукру 16-20%.

Пунші з «Книги про смачну і здорову їжу» 5

просто пунш

На склянку червоного вина взяти 1/2 склянки цукру і шматочок кориці і проварити протягом 10 хвилин. Потім додати 2 яєчних жовтки, збитих з невеликою кількістю холодного вина, і знову прогріти на водяній бані, не доводячи до кипіння. Готовий пунш розлити в чашки і подати в гарячому вигляді.

Пунш з апельсином

Два яєчних жовтки збити з 1/2 склянки цукру і апельсиновим соком, віджатим з половини апельсина; 1 стакан червоного вина довести до кипіння, додати ванілін і, збиваючи, поступово влити підготовлені жовтки. Готовий пунш розлити в келихи і подати в пінистому вигляді.

Пунш з лимоном

Цедру з 1/2 лимона розтерти з 1/2 склянки цукру, додати сік, віджатий з 1/2 лимона, по 1 склянці білого вина і окропу і розмішати. Потім процідити і подати.

Старовинний рецепт пуншу з «Російського винокура» 6

Візьми п'ять свіжих лимонів, фунт цукру, і з лимонів всю верхню їх шкіру або цедру на цукор обітри, і сік з них видави на той же цукор; до того додай ще сік і м'якоть з двох апельсинів; і на все налий півкварти французької горілки, яку, розмішавши гарненько, вилий в штоф і закупорити міцно пробку. Якщо треба буде робити пунш, то на пляшку гарячої води поклажі цього горілки чайну чашку або трохи більше.

Або: візьми шість лимонів, надріж на них цедру, поклади в банку, в яку насип два фунта дрібно стовченого цукру і налий штоф французької горілки, постав на дванадцять днів на сонці або в тепле місце і заважай кожен день; потім слив горілку в іншу банку, наріж лимони скибочками і, пересипавши кожен ряд дрібним цукром, налий знову тою ж водкою, і, давши настоятися, зберігай для вживання.

Примітка. Французької горілкою в ті далекі від нас часи називали коньяк.

Коментарі до статті

1 Діккенс Ч. «Життя і пригоди Мартіна Чезлвита».

2 Денщик за кухаря. Куховарська книга для військових. Упоряд. Марія Плешкова. Видання 5-е, виправлене. Видав В. Березовський, комісіонер Військово-навчальних закладів. С.-Петербург, 1914.

3 Молоховець Е. Подарунок молодим господаркам, або Засіб до зменшення витрат в домашньому господарстві. - С.-Петербург, 1901.

4 Молоховець Е. Подарунок молодим господаркам, або Засіб до зменшення витрат в домашньому господарстві. - С.-Петербург, 1901.

5 Книга про смачну і здорову їжу. - М.-Л .: Піщепроміздат, 1939.

6 Російський господарський винокур, пивовар, медовар, горілчаний майстер, квасник, уксуснік і погребщік. Зібрано з різних іноземних та російських творів і записок Н. П. Осиповим. У граді С. Петра, при Імператорської Академії наук, +1796.