Рецепти житнього хліба для духовки

1. Користь житнього хліба
2. Інгредієнти для чорного хліба
3. Рецепти приготування житнього хліба
4. Прискорений спосіб випічки в духовці
5. Традиційний ірландський хліб
6. Домашній хліб без дріжджів
7. Рецепт класичного житнього хліба
8. Пісний житній хліб
9. Рецепт хліба на хмільний заквасці
10. Приготування заварного хліба
11. Ризький хліб
12. Рецепт житнього сирного хліба з горіхами
13. Рецепт хліба з насінням льону
14. Литовський хліб на пиві
15. Домашній бородинський хліб
16. Хліб з солодом
17. Хліб з кукурудзяного і пшеничного борошна
18. Домашній житній кавовий хліб
19. Житній хліб на відварі з рису

Житній чорний хліб корисніше пшеничного: він містить більше вітамінів, мінералів, амінокислот і менше калорій. Він є відмінним доповненням до сніданку і ланчу, може служити основою для бутербродів і додаватися у вигляді сухариків в салати. Приготувати житній хліб можна вдома, і для цього не потрібна хлібопічка. Багато рецептів розроблені для випічки хліба в звичайній духовці.

зміст

• 1 Користь житнього хліба
• 2 Інгредієнти для чорного хліба
• 3 Рецепти приготування житнього хліба

Користь житнього хліба

Корисні властивості продукту пояснюються його складом і якістю борошна:

• Більшість рецептів не містять дріжджів, що підвищує харчову цінність готового продукту;
• Велика кількість клітковини позначається на роботі шлунка і органів травлення сприятливим чином;
• 100 г хліба з жита містить всього біля 170 ккал (для порівняння: пшеничний хліб містить від 250 ккал);
• Зерно жита більш стійке до процесу обробки, тому зберігає в борошні багато вітамінів і незамінних для організму амінокислот.

Лікарі рекомендують замінити пшеничний хліб житнім при:

• Зниженому гемоглобіні;
• Хворобах травного тракту;
• Зашлакованості організму;
• Цукровому діабеті.

Окремо житній хліб рекомендується в період вагітності. Він багатий залізом і магнієм, що стимулює формування клітин крові і полегшує перебіг вагітності. Доведено, що регулярне вживання чорного хліба знижує ризик виникнення захворювань онкологічного характеру і діабету.

Інгредієнти для чорного хліба

Популярний звичний росіянам чорний житній хліб у жителів Скандинавського півострова, Ісландії, Данії. Там він є невід'ємною частиною національної кухні, а готують його з різними травами, горіхами, овочами, висівками, насінням, сиром і навіть рибою. Однак, основні інгредієнти для продукту незмінні:

• Житнє борошно;
• вода;
• Закваска або дріжджі;
• Сіль.

Додають до житнього борошна - пшеничне або кукурудзяну, гречану, вівсяну.

Рецепти приготування житнього хліба

Щоб приготувати хліб житній потрібен невеликий досвід. Житнє борошно більш примхлива в роботі, відрізняється освітою меншої кількості клейковини і більшою в'язкістю. Для початку можна скористатися простими рецептами випічки домашнього хліба в духовці. Вони включають в себе суміш з двох видів борошна, що дозволяє отримати смачний продукт навіть при невеликому кулінарному досвіді.

Прискорений спосіб випічки в духовці

Для прискорення випічки і поліпшення смаку домашнього хліба духовку потрібно попередньо прогріти до температури, вище рекомендованої на 5-10 ° C. Це дозволить зберегти більше тепла при відкриванні дверцят під час закладки тесту.

Порада: в процесі випікання не можна часто або надовго відкривати дверку печі. Це знижує температуру і призводить до осідання тіста. Скільки випікати хліб за часом - залежить від виду та обсягу, а також складу тесту.

Традиційний ірландський хліб

В Ірландії кажуть, що справжній хліб повинен бути ніжним, ароматним і розсипчастим. Для приготування за традиційним рецептом необхідно взяти борошно грубого помелу або білу муку, а також:

• 190 мл кефіру;
• 45 г пшеничних, вівсяних або житніх висівок;
• По чайній ложці розпушувача для тіста, коріандру і соди;
• 4 д.л. кмину;
• Сіль - 2 Д.Л .;
• Оливкова олія, рапсова або соняшникова - 75 мл;
• 80 г борошна з зерен пшениці (краще вищого сорту);
• 80 г шпалерного борошна житнього;
• 1/4 кг борошна з пшеничних зерен.

У ємності для замісу тіста змішують висівки і борошно, додають розпушувач і соду. В окрему ємності наливають кефір, додають сіль. На розпеченій сковороді з товстим дном обсмажують без масла кмин і коріандр, після чого подрібнюють спеції в ступці і досипають до кефіру. Все добре перемішати і додати до борошна. Замістити тісто: спочатку вона буде прилипати до миски, але в процесі перемішування стане більш щільною і скачається в грудку.

Випікати хліб можна в будь-якій формі для випічки або в сковороді з товстим дном і стінками, яку попередньо змащують маргарином або кулінарним жиром, соняшниковою або рослинним маслом. Верх сформованої буханки збризкують водою і посипають просіяним борошном.

Щоб скоринка не тріснула під час випікання, роблять кілька неглибоких поздовжніх надрізів.

Для цього бездріжджового хліба в духовці виставляють температуру в 220 ° C. При заданій температурі печуть чверть години, після чого знижують градус до 190 ° і готують ще 40-45 хвилин. Випечений хліб залишають остигати під бавовняним рушником.

Домашній хліб без дріжджів

Житній бездріжджовий хліб готується просто: 0,3 кг житнього і стільки ж вівсяної і цільнозерновий борошна змішати в мисці. Додати 180 г подрібнених горіхів. Окремо змішати сік пари лаймов і 10 г соди. Влити отриману суміш в ємність з борошном, і долити 0,5 л теплої води. Вимісити тісто. В якості додаткових добавок беруть обсмажений ріпчасту цибулю, солодкий перець або чилі, сухі ягоди чорниці або журавлини, сухофрукти або насіння.

Викласти тісто у форму, зробити кілька поздовжніх надрізів зверху. Умови для випічки: 60 хвилин і 200 ° C.

Рецепт класичного житнього хліба

За традиційним рецептом замість дріжджів використовується закваска. Щоб її зробити, потрібно чайну ложку цукру і воду змішати з третиною склянки борошна. Води беруть стільки, щоб тісто по своїй густоті нагадувало сметану. Отриману суміш на 5 діб залишають в теплі і щодня додають по парі ложок води, борошна і цукрового піску. Про готовність закваски говорить активне бродіння і утворення бульбашок.

Для тіста потрібно взяти столову ложку густого і темного меду, 0,6 кг борошна з зерен жита, чайну ложку солі і близько 2 склянок води. Мед бажано попередньо розчинити у воді: так він легше размешается і не буде утворювати грудки. Все перемішують і додають закваску і 30-50 мл рослинного (краще оливкової) олії. Готове тісто щільне і еластичне, не липким.

Випікають хліб в духовці, попередньо прогрітій до 200 ° C - 5-7 хвилин. Після чого градус знижують до 150 ° C. Час випічки - близько 2 годин.

Пісний житній хліб

Пісний житній хліб без дріжджів можна приготувати з простою закваскою з 120 мл води і половини склянки борошна житнього. Суміш перемішують міксером і переливають в банку. Залишають в теплі на 48-50 годин. Потім додають ще 200 г суміші, накривають бавовняною тканиною і витримують ще 24 години.

Щоб зробити тісто в закваску потрібно додати соняшникову олію. В окрему миску просіяти 0,5 кг житнього борошна, досипати по 35 г цукру і солі, закваску. Замісити густе тісто, яке потім викладають у форму для хліба і залишають в теплі на 4 години. Перед закладанням в духовку поверхню змочують водою і посипають льоном, кмином або кунжутом. При температурі 180-185 ° C випікають хліб 100-120 хвилин.

Рецепт хліба на хмільний заквасці

Закваску для випічки домашнього житнього хліба можна зробити не тільки з борошна, а й зі свіжого або сухого хмелю. Інгредієнти для закваски: стакан сухого хмелю (свіжого беруть в 1,5 рази більше) і 2 склянки води. На слабкому вогні суміш уварюють, поки об'єм не зменшиться вдвічі, після чого остуджують і витримують під марлею близько 9-11 годин.

Стакан процеженного відвару заливають в банку, додають трохи більше склянки борошна з пшениці і ложку-півтори цукру, перемішують віночком. Банку накривають тканиною і прибирають на 48 годин в тепло. Визначити готовність хмільний закваски можна по значному збільшенню обсягу.

Інгредієнти для стандартної буханки бездріжджового хліба (маса 700 г):

• 1/4 л води;
• 3 склянки борошна з житніх зерен;
• Дрібна сіль - ч.л .;
• Дрібний білий цукор - ст.л .;
• Пластівці вівсяні або пшеничні - пара столових ложок;
• Закваска.

Процес починають з приготування опари. Для цього ложку закваски і склянка борошна розводять в 1/4 л теплої води. Піднімається опара при кімнатній температурі 100-120 хвилин. Далі в миску додають решту складових і вимішують тісто. Потрібна консистенція - густа, що не липне до рук, з хорошою еластичністю.

Перед випічкою тісто має постояти 4-6 годин, а щоб воно краще підійшло, рекомендується закрити кришкою і товстим махровим рушником. Випікають житній хліб на середній полиці протягом години при температурі 190 ° C.

Приготування заварного хліба

Приготувати в духовці в домашніх умовах житній хліб можна і за більш складною технологією, що передбачає використання заварки. Заварний хліб відрізняється кисло-солодким смаком і тим, що довго не черствіє. За цим рецептом спекти чорний хліб пропонується з готовою заваркою «Аграм світлий» (35 мл) або темний Аграм (10 мл). 40 г ферментованого солоду заливають 0,1 л окропу. В окремій ємності змішують: закваску і 0,5 кг борошна з житніх зерен, десертну ложку солі, 55 г цукру, ч.л. пекарських дріжджів і 0,35 л води (вона повинна бути не гарячою, але вище кімнатної температури). Доливають заварений і трохи охолонувши солод.

Тісто бажано перемішувати міксером близько 10 хвилин. Викладають готове тісто у форму, заздалегідь змащену кулінарним жиром або вершковим, соняшниковою олією. Тісто залишають у духовці при температурі в 40 ° C на годину, потім температуру піднімають до 170 ° C і готують ще 1,5 години. За 30 хвилин до закінчення корочку змочують окропом. Готовий заварний хліб виймають з форми і залишають дозрівати під вафельним рушником.

Ризький хліб

Цей ароматний дріжджовий хліб готується в кілька етапів. Перший - приготування заварки. Для неї беруть 130 г житнього борошна, 25 г білого житнього солоду, десертну ложку кмину і склянку окропу. Все добре перемішують і заливають в термос. Через 3-4 години суміш переливають у відкриту посуд і дають охолонути.

Другий етап приготування - закваска. Її роблять з 25 мл води і 25 г житнього борошна. Щоб зробити опару, отриману закваску і заварку з'єднують з 1/3 ч.л. дріжджів і залишають для бродіння на 5-7 годин.

Тісто для ризького хліба зручніше замішувати за допомогою погружного міксера. Для цього в чашу викладають опару, 40 мл теплої води, ч.л. солі, 0,25 кг борошна з житніх зерен і 50 г борошна з пшениці, 30 г патоки. Після замісу тесту дають для бродіння кілька годин. Готове тісто викладають на рівну поверхню, присипану борошном, формують батон. Хліб залишають в духовці для вистоювання на годину при температурі в 40 ° C, а щоб воно не зачерствіло під деко ставлять миску з окропом.

10 хвилин житній хліб в духовці випікають при 240-260 ° C, потім температуру знижують до 200 ° C і готують ще 40-50 хвилин.

Рецепт житнього сирного хліба з горіхами

Інгредієнти для приготування:

• 150 г сиру козячого або овечого (тверді сорти);
• 120-130 г волоських горіхів;
• 0,3 кг борошна з зерен пшениці і стільки ж житнього;
• Пучок базиліка;
• Близько 350 мл води;
• Ч.л. пекарських дріжджів;
• Пара столових ложок оливкової олії;
• Сіль.

Двічі просіяти борошно разом з дріжджами, додати сіль. Теплу воду влити тонкою цівкою і добре вимісити руками тісто. Залишити на годину на расстойку, кілька разів з силою обминути і дати постояти годину-півтора. Горіхи подрібнити за допомогою блендера, сир нарізати дрібними кубиками.

З готового тіста сформувати корж, викласти поверх третину суміші сиру і горіхів. Скачати в колобок, розім'яти і ще раз посипати горіхами з сиром. Повторити процес, але вже разом з сиром посипати нашаткованою базиліком.

Хліб викладають на деко (його можна застелити пергаментним папером, змастити маслом або маргарином, посипати борошном) накривають рушником і дають 20-30 хвилин для відпочинку. Умови для випічки: 30 хвилин і 200 ° C.

Рецепт хліба з насінням льону

Спекти житній хліб удома в духовці можна і з насінням льону, насінням, кунжутом. Для цього попередньо роблять опару з 40 г свіжих дріжджів, ложки цукру і 8 ст.л. теплої води. Опару залишають оживати на 25-35 хвилин.

У ємність просівають 0,6 кг борошна з житніх зерен і 0,25 кг борошна пшеничного, додають по половині склянки льону і кунжуту, третину склянки очищених насіннячок і кілька ложок чайних солі. Вливають опару і близько 350 мл води. Тісто формують в колобок і викладають на змащене деко. Залишають на годину під рушником, а перед закладкою в духовку поверхню змочують водою.

Перші 45 хвилин хліб випікають при температурі 220 ° C, потім ще 20 хвилин при 200 ° C.

Литовський хліб на пиві

Хліб за цим рецептом можна приготувати з дріжджами або без, але бездріжджовий варіант більш популярний. Закваску роблять зі склянки (220 г) житнього борошна і склянки води. Вона повинна вийде густий, як сметана. Залишають закваску при кімнатній температурі на 72-80 годин, а кожні 12-14 годин суміш збовтують.

З склянки готової закваски, пари склянок борошна з зерен жита і половини склянки води роблять опару. Для тіста беруть всю отриману опару, по 250 г борошна з жита і пшениці, по ст.л. темного густого меду і кмину, 3 ст.л. цукру і половину склянки чаю з бергамотом. Все добре перемішують, формують буханку і залишають на кілька для вистоювання.

Перші 25 хвилин випікають хліб при температурі 250 ° C, потім знижують градуси до 200 і залишають хліб ще на півгодини. Готову буханець дістають з форми і накривають рушником.

Домашній бородинський хліб

Для випічки бородінського хліба в домашній духовці знадобиться:

• 0,4 кг борошна обдирного з житніх зерен;
• 0,2 кг суки 1 або 2 сорту пшеничного;
• Ч.л. дріжджів концентрованих;
• Пара столових ложок сухого солоду і стільки ж рослинного масла;
• 0,4 л підігрітої води;
• Ч.л. солі;
• Трохи темного меду;
• Суха подрібнена коріандр.

Приготування хліба з солодом починає з заварки. Для цього сухий солод заливають 150 мл окропу, і остуджують при кімнатній температурі. У ще одній склянці води розчиняють мед. Борошно бажано просіяти двічі, додати сіль і дріжджі, заварку, медову воду і масло. Вимісити тісто: вийде воно повинно трохи липким, густим і в'язким. Накрити миску плівкою або щільним рушником і залишити на кілька годин. Відпочиле тісто обминають і перекладають в форму для випічки. Для бородинского хліба духовку прогрівають до 180 ° C, випікають - 40-45 хвилин.

Хліб з солодом

Рецепт солодового хліба схожий на бородинський: 4 ст.л. солоду заливають двома склянками окропу. В окремій ємності змішують 50 г пресованих пекарських дріжджів з 2 десертними ложками цукру і 0,1 л теплої води. Залишають для бродіння на 10-20 хвилин. Остиглий солод і ожилу дріжджову масу з'єднують з 5 ст.л. рослинного масла і чайною ложкою солі. Добре перемішують і додають по 150 г борошна з пшениці та жита. Вимішують тісто і дають 1-2 години на расстойку.

Хлібець випікають 30 хвилин в духовці, прогрітій до 180 ° C.

Хліб з кукурудзяного і пшеничного борошна

Цей хліб з насінням і сумішшю з різною борошна виходить пишним, ароматним і зберігає поживні і корисні властивості протягом тижня. Для приготування потрібно взяти:

• 90 г борошна з зерен кукурудзи, 30 г борошна з жита і 400 г - пшеничного;
• 0,2 л кефіру;
• 170 мл жирного молока;
• 55 г вершкового жирної олії;
• 20 мл липового або квіткового меду;
• Половину склянки насіння;
• 2 ч.л. сухих концентрованих дріжджів;
• 2 ч.л. солі.

У ємності для замішування тіста з'єднати кефір, мед, дріжджі і кукурудзяну муку. Залишити на півгодини. Додати сіль і просіяне борошно, що залишилося, розм'якшене масло і молоко. Перемішати і накрити фольгою або плівкою. Залишити тісто на расстойку в теплі на годину-дві. Потім перекладають на деко, обминають, формують батон і дають ще 2-3 години для відпочинку. Випікають в духовці, прогрітій до 230jС 20 хвилин. Щоб батон не вдався сухим, під деко ставлять піддон з гарячою водою.

Домашній житній кавовий хліб

Опару готують з 120 г обдирного борошна, 0,3 л міцного турецької кави, 1,5 ч.л. дріжджів, 2 ст.л. цукру і такої ж кількості темного меду. Залишають для бродіння на 2-4 години.

Для тіста беруть:

• 0,4 кг суміші з борошна пшеничного (1 або 2 сорт) і житній;
• Пару столових ложок какао;
• 1,5 ч.л. солі;
• 75 мл будь-якого рослинного чистого масла.

Борошно просівають, додають сіль і какао, добре перемішують. У готову опару вливають масло і змішують з борошном. Тісто викладають на рівну поверхню, присипану житнім борошном. Сформований колобок обмазують маслом і залишають на 1,5-2 години під плівкою. Через відведений час обминають, знову змащують маслом і дають ще годину-півтори для підйому.

Тісто розкладають за формами, накривають рушником і залишають на 60-80 хвилин. Випікають житній кавових хліб 20-30 хвилин в духовці, прогрітій до 180jС.

Житній хліб на відварі з рису

Для приготування беруть:

• 120-130 г білого рису;
• Близько 0,5 л води;
• Борошно: з житніх зерен - 200 г, з пшеничних - 320;
• Сухий солод - ст.л .;
• Висівки з будь-яких злакових - 2 ст.л .;
• 1/2 ст.л. суміші з подрібненого імбиру і коріандру;
• Ч.л. солі;
• Пекарські дріжджі - 2 ч.л .;
• Для змазування - яйце;
• Трохи кунжуту для посипання.

Рис відварити. Відвар (не менше 250 мл) злити, процідити і охолодити. Змішати рисовий відвар, просіяне борошно і солод, висівки, дріжджі та інші інгредієнти. Вимісити тісто і накрити його вафельним рушником. Залишити на расстойку на 2-4 години. Готове тісто перекласти в форму для запікання, залишити ще на 1-1,5. Перед випіканням поверхню змастити яйцем і посипати кунжутом. Духовку прогрівають до 180jС, а час випічки - 40-45 хвилин.

Домашній житній хліб може зберігатися від декількох днів до тижня, якщо його загорнути в вафельний або бавовняний рушник. Він відрізняється приємним смаком, ароматом, може бути корисним доповненням до будь-якого сніданку, обіду або вечері. Пряний хліб добре поєднується з солоною рибою, паштетами, вершковим маслом і сирами, пастою з сухофруктів або фруктово-ягідними желе. Його додають у салати і подають до супів, страв з дичини або риби, овочів.