Ріпа, властивості ріпи
Ріпу по праву можна назвати прародителькою овочевих культур, вирощуваних на Русі. Коли вона з'явилася, сказати важко, але думається, ми не на багато помилимося, якщо почнемо шукати її сліди в період виникнення землеробства.
З давніх-давен ріпа вважається споконвічно російським овочем. Найімовірніше, пріоритет російських на неї пояснюється головним чином тим величезним значенням, яке грав цей продукт в харчуванні населення Давньої Русі. Ріпу знали ще в античні часи древні греки, але цінували її значно нижче, ніж, наприклад, листя буряка. І коли в храми приносили жертви богу Аполону, то буряк несли на срібному блюді, а ріпу - на олов'яному.
Стародавні перси вважали ріпу їжею рабів. Єгиптяни годували ріпою будівельників пірамід, римляни ж досягли успіху у вирощуванні величезних плодів ріпи. Інші екземпляри досягали пудового ваги.
До появи картоплі ріпа була частим гостем і на столах європейських народів. Невибагливість цієї культури дозволила їй просунутися далеко на північ Європи. Відомо, наприклад, що в минулому шведські та норвезькі селяни жертвували церкви десяту частину врожаю ріпи.
Однак жоден народ так не цінував ріпу, як російські. До XVII століття вона грала на Русі ту ж роль, що тепер картопля. Сіяли ріпу повсюдно, навіть на Валаамі і Соловецьких островах. Ділянки, на які припадали ці посіви, здавна називали ріпку. Про них часто згадується в історичних хроніках і літописах, купчих грамотах.
Як вже говорилося, ріпа дуже невибаглива і урожайна культура. Народ з цього приводу склав таку приказку: «У землю крихти, а з землі коржі».
Ріпа має прекрасну здатністю до тривалого зберігання, тому ріпа не покидала стіл російської людини практично цілий рік. Причому і багаті, і бідні жителі, наприклад, московського князівства щодня включали її своє меню.
До наших днів дійшли прислів'я: «Простіше простого», «Дешевше простого». Зародилися вони саме в ті давні часи, коли ріпа поряд з хлібом і крупами була основним продуктом харчування і коштувала досить дешево.
З тих пір, як картопля міцно зайняв панівне місце на полях Росії, а було це в середині XIX століття, ріпа поступово йде з нашого столу.
Дивно, але факт, споконвічно російський продукт, сотні років годував все населення країни, наші сучасники записали в розряд екзотичних. Будь-малюк сьогодні може відрізнити банан від апельсина, а ось як виглядає ріпа, казку про яку йому кожен день розповідає бабуся, він не знає. Та й не будь-якої сучасної бабусі доводилося тримати в руках цю «земляну корж».
Ні в їдальні, ні в кафе, ні в ресторані не зможете ви покуштувати страв з ріпи. Навіть в сучасному зводі всіх рецептур для підприємств громадського харчування, куди увійшло понад 1100 страв і виробів, ріпа представлена всього одним рецептом.
Корисні властивості ріпи
І зовсім не «квасний патріотизм» змушує нас писати ці рядки. Справа в тому, що ріпа володіє багатьма дуже корисними властивостями. У ній, наприклад, міститься до 9% цукру. У романі «Переддень» В. Бєлов згадує про сільського делікатес - в'яленої ріпі. Напевно сучасні діти теж не відмовилися б від цієї страви, а багато хто вважав би його навіть цукеркам. Смак в'яленої ріпи близький до сухофруктів, але своїм специфічним ароматом перевершує багато з них.
Саме ріпа була основним профілактичним засобом, що рятували багатьох селянських дітей від таких хвороб, як рахіт, неміцні кістки, погана кров і ін. Рідкісний овоч зрівняється з ріпою (її листям) за змістом кальцію. Ось чому сік з листя ріпи рекомендується пити тим людям, хто потребує кальцію. В Англії, наприклад, суміш соків листя ріпи, моркви і кульбаб вважається найефективнішим засобом для зміцнення зубів і всіх кісткових тканин організму.
Не обділені листя ріпи і калієм. Сік їх в суміші з соком селери і моркви сприяє зниженню кислотності організму.
У ріпі і її листі містяться також вітаміни С, РР, провітамін А (в жовтих сортах). У зв'язку з цим ріпа завжди була важливим джерелом вітамінів, особливо для жителів північних районів країни.
У народній медицині відвари з ріпи застосовувалися як ефективний відхаркувальний і сечогінний засіб. Вважалося також, що вони добре допомагають від кашлю при хронічному бронхіті .
Кашки з вареної ріпи використовували як припарок при подагричних хворобах в суглобах, а з рідких концентрованих відварів робили ванни.
Ось що писав понад 200 років тому про цілющі властивості ріпи В.А. Левшин: «Корінь ріпи прохладітелен, відкриває утробу і досить поживний. Сік зі свіжих реп, на тертці стертих, видавлений і подваренний з цукром, становить вірний засіб від цинги в роті; мазання оним опухлих і кровоісточающіх ясен зцілює їх дня в два. Від хвороб грудних і кашлю готують із ріпи сильно лікуючий сік наступним чином: кілька свіжих реп належить різати в скибочки, і в простому, глиняному новому горщику, зробивши з лучінок грати, накласти на ону шар скибок Ріпне і посипати дрібним цукром. Понад цього шару перегородити ще лучиною, ще накласти скибок ріпи, також посипати цукром, і цим чином продовжувати, поки горщик наповниться. Тоді, накласти кришку, по шву обмазати і поставити в пічної вільний дух на ніч. На дні горщика збереться сік, якого повинно по половині чайної ложки приймати зранку і в вечір.
Сік довгою ріпи проносить, заспокоює хвилювання в нутрощах і тваринну біль ».
Вже одного цього достатньо, щоб зрозуміти, яким цінним продуктом ми нехтуємо.
Кулінарні властивості ріпи
Великі і кулінарні властивості ріпи. Вона є універсальним і дуже технологічним продуктом. Її можна варити, запікати, фарширувати і тд.
У минулому поширеним блюдом, особливо серед російських сіверян, була юшка з ріпи, так звана «репіца».
Ріпа - дуже соковитий продукт, мабуть, навіть найбільш соковитий з усіх інших клубнеплодов. Це її властивість давно підмітили в народі і широко використовували в кулінарних цілях.
«Ріпа розварюється" до не можна ", - писав Д.В. Каншин, -і просочується і змішується з тим, у чому її варять, тому їй особливо слід відводити місце при тушкованому м'ясі, при тушкованою качці і т.д., до того ж вона вбирає сік цих мяс і служить, так би мовити, корективом при зайвому вживанні їх, так як в сильно розвареному вигляді вона легко перетравлюється ».
Сьогодні навіть для багатьох кухарів цей вислів звучить як одкровення. Тим часом ріпа дійсно має здатність просочувати своїм соком продукт, з яким париться, смажиться або гаситься. Але і сама вона при цьому вбирає в себе сік і аромат інших продуктів. Чудово поєднується ріпа з копченим і солоним м'ясом.
Вкотре доводиться дивуватися мудрості наших предків. Адже за відсутності холодильників копчене і солоне м'ясо вживалося в пишу набагато в більшій кількості, ніж соковите свіже. Сіль сильно зневоднює м'ясо і ось тут-то соковита ріпа як не можна до речі.
Деякі господині, звичайно ж, ті з них, хто мав справу з ріпою, вважають, що страви, приготовані з неї, трохи гірчать. Ми, правда, не поділяємо цю думку, тому що відносимо специфічний присмак ріпи до її достоїнств, а не до недоліків.
Але тим, хто дотримується іншої думки, ми пропонуємо скористатися порадою, який почерпнули зі старих кулінарних книг. А полягає він у наступному. Для того, щоб видалити гіркоту з ріпи, її рекомендують вимити, потім протягом декількох хвилин прокип'ятити і після цього очистити від шкірки.
Істинно російська народна кухня знає масу самих різних страв з ріпи. Це і закуски, і перші страви, і нескінченний ряд самостійних других страв, гарніри і навіть десерти. Всі вони, як правило, прості в приготуванні і не вимагають для цього багато часу.