російська кухня

1. Історична довідка
2. особливості раціону
3. Хліб і борошняні вироби
4. Овочі і зернові
5. Молочні та кисломолочні продукти
6. Рибні страви
7. М'ясні страви
8. Десерти
9. напої
10. Ритуальні страви
11. Особливості кухонного начиння
12. Сучасна російська кухня

Національна кухня - традиційний набір страв / технік / особливостей подачі певного народу. Російська кухня пройшла тривалий шлях розвитку від дерев'яних бочок і чавунних печей до новітньої техніки і світової впізнаваності. Цьому посприяла урбанізація і відхід від класово-соціального устрою суспільства. Національна кухня формується під впливом певного клімату, економічних / географічний / соціальних умов країни. Традиційна російська їжа сформувалася з тяги до землі, довгих зим, колосального фізичного праці та різноманіття продуктів.

Як російська кухня змінилася за останні 100 років, які саме страви, специфіка подачі і харчові інгредієнти їй характерні?

Історична довідка

Існує кілька періодів становлення російської кухні. Один з них припадає на XVI-XVII. Як писав історик Костомаров, в цей час раціон великоруського народу грунтувався виключно на звичаях, а не на мистецтві, як це станеться кілька століть тому. Їжа була максимально проста і неразнообразни, як і було потрібно під час дотримання посту, а пост слов'яни дотримувалися неухильно. Страви готували з базових інгредієнтів: борошна, молока , М'яса, рослинної їжі. Після XVIII століття і появи «вікна в Європу» російську кухню заполонили ескалоп, біфштекси, антрекоти, томати, картопля , Омлети і сосиски.

Колосальний вплив на харчові звички населення справила церква. Подібний процес простежується і в інших християнських країнах. Більше половини днів календарного року були пісними. Піст - традиція з релігійної підгрунтям. Вона передбачає тимчасове утримання від прийняття їжі і пиття (як повністю, так і обмеження на певну їжу) для проведення духовно-аскетичних практик. Саме через подібних заборон в традиційній українській кухні переважають гриби, риба, зернові, лісові ягоди, трави, овочі.

Згідно з дослідженнями історика Болтіна, селяни вживали їжу 4 рази на добу. Влітку, в робочу пору, цей показник піднімався до 5-и: сніданок (альтернативна назва - перехватка), полуденок, обід, вечеря, паужін. Сніданок припадав на ранній ранок - 6:00, обід - 12:00, полуденок - 15:00, вечеря - 19.00, паужін - 23:00.

особливості раціону

У російській кухні присутня велика різноманітність продуктів і страв з них.

Хліб і борошняні вироби

Хліб їли переважно житній . Більш того, під самим словом «хліб» мали на увазі саме продукт з жита, яку пізніше замінила пшениця . Крім житнього борошна , Давньоруський народ використовував ячмінну . Пшеничне борошно призначалася для калачів - одного з найулюбленіших ласощів місцевого населення. Примітним було те, що в борошняні вироби ніколи не додавали сіль , Віддаючи перевагу натуральним рослинним смакам.

Одне з найпоширеніших страв у той час - толокно. Це борошно, яку перетолклі в ступі або змололи на млині. Зерно попередньо пропарюють, висушують, злегка обсмажують і очищають. Толокно готували переважно з вівсяного зерна. З житнього і пшеничного борошна готували пироги з різними начинками: м'ясними, сирними, рибними, ягідними, грибними, яєчними. Основою для пирога також могла служити локшина або якась каша. Місцеві готували здобні короваї, оладки, млинці, шишки / хмиз з тіста, Перепічая, горішки.

Овочі і зернові

Абсолютна більшість населення становили селяни. Основна частина їх раціону складалася з овочів та зернових - продуктів, які можна було самостійно виростити на відведеній ділянці землі. З цих інгредієнтів готували соління, каші, хлібобулочні вироби, супи. Найбільш популярні супи: солянка, калья, вуха, холодник, окрошка, борщ, розсольник. Пізніше, з появою картопляного крохмалю , Місцеві призвичаїлися готувати солодкі киселі, які до сих популярні на російських територіях.

Основним овочем для російського народу була ріпа . Ситуація змінилася тільки з другої половини XIX століття, коли широкого поширення набув картопля.

Овочі їли не тільки сирими, але і піддавали різним видам термічної обробки. Рослинну їжу варили, запікали, готували на пару, квасили, засолювали або маринували. З зерновими також не було проблем завдяки клімату й родючим ґрунтам. На російських територіях виростає колосальну кількість зернових, причому з кожного виду зерна можна відокремити кілька сортів круп - від цілих до дроблених.

Молочні та кисломолочні продукти

В якості приправи використовували не закордонний шафран або звичні нам набори прянощів. У той час у простого народу не було доступу до подібним товарам. Головною спецією виступала сметана . Її вершковий смак відтіняв каші, салати, супи, випічку і будь-які інші страви. Також в пошані був сир . Його їли в чистому вигляді, додавали мед , Фрукти, готували сирники.

Рибні страви

Рибу найчастіше готували на пару, гасили, запікали, варили, смажили, фарширували різними начинками (переважно грибами або кашею). Риба створила величезний простір для творчості. Її також солили, в'ялили, квасили, сушили, готували тельное або холодець, додавали в юшку, розсольник або солянку. Ікра вважалася рідкісним і цінним ласощами. Особливо шанували свіжа зерниста осетрова ікра. Її варили в оцті з маковим молоком або солили.

М'ясні страви

М'ясо рідко вживали в їжу аж до XVII століття. Незважаючи на те, що релігійні заборони на вживання м'яса відсутні, місцеві воліли є зернові і рибу. Тварини виконували роль помічників по господарству, а не їжі, але з часом ситуація дещо змінилася.

М'ясо слід обмежувати тільки в дні посту і спеціальних релігійних свят.

У російській кухні використовували такі різновиди м'яса:

М'ясо поділяли на дичину і убоіни. Дичина - м'ясо, здобуте на полюванні, а убоіни - м'ясо, отримане з домашньої худоби / птиці. Продукт подавали в відварному або запеченому вигляді. Поширеною практикою вважалося додавання м'яса в перші страви. Особливою популярністю користувалося подрібнене м'ясо - котлети, битки, ковбаси, пожарські котлети, яловичина по-строгановськи, телятина «Орлов». Але найчастіше готували буженину - великий шматок свинини, запечений цілком у духовці.

Десерти

Найбільш відомі десерти: калачі, пряники, мед і варення. Традиційним для російської кухні вважається запечене яблуко або інші печені ягоди / фрукти. Слов'яни відварювали овочі (переважно огірки і морква ) В меду на водяній бані, а не відкритому вогні, щоб не спалити продукт і не пошкодити його структуру. Готові овочі ставали прозорими і набували пружну консистенцію. Блюдо дуже схоже на сучасні несолодкі цукати.

Як десерт їли товчені ягоди, висушені на печі у вигляді коржів (прообраз сучасної пастили). Коржі готували з малини , горобини , калини та інших сезонних ягід. Пастилою заїдали напої і навіть використовували в народній медицині як ліки від простудних хвороб або при нестачі вітамінів.

напої

Серед безалкогольних напоїв популярний суботні , морс , медовуха і квас . Саме ці напої можна віднести до національних. До XV століття на Русі готували понад 500 сортів квасу, сотні варіацій морсів і медових рідин. До алкогольної продукції росіяни не мали особливої ​​любові, що спростовує міф про питному минуле народу. Випивку готували тільки до свят, а її фортеця була мінімальною. Найчастіше варили пиво , брагу , Квас і медову горілку. Фортеця спиртного варіювалася від 1 до 6% об.

Ритуальні страви

Це особлива категорія їжі, яка тісно переплетена з релігійними віруваннями і традиціями. Страви мають ритуальне значення і вживаються тільки з особливого приводу - свята або ритуалу. Ритуальні страви російської кухні:

1. Курник. Подається на весілля. Блюдо називають королем пирогів, святковим або царським пирогом. Він складається з декількох шарів тесту і різної начинки - курятини , качки , Баранини, яловичини, горіхів, картоплі, каші та іншого. До весілля курник прикрашали фігурками з тіста, різними декоративними елементами.
2. Кутя. Подається на Різдво / Коляду. Це поминальне слов'янське блюдо. Складається з пшеничного / ячмінної або рисової каші, политій медом і цукром . У кашу також додають мак , родзинки , Горіхи, варення і молоко.
3. Млинці. Подаються на Масляну, до XIX століття вважалися поминальним блюдом. Традиційний російський десерт, що не втрачає популярності по сьогоднішній день. Виріб готують з рідкого тесту, яке виливають на розпечену сковороду і обсмажують з обох сторін. Млинці подають як самостійну страву або загортають у них різні солодкі / солоні начинки.
4. Паска / паска / паска. Подається на Великдень. Циліндричний святковий хліб, який все ще випікають до головного церковного свята.
5. Яєчня. Подається на Трійцю. У сучасній українській кухні яєчня стала банальним сніданком. Раніше блюдо подавали тільки до свята триєдиного божества.
6. Вівсяний кисіль або холодник. Подається на Щедрий вечір, Івана Купала та поминальні дні. Це традиційний напій з щільною консистенцією, більше походив на желе або пухкий мармелад. Готували його шляхом бродіння вівсяного зерна.

Особливості кухонного начиння

Більшість російських страв готуються в печі. Харчові продукти поміщають в чавунці або горщики, для м'яса і дичини використовують більш об'ємні форми (наприклад, качатниці). Також в російську піч легко містилася кругла сковорода, як з ручкою, так і без неї. Щоб встановити кухонне начиння в піч, використовували чаплія або Сковородніков. Чаплія являє собою великий гак з упором на дерев'яному держаку. Саме цим гаком захоплюється сковорідка, ставиться всередину печі, після чого чаплія акуратно від'єднується. Для установки баняків і горщиків застосовували рогач. Щоб дістати з печі готову булку хліба використовували саднік. Це довгаста металева або дерев'яна начиння в формі лопати. Стандартна посуд - миски і ложки з дерева. З XVIII століття до традиційної російської кухонного начиння стали зараховувати самовари для приготування чаю.

Сучасна російська кухня

Сучасна російська кухня вийшла на кардинально новий рівень. Кухарі намагаються комбінувати автентичні російські інгредієнти з новими техніками, неймовірними соусами і ефектними подачами. Існують закладу в істинно національному дусі, де готують в печі, варять і запікають на багатті, а страви розносять офіціанти в традиційних костюмах. Також популярні більш нейтральні лофтового закладу, де весь російський дух зосереджений в меню. Основний акцент робиться на кращих продуктах з різних куточків Росії: від волзького судака і Мурманська лосося до алтайського меду і чорного кавказького горіха.

Молоді шефи люблять обігравати сучасну російську кухню так, щоб її не було соромно уявити на світовому рівні. Споконвічно російські продукти прийнято відтіняти прянощами азіатських чи європейських мотивів. Кухарі стверджують, що щі і пельмені - це добре, але пора йти далі, створювати концепт і робити ставку на впізнаваність. Зараз російська кухня представлена ​​пастою з бородинского хліба , Пряниками з черемхової борошна, десертами на березовому соку, органічними фермерськими продуктами і різноманітністю рослинних складових.

В меню російського Макдоналдса є позиції, стилізовані під національну харчову культуру. У «биф а-ля рус» використовують житнє булку замість звичної пшеничного.

Російські кухарі розділилися на 2 табори: одні підтримують традиції, інші їх модернізують. Це відмінний варіант для споживача. Він завжди зможе відволіктися від улюбленого борщу і медовухи на осетра під екзотичним соусом або горіхові пельмені.