Шашлик - рецепт маринаду для свинини, курки і баранини з оцтом, смачно і правильно приготоване м'ясо - PapiGutto

1. баранина
2. Свинина
3. Яловичина і телятина
4. Індичка і курка
5. риба

Шашлик - одне з перших гарячих страв, якими ласували наші далекі предки. З чого вони могли його робити - з кабана, ведмедя або мамонта? З м'яса, дичини або риби? В яких травах маринували? Напевно ми не скажемо, але факт залишається фактом - обсмажений над вогнем або вугіллям шматок м'яса, насаджений на загострену паличку, шомпол від мушкета, шампур, люди пронесли крізь століття і тисячоліття.

Батьківщиною шашлику сучасна кулінарія вважає східні країни - Ліван, Кавказ, Іран, але і в меню африканців, індонезійців, жителів півночі, заходу і півдня є страви подібні традиційному шашлику.

Приготування шашлику - найпростіше на перший погляд і навіть примітивне заняття - чудесним чином виявилося зведеним в ранг мистецтва. Приготувати смачний шашлик (кавказький, вірменську, грузинську, узбецький, будь-який інший) - значить дотримати всі етапи і тонкощі спеціального ритуалу, все його закони і правила, врахувати всі заборони, підібрати до нього спеції, зелень і овочі.

Смажити смачний шашлик на свіжому повітрі - перша вимога і перше ж перевага. Будинки в духовці або навіть на аерогрилі ефект вже не той. Вибір найкращого м'яса, найсвіжішого, будь то свинина, баранина, курка або яловичина - друге правило. особливий ароматний маринад , Якому під силу зробити м'ясо відмінно м'яким і ніжним, - третє. А ще потрібно вибрати правильну посуд, щоб замочити м'ясо, а також - визначиться на чому саме смажити шашлик (вугілля фруктових дерев - оптимальний вибір, ялицеві - зовсім не підходять, липа, дуб, виноградна лоза - прийнятно). До того ж є чіткі правила та інструкції, як саме нанизувати м'ясо на шампур, яку відстань залишати між шматками, скільки часу готувати, як перевертати, ніж поливати, як визначати готовність і так далі. Але найскладніше і заплутане у всіх цих правилах, нюансах і прийомах - це те, що їх існує величезна кількість, і всі вони різняться між собою.

Секрети майстерності в приготуванні шашлику і його рецепти різні у різних народів і в окремих кулінарів. Як правильно і швидко замочити м'ясо, в яких спеціях маринувати його і як готувати справжній смачний шашлик - питання, на які є десятки і сотні відповідей. ПапіГутто зібрав для вас тільки перевірені універсальні поради і кращі рецепти з фото.

Вдалий рецепт з детальними фото, хороший маринад, смачний соус, свіжі овочі на додаток - все це вкрай важливо, але правильно вибрати м'ясо - найперше завдання, без вирішення якої карколомним шашликом вам ніяк не вдасться поласувати. Отже, приступаємо до вибору.

1. Для шашлику зовсім не підходить парне м'ясо, заморожене теж не рекомендується, кращий вибір - охолоджене. Парне (особливо яловичина) вийде жорстким, заморожене і відтанула - недостатньо соковитим і ніжним.
2. Відрізнити размороженное м'ясо від свіжого нескладно - воно має більш інтенсивний колір, менш пружну консистенцію і сочиться червоним м'ясним соком. Свіже ж м'ясо, свинина, баранина або курка - сухе з легким глянцем і рівномірним фарбуванням.
3. Обов'язково понюхайте м'ясо на шашлик і доторкніться до нього пальцями. Не повинно бути сторонніх запахів, хімічних або затхлих, не повинні відчуватися надлишок вологи або липкість.
4. Попросіть продавця розгорнути м'ясо і продемонструвати його вам з усіх боків, щоб шматки жиру і жив, заховані усередині, не стали для вас неприємним сюрпризом.
5. Враховуйте при виборі, що м'ясо доведеться нарізати порційно, значить краще брати цілий шматок, а не роздертий, нерівний зі звисаючими обрізками.
6. Молоде м'ясо для шашлику набагато краще, вибір його відбувається за кольором. Чим темніше шматок - тим старше тварина, тим більш щільними виявляться м'язові тканини, тим жорсткішим вийде шашлик. Яловичина повинна бути природно і рівномірно червоною, свинина і індичатина - рожевої, баранина - червоною з білими (не жовтого!) Жировими прошарками.

Існує простий тест, що дозволяє визначити вік м'яса, - візьміть тонкий його скибочку і спробуйте розірвати руками. Волокна молодого свіжого м'яса досить легко роз'єднуються.

Тепер, ознайомившись з універсальними правилами вибору м'яса, застосовними на практиці, перейдемо до вирішення таких питань - з яких саме частин різних видів м'яса можна приготувати найкращий і найбільш смачний шашлик.

баранина

Баранина - традиційний і класичний вибір м'яса для шашлику на Кавказі і в азіатських країнах. М'ясо молодого баранчика (особливо молочного ягняти віком до двох місяців) ідеально підходить, щоб смажити його на вугіллі. Найкращий, ідеальний кавказький шашлик вийде приготувати з хребтової частини близько хребта, м'якоті задньої ноги, вирізки або корейки. Лопатка для наших цілей не підійде. Деякі гурмани, втім, вважають за краще шашлик з баранячих реберець.

Колір, який має баранина, - головний орієнтир її свіжості і якості. Темне м'ясо з рубіновим відтінком виявиться старим, а молоде і свіже яскраво-червоного кольору. У наших магазинах і на ринках баранина - рідкість. Щоб зробити вдалу покупку потрібно знати спеціальні місця або заздалегідь домовлятися з м'ясником і робити замовлення завчасно. Купіть відразу і курдюк - баранячий жир, він нарізається шматочками товщиною в 1 см і служить прошарком між шматками м'яса, забезпечуючи йому соковитість і специфічний аромат, який, до речі, не всім припаде до смаку.

Як замаринувати м'ясо на шашлик правильно? Маринувати баранину порівняно просто, ніяких особливих вишукувань не потрібно - кілька пучок спецій, сіль, перець та цибулю. Завдання спецій в даному випадку - замаскувати і облагородити специфічний аромат баранини. Надати м'ясу гостроти можна за рахунок додавання \ паприки і часнику. Баранина старше одного року маринується вже з додаванням рідини. Підійде гранатовий або лимонний сік, червоне вино, мінеральна вода, оливкова олія. Оцет, як правило, не використовують.

Кращий вибір вугілля, щоб готувати баранину, - дрова берези, липи або вишні. Час смаження залежить від величини шматочків. Середній розмір (3-4 см) прожарітся до повної готовності за 12, максимум 15 хвилин.

ПапіГутто пропонує вам покуштувати шашлик з баранини, приготовлений по одному з наступних популярних рецептів з фото:

• Молода баранина в маринаді з гранатового соку.
• Баранина в мінеральному маринаді.
• Смачний шашлик з баранини в домашніх умовах.

Дозвольте також нагадати вам, що баранина - м'ясо, яке дуже швидко застигає через свою жирності. Є шашлик з баранини слід відразу ж, без зволікання, інакше страва втратить всю свою принадність. Свіжа зелень і овочі ідеально доповнять його смак.

Свинина

Свинина для шашлику - варіант універсальний, купити її можна повсюдно, вибрати кращий свіжий шматок - теж не проблема, аби він не був занадто жирним. Смачний шашлик виходить, якщо взяти свинячий ошийок, ту частину туші, що розташована на шиї уздовж хребта. М'ясо там найніжніше, м'яке і соковите, світло-рожеве з невеликою кількістю жиру. Вдалий шашлик можна приготувати також з корейки, вирізки ребер і хребтової частини, якщо повністю зрізати з неї сало. З окосту, який слід ретельно замаринувати, виходить відмінний шашлик, зовсім не сухий, а ось задня частина туші для шашлику не годиться. Подібна свинина зробить блюдо жорстким і сухим, навіть якщо маринад підготовлений максимально правильно і ретельно.

Варіанти маринадів для шашлику зі свинини не злічити. Від простих з лимонним соком, цибулею і перцем, до складних комплексних обмазок з екзотичних фруктів і ароматних трав. Маринувати (замочити) свинину можна в травах і прянощах, в аджике і фруктових соках, у вині та пиві, в кефірі і майонезі, йогурті і мінеральній воді, квасі і оцті, вона поєднується з чим завгодно.

Дрова для вугілля, на яких буде смажитися свинина, теж підходять різні - з берези, яблуні, вишні, горобини, дуба, липи. Можна навіть максимально спростити процес, купивши НЕ дрова, а готові вугілля.

В океані рецептів шашлику зі свинини вкрай важко вибрати кращі, там не менше, ми можемо запропонувати вам кілька швидких, пікантних і оригінальних рецептів з фото, в тому числі вірменський і грузинський, які стануть надійною основою для для кулінарної самореалізації. Освоївши їх тонкощі, ви легко зможете удосконалити дані рецепти на свій смак і готувати шашлик будинку і на природі.

• Швидкий шашлик з молодої свинини зі спеціями.
• Шашлик зі свинини в маринаді з шампанського.
• Свинячий шашлик в молочному маринаді або в кефірі.
• Пікантний шашлик зі свинини в прянощах.
• Фантастично м'який шашлик з ківі і гранатом.
• Класичний вірменський шашлик.

Головні правила, як приготувати смачний і соковитий шашлик зі свинини, мають на увазі, що не можна нарізати м'ясо занадто дрібно, надмірно часто перевертати його над вугіллям, допускати появу язичків полум'я, які спалять або пересушатся м'ясо. Важливо також періодично збризкувати м'ясо маринадом, оскільки свинина рясно втрачає сік, що випливає на вугілля.

Яловичина і телятина

Яловичина і телятина - м'ясо для шашлику досить складна, потребує особливого підходу. Зіпсувати такий шашлик легко, як невірним вибором м'яса, так і неправильним маринуванням.

Для яловичого шашлику оптимально підходить м'ясо з внутрішнього боку задньої ноги, вирізка з жиром або огузок. Яловичина в готових шашличних заготовках - варіант сумнівний, ви не можете бути впевнені, що шашлик вийде дійсно смачний, бо не знаєте з якої частини туші обрані шматки, і не маєте можливості оцінити свіжість м'яса, колір якого замаскований спеціями і маринадом.

Маринувати яловичину доведеться довше, ніж всі інші види м'яса. Але ніжна телятина промаринуется порівняно швидко. Склад маринаду варіюється надзвичайно широко. Для нього використовуються всілякі спеції, сіль і цукор, сухі і свіжі трави, імбир, лайм і лимон, соєвий соус і рослинне масло, кефір і томатний сік, вустерский соус і біле вино, на пиві теж є цікаві рецепти. Не рекомендується робити маринад з оцту і майонезу. Яловичина в оцті стане сухою, а майонез наситить її речовинами, які в процесі смаження перетворяться в досить шкідливі компоненти. Ніжна телятина чудово поєднується з овочами - цукіні і солодким перцем. До речі, готується телятина теж швидко. Як тільки сік в розрізі стає прозорим, вважайте що вже готово.

Серед кращих рецептів шашлику з яловичини і телятини ПапіГутто рекомендує вам наступні:

• Соковитий шашлик з яловичини з ківі.
• Шашлик з яловичини з цибулею, цукіні і болгарським перцем.
• Кавказький яловичий шашлик.
• Шашлик по-сибірський.
• М'який шашлик з маринованої яловичини "Бастурма"

Загальні рекомендації приготування наступні - яловичина стане набагато ніжніше, якщо перед тим, як маринувати її, ви злегка відіб'єте всі шматочки. Правильно замочити яловичину в маринаді потрібно так, щоб все м'ясо, складене в ємність, було повністю покрито рідким складом.

Індичка і курка

М'ясо птиці для приготування шашлику користується великою популярністю. Засвоюється організмом воно набагато легше, ніж баранина, свинина або навіть яловичина, насичених жирів курка і індичка містять мінімум, час для маринування та приготування теж потрібно зовсім незначне.

З курки виходить дуже смачний і ніжний шашлик, а індичка становить їй гідне суперництво, дозволяючи готувати не менше соковите і ароматне блюдо. Обидва види шашликів готуються за загальними принципами, що і дозволяє об'єднати їх в загальну категорію. Тільки якщо курка готова до смаженні вже через півгодини маринування, то індичка просочиться маринадом не так швидко.

Вибирати для шашлику слід свіжі тушки з чистою кремово-рожевою шкірою, без плям і пошкоджень. Щоб смажити шашлик на решітці або шампурах, багато кулінарів рекомендують брати не філе, а стегенця або крила. На відміну від інших частин птиці стегенця вдало зберігають свою соковитість в процесі приготування. Купувати для шашлику цілу тушу не раціонально, особливо якщо планується пригощати велику компанію. Зручніше буде придбати лоток з уже розібраними стегенцями. Зверніть увагу, під ними не повинно бути червоного м'ясного соку, що говорить про те, що продукт вже піддавався розморожуванні.

Індичка не терпить продуктів містять кислоти, про що далеко не всім відомо. Оцет, томатна паста, вино, лимонний сік - в цих продуктах маринувати птицю не рекомендується, оскільки смак її вони істотно спотворюють. Кефір і йогурт - виключення з цього правила. Індичка, як і молода баранина, вийде найкраще в сухому маринаді, але можна приготувати їх і на пиві. Вибираючи цікаві і гідні уваги рецепти з фото, рекомендуємо вам спробувати такі варіанти:

• Курячий шашлик з овочами і ароматними травами.
• Запечена шашлик з індички в сухому маринаді.
• Шашлик з індички в маринаді з кефіру.
• Шашлик з курки з лимоном і італійськими травами.
• Соковитий курячий шашлик з ананасами.
• Індичка в сметанно-гірчичному соусі.

Курка для шашлику нарізається порційними шматками рівної величини, якщо мова йде про філе. Курячі стегенця і крила маринують і смажать над вугіллям цілком. Любителі експериментів знають, що качка - теж непоганий варіант для приготування на мангалі. Качка набагато жирніше, ніж курка, але маринувати її потрібно мінімум 2-3 години.

риба

Для тих, хто вважає, що риба корисніше м'яса, або просто бажає урізноманітнити досвід приготування шашлику, стануть в нагоді наші рекомендації, як зробити смачний шашлик з різних сортів риби. Зазвичай її готують над вугіллям нема на шампурах, а на решітці. Цей спосіб привабливий ще й тим, що риба не потребує попередньої обробки на філе. Звичайно, якщо у вас в наявності сом вагою в 4-5 кг або великий осетер, доведеться попрацювати довше, але і результат виправдає всі очікування своїм чудовим яскравим смаком і апетитним ароматом.

Риба не вимагає тривалого маринування, 45 хвилин - максимальний термін. Соуси, спеції, маринади і обмазки використовуються не так для розм'якшення і без того ніжного м'яса, як для створення додаткових відтінків смаку. Маринувати рибу можна як завгодно, в справу йде буквально все - від чорного перцю, майонезу, кефіру і оцту до індійського чатні зі свіжих трав.

Вибираючи рибу для шашлику, віддавайте перевагу свіжої, а в ідеалі навіть живий. Заморожена ж риба повинна відтавати при температурі не вище +5 С, на нижній поличці в холодильнику.

Розповідаючи про найсмачніші рецепти з фото шашлику з риби, важко обмежитися коротким переліком, але починати знайомство з цими стравами ми б радили з таких цікавих рецептів:

• Шашлик зі скумбрії на шампурі.
• Шашлик з тріски з овочами.
• Збитки зі шпиком і цибулею на шампурах.
• Шашлик з палтуса з грибами.
• Делікатесний шашлик з осетра

Кращий і самий смачний шашлик, на думку багатьох гурманів, виходить з осетра, сома і сьомги. Трохи поступається їм по шляхетності смаку така риба як тріска і ставрида, але і її дуже поважають шанувальники морепродуктів. Втім, навіть дешевий пангасіус, запечений над вугіллям, порадує дивно приємним смаком. А бонусом стане можливість поєднувати різні сорти риби в одному шашлику, винаходячи все нові рецепти і відкриваючи незвідані грані смаку.