Секрети вибору "правильних" соусів
Яким би смачним не було блюдо, іноді його хочеться якось "прикрасити". Для цього якнайкраще підійде соус. А найпопулярніші соуси в українців - майонез і кетчуп. Ми настільки до них звикли, що рідко замислюємося, з чого і як вони зроблені. Але ж від цього залежить не тільки їх смак, але і якість. Тому ми вирішили дізнатися, як вибрати правильний майонез або кетчуп. У цьому нам допомогли керівник відділу тестувань "Науково-дослідного Центру Незалежних Споживчих Експертиз ТЕСТ" Ніна Кільдій і співробітники "Укрметртестстандарту": начальник науково-технічного відділу сертифікації продукції Галина Гарбачук, інженер 1-ї категорії лабораторії хроматографії Сергій Шкаруба, начальник радіологічної лабораторії Володимир Биковський .
КЕТЧУП
Цей один з найпопулярніших соусів традиційно містить у собі помідори, оцет, цукор, сіль та інші спеції. На жаль, на сьогоднішній день в Україні немає нормативного документа, який би чітко визначав, яким повинен бути кетчуп, тому всі виробники мають свою рецептуру. До "історичним" інгредієнтів цього соусу вони додають також загусники, барвники, консерванти і стабілізатори.
ПЕРЕВІРЯЄМО БУДИНКУ
зовні хороший кетчуп повинен виглядати як однорідна протерта помідорна маса з наявністю частинок прянощів (якщо вони є в рецептурі) або без них.
капніть кілька крапель на тарілку: якщо кетчуп відразу розтечеться, значить, в ньому занадто багато води, а якщо залишиться на місці - багато крохмалю.
смак повинен бути кисло-солодким, трохи гострим, без сторонніх, і тим більше неприємних присмаків. Те ж саме стосується і запаху: він повинен бути кисло-солодким, приємним. Занадто виражений смак говорить про надлишок підсилювачів смаку. А якщо соус дуже кислий, в ньому надлишок оцту або інший харчовий кислоти.
колір може бути будь-яких натуральних відтінків червоного. Яскравий ненатуральний колір говорить про наявність барвників. Якщо мова йде про імпортний кетчуп, то додавання барвників допускається зарубіжним законодавством. А ось в українському кетчупе їх бути не повинно: у нас заборонено підфарбовувати будь томатні продукти. Темно-коричневий колір соусу скаже про наявність в ньому фруктового або овочевого пюре.
Дивимося НА ЕТИКЕТКУ
більш реальним і смачним вважається кетчуп, до складу якого входять свіжі томати, а не томатна паста;
чим менше консервантів перераховано в складі, тим краще обираний вами соус (зазвичай присутні сорбінова кислота і бензоат натрію, або один з цих двох консервантів);
як і для інших продуктів, для кетчупу буде вірно правило "інгредієнти вказуються в порядку убування". Так що краще взяти той, де на першому місці стоять "томати", а не "вода". У списку інгредієнтів має бути зазначено все те, що було використано при виготовленні - в тому числі модифікований крохмаль, спеції, консерванти.
оптимальний термін зберігання кетчупів в пластиковій упаковці - 6-9 місяців, в скляній тарі - 1-1,5 року (зверніть увагу, що такий кетчуп повинен бути пастеризованим).
МАЙОНЕЗ
Згідно ДСТУ 4487, до складу майонезу повинні входити: рослинна олія (соняшникова, оливкова і т.д.), яйця або яєчний порошок, сухе молоко, вершки, сіль, цукор, оцтова або лимонна кислота, гірчиця, вода, крохмаль, борошно, соєвий білок. Однак, оскільки немає ГОСТу, то виробники мають право розробити свою рецептуру, відмінну від ДСТУ. Тому і з'являється на наших прилавках "неправильний" майонез.
Дивимося НА ЕТИКЕТКУ
в списку інгредієнтів на перших місцях повинні стояти рослинне масло і яєчний продукт (яйце або яєчний порошок). По-перше, це ті продукти, без яких не буде справжнього майонезу, а по-друге, згідно із законодавством, склад продукту повинен вказуватися в порядку переважання складових. Наприклад, якщо в списку інгредієнтів першим буде вказано соняшникову олію, значить, його в цьому майонезі найбільше;
вибирайте майонез, до складу якого входять яйця, а не яєчний порошок: цей соус буде більш натуральним;
існують три види майонезу: низькокалорійний (масова частка жиру 30-40%), среднекалорійние (40-55%), висококалорійний (більше 55%). Чим менше в соусі калорій, тим більше використовується різних емульгаторів для отримання однорідності;
оптимальний термін зберігання майонезу в закритій упаковці - 2-3 місяці.
ПЕРЕВІРЯЄМО БУДИНКУ
за нормами ДСТУ, майонез повинен бути однорідний, сметанообразний, густий, з одиничними бульбашками повітря. Наявність грудочок говорить про те, що був порушений процес приготування, або про те, що соус зіпсувався;
занадто густим майонез буде, якщо в ньому багато крохмалю або сухого молока, або сухих яєчних продуктів. Занадто рідким - якщо додано багато води;
зайве вміст вологи можна перевірити, налив трохи майонезу на гарячу сковорідку: в такому випадку він буде сильно пінитися;
колір якісного соусу може коливатися в діапазоні від білого до кремового-жовтого. Будь-якої іншої колір може говорити про те, що в майонезі багато барвників, або про те, що була порушена технологія виробництва;
сильний присмак жиру говорить про те, що для майонезу брали несвіже масло, або про те, що був порушений процес виробництва;
майонез розшаровується, якщо продукт прострочений, якщо його неправильно зберігали або якщо було порушено технології виробництва.
НА ЗАМІТКУ
Найкращим варіантом упаковки вважається скляна тара. По-перше, з неї не виділяються шкідливі речовини, що може трапитися з неякісної пластиковою упаковкою. По-друге, через скло відразу можна побачити колір продукту, а також, чи немає в ньому цвілі, яка може з'явитися при його псування.
Відповідно до Закону "Про захист прав споживачів", покупець має право попросити продавця показати документи на майонез і кетчуп. Це повинен бути будь-який документ, що засвідчує якість продукту: сертифікат, посвідчення або паспорт. Його наявність свідчить про те, що товар пройшов перевірку на якість в незалежній лабораторії.
Читайте найважливіші та найцікавіші новини в нашому Telegram