середньовічна кухня

1. Як, а головне, що їли лицарі, дами і менестрелі. Відважні лицарі і прекрасні дами, мудрі чарівники...
2. Імператор-піроман
3. Дивіться також

Як, а головне, що їли лицарі, дами і менестрелі.

Відважні лицарі і прекрасні дами, мудрі чарівники і солодкоголосі барди - всі вони хочуть ... є. Побут фентезі-всесвітів зазвичай списується з умовно-середньовічного, тому відвідувачам таверни «Гарцюючий поні» не подають до пива чіпси, в меню драконів входять тільки невдачливі принцеси, а ельфи п'ють джерельну воду і закушують її фіалками.

З обивательської точки зору кухню «Темних віків» прийнято вважати примітивною і несмачною. Дійсно, в ті часи не існувало кулінарних технікумів і ресторанного гіда Michelin. Однак «висока» французька кухня виникла не на порожньому місці. У середньовіччі вміли - і любили! - готувати. Мийте руки, сідайте зручніше - сьогодні ми будемо обідати по-середньовічному.

Великий бенкет (1491). Панський стіл часто стояв окремо і на нього подавалися найкращі страви.

Отже, уявіть, що на календарі - дата в проміжку між 500 і 1500 роком. Звичного нам триразового харчування тоді ще не існувало. У простих людей день починався дуже рано. Трудяги не могли приділяти багато часу сніданку, тому обмежувалися ковтком води (пива, хто багатший - вина) і шматком хліба. Обід, який приймає близько полудня, також був мізерний: просте питво і легка закуска, хоча для аристократів поняття «легка» було досить умовним.

Вечеря, що проводився, в залежності від конкретного регіону і періоду середньовіччя, в дуже широкому діапазоні часу (від 3 години дня до опівночі), при наявності фінансових можливостей ставав справжньою «обжіраловка». Причому це було не звичне нам «перше-друге-чай», а багаторазові зміни страв, коли на стіл виставлялися десятки тарілок із всілякою їжею.

Жар від дров намагалися використовувати якомога економніше: поруч з котлом ставили дичину на рожнах. Працював навіть тепле повітря - в хитромудрому механізмі їх автоматичного обертання.

Якщо вечеря багатіїв припадав на свято, то масштаби бенкету виходили за всі розумні межі. Тут оживали грецькі і римські традиції застіль, завдяки яким гостей з хронічними шлунковими хворобами могли виносити з-за столу ногами вперед. У зв'язку з цим деякі монархи законодавчо обмежували склад і кількість страв, що виносяться до столу під час вечері. Російський звичай подавати по одному блюду за раз прийшов до Європи лише в 18 столітті.

Природно, церква ставилася до обжерливості вкрай негативно. Щільний сніданок вважався проявом плотської слабкості, а рясний вечеря - аморальним вчинком. Однак навіть «нормальна» вечірня трапеза сьогодні вважалася б надмірною. Людям, що живуть по, фактично, одноразовим режиму харчування, доводилося наїдатися на добу вперед.

Церква робила деякі послаблення для хворих, старих і дітей. Протягом дня вони могли харчуватися більш грунтовно. Крім того, працівники, зайняті важкою фізичною працею, влаштовували регулярні «перекушування». Це також вважалося обжерливістю, але здоровий глузд підказував духовенству, що після однієї миски юшки людина не зможе весь день махати сокирою.

Два селянина (пізній 14 століття).

Дрібних тварин (в цьому випадку - зайця розміром з вівчарку) білували прямо на кухні.

Найсуворіші обмеження в розпорядку харчування накладав пост: Великий, різдвяний, дванадцятиденний (у католиків і в англіканській церкві - по три дні чотири рази на рік), по середах (зрада Іуди), по п'ятницях (розп'яття Христа), іноді навіть по суботах ( шануй день суботній і святи його). Якщо скласти все це разом, то виходить, що житель середньовічної Європи повинен був постити близько 1/3 року.

Обійти строгі правила поста намагалися не тільки миряни, але й саме духовенство. «Порося, звернися в карася!» - благав монах, який вирішив виправдати своє обжерливість «божим чудом». Але справжні чудеса творили кухаря, виготовляючи фальшивих курчат і яйця з ікри, мигдального молока і філе риби.

Кулінарія часто поєднувалася з фізкультурою - великі котли доводилося рухати саме так.

Кухня (гравюра з книги особистого кухаря папи Пія V). Нехай вас не бентежить висота шаф і полиць. Пропорції на таких зображеннях дотримувалися рідко.

Заходьте, гості з майбутнього, не соромтеся. Ось наша кухня: найбільша житлова кімната, в центрі якої (або біля стіни, якщо вона кам'яна) влаштований вогнище. Дим виходить через дірку в стелі. Виглядає досить примітивно, однак така конструкція дозволяє максимально ефективно використовувати тепло вогнища для обігріву приміщення.

На дерев'яну балку зазвичай вішається великий котел, однак у нас його немає. Глиняні горщики ми ставимо прямо на вугілля або розігріті камені вогнища. Риба і дрібна дичина (білки і їжаки, що вважалися різновидом свиней) обмазується глиною і запікається прямо в осередку. Зерно можна віднести до мельника, але нам дешевше перемолоти його самим - в кам'яних ступках. Так, ви маєте рацію - ми бідні.

У будинках багатший є печі з димарями. Вони майже завжди складені біля стіни, а кухня відділена від обіднього залу (і вже тим більше від житлових кімнат). Трохи осторонь стоїть маслобойка і миска для створаживания молока. Тут лежать решітки для смаження, а тут - вертіла різних розмірів.

Подібний «клокпанк» був, скоріше, винятком із правил. Зазвичай спекотне повертали вручну.

Кухонний стіл тільки один - але дуже великий. Каструлі важкі, з довгими ручками (щоб зручніше було виймати їх з печі). Те ж саме стосується сковорідок і вафельниць. Ще тут є металеві триноги з гаками для великої дичини і повний набір інструментів: ножі для свіжування, ножі для різання, дерев'яні ложки, черпаки, терки, соусниці ... Навіщо потрібні решето і ступа? У наш темний час модно є перетерту їжу.

Для збереження продуктів їх зазвичай Пров'ялюють на вітрі, просушували на сонці, або ізолювали від повітря за допомогою меду або жиру. Копчення застосовувалося рідше - до риби і ковбас. Молоко ферментований в сир, масло сильно солили; яйця, рибу та овочі закатували в горщики з сіллю і оцтовою кислотою.

Жінок на кухні ви не побачите. Близько окремій печі, де смажиться туша бика, метушаться поварята. Ось йде комірник. Там працюють пекарі, тут махають сокирами м'ясники, а тут гримлять тарілками хлопчики-посудомийки. Слуги невпинно тягають дрова - для панської кухні їх потрібно дуже багато.

Може здатися, що всім їм пощастило постійно бути біля їжі? Дійсно, звання королівського шеф-кухаря в середні століття було дуже престижним. У підпорядкуванні у нього знаходилося від декількох сотень до тисячі чоловік. Однак «нижча ланка» середньовічної кулінарії влачило жалюгідне існування. Кухарчуки з обслугою рідко покидали кухню, жили прямо там і спали на підлозі.

На кухні (початок 16 століття). Під великий посудом розлучався сильний вогонь, тому основними травмами кухаря були порізи, а опіки.

У Молитві Господній люди просять Бога: «Хліб наш насущний дай нам днесь». На Русі здавна говорили: «Хліб усьому голова». Чому така увага до хліба? Тому що він, без перебільшення, був головним харчовим продуктом середньовіччя. У Європі одна людина вживав приблизно близько 1,5 кг хліба в день.

Борошно самого тонкого помелу йшла на білий хліб для багатіїв. Тісто простіше робили з суміші пшеничного та житнього борошна. На півночі був поширений хліб з ячменю або вівса. Найнижче якість випічки передбачало добавку висівок, гороху, бобів і навіть жолудів.

Пекарі звичайні і вуличні, а також жінка, що продає хліб. Кругла буханка була найбільш популярною.

Заможні громадяни використовували чорний хліб в якості тарілок - «тренчери»: в центрі великого скибки зачерствілого хліба робилося поглиблення, і туди викладалася їжа. Хлібом витирали столові прилади, а слуги користувалися їм як «прокладок», щоб не обпекти руки об гарячі підноси з їжею.

Популярні були «сопи» - шматочки хліба, вимочені в будь-яких рідинах (молоці, бульйоні, вини). Хлібні крихти використовувалися як загусники соусів. Навіть святкові пироги, по суті, представляли собою все той же хліб - але підсолоджений і присмачений спеціями. Вівсянка в той час не асоціювалася з аристократією, а вафлі, навпаки, мали статус «делюкс».

В кінці 13 століття Марко Поло познайомив Європу з «нитками з тіста» - макаронними виробами. Негайної популярності вони не отримали, адже якісного борошна часто не вистачало навіть для хліба, але завдяки хрестоносцям і купцям локшина незабаром перестала вважатися екзотикою.

Вогонь святого Антонія

Зерно, уражене ріжком

У неврожайні роки з полів збирали все, що хоч віддалено схоже на злаки. В їжу йшла навіть найгірша жито, через що відбувалися масові епідемії ignis sacer (святого вогню), або «вогню святого Антонія», який вважався покровителем хворих.

Це була хвороба будинків, які труїлися алкалоїдами ріжків - паразитичного грибка, що росте на колосках жита (ergot - ріжки, отруєння нею - «ерготизм»). Симптоми - яскраві галюцинації, психози, судоми, колапс судин (з подальшою гангреною). Це було так схоже на бесноватость, що часом люди потрапляли не до лікаря, а на вогнище. Є версія, ніби і учасники Хрестового походу дітей, і відьми Салема насправді були жертвами ріжків.

Середньовічна каша конкурувала за популярністю з хлібом, проте мало схожа на сучасну. Вона була твердою настільки, що її можна було різати. Склад каші значення не мав - в неї часто йшло все, що було в будинку. Бідняки їли вівсянку, багатії - кашу з пшеничної муки, молока і меду. Така ситуація зберігалася до тих пір, поки в Європі не був розлучений картопля (17-18 століття).

Схожим чином йшли справи і з юшка. На Русі говорили - «Щи да каша - їжа наша». В казанок кидали все підряд (по крайней мере, рецептура допускала дуже великі зміни). Супи виварювали до густоти, успішно замінюючи собою перше і друге блюдо. Найбільш поширеними були молочний, цибульний і трав'яний (петрушечний). Салати були не дуже популярні в силу їх низькокалорійності. Зазвичай їх робили з трав, коренеплодів і квітів.

Ілюстрація до «Кентерберійським розповідей» Чосера (1484). Два основних страви - свиняча голова і птах, з столових приладів - тільки ножі.

За столом панів м'ясо сервірував різьбяр. Кожна тварина обробляють по-своєму. Чим досвідченіший був різьбяр, тим швидше він працював.

Якби сучасний рибалка потрапив в середні століття, то він захотів би там залишитися назавжди. Риби було багато. Північна оселедець добувалася і коптити в таких величезних кількостях, що її можна було купити навіть на ринках Константинополя. У Темзі водилися осетри, знати їла лобстерів, а молюски цілком могли стати закускою бідняка, який живе біля моря. З віддаленням від берега частка морепродуктів на столі істотно зменшувалася. Серед річкової риби особливо популярні були короп, лосось, форель, харіус, лящ, лин.

Домашня худоба в ті часи була дрібніше розміром і давала набагато менше м'яса, ніж сьогодні. Втім, після того як «чорна смерть» викосила половину Європи, м'ясо стало більш доступним. Цьому сприяли вивільнені робочі місця і перетворення занедбаних полів в пасовища.

Достаток дичини в лісах (від зайців до диких биків, винищених лише до 17 століття) зовсім не передбачало її достаток на столах. Феодали обмежували будинків в полюванні, та й самі вони бавилися смаженими кабанами далеко не так часто, як це можна уявити з барвистих описів бенкетів.

Жарка птиці біля каміна. Піддон знизу збирає жир (ілюстрація до «Декамерона» Боккаччо, 15 століття).

Мови фламінго, верблюжі п'яти, м'ясо свині, відгодованої сушеними фігами і втопленою в медовому вині, молочко мурен, мізки павичів, гребені живих птахів, пироги, з яких вилітали живі птахи і вистрибували карлики з квітами ... Подібні страви залишилися в часах Римської імперії. На середньовічних бенкетах могло подаватися щось схоже (наприклад, лебеді в оперенні, або смажені півні, одягнені в мініатюрні лицарські обладунки і посаджені на поросят), однак це було не їжею, а пускання пилу в очі гостям. Зазвичай же до столу подавали курей, гусей і кіз. При цьому слід мати на увазі, що смажені чаплі, дрохви, дрозди і чайки екзотикою не зважали.

Яловичина була жорсткою і несмачною (корови - цінне джерело молока, забивалися лише в старості). Набагато простіше було розводити овець, кіз і свиней (останні харчувалися чим завгодно і по комплекції мало чим відрізнялися від диких). Худобу вирощували до зими, а восени відправляли на забій. Найголовнішим видом приготування м'яса була жарка. Найчастіше смажене м'ясо доварювали в бульйоні.

Забій свині.

Якщо згадати про рівень розвитку стоматології того часу, то можна зрозуміти, з якими проблемами стикалися кухарі. Їх каріозні клієнти просто не могли жувати м'ясо. З положення виходили просто - подрібнювали м'ясо, набивали їм шкуру, і показово смажили це «опудало» на очах у беззубих гурманів. Іноді м'ясне пюре загущающих борошном, після чого з нього виліпити «качки», «баранчики» та інша живність.

Молоко (в основному коров'яче, так як кіз містити було клопітно, їх розводили на м'ясо) і молочні продукти називалися «білим м'ясом», вони з лишком компенсували бідну тваринними білками дієту. При всій дешевизні молока вершки, сир, масло і м'який сир зазвичай були ласощами знаті. Сир будинків виходив таким твердим, що його доводилося розмочувати або розбивати молотком. З молока робили різні «коктейлі»: створоженного поссет (гаряче молоко, прянощі, вино), кодло (молоко, яйця, вино або пиво), а також добре відомі сьогодні чизкейки, що подаються до м'яса.

Провідне місце в меню того часу займали овочі: капуста, морква (зазвичай зеленувато-жовта, оскільки звична нам помаранчева з'явилася лише в 17 столітті), буряк, цибуля, часник. Помідорів в Європі не було, а коли їх привезли з Америки, вони довгий час вважалися отруйної різновидом яблук. Також існувала думка, що сирі овочі викликають лихоманку, тому їх, як правило, варили.

З фруктами в середньовіччі справи йшли погано. На півночі асортимент обмежувався яблуками, грушами, сливами і суницею. На півдні були відомі лимони, гіркі апельсини (звані «Севільський» за місцем їх зростання, солодкі ж з'явилися набагато пізніше), гранати і виноград. Вони, так само як і імпортні страви - інжир, фініки, чорнослив, - були доступні лише небагатьом.

Сад з фонтаном. Судячи з усього, тут вирощували квіти, груші і розводили бджіл.

Мед, який отримують з тростини, - інакше кажучи, цукор - був надзвичайно доріг. Найчастіше він поставлявся зі Сходу в нерафінованій вигляді - великими бурими «головами». Спочатку цукор вважався ліками, потім - «спецією» і додавався до найнесподіваніших страв - наприклад, до раків.

Сіль і перець були набагато більш популярними приправами. Перша добувалася в Європі з найдавніших часів, другий завозився такими величезними партіями, що був порівняно доступний (наприклад, шафран продавався набагато дорожче). Сіль додавали в страви щедро - настільки, що за сучасними мірками деякі вважалися б пересоленими. Використовувалися й інші приправи - гвоздика, імбир, кориця, аніс, мускатний горіх. Думка про те, що середньовічні кухаря щедро перчили страви, щоб замаскувати їх несвіжість, помилково. Дешевше було знайти свіжі продукти, ніж витрачати цінні спеції. Надмірна кількість останніх було покликане свідчити про достаток господаря.

Серед усіх напоїв найбільшу перевагу віддавати не воді (чистота якої була сумнівна), а алкоголю - понад живильному і «корисного». Жителі Середземномор'я активно налягали на вино, яке було прийнято сильно розбавляти водою. Дешеве вино другого або третього віджиму мало настільки паршивий смак, що в нього часто додавали спеції. Мешканці півночі поважали пиво (ель), вироблене без хмелю, менш «п'яне» і більш каламутне в порівнянні з сучасним. Також в пошані були соки, в тому числі заграв (яблучний сидр) і мед - особливо у слов'ян. Свіже молоко пили тільки хворі і діти, до того ж зберігалося воно дуже недовго.

Виготовлення вина і торгівля їм

Бенкети «на широку ногу» були чимось на зразок театралізованого дійства з виносом декоративних страв (на гравюрі - павича) і виступом музикантів.

Столи бідніші сервірували глиняного і дерев'яним посудом, багатший - олов'яної, срібною, золотою та скляної, однак їли найчастіше із загальних тарілок, руками, і пили з загальних кубків. Головним столовим прибором був ніж. Ложки використовувалися тільки для супів, вилки ж вважалися або інструментом диявола, або ознакою зайвої манірності. Багато відвідувачів трактирів приносили власні прилади для їжі і пиття.

Відносно середньовічних застільніх манер є безліч помилок. Так, Прості люди могли вести себе «по-свінські», однак у знаті існував складаний етикет. Перед взяттям їжі Із Загальної Тарілки заборонялося засовуваті пальці в вуха, вітіраті їх об голову, чесаті сороміцькі части тела. Нігті повінні буті чистими. Заборонялося залазити руками глибоко в блюдо, пити з набитим ротом із загального кубка, колупати в зубах ножем, шумно ковтати, витирати губи скатертиною, дути на гарячу їжу, рвати м'ясо зубами або пальцями, залишати столові прибори брудними.

Середньовічні кухаря охоче і часто використовували харчові барвники. Цибулиння давала коричневий колір, буряк - червоний, яєчний жовток або шафран - жовтий, петрушка - зелений, перетерта гвоздика - чорний. Недобросовісні пекарі продавали житній хліб під виглядом більш дорогого білого, висвітлюючи його за допомогою крейди, вапна або навіть хлору (останній, поряд із зеленим барвником - уксусно-мідної сіллю - часто ставав причиною смертельних отруєнь). Замість родзинок іноді додавалися мухи. У Швейцарії таких «кулінарів» вішали в клітці над ямою з гноєм. Вилізти було можна - але тільки вниз, в саме воно.

Імператор-піроман

Відомий ненажера, римський імператор Геліогабал використовував в якості приправи тертий перли і «жартував» над гостями, подаючи їм страви, зроблені зі слонової кістки або нафаршировані битим склом. А одного разу завалив своїх гостей на бенкеті такою кількістю рожевих пелюсток, що кілька людей задихнулися.

Коли його, нарешті, вбили (в туалеті, як останнього терориста), тіло імператора спробували проштовхнути в каналізацію, однак воно туди не пролізло.

Ми не наводимо рецептів середньовічних страв, адже відтворити їх смак практично неможливо. Спеції пакували негерметично і транспортувалися так довго що змінювали свій аромат. У яловичину можна було забивати цвяхи, курчата годилися хіба що на декорації до фільму «Кладовище домашніх тварин», а свині були худими, хитрими і злими.

Проте, екстравагантні бенкети, закочують багатіями, рухали кулінарію вперед. У пізнє середньовіччя соуси вже не нагадували віконну замазку. Страви перестали перевантажувати спеціями, вони стали легкими та вишуканими, а десерти - різноманітними. Мореплавці привезли картоплю, какао, ваніль, гострий перець, маїс ... Так народилася сучасна кухня - і померла кухня фентезі.

Дивіться також

16.03.2019

Припустимо, ви попаданец і опинилися в далекому минулому. Чим вас нагодують в краю пустель і пірамід?

23.03.2019

Ви за здоровий спосіб життя: фізкультура-дієта, без ГМО та консервантів? Тоді, шановні попаданцев, ласкаво просимо в Елладу!

30.03.2019

Ви прихильник простий і ситної їжі без вишукувань? Вам в Древній Рим. Ви не уявляєте обіду без страусиних мізків, молочка мурен, мов фламінго і сонь, запечених в меду? Вам все одно в Рим, місто контрастів.