Сервіровка столу

Читайте також:

В середні віки

У VI столітті вперше з'явилися свічки, зроблені з бджолиного воску або сала. У VII! столітті при багатьох королівських дворах ще не було ні скатертин, ні тарілок. Страви накладали в поглиблення на дубовому столі. Часто їли і пили без міри, так що гуляння нерідко закінчувалися загальної звалищем. Існував навіть закон, за яким всі присутні за столом могли бути притягнуті до відповідальності за вбивство, якщо хто-небудь гинув у п'яній бійці від руки свого сусіда по столу. Але якщо в трапезі брали участь більше семи чоловік, то до відповідальності не притягали нікого, щоб запобігти винищуванню знаті.
Карл Великий, що жив з 744 по 814 рік, відродив традиції греків і римлян і перетворив застілля в пишний ритуал. Під час їжі він слухав музику або йому читали вголос. За столом йому прислужували стольник і кравчий. Свої свята Карл Великий влаштовував з великим розмахом. Зал прикрашали килимами, їжу подавали на золотих блюдах. М'ясо за столом їли за допомогою маленьких ножів, оскільки ложок було мало. Про розвагу гостей піклувалися численні співаки, блазні і танцівниці. Після свята, прощаючись з гостями, Карл підносив їм багаті подарунки. З XI століття до трапез почали допускати і жінок; поведінка гостей під час застіль відразу ж стало більш цивілізованим. За столом сиділи парами і користувалися одним кубком і блюдом на двох. Стіл прикрашала скатертина, про яку, однак, можна було витирати руки. Тому, як поводитися за столом, учили особливі правила: рекомендували не витирати жирні пальці об святковий одяг, їсти і пити не поспішаючи. Важливою приналежністю столу була розкішно прикрашена сільничка. Вона завжди була закрита і охоронялася, оскільки всі боялися можливих спроб отруєння: панувала думка, що в солі отруту не можна виявити.
Кульмінацією святкового застілля був смажений павич, лебідь або фазан, якого вносили, прикрасивши його власним же оперенням. Після закінчення бенкету столи в буквальному сенсі піднімали. Адже складалися вони з столових дощок, які клали на козли, а потім дошки відставляти в сторону. Поезія миннезингеров і інші літературні твори дають нам прекрасну картину життя в XII-XIII століттях. Культура застіль грала все більшу роль. Лицар повинен був знати дуже багато, щоб гідно поводитися за столом. Правилами хорошого тону заборонялося розмовляти з повним ротом і вихоплювати у сусіда з-під носа кращий шматок. Дами повинні були добре поїсти заздалегідь, щоб на бенкеті з чистою душею і без внутрішніх мук пропонувати лицарям кращі шматки м'яса. Строго дотримувався порядок розсаджування гостей; в торці широкого столу сидів господар будинку, за особливими столами - його родина та почесні гості. Інші гості сиділи на простих лавах уздовж стін.
У XIII столітті вино і хліб були на кожному столі. Каша, горох, яйця і боби були основними продуктами харчування. М'ясо було привілеєм багатих. Однак здебільшого вони їли не краще, а просто частіше. У княжих кругах миття рук перетворилося в ритуал. В цей час улюбленими були плюшеві скатертини, складені вдвічі та посипані квітами. Судини на столах також прикрашали вінки з квітів. Але число ножів і ложок було обмежено. Пажі вносили страви на срібних і олов'яних підносах і підходили спочатку до різьбяреві жаркого, а потім до гостей. Ті брали страви аристократично: трьома пальцями - і клали на круглі шматки хліба, які служили тарілками. Багатії виставляли напоказ прилади, розклавши їх на сервірувальних столах. Простолюдини ж задовольнялися посудом із дерева, глини або простого товстого, так званого 'лісового' скла. У XIV-XV століттях починається розквіт бюргерства. Нова знать теж прагнула до більш розкішного життя. У будинках багатих торговців з'явилися ножі, ложки, сільнички, посудини для напоїв. Все більше входили у вжиток тарілки з олова та дерева. Але на торжества як і раніше кожний гість приносив з собою ножі і ложки, оскільки у господаря найчастіше їх було небагато і вистачало тільки для себе самого і своїх близьких. Правила поведінки за столом ставали все більш витонченими. Ось що говориться в керівництві до поведінки за столом від 1492 року: «Не чешісь за столом. Бо це насмішка двору. Чи не хапайся за живіт і за голову. Інакше можуть подумати, що ти вошивий і п'яний. Хай буде черево твоє здорове за всіх часів, і зад твій в порядку, а щоб він не каркав до часу, біжи подалі від людей '.
Під час великих свят стіни прикрашали квітами. Гостей не тільки багато брали, а й обдаровували дорогими подарунками. Ось як, наприклад, розповідали про святковий банкет герцога фон Шартреза: 'Внесли великий зацукрований стовбур дерева, в якому знаходилися записочки з іменами запрошених. Потім були принесені шийні ланцюжки, браслети, сережки, пряжки та ланцюжки для шапок загальною вартістю в 250 скуді. І його світлість почав лотерею. І поки кожен тягнув і шукав виграш, грали чотири флейти ".

У Новий час
У XVI столітті в Європі стало звичайною справою користуватися ножами і ложками. Тільки вилка вкорінювалася повільно. Вона була запозичена у венеціанців, які користувалися нею, коли їли фрукти, щоб сік не фарбував пальці. У Франції довго користувалися пятипалой виделкою. Саме її мав на увазі Монтень, коли говорив: 'Іноді я їм так квапливо, що кусаю пальці ". В ті часи поширенню нових звичаїв чинило опір головним чином духовенство, яке наполягало на збереженні традицій застіль часів Ісуса Христа. Але культура застіль збагачувалася, і ось уже скатертина і серветки стали звичними предметами сервірування. З'явилися спеціальні страви для спекотного, спинці і тарілки з олова і срібла, рідко з порцеляни, який привозили з Китаю. Знати і багаті городяни влаштовували розкішні свята, схожі на ті, що були в пізньому Римі. У моду увійшли неїстівні муляжі страв; стіл прикрашали копії фортець, міст і ландшафтів. Люди, які досягли високого рівня добробуту, зобов'язані були володіти мистецтвом різати печеню. Існували навіть навчальні посібники, 'Книжечки різьбяра', в яких часто розповідали і про те, як складати серветки. Під час свят приміщення пишно прикрашали квітами, при цьому дедалі більшу роль грали зрізані квіти, які вперше стали ставити в спеціальні посудини. У XVII столітті почав формуватися сучасний вид столових приладів (ножів, вилок, ложок). Вилка набула загального поширення і придбала ту форму, яку має і донині - з трьома або чотирма ледве зігнутими зубцями. Ложку стали робити плоскою, а ніж отримав закруглений кінець. Гостям тепер уже не доводилося приносити прилади з собою, оскільки в кожному будинку їх було достатньо. Квіти в особливих судинах прикрашали стіл, по стінах кріпили гірлянди з квітів і гілок.
У 1695 році у Франції винайшли керамічний фарфор, який, однак, не набув поширення, оскільки був м'яким (без каоліну) і крихким. У Богемії розвивалися скляні мануфактури, які виготовляли особливо міцне скло, близьке до кришталю. В кінці XVII століття англійці відкрили, що скло набуває особливого блиску, якщо в нього додати свинець. У Європі XVIII століття принесло вирішальне винахід: 'нове' відкриття порцеляни. Починаючи з XIII століття 'біле золото' в великих кількостях імпортували з Китаю. Фарфор був об'єктом престижу для княжих дворів. В Європі проводили численні експерименти, щоб самим виробляти бажану кераміку. У 1707 році природодослідникові Еренфрід Вальтеру графу фон Чирнхауза і його помічнику Іоахіму Фрідріху Бетгеру вдалося нарешті отримати кераміку з червоної глини. Роком пізніше отримали перший білий твердий фарфор, а незабаром і глазур. У 1710 році в Мейсене виникла порцелянова мануфактура, яка, однак, не змогла довго утримати монополію. На мануфактурах, що виникли слідом за нею, починаючи з 30-х років XVIII століття стали виробляти великі порцелянові сервізи, виконані в єдиному стилі. Вперше з'явилася можливість накрити стіл однакової посудом. Були уніфіковані і столові прибори, їх промислове виробництво почалося в; АНГЛІЇ в 1781 році. З поширенням чаю, кави і шоколаду з'явилася і спеціальний посуд для них. З 1730 року отримують поширення чашки різної форми. Їх розвиток йшов на основі китайської чаші 'вершинки'. Так само як європейського декоративного елемента до них додали ручки, а також блюдця. Завдяки появі нових напоїв, сніданок наблизився до своєї сучасної формe. Поряд з появою в той час 'кавовими гуртками', які збиралися в післяобідній час, в суспільстві укоренялися і нові звичаї. У XIX столітті в Німеччині і Австрії склався стиль бідермейер (1818-1848). З'явився круглий стіл, який став центром салону. Невід'ємною приналежністю святково накритого столу були квіти, які розташовувалися в вазах і на розкішних додставках. Букет в стилі бідермейер сучасний і по сей день. В кінці 1-століття стіл прикрашали зеленими острівцями з папоротей і пальм, улюбленими були композиції рослин в горщиках і квіткові гірлянди. Франція стала класичною країною хорошої кухні. Довгий час 'Фізіологія смаку', написана Ансельмом Брилла-Савареном в 1825 році, була нормативним твором. Книга ця стоїть біля витоків нової традиції, згідно з якою шанованою людиною вважається не ласун, але гурман. 'Радість їжі ми ділимо з тваринами, вона припускає наявність голоду і необхідність його задоволення. Право на радість від гарного столу належить тільки людині. Вона передбачає і підготовку до приготування страв, вибір місця і складу гостей '.
На цій основі в XIX і в початку XX століття все більш удосконалювалася культура застіль. Сам званий обід став коротшим, в моду увійшли застільні мови (тости). Сервіз складався тепер з безлічі предметів, призначених для окремих страв; для столових приборів були відкриті нові метали і сплави (нікель, нейзильбер, або мельхіор, і інші). Особливе значення мали мистецьки складені серветки, що доповнювали сервірування столу. Великий прогрес був досягнутий і в розвитку освітлення: в 1855 році з'явилося газове освітлення, а в Америці з 1860 року - гасові лампи. Лампи розжарювання пробивали собі шлях дуже повільно. Нинішнє століття відрізняється раціоналізацією часу та праці. Наслідки цього позначилися і на культурі їжі. Після другої світової війни в цій області, як і в багатьох інших, почалася американізація. Всюди виникали обладнані для 'швидкої їжі' ресторани самообслуговування. Стіл-буфет з холодними закусками прийшов на зміну круглому столу, вечірки з коктейлями - 'кавовим гурткам'. Однак в останні роки знову більше уваги стали звертати на те, щоб красиво накрити стіл і добре скласти меню. 'Швидка їжа' по-американськи або культура застіль - сьогодні доводиться вибирати. Чи не кожен день можна святково сервірувати стіл, і тим не менше, навіть малими засобами, але дотримуючи деякі правила при виборі посуду, прикрас з квітів і інших декоративних атрибутів, можна створити особливу атмосферу.