Скільки заробляють гуру штопора і шейкера

1. правило Бонда
2. штучний товар
3. ПОМИЛКА МОЛОДОСТІ
4. Палець мертвого людини

Пити одному - некрасиво і нудно. Інша справа - перекинути стаканчик-другий там, де збираються люди зі схожими інтересами

Наші предки пропивали срібні хрести в царевих кабаках і валилися під столи в трактирах і питних будинках. Потім протягом цілої епохи люди вживали і зловживали здебільшого на кухонних посиденьках і лише зрідка вибиралися в пивної, де нишком розливали принесену з собою біленьку. Тепер же для культурної людини пряма дорога в бар. До речі, 6 лютого працівники цих закладів відзначили професійне свято - Міжнародний день бармена. Чудовий привід пропустити по коктейльчику і дізнатися дещо з барною культури.

- Сучасний бар має присмак англійського клубу і салуну епохи «золотої лихоманки», де господар сам стоїть за стійкою і може навести порядок, вистріливши в стелю, - почав розповідь мій новий знайомий Андрій Стрільців.

Увечері в будній день в його закладі небагатолюдно. Я попросила приготувати те, що зробить нашу розмову душевним і інтригуючим. Андрій видав щось багатошарове з малиною в якості прикраси. Собі він налив односолодовий віскі, і ми перейшли на «ти».

- Що найголовніше в барі? Смачні коктейлі?

- Головне - атмосфера. Те саме відчуття, що тут всі свої і чекали тільки тебе. І ось це: «Тобі як завжди?» - «Як завжди». Це місце для дружнього спілкування. Для тусовки. Сюди заходять після роботи на пару шотів. Тут приємно провести вечір п'ятниці. А у вихідні іноді варто дим коромислом.

Більшість наймодніших і успішних закладів відкрили самі бармени, які знайшли інвесторів. Але хороший бармен далеко від стійки нікуди не йде. Навіть якщо у людини мережу закладів, як, наприклад, у Дмитра Левицького або Слави Ланкіна. Пам'ятаєш фільм «Бар« Бридкий койот »- як там господиня дівок ганяє, разруливает всі проблеми і сама ж тягає ящики? «Я вийшла заміж за цей бар», - говорить вона. Ось це правильний підхід до управління баром.

- барменів працювали багато моїх однокурсників і однокурсниці.

- Це нормально. Через нашу професію проходять тисячі - залишаються одиниці. Он і Брюса Вілліса в кіно покликали прямо через барної стійки. Багатьох приваблює гнучкий графік і непоганий дохід. Але мало кому подобається працювати, коли всі відпочивають, по 12 - 14 годин бути на ногах. «Повторимо?» - підморгнув він, перекинувши за спиною пляшку.

- О, ти вмієш робити всі ці штучки? Жонглювати і все таке?

- Ти говориш про барний фристайл або флейринг. Раніше захоплювався. Але це шоу, в нормальному барі з його «запарити», коли тобі потрібно видавати сто напоїв на годину, це не потрібно-як не потрібні і складні коктейлі. Тим більше що зараз тенденція до спрощення рецептури і скорочення кількості інгредієнтів в напоях. Але в будь-якому випадку працювати треба красиво. (В цьому місці бармен підняв пляшку з текілою так, що струмінь розтягнулася на добрих півметра.)

В очікуванні великих ролей Брюс Вілліс трудився в ресторані Kamikaze Club в Нью-Йорку, де розважався як міг: ходив по ногах клієнтів, плутав замовлення, хамив. Одного разу вивалив на голову відвідувачу піднос, повний тарілок з супом

правило Бонда

- Андрій, як це все-таки - «змішати, але не збовтувати»?

- Джеймс Бонд абсолютно точно знав, що хоче отримати, коли замовляв горілку з мартіні. Взагалі є кілька технік приготування коктейлів з вермутом, з них два вважаються класичними - Стир і шейк. Стир - це як раз змішати, але не збовтувати. Ти береш стакан, насипаєш в нього багато льоду, вливаєш алкогольні інгредієнти, ложкою за годинниковою стрілкою заважаєш лід - і отримуєш однорідну охолоджену суміш. Коли ж ти орудуешь шейкером, то напій насичується киснем.

- Це так важливо - як саме будуть смішити напої?

- Фізика процесу така, що при аерації починають випаровуватися спирти, і чуйний ніс «спіртозний» запах може вловити. Міксологія, тобто мистецтво змішування коктейлів, - це вам не кіт чхнув. Люди все життя вчаться.

- А в Росії якісь коктейлі в ходу?

- Йорж.

- Я про пристойні заклади.

- «Лонг-Айленд» - це горілка, джин, текіла, ром, куантро. Дешево і ефективно. Ну, і солоденькі фруктові варіанти. Це якщо ми говоримо про масовий, нерафінований смак. При цьому в наших флагманських барних закладах є фірмові мікси. Гурмани замовляє класику - «Сазерак», «Негроні», «Боббі Бернс», той же «Мартіні» - з горілкою або джином. Це напої з історією, прославлені в кіно та літератури. І коли людина п'є щось з цього списку, він торкається до легенди.

Почати самостійне життя 17-річному Іван Ургант допоміг батько, який по знайомству влаштував сина офіціантом в нічний клуб. Фото з сайту personastars.com

- А де всього цього можна навчитися?

- Десять років тому я б сказав: ніде. Іди на роботу і вчися у майстрів. Ну і «Біблію бармена» прочитай - там теорії по барменськой етики, технологічних карт напоїв і опису інвентарю на перші пару років вистачить. Зараз же з'явилися курси не зовсім безглузді. Але хто вчився водити, розуміє різницю між їздою з інструктором і самостійної поїздкою. Інша справа - треба правильно вибрати заклад, де тебе професійно прокачають. А то можна назавжди застрягти в буфетник-наливайки. Ну, а для тих, у кого немає сім'ї, але є яйця, - можна спробувати сунутися в навчання до Беку НАРЗ. Є в Москві такий легендарний таджик. У дитинстві він з батьками виїхав до Лондона, там просунувся по барменськой частини, а тепер відбудовує барну Росію. Якщо вдасться на співбесіді переконати його, що готовий посуд мити і лимони тиснути заради навчання, він тебе візьме. І ти, правда, будеш рік натирати склянки і тягати кеги - навіть якщо до цього вважався королем в барном справі. І якщо Бек НАРЗ повірить в те, що ти прийшов в професії не дівчаток клеїти, він стане твоїм учителем. Будуть тоді тобі і конкурси, і відрядження по світу. І як учень Бека НАРЗ ти будеш коштувати стільки грошей, скільки попросиш. Але цей Шаолінь не для всіх.

- Припустимо, людина відчула, що він природжений бармен. Що його чекає?

- Якщо він потрапив в хороший заклад, то перший час доля його сумна. Він не бармен, а помічник помічника. Це курс молодого бійця, коли тебе перевіряють на міцність, плюс, ти сам розумієш, що тобі потрібно підкачатися і кинути палити.

Наступний щабель - барбек. Тобто людина, яка стоїть за спиною у бармена, асистує йому і паралельно вчиться. Йому вже довіряють робити заготовки, щось підрізати, приготувати нескладні коктейлі, кава зварити, якщо немає окремого бариста.

Барбек поступово переростає в сервіс-бармена - той робить напої на столи, але з гостями практично не спілкується. На цьому етапі важливо відточити техніку, вміти працювати одночасно і руками, і мовою. Після бармена - вже шеф-бармен. Або свій заклад.

- І що - сюди приходять, щоб погомоніти з барменом?

- Звичайно. Чоловіки спершу про машинах, потім про бабах. Жінки скаржаться на життя, потім натякають на секс. Пам'ятаю, сидить дівчина. Слово за слово, вона каже: «Я заміж виходжу. Сьогодні дівич-вечір у мене. Давай запалимо, чи що! »Подзвонив напарнику, попросив підмінити. І рушили з красунею в похід по барах. З сьомого я її вже виносив. Довіз до будинку - далі тобі не цікаво. На ранок вона прокидається - взагалі нічого не пам'ятає. Ну, я їй свій фірмовий протрезвітель намешал, проводив, щастя побажав. А на другий день у мене зміна - в бар весілля закочується. І моя вчорашня красуня в білій сукні.

Олексій Чадов в юності теж заробляв, змішуючи сік з «мартіні»

штучний товар

- Що у барменів з заробітками?

- Дякую, не скаржуся. Тут справа така. Бар - це живі гроші. На контактної стійці вони ходять повз каси - в запарити хіба хтось буде перевіряти, пробив ти чи ні? Скільки тобі папірців насправді кинув цей нетверезий відряджений? Ніяка система обліку, ніяке відеоспостереження не врятує. Господар замумукается перевіряти, звідки взявся товар, скільки в залишках і так далі. Ну, хто мені може завадити купити самому пляшку віскі за тисячу рублів, розлити її за п'ять, за прейскурантом, і різницю забрати собі? За хороший вечір бармен легко собі тисяч 50 на кишеню намиває. Але безпечніше, звичайно, заробляти на недоливі. І на заміну дорогих інгредієнтів коктейля більш дешевими. Коли гість підпил, він вже навряд чи зможе відрізнити, що за горілку йому плеснули. Але це все більше характерно для закладів, де бар - не головне.

- «Лід і піна - хліб бармена». І господар вашого мухлежа не помічає?

- Можна зробити так, що не помітить. Але тут, бачиш, яка штука. Бармен, якого цікавить майбутнє в професії, не опускатиметься до банального злодійства. Переможе нас такі речі вважаються западло. Репутація не остання справа. Ну, і не працюють професіонали там, де копійчана зарплата має на увазі, що бармен буде красти.

- Де краще заробляти - там, де ти один за стійкою, або у величезних закладах?

- З мого досвіду, розмір закладу і заробіток не пов'язані. Але я люблю камерні місця - і для роботи, і щоб самому відпочити.

- А що потрібно вміти робити бармену, крім коктейлів?

- Рецептура і прийомчики всякі - це не складно. Найголовніше для нас - пам'ять, мізки. Ми повинні пам'ятати постійних гостей, хто розлучений, у кого син під слідством, у кого баба народити не може ... Скільки чого у мене з продуктів на станції і на складі є. Скільки порцій дорогого алкоголю я відпустив. Хто скільки мені заплатив і ще повинен. Я взагалі вважаю, що бармен може досягти успіху в будь-якій сфері. У нас і руки з правильного місця ростуть, і кругозір не відстає, ми і менеджери, і бухгалтери. І харизму дівати нікуди.

- Сам себе не похвалиш ... А сім'я? Ти одружений?

- А як же? Є дружина. Тут в барі і познайомилися. Якраз на твоєму стільці сиділа, груди об стійку плющила, «Манхеттен» замовила - для жінок не характерно. Поговорили. А через тиждень зустрічаю її в метро - вирішив, що це доля. І в своєму барі більше не грішу.

- Її влаштовує, що ти на роботі фліртуєш з жінками і п'єш?

- Ти, головне, їй не розповідай. Взагалі-то я не п'ю на роботі, але трохи можна. А вже з постійним гостем випити - сам бог велів. Коли відчуваю, що засмоктує, сушусь місяць-другий. Алкоголізм - є такий професійний ризик, але непитущий бармен - це як невіруюча монашка.

- Скажи наостанок як філолог філологу - ти все-таки бармен або бармен?

- Так як хочеш клич. Є ще й третя назва - бартендер. Але, я, сподіваюся, тебе переконав, що справжній бармен - штучний товар і професія-доля. Ну що, по третій і в школу не підемо?

ПОМИЛКА МОЛОДОСТІ

В середині 90-х Пореченков стояв за барною стійкою в пітерському арт-кафе «Кет». На початку березня 1994 го Мишу звільнили через скандал, пов'язаного з дівчиною. Майбутній актор благав начальника дозволити йому залишитися ще на кілька днів і вийти в зміну, коли Алла Пугачова і Філіп Кіркоров прийдуть з Анатолієм Собчаком відзначати своє весілля. Пореченков був упевнений, що в той вечір йому вдалося б задружіться із зірковою компанією і вони допомогли б йому в кар'єрі. На жаль, власник кафе Сергій Осинцев був категоричний. Хлопця це загартувало, і він чітко зрозумів: хочеш чогось в житті домогтися - НЕ косячіт і розраховуй тільки на себе.

НАТИСНІТЬ ДЛЯ ЗБІЛЬШЕННЯ

Палець мертвого людини

Немає жодного продукту на світлі, який би бармени не вбудовані в комбінацію для коктейлю - від грибів і сала до анчоусів і чорнила каракатиці.

У готелі «Даунтаун» канадського міста Доусон подають коктейль, головним інгредієнтом якого є ... людський муміфікований палець! Це своєрідний уклін тим сміливим хлопцям, які прибули в ці суворі краї, охоплені «золотою лихоманкою». Доводилося їм несолодко, обморожені кінцівки і міцний алкоголь були присутні в їх житті в рівній мірі. В знак пам'яті про них частинка чийсь плоті кочувала з склянки в склянку, поки незнайомому з звичаєм туристу не спало на думку закусити «гнилим пальцем». Після цього в закладі був встановлений штраф у $ 2500 за крадіжку або псування раритету. Тепер про всяк випадок в цьому барі зберігається колекція «гнилих пальців», а однойменний клуб об'єднує понад 100 тисяч осіб. Це сміливці, які ризикнули спустошити келих з плаваючим в ньому шматком і отримали відповідний сертифікат.