СВІТ ТВ | Така незнайома російська кухня: старовинні рецепти і трохи історії

Пельмені? Млинці? Вінегрет? Нічого подібного! Російська кухня, незважаючи на те, що ми, здавалося б, буквально «варимося» в ній, виявилася таємницею за сімома печатками.

Пельмені? Млинці? Вінегрет? Нічого подібного! Російська кухня, незважаючи на те, що ми, здавалося б, буквально «варимося» в ній, виявилася таємницею за сімома печатками. Знайомитися з традиційної російської кухнею ми вирушили в самий центр Москви, на Таганку, в ресторан «Гусятнікоff», де вже багато років розшукують, ретельно збирають і реконструюють страви старої російської кухні.

«На жаль, велика частина кулінарних традицій була втрачена нашим народом в результаті революції більшовиків, - сказав кореспонденту« МИР 24 »кандидат історичних наук, шеф-консультант ресторану Антон Прокоф'єв. - «Те, що ми зараз вважаємо російською кухнею - це харчова традиція, штучно створена за радянських часів в умовах найжорстокішого продуктового дефіциту і бідність вихідних інгредієнтів. Радянська система планування і розподілу продуктів каменя на камені не залишила від різноманітності російської традиційної кухні. На початку ж XX століття це була прекрасно розроблена і збереглася з найдавніших часів система харчування, без слів зрозуміла всім верствам суспільства від великого князя до останнього батрака. Підтвердження тому - наявність чисто російських трактирів Тестова, Гуріна і Єгорова в Москві, а також велика кількість національного стрітфуда, який не мав жодних альтернатив на той момент ».

«Те, що ми зараз вважаємо російською кухнею - це харчова традиція, штучно створена за радянських часів в умовах найжорстокішого продуктового дефіциту і бідність вихідних інгредієнтів».

В якості ілюстрації того, що представляли собою російські страви преміум-класу, спеціально для читачів «МИР 24» відбувся майстер-клас від су-шефа ресторану Павла Бояринцева.

Качка, лагоджена гречкою та грудинкою

Простіше кажучи, це цілісна качка, фарширована гречаною кашею і беконом, томління в соусі з вином.

Основні продукти:

1. качка цілком
2. Грудинка (бекон) - 240 гр
3. Гречана крупа - 300 гр.
4. Яйця варені круто - 2 шт
5. Журавлина - 80 гр.
6. Цибуля ріпчаста - 3-4 шт.
7. Соняшникова олія - ​​30 гр.

Для соусу:

1. Червоне сухе вино - 200 гр.
2. Соєвий соус - 100 гр.
3. Імбир - 50 гр.
4. Томат-паста - 1 ст. л. з гіркою
5. Мед - 60 гр
6. Вода 1 літр
7. Сіль 10 гр (1 ч. Л.)
8. Цукор 10 гр
9. Лавровий лист 1
10. Часник - 4 зубчики

Для прикраси:

1. Яблука - 3 шт.
2. Мед - 60 гр.
3. Листя салату - 100 гр
4. Тарталетки - 2 шт
5. Дрібні мариновані помідори і патисони - по 3-4 шт.
6. Апельсин - 1
7. Огірки свіжі - 2 шт.
8. Квашена капуста - 300 гр.

Спочатку готуємо начинку для качки. Промиту гречану крупу засипаємо в окріп і даємо прокипіти 4 хвилини, потім відкидаємо на друшляк, даємо воді стекти. Бекон ріжемо соломкою, обсмажуємо на розігрітій сухій сковорідці до золотистого кольору. 1 невелику цибулину ріжемо тонкими півкільцями, обсмажуємо на соняшниковій олії. Яйця ріжемо кубиками. Всі ці інгредієнти змішуємо, додаємо журавлину і ще раз акуратно перемішуємо. Добре промиту качку щільно заповнюємо вийшла начинкою. Отвір зашиваємо, використовуючи товсту голку і сувору білу нитку (майже мотузку). Ріжемо товстими півкільцями залишилися 2-3 цибулини, трохи обсмажуємо їх на соняшниковій олії, вистилає цибулею дно Гусятниці, зверху на цю «подушку» кладемо качку.

Тепер готуємо соус. Наливаємо вино в сотейник, ставимо на невеликий вогонь на 2-3 хвилини для випарювання. Тим часом ріжемо тонкою соломкою корінь імбиру, кидаємо його в вино. Туди ж кладемо мед, томат-пасту, соєвий соус. Доводимо до кипіння, додаємо воду, сіль і цукор. Цим соусом заливаємо качку, кладемо лавровий лист і часник. Вся ця пишнота закриваємо кришкою і відправляємо в духовку і варимо 2 години при температурі близько 250 градусів.

Для прикраси

Ріжемо яблука на четвертинки, звільняємо від серцевини, укладаємо шкіркою вгору на деко, застелене папером для випічки, і на кожну четвертинку кладемо по чайній ложці меду. Печемо їх в духовці 7 хвилин, щоб вони не встигли втратити свою форму.

Качку подаємо на овальному блюді, яке прикрашаємо так: викладаємо листям салату, поверх них на обидва вузьких краю кладемо по гірці квашеної капусти. По периметру викладаємо охолоджені печені яблука. Помідори і патисони поміщаємо в тарталетки. Апельсин ріжемо тонкими кільцями і викладаємо також по периметру тарілки, залишаючи серединку вільною. На це почесне місце відправляється готова качка, яка в такому оточенні воістину чудова! Перед подачею її треба звільнити від ниток. Можна посипати для прикраси свіжим хроном, порізаним найтоншої соломкою.

Смак у цієї страви трохи солодкуватий, пряний, м'який. Качка віддає весь основний жир в соус і виявляється майже дієтичним блюдом. Традиційне поєднання з печеними яблуками і квашеною капустою робить трапезу такий ностальгічною, що, здається, включається генна пам'ять. У всякому разі, не пам'ятаю, щоб я щось подібне пробувала в своєму реальному житті! А смак знаком ...

Щічки коров'ячі, тушковані з гречаною кашею і білими грибами

продукти:

1. Щоковина -500 гр.
2. Соняшникова олія 100 гр.
3. Яловичий бульйон о, 7 літра.
4. Суміш «5 перців»
5. Сіль за смаком
6. Морква - 40 гр. (Одна маленька шт.)
7. Селера стебла - 20 гр.
8. Чебрець, розмарин - по гілочці
9. Цибуля ріпчаста 1.шт.

Для маринаду:

1. Цибуля ріпчаста - 40 гр
2. Відварені порізані кубиками білі гриби - 50 гр.
3. Соус деми-гляс натуральний - 1 ст. л.
4. Червоне сухе вино - 100 гр.
5. Соняшникова олія - ​​30 гр.
6. Борошняна пасеровку - 1 ст. л.

Для гарніру:

1. Гречка відварна - 200 гр.
2. Відварені порізані кубиками білі гриби - 50 гр.
3. Цибуля ріпчаста - 40 гр.
4. Масло для обсмажування - 30 гр.
5. Грибний бульйон - 50 гр.
6. Часник - 1 зубчик
7. Соєвий соус - 20 гр.

Для прикраси:

1. Чебрець, розмарин - по гілочці
2. Помідори черрі - 2-3 штуки

Готуємо так: шматок щоковини солимо, перчимо і обсмажуємо в рослинному маслі (100 гр) на досить сильному вогні до «рум'яного» червоно-коричневого кольору, але не підсушують. Виймаємо, перекладаємо в сотейник. У яловичий бульйон кладемо пасеровану цибулю, додаємо туди ж нашатковану тонкими скибочками селера і порізану кільцями моркву, гілочки розмарину і чебрецю, доводимо до кипіння. Виливаємо в м'ясо, щільно закриваємо фольгою і тушкуємо в духовці 2,5 години.

маринад

Лук ріжемо тонкими півкільцями, пасеруємо в маслі (30 гр), додаємо гриби, соус демі-глясе, бульйон, що залишився від гасіння м'яса, вино. Опускаємо туди ж тушковане м'ясо, все тушкуємо разом 5-7 хвилин. В кінці можна додати 1 ст. л. борошняної пасерування. Доводимо до кипіння, відставляємо.

гарнір

Лук ріжемо, обсмажуємо, додаємо гриби, обсмажуємо, додаємо гречку, соєвий соус, грибний бульйон, дрібно порізаний зубчик часнику. Все тушкуємо кілька хвилин.

При подачі м'ясо кладемо на тарілку, поливаємо його густим ароматним маринадом і викладаємо поруч гарнір, який прикрашаємо помідорами чері і гілочками розмарину і чебрецю.

Мочіння, соління, каші та супи: чому російська кухня стала такою

На формування традиційної російської кухні найбільше вплинув клімат, оскільки наша країна знаходиться в зоні так званого «катастрофічного» землеробства. Всього за чотири теплих місяці нашим предкам треба було виростити і зібрати врожай, на який потім примудритися прожити весь рік. Адже з листопада по кінець квітня ніяких продуктів, крім риби та дичини, добути було неможливо.

Як розповів кореспонденту «МИР 24» кандидат історичних наук Антон Прокоф'єв, весь раціон був орієнтований на тривале зберігання продуктів. А так як спосіб життя був осілий, то способи збереження продуктів не були орієнтовані на їх пересування. Це соління, сушіння, мочіння, в'ялення, уварювання, упаривание, використання льохів. Наші предки, отримуючи вигоду з суворих кліматичних умов, створювали «льодовики»: вони викопували льох і взимку завантажували туди досить велика кількість льоду. Це дозволяло льоду зберігатися до початку літа. Температура в погребі наближалася до нуля, там можна було зберігати м'ясо, рибу, дичину, і одночасно не морозити овочі та молочні продукти.

Тваринництво носило допоміжний характер, худобу забивали в основному по осені, і останню - до Різдва, щоб не годувати її взимку. Велика рогата худоба був поширений дуже обмежено. А барани були, але їх кількість і значення їх м'яса в раціоні почало скорочуватися до ХVII - початку ХVIII століття.

Сезонність харчування, зав'язана на природні цикли, забезпечувалася постами. Різдво - час, коли забивався остання призначена на м'ясо скотина, - було часом великої гостини. А Великий піст розпочинався в лютому, коли вже з'їли все м'ясо, заготовлене з початку зими. Жорстка рослинна дієта тривала до весни. Потім з'являвся з-під снігу перший підживлення для охляли молочної худоби, і поступово починали давати молоко перезимували корови і кози.

«Національна кухня завжди є обрядової, незалежно від вірувань, - каже шеф-консультант ресторана.- обрядові була присвячена вся життя людей від початкової точки року до фінальної. Для відзначення всіх основних подій року були призначені різні випічки, каші та інші страви ».

Що ростимо, то і їмо

Крім сезонності і обрядовості, в російській кухні також важлива і регіональність. Адже будь-яка традиційна кухня прив'язана до тих продуктів, які ростуть в найближчій окрузі. Природно, що на півночі більше використовувалися риба, дичина, продукти тривалого зберігання (варення, мочені, квашення). На півдні для кухні характерно достаток овочів. Найяскравішим прикладом традиційної південно-російської кухні є борщ, який готували аж ніяк не тільки в Малоросії. Він був широко поширений з південних околиць майже до Москви, мав свої варіації і на півдні Росії, і в Курській, Тамбовській, Воронезькій губернії. Якщо ми рушимо на північ від, то на перший план виходять щі, в тому числі, з квашеної капусти, і суп на м'ясному бульйоні з крупами. Національна традиція включає в себе також каші, варені з м'ясними і субпродуктами, кістками, великою кількістю жиру, щоб селянин міг заповнити втрату калорій на холоді і під час важкої фізичної праці.

Зараз, разом з появою приватних фермерських господарств, тенденція прив'язки продуктів до свого регіону відроджується. З'являються фермерські продукти дуже хорошої якості. За словами Антона Прокоф'єва, починається навіть поступовий вихід ентузіастів з міста в село, виникає новий навик господарювання. «Наприклад, я успішно співпрацюю в своїй ресторанної діяльності з випускником філологічного факультету МДУ, а зараз фермером-мисливцем Станіславом Сабанєєва, - сказав він. - Це його псевдонім і шану одному із засновників вітчизняної мисливської традиції.

Густо, жирно, калорійно

Не менш важливий фактор, що впливає на формування кулінарної традиції, - це рід занять основної маси населення. Наша країна історично була переважно селянської. Тому головна кулінарна завдання - приготувати якусь страву, яке буде і першим, і другим, і третім, і при цьому гарантувати максимальну кількість калорій. Це, перш за все, різні каші та супи з пирогами. «Щи да каша - їжа наша» це формулювання майже точно описує, що їли на Русі. І це не унікальна харчова традиція. Всі кухні народів Європи на цьому базувалися.

Основа російської кулінарної традиції - це густе жирне вариво з максимальною кількістю протеїнів, в основному складається з круп, часто з великою кількістю риби. Наша кулінарна традиція відрізнялася від західноєвропейської тим, що річкова риба займала неймовірно велике значення в раціоні. Риба навіть була своєрідною внутрішньої альтернативної валютою. Аж до початку ХIХ століття літописи та інші історичні документи повні згадок про те, як вози з рибою курсували по Русі і риба використовувалася як платіжний засіб в усіх прошарках суспільства.

Що їли і пили в селах і модних ресторанах

За словами ресторатора Антона Прокоф'єва, кухня вищого стану відрізнялася від кухні нижчого лише обсягом і рівнем преміальності продуктів. Кулінарні техніки і рецептура були приблизно одними й тими ж. Більш заможні верстви вживали в їжу більше м'яса, птиці і дичини, а також дозволяли собі солодощі не тільки в свято.

Основними стравами селянства були борщ, щі, пироги, соління і каші. Кашею називалося круп'яне блюдо з будь-якими наповнювачами, від овочів до м'ясних продуктів. Киселі - зовсім не те, що ми маємо на увазі під цією назвою зараз. Це густе желеобразное вариво на рослинній основі (наприклад, його готували з гороху або з толокна). Солодкі киселі - це пізніший винахід.

Окрема розмова - солодощі. Це розкіш, предмет статусного споживання. Для їх виготовлення довго виварювали фрукти або ягоди, іноді з невеликим додаванням меду. Але вони все одно зберігали природну кислоту. Так що сучасникам солодощі старої російської кухні, швидше за все, здалися б занадто кислими.

До традиційних напоїв, крім кисломолочних, можна віднести квас, мед (це теж продукт статусного споживання), пиво, яке було поширене повсюдно. Існував також напій «кислі щі»: це зовсім не суп, а різновид квасу, який зберігав бульбашки, як результат природного бродіння, і відмінно зберігався в пляшках. Велика кількість напоїв диктувалося тим, що вода в чистому, некип'яченому вигляді для здоров'я завжди була небезпечна. Тому пили і продукти квашення на півночі, і розбавлені вина на півдні. А в міру знайомства освічених верств з дистиляцією, з'явилося «хлібне вино», тобто самогон. Це недешеве задоволення, перегонкою спиртів займалося в основному дворянство. Перегінні куби були дуже дорогими, та й вихідного продукту було потрібно багато. Селяни дозволити собі таке марнотратство не могли.

Товстий - значить багатий

Для всього європейського середньовіччя, як і для Русі, характерний культ їжі. Багатий, успішний чоловік - це той, хто може собі дозволити мало рухатися і багато є. Тому ідеальне харчування було частим. З двома сніданками - раннім і пізнім, з обідом, полуднем і вечерею. Кількість прийомів їжі диктувалося більше можливостями, достатком, ніж обрядовостью.

Інша справа, що зайняте господарськими справами селянство не могло собі дозволити часто є і обмежувалося ранкової та вечірньої трапезою. У кращому випадку, з перекусом молоком і хлібом в середині дня. Харчування членів селянської родини було однаковим, особливий стіл існував тільки для немовлят. Батька, як главу сім'ї, годували рясніше і ситніше, але становище жінок на Русі традиційно теж було досить високим. Сім'ї були великими, що складаються з декількох поколінь, у представників яких був різний соціальний статус. Але це майже не позначалося на внутрішньосімейних відмінності в харчуванні, якщо справа не доходила до справжньої потреби і голоду.

Кулінарні техніки і вплив сусідніх народів

Помилкою було б вважати, що ловлення в печі було основною і чи не єдиною кулінарної технікою. Відомо дуже багато напруги (тобто смажених у великій кількості масла) страв, вертіння (приготованих на рожні на вугіллі), варених, смажених на сковороді. Практично всі використовувані зараз в нашій кухні техніки застосовувалися і раніше. Цікаво, що російська піч виникає досить пізно, в кінці ХVII століття. До цього готували в так званих поварня, які розташовувалися окремо від будинку. Мабуть, саме звідси взялася чудова архаїчна традиція будувати на шести сотках окрему кухоньку. Це не має ніякого сенсу, і нічим не можна пояснити, крім пам'яті генного рівня. А відновити умови російської печі теж можна. Будь-яка сучасна електрична духовка дозволяє виставляти 50-60 градусів, які були в пічному поду. І витримувати як завгодно часу, був би таймер.

Залізної завіси в кулінарії ніколи не було. Наша країна відчувала на собі вплив безлічі народів. Але далеко не всі приживалося і опускалося вниз по станової сходах, в селянську родину. Освічені ж шари російського суспільства вбирали в себе, як губка, харчові традиції сусідніх народів. Велике було вплив французької та німецької кухні, тюркських народів, трохи менше скандинавське вплив. Ззовні було сприйнято, наприклад, поєднання солодких і пряних смаків, яке частково витіснялося більш стриманою, звичної для нас північній смаковою гаммою. А вдалі рецепти приживалися, так, знамениті пельмені - це результат впливу тюркської традиції.
Також і російські традиції були ввібрані Європою. Наприклад, саме від нас вони сприйняли манеру не подавати страви послідовно одне за іншим, а виставляти на стіл все частування одразу.

Тетяна Рубльова