Та * тар - сирий фарш з сирим яйцем. У його приготуванні чомусь звинуватили росіян, хоча таке блюдо є в польській, угорській .... Обговорення на LiveInternet - Російський Сервіс Онлайн-Щоденників

турецької кухнях, але головне, його з недавніх пір оцінила Європа і подається воно в кращих ресторанах ... (Вибачте, гурмани, як представлю таку какашню в своїй тарілці, хочеться відразу ... ну самі розумієте. Значить, до європейської кухні я ще не дозріла).

Побачила рецепт в передачі "Звана вечеря" (тут http://www.vipstep.com/zvanyj-ygun/296-zy-231.html). Вечір у підприємця Петра Собецький був присвячений польської кухні.
Мене вразило національне блюдо Та * тар - сира яловичина з сирим яйцем, прикрашена цибулею, солоним огірком, каперсами і чомусь шпротами. Однак після пошуків в інтернеті виявилося, що блюдо щось не таке вже й польське.

За однією з версій, тартар винайшли в пеклі. Адже Тартаром називалася бездонна прірва, куди Зевс відправляв своїх супротивників. Саме там нібито це блюдо було приготовлено вперше. У цій попі світу мешкали сторукие велетні гекатонхейр, які охороняли в'язнів. Ну і, очевидно, щоб підтримувати в собі життєві сили, вони час від часу бавилися тартарчіком.

Насправді назва страви «тартар» походить від фр .: tartare - «татарський». А чим ще, на думку французів, могли харчуватися жителі Росії, ці дикі варвари, кровожерливі козаки з шашками і роз'їжджають на возах дрімучі московити, одним словом, татари? Зрозуміло, виключно сирої плоттю. А як інакше виживати в засніжених лісах, ходити на ведмедя з палицею, грати на балалайці, переходити Альпи і робити ще масу непосильних звичайній людині речей? З огляду на, що середньостатистичний француз не бачив особливої ​​різниці між козаками і татарами, стає ясно, чому страви дали таке ім'я.

І рецепт французи привезли з Росії, про що мені не раз доводилося чути від французьких гурманів пенсійного віку. Нібито солдати чи під час наполеонівського походу, чи то під час Кримської війни підгледіли, як російські розрізали м'ясо на довгі скиби і клали їх під сідло. Вже на наступному привалі відбита власної п'ятою точкою сира плоть була готова до вживання. Ну а далі відбувалося поїдання страви з участю гігантського зазубреного тесака і волохатих пальців.

Французи, захоплені військовими подвигами і заповзятістю російських богатирів, вирішили використовувати рецепт на благо вітчизни. Однак, як люди глибоко цивілізовані, адаптували цей дикий рецепт. Вони відмовилися від сідел і зазубрених тесаків, волохаті пальці помили, нігті підстригли. Знайшли нормальну яловичину, а не конину і, зрозуміло, додали «аксесуари» дрібно нарізану цибулю - шалот, каперси, корнішони, зелень, гірчицю, свежеемолотий перець, сіль і сирий яєчний жовток.

Саме в такому вигляді тартар став спочатку бестселером паризьких брассері, потім одним з найулюбленіших страв французької кухні, а згодом і ультра популярним інтернаціональним стравою.

Сьогодні, напевно, немає жодного гастрономічного ресторану, в меню якого не входило б брутальне м'ясне блюдо з російським корінням. Втім, традиційний Tartare de boeuf все частіше стає надбанням минулого. Сьогодні, коли над переосмисленням «пекельного» страви ламають голови кращі світові шефи, тартар роблять з чого завгодно - лосося, буряка, качатини, тріски, крабів, авокадо і навіть оселедця. Так, Рене Редзепі, шеф-кухар ресторану Noma, другий рік поспіль визнається кращим рестораном світу за версією авторитетного британського рейтингу The S. Pellegrino Worlds 50 Best Restaurants, готує тартар за класичною рецептурою - з не піддалася тепловій обробці яловичої вирізки. А ось сервірує з цибулею, хроном, ягодами ялівця та символом Ірландії - трилисником, відомим також як заяча капуста, конюшина щастя і кислиця звичайна.

Гордон Рамзі, найуспішніший кухар Британії, сервірує традиційний яловичий тартар з чорною ікрою. До речі, саме цей тартар вже котрий рік є одним з найпопулярніших страв у меню головного ресторану Гордона - Gordon Ramsay, що на Ройял - Хоспитал - роуд у Лондоні.

Є і більш екстремальні варіанти. Наприклад, Ренато Пікколотто, шеф легендарного готелю Cipriani, готує це блюдо з тунця з соусом з маракуї. Знаменитий італійський кухар Джованні Моччіа Еффізіо робить тартар з червоного тунця з персиком в сардском соусі. А ось швед Матіас Дальгрен, шеф-кухар ресторану Mathias Dahlgren, який багато авторитетних ресторанні гіди вважають найкращим храмом їжі в Швеції, з яловичини і устриць.

фото і розповідь про страву звідси http://pinnot.ru/recepti/myasniebluda/418-syroe-myaso-po-tatarski.html

У вищевикладену історію віриться насилу, тому я ще порилася і знайшла Біфштекс по-татарськи, можна просто «тартар» (зараз його роблять з риби. Рецепти, все там http://supersyroed.mybb.ru/viewtopic.php?id= 1815)

Європейська історія
З кочовим минулим steak tartar все більш-менш зрозумілий але. А ось початок його осілого життя на європейській поч ве викликає масу суперечок. Очевидно лише те, що страви з сирої фаршу або рубленого сирого м'яса суті ют як мінімум в трьох національних кухнях: польської (tatarka), угорської (tartare) і німецької (hackpeter). Плюс турецьке icli kufte - «сире кюфте», але його-то вос точні коріння очевидні.
Втім, не суть важливо, яким саме чином steak tar tar потрапив в європейський гастрономічний ужиток - через кочових чи мадярів, литовських татар на польській службі або німецьких купців, що вивіз рецепт з Московії. Факт в тому, що він досить швидко ассімілі рова на місцевому ґрунті і уже досить скоро з раз ряду дикої їжі диких степовиків перейшов в розряд haute cuisine - в першу чергу, французької. У Франції він існував протягом неяк ких століть - і лише зовсім недавно, не більше 100-120 років тому, потрапив спочатку через Пролив в Англію, потім пе реплєї через океан ... І вже з Америки почав своє ни нинішні тріумфальний хід по світу.