Темперіруем шоколад в домашніх умовах

Шоколад - жахливо примхлива матерія, готувати з нього непросто. Все він норовить зіпсувати ваші грандіозні плани: то посивіє, то розсиплеться ... Те закінчиться

Але є люди, для яких шоколадне поведінку давно не становить таємниці. Коли професійні кондитери вчили нас працювати з шоколадом, вони в один голос говорили: мало вміти правильно розтопити шоколад. Якщо ви хочете, щоб ваші цукерки ручної роботи не «посивіли», тобто не вкрилися білим нальотом, добре і швидко позах, не танули при контакті з пальцями, були блискучими-глянцевими, апетитно хрустіли на зубах - потрібно обов'язково шоколад темперувати!

Темперування шоколаду - це процес його нагрівання / охолодження до певних температур, метою якого є кристалізація какао-масла в складі шоколаду. Темперування необхідно для того, щоб шоколадні вироби (шоколадні прикраси, шоколадні цукерки, шоколадні покриття) були блискучими, хрусткими, твердими і легко виймались із залитих шоколадом формочок.

Запам'ятайте 3 етапи роботи з шоколадом:

1. Шоколад нагрівають до:

чорний гіркий шоколад - не більше 45С (в деяких джерелах вказують 50С, ми самі на майстер-класах гріємо до 45)

молочний шоколад - не більше 43С

білий шоколад - не більше 40С

Постійно заважаємо, щоб маса прогрівається рівномірно.

2. Після того, як гранична температура досягнута, миску з шоколадом з лазні знімаємо і починаємо заважати енергійно, щоб маса досить швидко остигає до:

чорний шоколад - 27С

молочний шоколад - 25С

білий шоколад - 25С

Щоб прискорити процес - додаємо 20% холодних каллет до розплавленим, якщо ви плавите шоколадні краплі або 20% тертого або дрібно порізаного какао-масла, якщо ви варите «нульовий» шоколад з какао-бобів і какао-масла. Ці 20% потрібно заздалегідь відкласти в сторону, перед тим, як наповнювати миску шоколадом для плавлення.

3. Заключний етап - знову підігріваємо зовсім небагато шоколад, щоб почати його формовку або виливок.

чорний шоколад - 32С

молочний шоколад - 30С

білий шоколад - 28С

Тобто ми шоколад нагріваємо (розплавляємо), потім охолоджуємо, потім ще трохи нагріваємо. Говорячи науковою мовою, результат кристалізації або темперирования - освіту стабільних кристалів Beta. Саме ці стабільні кристали і роблять шоколад твердим, блискучим, хрустким, а також дають йому властивість стискатися. Саме завдяки останньому, зіщулившись, шоколад легко покидає свою формочку.

Кристалізація здається таємничим процесом, тому що ми не можемо спостерігати на власні очі, що ж відбувається всередині шоколаду Контролюється цей процес лише за допомогою температури , На вигляд, і на дотик.

Увага: для темперування підходить тільки якісний шоколад! Не намагайтеся темперувати всякі плитки «Оленки» та інші малосодержащіе шоколад штуки

Отже, подробиці.

Крок перший. Для того, щоб розтопити шоколад, вам знадобиться «водяна баня»: миска в мисці. Заповніть одну з ваших мисок холодною водою так, щоб друга ваша миска з шоколадом могла спокійно в ній перебувати, чи не проливаючи воду. Помістіть шоколад в суху миску з нержавіючої сталі. Доведіть воду в нижній каструлі до кипіння і зменшіть газ на мінімум. Помістіть миску з шоколадом над мискою з гарячою водою, так, щоб дно не стосувалося води, а пара не потрапляв в шоколад.

Не вмикайте сильніше газ на плиті. Чим більше ви будете намагатися швидше розтопити шоколад, тим швидше це призведе до підгоряння, зіпсованому смаку і процесу темперування. Будьте обережні з тим, щоб вода не потрапила в шоколад, інакше він згорнеться. Переконайтеся, що ваші миски, робочі поверхні і шпателі повністю сухі. Це дуже важливо!

На першому етапі нам потрібно розтопити шоколад: привести його в рідкий стан, відокремити всі знаходяться в ньому молекули одна від одної і розтопити їх. Тобто важливо простежити, щоб температура розплавленого шоколаду була не нижче 45, а й не перевищувала цю норму. Тоді все вийде правильно.

Особлива увага - температурі. Якщо наприклад шоколад розтопиться до температури 40С, він цілком можливо буде рідким, але молекули при цій температурі ще не зможуть добре відокремитися один від одного і повністю розтанути. В кінцевому результаті на готових шоколадних виробах можна буде спостерігати сумні білі розводи.

У зворотному випадку, якщо шоколад перегріється, він стане зернистим.

Крок другий. Шоколад потрібно досить швидко остудити до температури 26-27С. Ми можемо зробити це так: додаємо 20% холодних каллет до розплавленим, якщо ви плавите шоколадні краплі або 20% тертого або дрібно порізаного какао-масла , Якщо ви варите «нульовий» шоколад з какао-бобів і какао-масла. Ці 20% потрібно заздалегідь відкласти в сторону, перед тим, як наповнювати миску шоколадом для плавлення.

Третій крок - знову трохи підігріваємо шоколад на водяній бані. Якщо термометр показує 31,5-32С і температура далі не підвищується - це те, що нам потрібно. Зробіть тест: візьміть чайну ложку шоколаду, вилийте на пергамент або фольгу залиште при температурі від 15 до 22С. За кілька хвилин тест повинен показати, що шоколад схоплюється, твердне і ламається.

Якщо все так - можна сміливо починати працювати. Якщо температура на градуснику на останньому етапі перевищила 33С, тестовий шоколад залишається рідким і липким, не дає ознак застигання - молекули шоколаду дестабілізувати і потрібно починати процес темперування заново. На цей раз на першому етапі можна прогрівати шоколад до 45 С. Ви можете темперувати один і той же шоколад практично нескінченно.

За цукерки і шоколадний декор з темперованого шоколаду можна бути спокійним - він залишиться блискучим і хрустким при температурі до 23-24С.

Як приготувати шоколад «з нуля» - відео на нашому сайті .

Як приготувати шоколад з каллет в домашніх умовах - відео в нашій групі в Контакті .

Як приготувати шоколад зі свіжою малиною - відео в нашій групі в Контакті

Записатися на майстер-клас "Шоколадовареніе" в майстерню "Штучки"

Купити інгредієнти і інструменти для шоколадоваренія і кондитерського декору ви можете в наших магазинах. Вдалого творчості!

Сподобалася стаття? Розкажи друзям - їм корисно, нам приємно :) Тисни: