«У них на масниці жирної водилися російські млинці»

Б. М. Кустодієв. Масляна, 1916 рік. Державний Російський музей, СПб.

Генерал-губернатор Москви Володимир Андрійович Долгоруков. Гравюра Ю. Барановського по малюнку П. Ф. Бореля, кінець 1870-х років.

Російська селянська Масляна. «Нут-ка, сватушко, з блинками-то вип'ємо по чарці», 1840-і роки. Літографія А. Руднєва.

«Двадцяте млинець». Малюнок С. Мухарського, початок XX століття.

«Людина, у якого в році 52 тижні Масляної». Карикатура на російське чиновництво, 1910 рік.

Наука і життя // Ілюстрації

<

>

У минулі часи млинці «зволила їсти» вся Москва - від останнього бідняка на Хитрова ринку до керуючого Москвою, корінного москвича, генерал-губернатора В. А. Долгорукова. Щороку під час Масляної давав він великий парадний обід з традиційними російськими млинцями. Меню одного з таких обідів, що мав бути в 1884 році, включало млинці чотирьох видів: «яєчні, манні, червоні і з колесо до воза з снетками».

Слідуючи традиції, у всіх будинках хрещеного люду Росії від четверга до суботи разносортние млинці були неодмінним блюдом. Варвара Оленіна, дочка президента Академії мистецтв А. Н. Оленіна, писала: «У батюшки бувало до 17 різних сортів млинців, про які тепер і поняття не мають».

У численних мемуарах згадуються млинці Пшоняний і вівсяні, з яйцями і без оних, чисто гречані, гречані заварні навпіл з пшеничним борошном, гречані з колесо до воза, гречані з цибулею, грибами, сиром, млинці пшеничні прості і мереживні, зі збитими вершками, яйцями і цибулею , млинці гур'євське і царські, а також морквяні, картопляні, яблучні, мигдальні, лимонні і кавові. А улюблена фрейліна імператриці Олександри Федорівни А. О. Смирнова-Россет, розповідаючи у своїх мемуарах «предмету найглибшого почуття», чиновнику посольства в Парижі Н. Д. Кисельову, про різноманітність млинців, згадує крупічатие рожеві млинці, які робили з буряком. «Пушкін з'їдав їх 30 і після кожного млинця - ковток води і не відчував ні найменшої важкості в шлунку».

Страва млинців іноді брало характер гротеску, потрясаючи опинилися поруч вразливих іноземців. Ось що сталося з клоуном Генрі пуркуа з цирку братів Гінці в оповіданні А. П. Чехова «Дурний француз»: «" Як, проте, багато подають в російських ресторанах! - подумав француз, дивлячись, як сусід поливає свої млинці гарячим маслом. - п'ять млинців! Хіба одна людина може з'їсти так багато тесту? "

Сусід між тим помазав млинці ікрою, розрізав все їх на половинки і проковтнув швидше, ніж в п'ять хвилин ...

- Челаек! - обернувся він до статевого. - Подай ще порцію! Так що у вас за порції такі? Подай відразу штук десять або п'ятнадцять! Дай балику ... ��ьомги, чи що?

"Дивно ... - подумав пуркуа, розглядаючи сусіда. - З'їв п'ять шматків тесту і ще просить! Втім, такі феномен не становлять рідкості ..."

Статевий поставив перед сусідом гору млинців і дві тарілки з баликом і сьомгою. Благообразний пан випив чарку горілки, закусив сьомгою і взявся за млинці. На превеликий подив пуркуа, їв він їх поспішаючи, ледь розжовуючи, як голодний ...

Пуркуа подивився навколо себе і жахнувся. Статеві, штовхаючись і налітаючи один на одного, носили цілі гори млинців ... За столами сиділи люди і поїдали гори млинців, сьомгу, ікру ... з таким же апетитом і безстрашністю, як і благовидий пан.

"О, країна чудес! -Думав пуркуа, виходячи з ресторану. - Не тільки клімат, але навіть шлунки роблять у них чудеса! О, країна, дивовижна країна!" »

Спроба іноземців змагатися з росіянами в умінні поїдати неймовірну кількість млинців іноді закінчувалася трагічно. Так, герой повісті М. С. Лєскова «Залізна воля» німецький інженер Гуго Пектораліс у відповідь на твердження, ніби йому «більше батька Флавіана млинців не з'їсти», посперечався, що з'їсть, і, вступивши в змагання, помер, обжерлися цими самими млинцями . «" Неужлі помер? "- закричали всі в один голос.

А батько Флавіан перехрестився, зітхнув і, прошепотів "з нами Бог", підсунув до себе нову купку гарячих блинков », підтвердивши тим самим істинність російських прислів'їв:« млинець не клин, черева не розколеться »і« Що росіянину здорово, то німцю смерть » .

Треба сказати, що і для самих росіян любителів млинців надмірна любов до них закінчувалася сумно і померти можна було не від кількості з'їденого, а від одного тільки передчуття, як це сталося з радником Семеном Петровичем Подтикіним в оповіданні А. П. Чехова «Про тлінність ». Подтикін «сів за стіл, покрив свої груди серветкою і, згораючи нетерпінням, став очікувати того моменту, коли почнуть подавати млинці ...

Але ось, нарешті, здалася куховарка з млинцями ... <... readability = "249"> ... Млинці були піджарені, пористі, пухкі, як плече купецької дочки ... Подтикін приємно посміхнувся, гикнув від захвату і облив їх гарячим маслом. Потім того, як би розпалюючи свій апетит і насолоджуючись передчуттям, він повільно, з розстановкою обмазав їх ікрою. Місця, на які не потрапила ікра, він облив сметаною ... Залишалося тепер тільки є, чи не так? Але немає! .. Подтикін глянув на справи рук своїх і не задовольнився ... Подумавши трохи, він поклав на млинці самий жирний шматок сьомги, кільку і сардинку, потім вже, мліючи і задихаючись, згорнув обидва млинця в трубку, з почуттям випив чарку горілки, крякнув, розкрив рот ...

Але тут його схопив апоплексичного удару ».

Сподіваючись на те, що від читання цих рядків, так само як і від поїдання млинців під час широкої Масляної, з читачами нічого поганого не трапиться, хочемо повідомити кілька рецептів млинців. З плином невблаганного часу вони зникли як з пам'яті нині живих людей, так і зі сторінок сучасних кулінарних книг.

***

Господині - на замітку

Млинці за старовинними рецептами, запозиченими з книги «Зразкова кухня і практична школа для домашнього господарства» 1892 року

Млинці найкращі

Видати: 6 склянок гречаної муки, 15 склянок молока, 10 золотників сухих дріжджів, 6 склянок крупічатой борошна, 15 яєць, 6 ложок розтопленого масла.

6 склянок гречаної муки добре розмішайте з 3 склянками води або ще краще - молока, потім заваріть 6-ю склянками гарячого молока і знову заважайте якнайкраще. Коли ця опара охолоне, додайте 10 золотників сухих дріжджів, розведених в невеликій кількості молока, і поставте в тепле місце. За 1 - 1? години до початку випікання вибийте опару якнайкраще, підсипте 6 склянок крупічатой ​​борошна, додайте 15 жовтків, стільки ж збитих білків, 6 ложок розтопленого масла, ложку солі і 5 склянок молока; дають піднятися і печуть.

млинці царські

Видати:? фунта вершкового масла, 10 яєць, 1/4 склянки цукру, 1/4 фунти пшеничної муки, 4 краплі олії помаранчевих кольорів, 3 склянки вершків.

Розпускають 1/2 фунта вершкового масла; коли буде трохи тепле, змішують його з 10 жовтками і з 1/4 склянки дрібного цукру і розмішують на холоду, поки вийде ніжна одноманітна маса.

1/4 фунта борошна змішують з 1/2 пляшки хороших вершків, ставлять на плиту і, не перестаючи, заважають, поки утворюється одноманітне тісто, густе як звичайне млинцеве; тоді знімають з плити і заважають на холоду, поки охолоне; приготоване таким чином тісто змішують з масою з масла і жовтків, додають 4 краплі олії помаранчевих кольорів і стакан добре збитих густих свіжих вершків, добре розмішують і печуть млинці на не дуже сильному вогні; так як вони дуже ніжні, то їх не знімають зі сковороди, а перекидають сковороду на тарілку і кожен млинець, посипавши цукром, змащують яким-небудь гарячим сиропом. Прикрашають зверху варенням і подають.

млинці гур'євське

Видати: 3 фунти пшеничної муки, 15 яєць, 1 фунт масла, 1 склянка кислого молока.

3 фунти пшеничної муки, 15 жовтків і 1 фунт масла добре розмішати, розбавити кислим молоком до густоти сметани, покласти 15 збитих білків, посолити, обережно перемішати і піч.

млинці манні

Видати: 3 склянки молока, 1 склянка манних круп, 2 ложки масла, 3/4 фунти пшеничної муки, 4 яйця, 1 ложку цукру.

Приготувати манну кашу з 1 склянки молока і 3/4 склянки манних круп з 2 ложками олії; 3/4 фунта борошна розмішати з 2 склянками молока, додати сюди манну кашу, посолити, вбити 2 жовтки, потім додати цукру і 4 збитих білка і піч як звичайні млинці. Окремо подають цукор, варення і вершки.

млинці яблучні

Видати: 10 кисло-солодких яблук, 4 фунти пшеничної муки, 10 золотників сухих дріжджів, 10 яєць, вершків.

З десятка кисло-солодких яблук приготувати пюре, для чого яблука треба спекти в духовій печі. З 2 фунтів пшеничного борошна зробити опару на молоці; коли охолоне, додати сухих дріжджів, розведених в невеликій кількості молока, і поставити в тепле місце, щоб піднялася. Коли підніметься, додати яблучне пюре, ще 2 фунта борошна, 10 жовтків і 10 збитих білків; добре вибити, розвести вершками до густоти звичайних млинців, дати підійти ще раз і піч.

Примітка: чи припустимо вважати, що 1 російський фунт = 400 г, золотник = 4,0 м

***

Млинці по рецепту з «Книги про смачну і здорову їжу» (1939 г.)

На 1 кг пшеничного борошна - 4-5 склянок молока, 3 ст. л. масла, 2 яйця, 2 ст. л. цукру,? ч. л. солі, 40 г дріжджів.

Поставити опару, для цього влити в каструлю 2 склянки теплої води, розвести дріжджі, всипати 500 г борошна, розмішати до гладкості, накрити і поставити в тепле місце приблизно на годину. Коли опара підійде, додати сіль, цукор, сирі яйця, розтоплене коров'яче або рослинне масло, всипати в опару ще 500 г борошна і добре розмішати її. Потім розвести тісто гарячим молоком, вливаючи його поступово по одній склянці, кожен раз вимішуючи тісто. Посуд з тістом накрити і поставити в тепле місце. Коли тісто підніметься, треба його розмішати, щоб воно осіло, знову поставити в тепле місце, дати піднятися і ще раз опустити.

Починати пекти млинці слід після підйому тесту. Хороші млинці виходять тільки тоді, коли тісто підійшло не менше двох-трьох разів.

Щоб отримати більш сухі млинці, тісто потрібно готувати наполовину з гречаного борошна. Опару ставити на пшеничній муці, додавши столову ложку гречаної. Іншу гречане борошно додати після підйому опари разом зі здобою (яйцями, маслом і ін.). Тісто і в цьому випадку слід розводити гарячим молоком.

На стіл до млинців можна подавати розігріте вершкове, топлене або рослинне масло, сметану, оселедець, балик, кільки, анчоуси, лососину, сьомгу, кету, ікру різних сортів.

***

• Урізноманітнити смак млинців можна, змінюючи склад борошна. Наприклад, взяти дві частини борошна вищого гатунку і одну частину борошна другого сорту, що відрізняється більш грубим помелом. Подібне поєднання дозволить спекти дуже ніжні і повітряні млинці. Пшеничне борошно можна змішувати з житнього, вівсяної, гречаної, кукурудзяної борошном.

• Борошно обов'язково треба просіяти не стільки для видалення грудок і домішок, скільки для того, щоб тісто піднялося швидше, а млинці вийшли пишними.

• Справжні російські млинці готують на дріжджах.

• Ставлячи опару, треба не борошно сипати у воду або молоко, а, навпаки, розмішуючи поступово вливати в борошно рідина.

• Сухі та заморожені в морозильній камері дріжджі розпустяться швидше, якщо засипати їх цукровим піском.

• Для того щоб млинці вийшли ніздрюваті, в тісто потрібно додати столову ложку горілки або коньяку.

• млинець не підгорять, якщо в приготоване тісто влити рослинне масло, добре перемішати і пекти млинці на сковорідці з антипригарним покриттям, що не змащуючи її олією.

</ ...>