Улюблене місце: Василь Биков про ресторан Ragout

1. Про місце
2. Про стравах

У Москві тисячі кафе і ресторанів, і щотижня відкриваються нові, але список улюблених місць, куди йдеш, не заради цікавості, а за знайомим і перевіреним, рідко змінюється з часом. The Village продовжує рубрику, яка присвячена саме таким, улюблених місцях. У новому випуску - журналіст і головний редактор Royal Cheese Вася Биков розповів про ресторан Ragout, де готують найкращу тартар в місті і вдало обігрують французьку сучасну кухню.

Василь Биков

журналіст, головний редактор Royal Cheese

замовлення:

Орзо з раками і ікрою - 500 рублів

Яловичий тартар з картоплею і салатом - 500 рублів

Про місце

З Катею Дроздової (ресторатор, співвласниця ресторанів «Хачапурі» і Ragout. - Прим. Ред.) Ми знайомі вже багато років, колись працювали разом, а Льоша Зімін (співвласник Ragout і головний редактор журналу «Афіша-Їжа». - Прим . ред.) був завжди моїм кумиром, я йому дуже довіряю. З цієї компанії я не знав тільки шеф-кухаря Іллю Шалёва. Коли вони відкрили перший ресторан Ragout, я, звичайно, побіг туди ще до відкриття. Прочитав меню, не зрозумів нічого і закохався, тому що Шалёв готує все те, про що я підсвідомо мріяв. Я не люблю прості страви в ресторанах, мені не цікаво їсти салати «Цезар» або «Капрезе»: це все речі десятирічної давності, на яких до цих пір багато паразитують. У їжі я люблю експерименти, щоб на тарілці було показано не тільки майстерність, а й завзятість, і сміливість. Крім того, мені подобається французька сучасна кухня, а тут вона якраз вдало обігрується.

Раніше в Ragout була зручна опція: можна було приходити зі своїм алкоголем і платити за це 100 рублів. Ми пили там дні і ночі безперервно по три рази на тиждень. Ми приходили з сумками вина або бігали в сусідній магазин, і це було чудово. Зараз така можливість залишилася, але подорожчала до 500 рублів, і заборонили приносити міцне спиртне, так що тепер я п'ю тут англійське пиво.

Потім Ragout оголосили, що відкривають новий ресторан на Олімпійському проспекті. Я зрадів, бо це недалеко від мого будинку. Для нового Ragout Ілля вибрав найкраще з усього того меню, що проходило через його руки. Тут постійно щось змінюється. Я не був в ресторані тижнів зо два і знову бачу, що з'явилися нові страви - все хочеться спробувати.

Шалёв не боїться експериментувати і постійно рухається вперед. Я йому довіряю на 100%, і на 99% він виправдовує мої очікування, тому можу не дивлячись замовляти. Ілля Шалёв - кращий кухар країни, у нас є інші великі, але він кращий. Те, що він творить, - це, звичайно, неподобство сьогодення, в хорошому сенсі.

Про стравах

Часто я читаю меню і не можу зрозуміти, що це. Я кожен раз тут роблю якісь відкриття. Це називається тренування смаку. Смак - як м'яз, його потрібно розвивати. Орзо, наприклад, нове для мене блюдо. Воно дуже схоже на те, що тут подавали в минулому році, - бурякове різотто з морепродуктами. Це було дивно. А орзо, здається, переосмислення того блюда. Я дуже люблю тартар, але завжди боюся готувати його будинку, мені здається, я отруєний і мені буде погано. Але в ресторанах по всьому світу я замовляю його безбоязно. Тут дивовижний яловичий тартар - кращий в місті. Ілля робить його на бельгійський манер: крупно нарізане м'ясо з додаванням майонезу і гірчиці, за рахунок якої він виходить досить гострим, - це геніально. До тартар подають смажений на вершковому маслі картопля. Це взагалі великий секрет Ragout: тут багато страв готують на вершковому маслі, воно підсилює смак.

Тут що ні суп, то суперхіт. Жодного промаху. Різотто чудове, Ілля робить його так, як потрібно. Тут багато страв з овочів, овочі - це взагалі нове м'ясо. Треба їсти багато овочів, тоді ви обов'язково станете краще. Сочевиця з горгонзола - абсолютно геніальне і при цьому примітивне блюдо. Воно феноменально смачне, неможливо відірватися. По-хорошому, вечеря треба закінчувати десертом, місцеві десерти - відмінний фінал вечері. Морозиво з буряка і бородинского хліба, звичайно, на любителя, але його потрібно пробувати, щоб знову-таки тренувати м'язи смаку. Меренга Павлова - чудовий святковий десерт. Якщо ти обідаєш з якоюсь дівчиною і хочеш, щоб вечір завершився красиво, то потрібно замовляти меренгу Павлова і другу пляшку віскі.

Ще 4 улюблених місця:

Паб Bobby Dazzler

У цьому пабі кращий вибір пива в Москві і найнижчі ціни. Там збирається дуже дивна публіка, там немає хіпстера і медійних відомих людей. У мене велике питання до всіх пабах: чому вони все гірше, ніж Bobby Dazzler?

Ресторан «Урюк»

Я люблю узбецьку кухню, а там вона практично ідеальна. Завжди замовляю шашлички, коржі, соуси. Там дуже комфортно, смачно, тихо і спокійно. Найкращий «Урюк» на Кольоровому.

«ЦДЛ»

Розкішне приміщення, яке, на жаль, ніхто не помічає. Я говорю не про ресторан ЦДЛ Деллоса, а про кафе «ЦДЛ». Там збираються старі літератори начебто Аркадія Арканова і інші напівзабуті знаменитості з літературних сторінок. В меню досить кепська російська кухня, недорога горілка, але абсолютно особлива атмосфера. Я думаю, що через півроку це буде місце сили, туди переїде вся творча інтелігенція. Головне, щоб ніхто нічого не міняв, там добре як є - острівець минулого з п'ятиметровими стелями і прекрасними людьми.

Кафе на території колишнього Черкізовського ринку

Мені показав його фотограф Ігор Старков, це кафе без назви, ми писали про нього в «Великому місті». Там абсолютно жахливу інтер'єр, а публіка сидить не знімаючи курток, голосно працює телевізор, але при цьому подають чудовий лагман, шашлик з печінки телятини з курдюком, люля. Там дуже круто - мрія всіх читачів LAM, де страви коштують дешевше трьох євро.

Фотографії: Оля Ейхенбаум