Відень: Історія. Легенди. Передання / Глава п'ята. Кава по-віденськи
Історія віденської кави в окремих епізодах нагадує шпигунський роман.
Під час вищеописаної облоги турками Відня потрібно було знайти добровольців, які змогли б забезпечити зв'язок обложених з іншими територіями, де йшло формування об'єднаної армії Священної Ліги. Кілька сміливців зголосилися зробити це, але були схоплені турками. Більше охочих йти на вірну смерть не знаходилося, незважаючи на те що за це обіцяли щедру винагороду. І ось знайшовся один сміливець ...
Бій з турками під час облоги Відня в 1683 р
Як бачимо, історія віденської кави і кав'ярень починається з легенди. У всякому разі, історик Жан де Кар впевнений, що це «фальшива легенда, але її потрібно знати, коли входиш в віденське кафе».
Юрій Франц Кульчицький
Вважається, що 12 серпня 1683 року терміново потрібен був кур'єр, який повинен був якось дістатися до розташування військ Карла V Лотарингского. Піти на це зголосився один польський іммігрант, якого звали Георг-Франц Кольшіцкій (У російській і українській традиції його прийнято називати Юрієм Францем Кульчицьким). Він зробив спробу пробратися через позиції турків і зумів повернутися живим, вручивши довірену йому важливу депешу герцогу Лотарингскому. В результаті, як ми вже знаємо, допомога прийшла вчасно, і Відень була звільнена.
Єжи-Франтішек (по-німецьки - Георг-Франц) Кольшіцкій народився в місті Самбір, який зараз знаходиться на території України, в 1640 році. У деяких джерелах стверджується, що він мав східну зовнішність, але це не так. Насправді, це був польський офіцер, але він довгий час жив у турків (за деякими відомостями, він був там шпигуном) і володів турецькою мовою, що й допомогло йому, переодягненому в турецький одяг, виконати покладену на нього завдання.
За скоєний подвиг Кольшіцкій була обіцяна нагорода в рахунок майбутніх трофеїв, звання почесного громадянина міста Відня та документ, що дозволяє займатися в місті будь-яким ремеслом, яке він вважатиме вигідним для себе. Справді, після закінчення облоги було видано два накази, в яких називається його ім'я, і це зробило його відомим. При цьому той же Жан де Кар вважає, що поляк сам «був автором цих хвалебних рапортів». Як би там не було, далі сталося ось що.
Юрій Франц Кульчицький
Згідно з легендою, відступаючи, турки кинули під стінами Відня частину свого обозу, а в ньому були виявлені якісь мішки. Як розповідає Вальтер Вайс, турки «в суєті залишили у міських стін свої запаси кавових зерен в мішках, відступаючи після невдалої облоги Відня в далекому 1683 році, а австрійці спочатку прийняли невідомі їм зерна за фураждля в'ючних тварин». Простіше кажучи, вінці визнали, що це абсолютно даремний для них корм для турецьких верблюдів. Як рятівникові Відня, Кольшіцкій запропонували вибрати собі нагороду, але він відмовився від золота, зброї та інших дарів. Для себе він попросив лише ці ж п'ять сотень мішків з кавовими зернами. Так і порішили, тим більше що ніхто все одно не знав, що з ними робити, а Кольшіцкій вже мав уявлення про каву, так як бував в Туреччині. Як стверджує в своїй книзі про Відні Юлія Саси, Кольшіцкій був перекладачем і «за родом своєї служби міг вільно пересуватися в османському таборі і тому постійно натикався на теплі компанії людей, попивають чорний напій. І він подумав, що добре було б перейняти цей явно непоганий звичай ».
У кав'ярні «Синя пляшка» відвідувачів зустрічає сам господар (рисунок близько 1900 г.)
Крім мішків з зернами кави віденські влада подарувала Кольшіцкій ще і будинок, що коштував приблизно 400 флоринів, а також позбавили його від сплати податків. Восени того ж року поляк відкрив першу віденську кав'ярню, яка називалася «У синьої пляшки».
Кольшіцкій обсмажував кавові зерна, роздрібнюють їх і заливав гарячою водою. Цей напій він пропонував у своїй кав'ярні, але він спочатку не користувався особливим успіхом. Це і зрозуміло, вінці охочіше пили пиво і вино, а гіркий чорний напій їм явно не припав до душі. До того ж це був турецький напій, а в їх пам'яті ще були свіжі звірства турків, і патріотичні почуття не дозволяли віддати йому належне. Але поляк не занепав духом, і тут йому на допомогу, як це частенько буває, прийшов Його Величність Випадок: як-то раз в напій випадково потрапив цукор. Вийшло дуже смачно, і тоді Кольшіцкій почав ескперіментіровать. Він процідив свій напій, додав туди три ложки молока і трохи меду ...
Так був створений знаменитий «Віденський меланж», або «Віденська суміш» (Wiener Melange). Тепер відвідувачі його кав'ярні були в захваті, а підприємливий Кольшіцкій додатково замовив у віденського пекаря Крапфа ще й булочки у вигляді півмісяця. Так разом з кавою по-віденськи городяни стали знищувати ненависний їм півмісяць, красувався на прапорах турків, і їхні патріотичні почуття були повністю задоволені.
Пам'ятник Ю.Кульчицького на будівлі, де за легендою розташовувалася його кав'ярня за адресою Favoritenstraße, 32
Звичайно ж, це всього лише красива легенда, а правда полягає в тому, що Георг-Франц Кольшіцкій став якоюсь символічною фігурою, і йому приписали все успіхи в розвитку кав'ярень у Відні, хоча цього успіху сприяла ціла низка абсолютно інших людей.
Перш за все, поляк не був першим, хто варив каву у Відні. Крім того, за деякими даними, він ніколи не володів кав'ярнею в Відні і помер від туберкульозу 19 лютого 1694 року в повній убогості, і, як виявилося, у нього так і не було відповідної ліцензії.
***
Історик Жан де Кар пише:
«У всій цій історії є кілька неправдоподібно. Схоже, що два вірменина-іммігранта, яких звали Йоханн Діобато і Ісаак де Лука, познайомили Відень з кавою ще до облоги: з 1665 року, тобто з року обміну послами між Віднем і Стамбулом, віденська аристократія вже мала моду на каву ».
Імператор Леопольд I
У деяких джерелах, правда, стверджується, що Йоханн або Йоханнес Діобато (Теодат), що народився в Стамбулі і померлий у Відні, отримав ліцензію від імператора Леопольда I на відкриття турецької кав'ярні лише в 1685 році.
Як би там не було, слід зазначити, що перша кав'ярня була відкрита в Стамбулі в 1554 році. А через майже сторіччя, в 1650 році, купець на ім'я Якоб відкрив першу кав'ярню в Оксфорді. Після того як кава з Туреччини потрапило в Європу, його тріумфальній ході вже ніщо не могло перешкодити. У Франції перші кав'ярні були відкриті в Марселі в 1671 році, а рік по тому вони з'явилися в Парижі.
У Відні першу кав'ярню, дійсно, відкрилася в 1683 році, в 1700 році імператор Леопольд I видав ліцензії ще чотирьом вірменам-іммігрантам, а до 1714 року в місті було вже одинадцять кав'ярень, які готували каву, чай і щербет. У Парижі в цей же час було відкрито вже три сотні кав'ярень.
А на початку XIX століття вибухнув перша криза кав'ярень: Наполеон підкорив півсвіту і, бажаючи економічно задушити Англію, створив перешкоди для ввезення кави в Західну Європу. Таким чином, кавові зерна стали дефіцитом, люди почали звертатися до сурогату, в справу пішли цикорій, жито, ячмінь і сливові кісточки.
Лише після Віденського конгресу 1815 року кав'ярні у Відні стали переживати свій другий розквіт. У 1819 році в місті працювало вже 150 кав'ярень, а сто років по тому - 1200.
Юлія Саси констатує:
«Зараз у Відні налічується більше 3000 кав'ярень, і поблизу від будинку або місця роботи у вінця завжди знайдеться одне зі знайомим привітним кельнером, де можна спокійно, на самоті посидіти годинку-другу, запиваючи кавою водою з стаканчика і читаючи газети зі столика в кутку» .
До речі сказати, одна з найбільших фірм Австрії, пакетувальних і продають каву, називається «Kolschitzky Cafe GmbH».
EH Грицак у своїй книзі про Відні наводить цікаві факти:
«У 1830-х роках у Відні налічувалося 80 кав'ярень, через півстоліття-близько 300, а в путівники початку наступного століття згадували вже 600 - цифра астрономічна навіть для столичного міста. Спочатку перебування в них дозволялося тільки чоловікам. Карткові ігри і куріння були дозволені в середині XIX століття. На той час відвідувачів більше не просили знімати капелюхи, в теплі дні столики виносили на вулицю, потім з'явилися кафе-палатки - прообрази популярних нині закусочних під відкритим небом, багато з яких працювали до пізньої ночі, а у свята не зачинялися до ранку. У престижних кафе грав оркестр, і щасливі від безтурботного життя вінці танцювали, користуючись нагодою так само охоче, як на балах, в ресторанах і парках. Трохи пізніше в звичай увійшли сімейні виходи, і тільки після Першої світової війни двері віденських кав'ярень відчинилися перед самотніми жінками ».