Виготовлення вина з винограду в домашніх умовах: сусло, закваска і технологія виробництва

1. Користь вина і різноманітність видів напою
2. Особливості приготування виноградного сусла
3. Як проходить процес бродіння?
4. Дотримання температурних умов
5. Особливості процесу бродіння
6. Як правильно доглядати за суслом?
7. Деякі рецепти приготування вина
8. Вино з червоного винограду
9. Вино з білого винограду

Такий напій, як вино, людство почало вживати багато століть назад. Відомо, що ще в Давньому Єгипті судини з вином стояли на столах при кожній трапезі. Це була прекрасна альтернатива сокам і компотів, які дуже швидко псувалися в жарку погоду. А в давньогрецьких пантеоні богів особливе місце відводилося Дионису - богу виноградарства і виноробства.

Цей напій, що отримується в результаті зброджування виноградного або плодово-ягідного соку, має не тільки хороші смакові властивості, але і лікувальні. Так, в після проведення деяких наукових досліджень було доведено, що якщо в день вживати 100 грам сухого вина, то з організму «вийдуть» все радіонукліди.

Продукт, приготований в домашніх умовах, не буде надзвичайно міцним, а його букет не настільки гармонійним, як у промислового, але це компенсується його незрівнянним ароматом і користю. Отже, розглянемо більш докладно, як зробити вино з винограду в домашніх умовах.

Користь вина і різноманітність видів напою

Винні напої містять в собі велику кількість таких корисних речовин:

Виноградне вино, зокрема червоне, має такі властивості, які позитивно впливають на організм людини:

• радіоактивні;
• біоенергетичні;
• бактерицидні.

При помірному вживанні цього напою у людини підвищується опірність організму до ряду захворювань, і зміцнюється здоров'я.

Цей напій класифікують в залежності від вмісту цукру і алкоголю:

За витримці вина ділять на:

• столові - термін витримки до 2-х років;
• марочні - термін витримки від 2-х до 6-ти років;
• колекційні - термін витримки від 6-ти років.

Приготувати вино можна з будь-якого сорту винограду, але лише з деяких у вас вийде особливо смачний і корисний напій. Так, фахівці рекомендують для цієї мети віддавати перевагу технічним винним сортам. Вони можуть похвалитися великим вмістом соку в ягодах, завдяки чому з них виходить більшу кількість цього ароматного напою. Найчастіше вони мають невеликі, але дуже ароматні грона і ягоди. З таких технічних сортів виходять прекрасні червоні вина. Найвідоміші - Мускат, Регент, Каберне.

Якщо хочете зробити по-особливому ароматний напій - виберіть столовий сорт винограду. Вино з насиченим смаком і яскравим запахом вийде з мускатних сортів.

Допускається і змішування різних виноградних сортів. При одночасному використанні темних і світлих ягід може вийти приємний напій асорті.

до змісту ↑

Особливості приготування виноградного сусла

Щоб приготувати виноградне сусло, необхідно виконати роботу з кількох етапів:

1. Готуємо тару і прилади. Для виноробства найкраще вибрати одну з наступних ємностей: дубовий бочонок, скляний балон, емальовану каструлю або емальоване відро. Якщо ви плануєте взяти бочонок, то перед використанням його потрібно замочити і пропарити. Нові барила спочатку витравлюють.

   З метою добування соку з мезги можна використовувати як спеціальний прес, так і електричну соковижималку. Зверніть увагу на металеві частини преса. Вони повинні бути виготовлені з такого матеріалу, як нержавіюча сталь. Якщо мезги трохи, то для вичавлювання з неї соку підійде і простий мішечок, виготовлений з холщевой тканини.

2. Готуємо ягоди і плоди до переробки. При виготовленні домашнього вина необхідно брати лише добре визріли грона. Для миття ягід добре використовувати сито або решето, яке разом з вмістом занурюється в воду. Після чого воді дають стекти. При потребі ягоди дроблять товкучкою для того, щоб отримати мезгу.

3. Отримання соку. Щоб відокремити сік і мезгу можна використовувати будь-який наявний пристосування або прилад: прес, соковижималку, полотняний мішок, сито або друшляк. Жом, отриманий в процесі першого віджиму, може бути використаний повторно. Для цього його слід залити водою у співвідношенні 1: 5 і залишають на 2 або 3 години, після чого роблять повторний віджимання і фільтрацію.

   Іноді для кращого виділення соку застосовується технологія зброджування мезги. З цією метою в неї додається цукор (в співвідношенні приблизно 1:10). Отриману суміш залишають на 3-4 днів при середній температурі близько 20 ° С. Далі мезга віджимається. Після першого віджиму мезга заливається водою і через 3 дня віджимається повторно.

Виноградним суслом є сік винограду, який підготували до процесу бродіння - додали в правильному співвідношенні цукор, воду та інші необхідні інгредієнти.

Процес з приготування виноградного сусла дуже важливий в приготуванні вина, так як саме якісно приготоване сусло є запорукою отримання хорошого напою. У продажу ви можете знайти готове концентроване сусло, але можете приготувати його самі в домашніх умовах.

Як проходить процес бродіння?

Вчені встановили, що бродіння рідин, які в складі мають цукор, відбувається через розмноження дріжджових грибків. Їх суперечки здатні викликати бродіння в будь-якому продукті або рідини. Щоб запобігти розмноженню цих мікроорганізмів застосовується термічна обробка, заморожування, або застосування спеціальних речовин - консервантів.

При виробництві вина спеціально створюють такі умови, в яких спори дріжджових грибів будуть розмножуватися. Для цього їх забезпечують теплом, киснем, достатньою кількістю білкових і мінеральних речовин.

Дріжджові мікроорганізми досить широко поширені в природі, в тому числі і на ягодах, лозах або грунті біля виноградника. Саме через виноградні ягоди вони потрапляють в сусло. Ці природні дріжджі є прекрасною альтернативою культурним дріжджів. Вони були виведені спеціально в процесі селекції природним шляхом.

У винному погребі, де протягом тривалого часу виробляли вина, з часом утворюється природне середовище з дріжджовими клітинами. У кожному такому приміщенні набір дріжджів може бути унікальний, завдяки чому унікальним є і вироблений напій.

Інший спосіб отримання дріжджів - селекція. Так отримують культурні винні дріжджі. Вони тверді, сухі, стерильні, спресовані.

З їх допомогою готується закваска, яка додається в сусло в момент його бродіння. Це робиться при необхідності: коли для нормального протікання процесу бродіння напою не вистачає диких дріжджів, або не був дотриманий температурний режим.

Дотримання температурних умов

Температура грає велику роль в процесі бродіння.

1. Так, якщо вона дуже велика (вище 25 ° С), хімічний склад вина істотно зміниться - зросте кількість летючих кислот, що негативно позначиться на якості напою.
2. При температурах вище 30 ° С бродіння проходить дуже бурхливо. З цієї причини починається рясне виділення вуглекислоти, разом з якої виходять і ароматичні речовини, що знижує смакові якості напою. При високих температурах більш інтенсивно розмножуються дріжджові мікроорганізми, які, в процесі починають активно вживати азот, що міститься в суслі. Коли бродіння закінчиться, і дріжджові клітини відімруть, в сусло виділиться надмірна кількість азотистих речовин. Це призведе до збільшення білкового помутніння напою.
3. Якщо ж температура дуже низька (менше 15 ° С) процес бродіння може сильно затягнутися, або навіть зупинитися.

Зміст кислотності також залежить від температурного режиму. Так, якщо сусло буде бродити при низьких температурах, то вино вийде набагато кисліше. У напої, Броди при високій температурі, підвищений вміст альдегідів, через які вино матиме гіркуватий присмак.

Важливо! Ідеальна температура для бродіння вина - близько 20 ° С. В цьому випадку напій перебродить приблизно за 2 тижні.

Особливості процесу бродіння

Якість напою безпосередньо залежить від того, як пройде процес бродіння. При швидкому бродінні не вийде вино високої якості. Винороби пояснюють це тим, що при повільному бродінні в навколишнє середовище вивітрюється меншу кількість ароматів, втрати спирту також будуть менше.

Якщо бродіння пройде дуже швидко (це можливо при підвищених температурах), то дріжджові спори можуть померти. Внаслідок цього сам процес бродіння повинно відмінятися не закінчивши.

Вино не Добродій, цукор в ньому залишиться. Це може привести до розмноження різних шкідливих мікроорганізмів. Якщо бродіння пройде дуже повільно - результат може бути подібним.

Температура і швидкість бродіння залежить і від того, яке вино ви готуєте.

1. Так, білі вина виходять свіже і ароматне, якщо вони перебродят в умовах зниженої температури (від 14 до 18 ° С).
2. Сусло для червоного вина має перебувати при температурі від 25 до 28 ° С. Це дозволить барвним речовин і вітамінів максимально перейти з виноградної шкірки з сусло.

Бродіння - результат хімічної реакції перетворення цукру в спирт і вуглекислоту, результатом цього є виділення тепла і вуглекислоти. Через це мезга спінюється, і ми бачимо, як сусло вирує. Пік цього процесу зазвичай доводиться на 3-й або 4-й день. У цей час потрібно стежити не тільки за температурою приміщення, але і за температурою сусла.

до змісту ↑

Як правильно доглядати за суслом?

В результаті бродіння в меззі над суслом виходить шар з м'якоті винограду, який спливає наверх. Якщо хочете - можете залишити цю м'якоть плавати на поверхні, але при цьому закваску потрібно помішувати по кілька разів на день. Або ж можна опустити м'якоть в закваску, зафіксувавши її за допомогою дерев'яних грат.

Коли бурхливі процеси закінчаться, тару слід накрити, а мезгу придавити (вона повинна остаточно розмокнути). Зазвичай процес бурхливого бродіння завершується через 6-8 днів. Поступово він переходить в повільне бродіння, яке триває близько 2-х тижнів. Якщо ви хочете отримати більш легке і менш терпке вино, яке має світлий колір і ніжний аромат - відцідити закваску від мезги в період бурхливого бродіння. В цьому випадку повільне бродіння відбувається без мезги.

У домашніх умовах найкращим способом врегулювати кислотність є додавання певної кількості води в сусло. Але це загрожує «водянисті» вина і погіршенням процесу бродіння. Воду можна додавати як сиру, так і кип'ячену.

до змісту ↑

Деякі рецепти приготування вина

Нижче наведемо пару простих технологій з приготування червоного і білого напою з винограду.

до змісту ↑

Вино з червоного винограду

Цей напій не важко приготувати в домашніх умовах, дотримуючись наступний рецепт:

до змісту ↑

Вино з білого винограду

Цей напій стане хорошим доповненням до святкового столу. Для його приготування візьміть:

• 10 кг винограду;
• 3 кг цукру.

Якщо взяти трохи «підморожені» ягоди, то колір напою буде з красивим бурштиновим відтінком, а смак - яскравим і насиченим. Ягоди винограду повинні бути трохи дозрілими. Якщо вони перестигнуть, то вино може не вийти.

Готувати біле вино потрібно в такий спосіб:

Виноробство - цікаве і захоплююче заняття. Немає нічого приємнішого, ніж випити в приємній компанії за дружніми посиденьками пляшку хорошого вина, тим більше, якщо цей напій виготовлений власними руками.

Читайте також: