Випічка хліба на заквасці в російській печі

З давньої Русі хліб ставився до головного продукту харчування, його шанували як символ достатку і багатства. Не дарма говорили, та й зараз кажуть що хліб всьому голова. З детсва наші бабусі і мами привчали нас до бережного ставлення до хліба. За старих часів вважали що від того як ми ставимося до хліба, так воно і відбивається на нашому самопочутті, здоров'я і удачі. Навіть під час прийому їжі боялися пропустити навіть крихту хліба. Якщо все ж траплялося що впав шматочок хліба або крихта, потрібно негайно ж поцілувати і з'їсти, або кинути в палаючу російську піч.

Раніше пекли тільки хліб на заквасці в російській печі , Без використання хлібопекарських дріжджів, так званий бездріжджовий хліб, закваску робили з хмелю або ж з житнього або пшеничного борошна. Після кожної випічки закваску оновлювали новою порцією борошна, і зберігали в погребі, тому зберігалася вона століттями і передавалася у спадщину, говорили навіть що коли дочка виходила заміж, то в якості приданого в нову сім'ю передавали найцінніше, це закваску. Як правило хліб пекли один раз в тиждень, а й випікали багато, відразу на велику сім'ю, хліб сміливо зберігався тиждень і не псувався. На Україні до речі для хлібопечення виділявся четвер. Вся сім'я в цей день вставала з півнями.

Російська піч топилася напередодні випічки, як правило з вечора, температура в розігрітій печі піднімалася до 500 градусів, перед сном коли дрова прогоряли в грубці, трубу закривали заслінкою і залишали піч до ранку, щоб охолола. Вранці температура опускалася до оптимальної для випічки хліба на заквасці. Сама випічка відбувалася при повному мовчанні, пекар просив Божого благословення, сам хрестився і хрестив тісто, піч і спечений хліб. Вважалося, що якщо дотримуватися цей обряд то хліб не буде переводитися на протязі всього року.

Вранці, коли температура в печі становить приблизно 300 градусів, пекар знімає закваску, це частина рідкого тесту, яке поставили з вечора для бродіння на ніч, приблизно на 12 годин, і додає решту борошна і солі і замішує в круте тісто. Частина тесту залишаємо в якості закваски, для наступної випічки. Ділить тісто на рівні частини, скачує з них колобки, формує хліб і ставить на растойку приблизно на пару годин в тепле місце, можна на піч зверху. Не рідко використовували хлібні форми, робили їх як правило з дерева, плели з прутів верби, лика і коренів. Під час растойка з печі вигрібали всю золу і вугілля. Під печі ретельно бісового і протирають.

Хліб садили в піч коли в горнилі був рівний і сильний жар, його ще називали ізволочним, досвідчені пекарі могли легко визначити його, простягнувши руку в горнило печі або підставити лікоть до гирла печі. Але є і більш простий і дієвий спосіб, який використовується і до цього дня. На під печі кидався пучку борошна, якщо борошно відразу спалахував і іскрився, значить під печі сильно роскален, а температура в горнилі дуже висока, пекти хліб при цій температурі не можна. В даному випадку пекар змочує під водою помелом, і знову кидає борошно, якщо вона почорніла, то температура також висока, необхідно щоб мука ставала коричневою, це буде сигналом що в печі виник ізволочний жар і пора садити хліб в російську піч. Щоб піч швидко не остигала трубу закривали засувкою.

Підготовлені короваї хліба клали на присипану борошном дерев'яну лопату і садили в піч. Коровай на лопаті вносять в горнило печі і різко прибирають її, хліб сповзаючи з лопати потрапляв на під. Деякі пекарі клали хліб на листя капусти, лопуха або петрушки, подовіна хліба випеченого на листках була смачна і хрустка. Горнило печі закривають заслінкою. Був простий спосіб визначити скільки часу повинен дбати хліб, в стакан з водою кидали кульку тесту розміром з волоський горіх, як тільки він спливав, це був сигналом що пора виймати хліб з російської печі.

Перевірити готовність печі можна було удадів його по подовіне кісточками пальців, якщо звук був дзвінким, то хліб пропікся, якщо ж глухим, то хліб отпралялся знову в піч. Перевіряли також дерев'яною паличкою, зараз це роблять наприклад сірником або зубочисткою. Якщо вона волога, то хліб не пропікся. Готовий хліб виймали з печі і обережно, не б'ючи його укутували в лляний рушник і давали охолонути при кімнатній Тепература приблизно 2-3 години, під час охолодження хліб не в якому разі не можна турбувати, різати і тим більше є, охолодження хліба це завершальний етап випічки хліба на заквасці, можна сказати що він ще печеться, хоч і не в російській печі.

А ось так випікали хліб на заквасці в російської печі в Білорусі