Вірменія: правила хорошого хаша

Хаш, мабуть, самий грунтовний суп в вірменської кухні. Густе жирне вариво з яловичих і свинячих ратиць, яке тужить в глибокому чані всю ніч, аж ніяк не назвеш супом на кожен день. Хаш - це суп «з приводу»: до будь-якого більш-менш значимого святкуванню ріжуть свиню чи корову, хороші шматки м'яса йдуть на хоровац (шашлик), кхебаб, хашламу, толму, нутрощі - на тжвжік, а яловичий хвіст - в юшку «поч ». Від туші залишаються ріжки та ніжки, і з цих ніжок наступного після застілля готують хаш;

- хаш не може похвалитися вишуканістю або різноманітністю інгредієнтів, хаш готують з копит (свинячих і / або яловичих) і води. Копита заливають водою, а потім вісім, а то й десять годин поспіль хаш повільно кипить в чані або великій каструлі, щоб встигнути до ранку;

- на перший погляд, немає страви простіше, ніж хаш, та й з таким мінімальним набором інгредієнтів не особливо розженешся на експерименти, але навіть в межах однієї сім'ї набереться з десяток його рецептів: хаш тільки з свіннних копит, хаш тільки з яловичих копит, хаш з тих і інших копит, хаш з додаванням кісточки з м'ясом, хаш з рубцем, хаш з м'ясною обріз - і все рецепти при цьому будуть автентичними і справжніми, тому що «так готувала моя прабабуся, а так вчила ще її прабабуся і так далі» ;

- традиційно, готують хаш чоловіки, але виглядає це так: жінки миють свинячі ратиці, збирають в городі зелень, чистять і рубають часник, накривають на стіл і приносять тарілки, чоловіки ж час від часу заглядають під кришку, в якій вариться хаш, зменшують або додають вогонь. Хаш не вимагає особливої ​​уваги: ​​його не потрібно помішувати, в нього не можна доливати води, потрібно тільки стежити, щоб він не перекіпал, а нудився і тихенько булькотів у відповідь на підняту над ним кришку;

- на стіл до хашу подається зелень, соління, заправка зі свіжого рубаного часнику, змішаного з водою і бульйоном, сухі і свіжі лаваші. Всі інші закуски до хашу просто виявляться зайвими - суп настільки ситний і важкий, що наступного разу, коли вам захочеться після нього є, може наступити тільки в майбутньому році;

- їдять хаш так: в тарілку з бульйоном кришать сухий лаваш, поки той не розмокне, обов'язково додають часникову заправку, і свіжим лавашем прямо рукою збирають хаш з тарілки і їдять. Ніяких ложок. Хоча, якщо ви їсте хаш вперше, і всі, хто сидів з вами поруч за столом, уже давно підчистили свої тарілки і пішли в сад пити каву, то, звичайно, можете попросити у господині ложку;

- хаш настільки поживний і щільний прийом їжі, що після нього до традиційного кави не подають ні солодощів, ні фруктів, якими зазвичай закінчується будь-яка трапеза у вірменському будинку;

- після приготування хаш більше не розігрівають: все, що зварили, потрібно з'їсти за один присід, саме тому хаш ніколи не їдять на самоті або тісному сімейному колі, на хаш звуть гостей, друзів, родичів і сусідів;

- хаш виконує роль «подячного супу» - в селах Вірменії збереглася традиція кликати на хаш після поминок тих, хто допомагав сім'ї влаштовувати проводи. Родичі варить хаш, і запрошують всіх, хто підтримав їх у дні печалі;

- готують хаш тільки в холодні місяці року, ті, в назвах яких є буква «р», з вересня по квітень, влітку від хаша людина стає нерухомим і марним для будь-яких робіт в полі;

- хашу приписують потужні цілющі властивості, міцний м'ясний бульйон, яким, по суті, і є хаш, чудово відновлює сили після хвороби, лікує від застуди, втоми і похмілля. Втім, у вірменській кухні немає страв, які не мали б такого чарівного врачевательной ефекту, одні тільки абрикоси тягнуть на плід вічної молодості і краси, а медова пахлава - на звання солодкого безсмертя!

Текст: Ольга Карі

Фото: Антон Лазутін, Ольга Карі