З чого почати, якщо ви хочете навчитися пекти хліб і іншу випічку на заквасці

На адресу мого блогу надійшли питання на тему, з чого почати, якщо ви вирішили навчитися пекти хліб на заквасці. Відповіді на всі питання в блозі є, але вони розкидані по безлічі постів. Тому ми з дочкою вирішили написати окремий пост для новачків, а якщо ця тема буде затребувана, - буде і продовження. Писати ці пости буде дочка, вона теж пекар-заквасочник, мій однодумець, соратник і помічник, і відповідати на питання під цими постами, якщо вони виникнуть, теж буде вона. Її звуть Анастасия або просто Настя.
Також інформація, викладена нижче, може бути корисна і пекарям з досвідом, так як вона концентрує увагу на питаннях: в чому користь для здоров'я заквасочного хліба, якого типу має бути "здоровий" хліб.

Я перший раз печу на заквасці: Керівництво для початківців

Отже, ви потрапили до нас в блог і розгубилися: що таке закваска, чому вона краща дріжджів, що робити, якщо ви вирішили спекти хліб на заквасці і не знаєте, з чого почати ...

Для початку розглянемо, чим відрізняються технологічні цикли ведення дріжджового і заквасочного тесту: цикл дріжджового тіста триває не більше 3-4 годин, а заквасочного - 5-7-8 годин.

Тобто процес приготування хліба на заквасці набагато більш тривалий і, якщо це відбувається в умовах хлібопекарського підприємства, то і дорожчий, він вимагає великих виробничих площ для приготування тіста, а також підтримки необхідної температури протягом тривалого часу за допомогою кондиціонерів та іншого обладнання, отже, витрачається більше дорогої електроенергії, саме тому майже всі виробники зараз печуть хліб на штучних дріжджах, так дешевше і легше "вижити" в умовах конк уренціі.

Закваска: що це таке?

Сама по собі закваска - це симбіоз молочнокислих бактерій і диких дріжджів в формі коллон, які харчуються борошном і водою, якими ви їх годуєте. Закваскою для підйому тесту люди користувалися вже давно в історії людства, до тих пір, поки не були винайдені дріжджі в кінці 19 століття. Вважається, що закваску винайшли стародавні євреї, колись жили на берегах Нілу. А коли єврейський народ «зробив результат" з Єгипту і 40 років ходив по пустелі (як засвідчує Біблія), то закваску вони забули, і тому були змушені почати пекти бездріжджовий хліб, який став називатися маца.
Закваска, яку ми використовуємо, може бути будь-яка природна: виведена на шишках хмелю, родзинках, винограді, яблучній шкірці, смоковниці, просто на цільнозерновий житній, пшеничної і полб'яною борошні.

Так навіщо ж все-таки пекти хліб на заквасці, а не на дріжджах?

Причина перша. Цикл ведення заквасочного тесту як мінімум в два рази довше, ніж тесту на промислових дріжджах, за цей час в тесті під дією закваски відбуваються процеси часткового розщеплення компонентів борошна, вони дуже схожі з тими, що відбуваються в шлунку людини і в його травному тракті, ми споживаємо внаслідок харчування заквасочних хлібом частково «переварені» білки, розщеплені до амінокислот, пептонов, поліпептидів зі складу борошна; також відбувається переробка вуглеводів борошна на ді-і моно-цукориди, вуглекислий газ і інші летючі гази, спирти - це також знімає зайве навантаження з травного тракту людини; і ще жири борошна розщеплюється до жиророзчинних кислот, які в такому вигляді теж легше засвоюються.

Причина друга. Оболонка пшеничного, житнього і інших зерен, з яких виготовляють борошно для хлібопечення, містить речовину фітинової кислота вона термостабильна, тобто при випіканні хліба вона зберігає свою активність, і, потрапляючи в кишечник людини, вступає в реакцію з його вмістом: утворює солі на основі фосфору, магнію, кальцію міді, заліза, тим самим людський організм недоотримує іони цих речовин, а вони, в свою чергу, необхідні для обмінних процесів організму, для підтримки імунітету.
З іншого боку в оболонці зерна знаходиться фермент проростання зерна фітаза, він потрапляє при розуміли в борошно і його дія активізується при замочуванні борошна, він розщеплює фітинову кислоту на етапі ведення тесту і опари (тобто її нейтралізує), але для його роботи потрібно досить тривалий час, а при веденні тесту з використанням промислових дріжджів цього часу не вистачає. При веденні тесту на заквасці тривалий період її роботи достатній для практично повного розщеплення фітіновой кислоти.

При ферментації житнього заквасочного тесту (так називається його підйом) процес розщеплення фитазой фітіновой кислоти відбувається швидше, ніж в пшеничному заквашувальному тесті, тому готовий заквасочних житній хліб не містить шкідливої фітіновой кислоти, на відміну від пшеничного, а пшеничний заквасочних хліб, в свою чергу, містить мінімальну кількість фітіновой кислоти, в порівнянні з пшеничним хлібом на промислових дріжджах.
Саме тому заквасочних житній хліб корисніше пшеничного, а пшеничний заквасочних хліб корисніше пшеничного хліба на штучних дріжджах. Але, існує й інший аспект шкоди пшеничного хліба.
Цей аспект шкоди будь-якого пшеничного хліба і заквасочного, і дріжджового обумовлений наявністю в ньому глютену (клейковини або білка), при вживанні якого при різних видах АЛЛЕРГИИ у людей погіршується її перебіг. А також глютен провокує загострення таких захворювань, як: целіакія, АУТИЗМ, ШИЗОФРЕНИЯ, схильність до суїциду, астма, синдром гіперактивності у дітей.
Ця велика проблема: так, наприклад, дітей з діагнозом АУТИЗМ з кожним роком народжується все більше і більше, зараз кожен 150-ий народжена дитина в світі має цей діагноз, все держави стурбовані питанням, як соціалізувати таких громадян.
А на целіакію в розвинених країнах хворий 1% населення, але в нашій країні люди про це в більшості випадків не знають, і їх хвороба лікарі діагностують як інші види захворювань.

Причина третя - під час роботи дріжджів і молочнокислих бактерій закваски утворюються вітаміни: B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H.
Також джерелом вітамінів є саме житнє і пшеничне необроблене зерно. При створенні заквасочного хліба, особливо житнього, відбувається істотне збільшення кількості вітамінів, що входять до складу хліба.

Так, наприклад, вітамін В9 (фолацин) особливе значення має при вагітності у жінок і в період годування грудьми, а вітамін В12 (кобаламін) пов'язаний з підтриманням здоров'я нервової системи. Він міститься переважно в тваринних продуктах (печінка, сир, молоко), і тому суворі вегетаріанці змушені вводити В12 в свій раціон у вигляді препаратів (наприклад, Автолізат дріжджів). Шкода, що не всі вони знають про природному джерелі В12 - заквашувальному хлібі.

У зернах жита в самих по собі міститься більша кількість вітамінів, ніж в пшеничних зернах, це вітаміни В1, В2, В3, В5, В6, В9; Е, К, С (тільки вітамін С розщеплюється при випічці, температура м'якушки хліба при випічці близько 93 -97 град С, а вітамін З руйнується вже при 60 град С), інші вітаміни в хлібі зберігаються (крім В9, він теж нетермостабілен і зберігається лише частково). Істотно в житньому хлібі більше вітамінів В1 і В2 в порівнянні з пшеничним хлібом.

Також в житньому зерні містяться мінерали в істотному кількості (в більшій, ніж в пшеничному хлібі): Mg, К, Mg, Mо, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S і ін.

У житньому борошні на 30% більше заліза, ніж пшеничного борошна, а також в 1,5-2 рази більше магнію і калію.

Остаточний висновок: хліб на заквасці житній і пшеничний цільнозерновий можна вважати біологічно активною добавкою, здатної замінити застосування штучних мінерально-вітамінних комплексів і позитивно впливати на перетравлення самого себе в організмі, причому житній заквасочні хліб набагато корисніше пшеничного, а при виборі з різних видів пшеничного заквасочного хліба перевагу варто віддавати хлібі заквасочних.
Також заквасочних хліб постачає організм речовинами, типу природних антибіотиків (це вже четверта причина вибору на користь заквасочного хліба), що виробляються молочнокислими бактеріями при роботі закваски, це блокує гнильні процеси в кишечнику людини.

Закваска: це цікаво знати

Чому закваска називається закваскою, ви, напевно, вже зрозуміли. А як печуть хліб на інших країнах крім Росії, в якій століттями пекли житній хліб на заквасці, чи є там практика випічки на заквасці пшеничних видів хліба? Так, вона існує.
У країнах Європи ще з доби середньовіччя збереглася така практика. У Парижі, наприклад, є невеликі архаїчні булочні з позначкою «Levain», що означає, що тут хліб виготовляється за стародавніми технологіями, а не на дріжджах. Але, на жаль, багато європейських школи хлібопечення все ж відійшли від практики ведення всього циклу тесту на заквасці, вони ведуть підйом тесту на дріжджах, а закваску додають лише для додання тесту приємного смаку, запаху і характерною кислинки, а не для підйому тесту. Тобто всій користю заквасочного хліба такі вироби не мають, а шкода дріжджів і пов'язані з цим теорії, визнані метри хлібопечення схильні ігнорувати.
Причина цього дуже проста: закваска - культура, що дає не самі стабільні характеристики випечені вироби, хліб вона піднімає слабкіше штучних дріжджів, особливо якщо мова йде про пшеничному хлібі, і в підсумку його зовнішній вигляд виходить не таким ідеальним, яким, як правило, буває хліб на дріжджах, особливо пшеничний. Це не "на руку" світилам хлібопечення, котрий подає значні глянцеві томи по випічці хліба з яскравими і апетитними фотографіями "повітряних" батонів і багетів.

Ще один цікавий факт: техніку застосування закваски можна використовувати не тільки для випічки хліба, а й для будь-яких інших випечних виробів, які зазвичай роблять на пекарському порошку, для таких, як: кекси, печива, шарлотки, вафлі.
Відомо, що сучасні суміші для підйому тесту (типу пекарських порошків) і його розпушення містять фосфати, а їх надмірна присутність в випічці призводить до порушення балансу кальцію і фосфору в організмі людини, погано впливає на травлення.
Ви дуже здивуєтеся, якщо дізнаєтеся, що на заквасці можна приготувати млинці з тіста з м'ясним припеком і навіть сирники! При додаванні закваски в виріб потрібно враховувати наступне: вона дає легку кислинку, і не всім це буває за смаком, хоча і це властивість заквасочного хліба можна мінімізувати та навіть звести нанівець.
І, нарешті, на заквасці можна готувати будь-які випечние, і, в тому числі, безглютенові вироби, навіть торти, що розширює горизонти для використання такої випічки в складі будь-якої здорової дієти (рецепти можна знайти у каталозі нашого блогу).

Ви вирішили пекти хліб на заквасці: де її взяти і що з нею робити?

Моя вам порада, якщо ви новачок, купите готову закваску (список торгових точок, де купити хліб і закваску, в кінці поста) або візьміть у знайомих, які ведуть закваску протягом довгого часу.

Чому не вивести її самому? Тому, що ви не знатимете, до чого відносити перші невдачі при випічці хліба: або до того, що у вас неефективна закваска, або до можливих порушень технології приготування хліба і неякісним інгредієнтів.

Молода, щойно виведена закваска, дає найменшу силу підйому тесту, тому підйом хліба на молодий заквасці може бути зовсім невеликим.
Щоб наростити силу закваски, її треба вести більш тривалий час і освіжати як мінімуму 2-а рази на добу, тоді через кілька місяців вона вийде на пік своєї активності (також швидкість досягнення цього стану залежить від пори року, від середньодобових температур, географії (десь ви живете)). Це означає, що ваше тісто на заквасці буде підходити добре, хліб матиме хороший яскравий смак, він буде мати приємний запах і рівномірну пористість м'якушки.

"Освіжати", ще кажуть "підгодовувати" закваску - на практиці це виглядає дуже просто: ви виймаєте з ємності з закваскою майже всі її вміст і замінюєте його свіжою борошном і водою (для житньої закваски на 5 гр закваски-стартера додати 20 гр води і 20 гр борошна). Витягнуту «стару» закваску можна просто викинути, а можна збирати її в баночку в холодильнику або навіть заморозити, а згодом використовувати для закладу тесту, де не потрібна велика підйомна сила і характерний запах, наприклад, для цільнозернових млинців або піци.

Проблема в тому, що освіжати закваску потрібно кожен день, якщо ви про неї забудете, вона "загине як томагочі".
А якщо серйозно, це велика незручність для людей, які часто подорожують. Але, ви можете брати закваску з собою в баночці в поїздку (так робить завжди мама, господиня блогу) або, в крайньому випадку, прибрати до її до задньої стінки холодильника, а потім реанімувати, як це пропонує робити майстер-пекар світового рівня ден Ліпард. Як це зробити - розповім в окремому пості.

Хорошу зрілу закваску взимку в наших широтах досить освіжати 1 раз в день при температурах 16-22 град С. Найкраще її в цей період зберігати на прохолодному підвіконні або підлозі, ідеальна температура зберігання 16-18 гад С.
Влітку обов'язково освіжати закваску 2 рази на добу при темп. 23-28 град С. Вести закваску краще в скляній невеликій баночці з кришкою, баночка об'ємом 250-300 мл. При температурі 28 град С і вище освіжати теж 2 рази на добу, але збільшити вагу борошна і води до 40-50 гр.

Отже, у вас є закваска, ви хочете пекти хліб, що вам знадобиться?

Розглянемо найпростіший рецепт "Солдатського" житнього хліба на цільнозерновий борошна з нашого блогу.
Нам буде потрібно:

- борошно житня цільнозерновий (у мене фірми «Чорний Хліб»);
- сіль, питна вода;
- обприскувач;
- 2 лляних рушники;
- жир для змащування форми (у мене масло "Ги", можна смалець);
- ваги кухонні електронні, точність зважування 1-2 гр;
- велика дошка для роботи з тестом (спочатку можна обмежитися стільницею кухонного стола);
- форма професійна хлібопекарська Л6 або кексовую об'ємом 1 літр;
- камінь для піци - допомагає краще розподіляти і зберігати температуру в звичайній духовці, оберніть його фольгою перед використанням, інакше він стане дуже "страшненьким" і неохайним згодом;
- велика миска для ведення тесту (у мене на 5,5 л) і маленька для відання закваски (1,5 л) цю миску краще мати скляну, щоб бачити пористість закваски по всьому об'єму тіста;
- термометр кулінарний;
- решітка на ніжках (можна від СВЧ кругла) для охолодження хліба;
- обігрівач електричний або расстоечний шафа (расстоечний шафа стоїть досить дорого, почніть з використання обігрівача, якщо ви втягнетеся в хлібопечення, придбаєте шафа, також можна скористатися і електричне поле, батареєю центрального опалення).

Приготування:

закваска:
320 гр житнього на ц / з борошні 100% вологості (стартер з обдирного борошна)
тісто:
320 гр житнього закваски
405 гр житнього ц / з борошна
319 г води (+10 +20 гр) для формового
11 гр солі
Сумарно: 1055 гр
Якщо ви ведете закваску при невисокій температурі, як веду її я, при 16-18 град С, проведіть кілька циклів її освіження на тій борошні, на якій будете пекти хліб.

Далі у вас їсть, наприклад, 45 гр закваски, яку ви щодня оновлюєте.

Ви збираєтеся спекти хліб в неділю (в першій половині дня).

У суботу ввечері ви берете 40 гр закваски, додаєте до них 140 гр борошна і 140 гр води, розмішують в невеликій мисці. Накриваєте харчової плівкою і залишаєте при темп. 20-22 град С на ніч на 12 годин.

1. Вранці в неділю замісіть ТЕСТО, з'єднавши закваску, борошно житнє ц / з, сіль, воду за рецептом. Місіть його або руками 3 хв, або в хлібопічці протягом 6-8 хв. Після замісу тісто буде представляти однорідну структуру, але єдину форму воно не буде тримати. За міс повинен здійснюватися тільки до сходження в однорідну масу.
Це означає, що потрібно довести тісто тільки до однорідності. Місити довше не має ніякого змила, оскільки у нас тісто на житньому борошні і домогтися кращого підйому за рахунок тривалого вимішування не вийде в силу відсутності клейковини в житньому тесті. У подальших постах я торкнуся теми замішування тіста окремо.

Перекладіть тісто в змащену олією велику миску і затягніть її плівкою.

2. Далі почінається ферментація - 2 години 30 хв - 3 години, при темп. 29-30 град С.
Тісто помітно збільшіться в об'ємі примерно в 1,6 рази. Тісто может підійті Ранее, через 1 годину 45 хв - 2 годин 15 хв, слідкуйте за его ОБСЯГИ. Если віміряті температуру нескладно, то віміряті ОБСЯГИ підйому тесту нужно "на око", и це складніше.
Если на поверхні тесту з'явилися невелікі бульбашки - значить Тісто Вже перестоює. При віпічці, швідше за все, поверхню буханці провалитися, а м'якуш в Деяк місцях сліпнется. Тому постарайтеся зловити момент, коли тісто вже підійшло максимально, але бульбашки ще не з'явилися. Це важко, але є два смішних способу «засікти» момент, піднявши плівку.

Понюхати тісто: якщо воно вже досить підійшло, вам у ніс пахне сильний винний запах, коли ви відійдете від миски з тестом, він все ще буде відчуватися в носоглотці.

Тест пальцем: злегка натисніть на тісто пальцем, якщо він з легкістю провалиться всередину, і тісто дуже м'яке, воно - готово, якщо ви відчуваєте опір - нехай ще постоїть.

Постарайтеся зайвий раз не заходити в приміщення, де знаходиться тісто, і не влаштовувати там протягів. Я для створення температурного режиму використовую звичайний обігрівач, включений на середню потужність, термометр і невисокий дитячий стільчик. Ставлю миску з тестом на відстані 10-15 см від обігрівача.

Викладіть тісто у форму Л6, змащену 2-ма шарами м'якого топленого масла і охолоджену після змазування.

3. Сформуйте буханець, використовуючи столову ложку (їй потрібно огладіл верх заготовки, також заводити ложку опуклістю до тесту між тестом і стінкою форми, щоб формувати похилу бік заготовки). Ложку потрібно змочувати у холодній воді під час формування. Вузьким ручкою ложки подформовать заготовку в кутах.

Прикрийте форму харчовою плівкою або шапочкою для душу.
4. вистоювання - 60-75 хв при темп. 25 град С. Я просто відсовую заготовку від обігрівача на пару метрів і продовжую стежити за температурою.

Перед посадкою в духовку поверхню заготовки окропити водою. Житній при цій вазі і в формі Л6 збільшується в обсязі при расстойке в 1,6-1,7 рази. Підйом тіста відбувається в цьому випадку не доходячи 4 см до верхнього краю форми Л6, якщо дивитися на довгу бічну поверхню форми, а по центру форми - 2 5 см.

5. Випікати 15 хв при темп. 230 град С без пара, 50 хв при темп. 180 град С без пара на камені для піци.
Треба трохи обприскати стінки духовки перед посадкою заготовки і саму тестяную заготовку теж. Духовку перед посадкою хліба необхідно розігрівати протягом 1 години при темп. 230 град С.

6. Вийміть хліб з духовки, вийміть з форми, окропити водою почекайте 15 хв і остуджують на решітці під подвійним шаром льняного рушники зверху і знизу. Якщо хочете зберегти хрустку скоринку - прикрийте одним шаром рушники тільки зверху.

Є хліб можна через 12 годин, а для фото "на зрізі" він придатний тільки через 18-24 години.

Час приготування аж до 6-7 годин, це треба враховувати, починаючи процес.
Можна випекти одночасно 2-3 таких буханки у побутовій духовці, а надлишок хліба заморозити про запас.
Хліб "Солдатський", більш детально про технологію дивись тут :

Хто скаже, що випічка хліба - клопіткий процес. Що ж, мабуть. Це тема не для вас, якщо:

• Ви цілодобово на роботи


• У вас маленька грудна дитина


• Ви постійно подорожуєте або їздите у відрядження


• Ви просто не любите готувати

Деякі, почавши піч на заквасці, згодом кидають це, оскільки це вимагає і часі, і зосередженості.

В цьому випадку ви можете купувати готовий хліб на заквасці, список точок продажу в Москві і Підмосков'ї - в кінці поста.
Він коштує дорожче звичайного з супермаркету зі зрозумілих причин.
Але, є проблема, вона в тому, що недобросовісні виробники можуть писати про те, що їх хліб "бездріжджовий" і навіть "на заквасці", а насправді вести весь процес на дріжджах і додавати закваску тільки в невеликій кількості. Смак такого хліба буде відрізнятися: чи не буде характерного аромату і ярковираженного "глибокого смаку з кислинкою", смак буде "плоским і невиразтельним", хоча і з присутньої кислотою. Про корисні властивості я не говорю: якість такого хліба буде в кращому випадку нейтральним по відношенню до вашого здоров'я, не кажучи про те, що такої хліб не буде приносити тієї користі, яку приносить справжній заквасочних хліб.

Саме тому освоїти майстерність випічки найпростіших сортів і іноді піч будинку хліб дуже приємно, один запах в будинку чого варто !!!
Форми хлібопекарські Л10, Л7, Л6, кількість по кожному інгредієнту за рецептом для форми Л7 треба помножити на коефіцієнт 0, 9; для форми Л10 - помножити на коефіцієнт 0,8:

Розстоєчні камера виробництва Америки (вітчизняних камер не випускають), крім вистоювання хліба в ній можна розтоплювати шоколад і масло, сушити безе, сушити овочеві і фруктові крекери, робити йогурт, кефір:

************************************************** ************
Де купити заквасочних хліб і закваску, яким він повинен бути

Подивилася в мережі, де можна купити здоровий хліб на заквасці (в Москві і Московській області).
Здоровий хліб - це або чисто ЖИТНІЙ, або полб'яною, або Безглютенові.

По продажу безглютенових товарів є спеціальні інтернет-магазини, там переважно в асортименті європейські продукти, в тому числі і хліб, але хліба безглютенового на заквасці я там не виявила, хліб з цих магазинів тільки на дріжджах.

А ось російська заквасочних хліб купити всі ж можна, але весь цей хліб не безглютеновий, в кращому випадку - ячмінний (нізкоглютеновий) або полб'яною (в зернах жита є трохи глютену, а в полби глютену багато, ще більше, ніж у пшениці, але він неаллергічний).
Існує наступна класифікація з приводу користі зерен і бобів, з яких печуть хліб, але і вона досить умовна, так як в наш час у всьому світі все більше стало народжуватися дітей з алергією і на безглютенові злаки і бобові:

• Пшениця - глютенова рис, його глютен дуже аллергичен.


• Ячмінь (крупа перловка, ячна), жито, камут - нізкоглютеновие злаки (з низьким вмістом глютену), жито рідко викликає алергію.


• Полба, спельта - глютенова злак, але цей глютен майже ніколи не викликає алергії, він нізкоаллергічний.


• Квасоля, нут, горох, боби, сочевиця, маш - ці бобові культури вважаються Безглютенові.


• Гречка, овес, кукурудза, рис корічнеий, червоний, білий, просо (крупа пшоно), киноа, дикий рис - вважаються Безглютенові злаками.

Житній хліб на заквасці купити можна, безглютеновий же хліб на заквасці в Москві взагалі ніде купити не можна, його можна тільки випекти будинку, а також полб'яною хліба в продажу теж немає.
УВАГА !!!
1. Часто виробники називають хліб житнім, а насправді вводять в його склад пшеничну муку, про це вони зобов'язані інформувати на упаковці.
2. Якщо у вас або ваших дітей діагностовано целіакії (алергічна запальна реакція кишечника на пшеничний і йому подібні білки), хліб, який ви купуєте в торговій мережі, обов'язково повинен мати значок "БГ", так як приготований без пшениці, але на обладнанні, на якому випікали інші види хліба (на такому обладнанні зберігаються мікрочастинки білків), він принесе шкоду і загострення захворювання.
************************************************** **************

1. заквасочних житній хліб 100% є, наприклад, тут:
http://russkayapech.ru/contact.html

Інформація з сайту про це хлібі
Наш житній хліб ми випікаємо за старовинною російською технологією в російської печі, без використання хлібопекарських дріжджів, на житній заквасці, до складу якої входить тільки житнє борошно і вода. Зерно для хліба розмелюють повністю, клітковина і зародок не прибирається з борошна. Цей хліб пісний, придатний для тих, хто поститься і вегетаріанців. В магазинах такий хліб не знайдеш, технологія виробництва чистого житнього хліба складна і хлібна промисловість не випускає такий.
Так само тут займаються розповсюдженням закваски:

СКЛАД: борошно житня, джерельна вода.

Безкоштовна роздача.

************************************************** ***********

2. На цьому сайті я знайшла тільки один вид корисної хліба:

http://lavkalavka.com/catalog?cat=hleb-i-vyipechka

Хліб житній цільнозерновий від Корнишових і Скуратівського

Вага буханки - 450 грн.

Чому LavkaLavka пропонує цей продукт: 100% житній хліб з муки грубого помелу на житній заквасці. Ц / з хліб має щільну пористу структуру, житнє закваска надає хлібу особливий аромат і кислинку. У пекарні Корнишових печуть хліб з борошна власного приготування без синтетичних добавок і дріжджів. Свіжу борошно мелють самі на домашній млина.
Склад: борошно житнє ц / з, джерельна вода, житнє закваска.

************************************************** *************************
3. заквасочних житній хліб 100% і полб'яною хліб є також, наприклад, тут (виробники ті ж):
Примітка: 3/11/2016 - на сьогоднішній день пекарню "Колгосп" закрили.