З історії згущеного молока, історія згущеного молока
У Росії прийнято вважати, що згущене молоко - наш національний продукт. Образ біло-блакитний консервної банки під номером сім, в якій почали випускати згущене молоко ще в Радянському Союзі, переходив з десятиліття в десятиліття, і міцно укорінився в нашій свідомості, перетворивши банку № 7 в своєрідний національний бренд.
Але мало хто знає справжню історію походження згущеного молока, в якій дивним чином сплелися імена і долі скромного французького кондитера Ніколя Аппера і імператора Наполеона Бонапарта, якому винахід крамаря так і не допомогло завоювати світ, вченого Луї Пастера, зобов'язаного початку своєї популярності мікробів, що викликають гниття продуктів , і заповзятливого американського промисловця Гейла Бордена, який зняв вершки з усієї цієї історії.
«Різна харчі в пляшках і коробках»
Згідно з найбільш поширеною версією любителі згущеного молока зобов'язані народженням свого гастрономічного пристрасті паризькому кондитерові і виноторговця Ніколя Франсуа Апперу.
В кінці XVIII - початку XIX століття в серці Франції Аппер ставив досліди з їжею. В цей же час тодішній командувач паризьким гарнізоном Наполеон обмірковував план завоювання світу. Під час багатоденних переходів, які Наполеон вважав неодмінною частиною сучасної війни, він звернув увагу на значний пробіл: для досягнення успіху необхідно було зберегти їжу для армії на максимально довгий час.
У 1795 році Наполеон оголосив конкурс на краще збереження їжі. Відразу після свого воцаріння у Франції він довів розмір премії за кращі консерви до величезної на ті часи суми - 12 тисяч франків.
У 1809 році Аппер представив французькому морському відомству результати своїх дослідів з овочами, м'ясом і молоком.
До думки, що продукти, герметично закупорені та піддані тепловій обробці, можна зберігати тривалий час, далекого від науки крамаря привели тодішні суперечки двох вчених - ірландця Нідгема, який стверджував, що мікроби виникають з неживого речовини, і італійця Спалланцани, впевненого, що у кожного мікроба є свій прабатько.
Аппер консервував молоко згущенням у відкритому казані до 2/3 від початкового об'єму, розфасовував в широкогорлі скляні бутлі, ретельно закупорюють і нагрівав протягом двох годин в киплячій воді (бляшані банки кондитер почав використовувати пізніше).
Концентрований молоко від Аппера було оцінено особливо високо - воно було солодше і гущі некип'яченого, і Наполеон зі своїх рук вручив кондитерові нагороду, зазначивши «винятковий смак представленого продукту».
Незважаючи на вклад Аппера, який винайшов спосіб консервування за допомогою стерилізації, в справу завоювання світу, планам Наполеона не дано було збутися. А кондитер виготовив багато припасів в запаяних банках і герметично закритих пляшках і став торгувати ними в крамниці під назвою «Різна харчі в пляшках і коробках». Пізніше Аппер написав книгу «Мистецтво консервування рослинних і тваринних субстанцій на довголітній період».
Наукове обгрунтування метод Аппера отримав тільки через майже 60 років. У вересні 1857 року під французькому місті Ліллі у суспільстві натуралістів в той час ще маловідомий учений Луї Пастер виступив із доповіддю про те, що в природі існують мікроби, які викликають процес гниття. Для життєдіяльності цих організмів необхідні спеціальні умови - певна температура, висока вологість, наявність кисню і, найголовніше, відсутність антибіотичних речовин в продукті. Варто порушити ці умови - і мікроби гинуть. Саме на цьому положенні і грунтуються методи консервування - стерилізація і пастеризація.
Ніколя Аппер працював над своїм методом збереження продуктів 14 років! Він отримав за нього від Наполеона не тільки премію і золоту медаль, а й почесне звання «Благодійник людства». Крім консервування Аппер винайшов котлету де-воля з курячої грудки і бульйонні кубики
Хоча за двісті років до Пастера голландець Антоні Левенгук описав мікробів, тоді ще не було мови про те, що вони можуть бути шкідниками продуктів.
Перший час консерви не користувалися у Франції великою популярністю. В Англії шанувальників було набагато більше. У 1810-му році англієць Пітер Дюранд отримав патент на спосіб консервування, аналогічний способу Альперта, а головне - на використання для консервування жерстяних банок.
Англійці Мельбек в 1826 році і Ундервуд в 1828-м незалежно один від одного запропонували додавати в згущене молоко цукор.
Але більше всіх зробив для того щоб згущене молоко стало популярним продуктом і поширилося по всьому світу, американський промисловець Гейл Борден.
Випадок, який змусив його вперше звернути увагу на проблему згущення продуктів і оцінити значення їх тривалого зберігання, свого часу потряс Америку. У листопаді 1846 року 87 переселенців потрапили в сильну заметіль у горах Сьєрра-Невади і змушені були в повній ізоляції прожити кілька тижнів, поки не прийшла допомога. Вижило тільки 47 чоловік - вони з'їли інших.
Дослідам Бордена з молоком передували спроби згущувати сік, чай, м'ясо. У 1850 році він створив «м'ясний сухар» (аналог сучасного сублімату) і був запрошений до Лондона на торговельну виставку. Повертаючись додому, Гейл став свідком трагедії на борту великого корабля. Дві корови, взяті в дорогу для постачання пасажирів молоком, виявилися хворими, і діти випили недоброякісна молоко. Кілька з них померло від отруєння. Після цього Борден поставив за мету свого життя створити консервоване молоко.
На початку XX століття вже продавалося консервоване рідке молоко, а потім і порошкове.
У 1850 році хтось із негритянської прислуги навів Бордена на думку попередньо змащувати стінки каструлі жиром, і в результаті годинного кип'ятіння зі звичайного молока став виходити густий коричневий продукт, ніколи не кіснущій і приємніший на смак, ніж молоко.
Він, за прикладом Аппера, вирішив кип'ятити молоко, випарівая його до стану порошку, - але воно тільки пригорало до стінок каструлі, і вийшла чорна маса була неїстівної. Тоді в 1850 році хтось із негритянської прислуги навів його на думку попередньо змащувати стінки каструлі жиром, і в результаті годинного кип'ятіння зі звичайного молока став виходити густий коричневий продукт, ніколи не кіснущій і приємніший на смак, ніж молоко. Згодом він зрозумів, що якщо в молоко при варінні додавати цукор, воно ще швидше густіє і довше зберігається.
Деякі називають Бордена винахідником згущеного молока. Однак вважати його таким не варто - Борден лише поклав початок промислового виробництва згущеного молока з цукром, відкривши спосіб вакуумного згущення молока.
19 серпня 1856 року його запатентував цей продукт, а вже в 1858-му році підприємець побудував в Америці перший в світі завод з виробництва згущеного молока з цукром.
Таким чином, згущене молоко за самою своєю природою - винахід гуманності і людинолюбства. Однак з початком Громадянської війни в Америці продукт став вироблятися у величезних кількостях для постачання їм солдатів Півночі: фабрика Бордена випускала 300 000 галонів згущеного молока в рік.
Комерційний успіх згущеного молока і власна післявоєнна популярність дозволила Борденом організувати кілька нових заводів, стати мільйонером, а потім передати процвітаючу компанію синам і самому закінчити дні в маленькому техаському містечку, названому в його честь.
Спадкоємці додали слави до імені засновника фірми: на початку XX століття вже продавалося консервоване рідке молоко, а потім і порошкове.
Dulce de leche і leche condencada.За 3 0 років до Бордена.
Існує і інша версія походження цього продукту. Відповідно до неї, згущене молоко було винайдено 17 липня 1829 роки (за 30 років до патенту американця!) В Аргентині, в провінції Буенос-Айрес, в селі Каньюалас. В цей час генерали Лаваж і Росас підписали договір про припинення громадянської війни і з цієї нагоди влаштували свято. Служниця забула закриту банку з молоком на вугіллі, банку вибухнула. Один з генералів спробував на смак патоку і був приємно здивований. Генерали вирішили на честь укладеного світу влаштувати спільне підприємство з виробництва згущеного молока, щоб закріпити союз. Користуючись своїм впливом, вони зробили згущеного молока колосальну рекламу.
Аргентинці вважають варене згущене молоко своєї національної їжею, винайденої, звичайно, в Аргентині. Колумбійці з ними не згодні і впевнені, що це - національна колумбійська їжа, правда, велика їх частина не вирішується стверджувати, що винайшли продукт саме вони, визнаючи першість Аргентини і Чилі.
У деяких джерелах наводяться дані, згідно з якими в Чилі згущенку готували ще в XVII столітті, а Аргентина тільки почала промислове виробництво завдяки Росас і лаваж.
З огляду на, що комунікації в тому ж 1829 році були недостатньо розвинені для негайного розповсюдження нового продукту, можливо, її винайшли незалежно один від одного представники різних країн, а в Аргентині всього лише першими поставили на конвеєр?
А якщо припустити, що рецепт згущеного молока принесли з собою іспанці? Як то кажуть, «if all Latin America has something, then probably Spain brought it» ( «Якщо щось і є в Латинській Америці, то, швидше за все, це привнесла туди Іспанія»).
Ця таємниця велика є. Хочу лише звернути увагу на один цікавий факт. Майже всі десерти абсолютно у всіх латиноамериканських країнах містять варене згущене молоко, але назви її скрізь різні. Наприклад, dulce de leche - аргентинське назву для вареного згущеного молока; коли «берете банку і варіть». А звичайне згущене молоко leche condencada. Коли їх плутаєш, латиноамериканці обурюються.
В одному зі збережених історичних документів, що описують прийом віце-королів в Гранаді (Колумбії), наводиться замовлення на продукти для святкового меню. Тут використовується слово arequipe - назва вареного згущеного молока, прийняте в Колумбії і Венесуелі (арг. Dulce de leche). Документ датується 1789 роком, в цей час ні Колумбія, ні Аргентина навіть не здобули незалежність!
Тут же підкреслюється, що dulce de leche і manjar blanco - одне і те ж, але в Аргентині це різні речі: manjar blanco - завжди дійсно білого кольору, і процес її приготування іншої, більш складний, з включенням різних добавок.
У деяких джерелах взагалі можна знайти згадку про те, що варене згущене молоко готували ще індуси 5000 років тому. І називали її rabadi.
Існує легенда, що чарівні властивості вареного згущеного молока відкрив сам Мікоян - його син нібито вирішив зварити банку згущеного молока і подивитися, чи не вибухне, і вона дійсно вибухнула, і на стіни наркомівському кухні вихлюпнулася смачна темно-коричнева рідина. За іншими даними варити згущене молоко надумали на фронті, в солдатських казанках ...
Пріоритет нашої країни цілком визнається у виробництві сухого молока, яке в Росії отримували, використовуючи метод концентрування (кріоконцентрірованіе, або виморожування). Томас Хайн в книзі «Все про упаковку» визначає початок виробництва 1840-ми роками. Однак в Сибіру сухе молоко виморожуванням стали отримувати ще раніше: вже в 1810-і роки воно поставлялося звідти в центр Росії.
Як би там не було, Справа про банк № 7 - темне, приховане в століттях. Безперечно одне - в ньому замішані представники різних - багатьох - національностей, кожен з яких вніс свій внесок в історію згущеного молока.
Стратегічні запаси - в маси!
У Росії виробництво згущеного молока почалося в 1881 році з відкриттям невеликого заводу під Оренбургом. Продукція популярністю не користувалася, завод прогорів і через кілька років закрився.
При гострої потреби в консервованому молоці (під час російсько-японської та Першої світової війни) випуском згущеного молока в біло-синіх банках - в обмеженій кількості - займалися кондитерські фабрики.
... Як і Наполеон, Сталін готувався до великої війни. В СРСР вважали, що солдату потрібно якомога більше цукру, тому згущене молоко, що випускається обмеженими обсягами, призначалася головним чином для армії, а також для полярників і середньоазіатських експедицій. Її видавали пораненим, а також дистрофіків в блокадному Ленінграді - дозуючи згущенку піпеткою, так як одна банка припадала на кілька палат. В очах радянського дитини військового часу згущене молоко була символом щастя і розкоші.
Незабаром після війни, в рамках помірного послаблення, вирішено було стратегічний продукт пустити в масове виробництво. На згущене молоко був розроблений ГОСТ - Державний стандарт під номером 2903-78. Головною базою виробництва вирішено було зробити Краснодарський край, де молока вироблялося більше, ніж в будь-якому іншому радянському регіоні. Найстаріший завод з виробництва молочних консервів був збудований під Краснодаром в селищі Кореновському в 1952 році.
Варене згущене молоко з цукром за радянських часів промислово не випускали, а готували зі звичайної згущенки шляхом додаткової варіння, прямо в упаковці. Згідно «домашньому» рецептом згущене молоко варять на водяній бані протягом декількох годин. Варене згущене молоко стали виробляти промисловим способом лише в постперебудовний час.
Існує легенда, що чарівні властивості вареного згущеного молока відкрив сам Мікоян - його син нібито вирішив зварити банку згущеного молока і подивитися, чи не вибухне, і вона дійсно вибухнула, і на стіни наркомівському кухні вихлюпнулася смачна темно-коричнева рідина. За іншими даними варити згущене молоко надумали на фронті, в солдатських казанках ...
У 90-ті роки Росія отримувала від світової спільноти продукти харчування в якості гуманітарної допомоги бідним, серед яких було сухе знежирене молоко (рекомбінувати). Спочатку його випускали здебільшого в країнах Азії, Індії та Центральній Америці, орієнтуючись на найбідніші верстви населення.
Протилежності і суперечності знову злилися в цьому продукті: згущене молоко в різних своїх іпостасях могла бути ознакою як розкоші і обраності, так і гнітючою злиднів.
М ... 76
Основними видами молочних консервів є: згущене молоко, консервоване з цукром (термін «згущене молоко» асоціюється саме з цим видом продукту, який визнаний натуральним), згущене молоко, стерилізоване без цукру (зазвичай називають просто концентрованим) і сухе молоко.
При виробництві молочних консервів виробляється концентрування продукту, яке полягає у видаленні вільної води в кількостях, відповідних способу консервації та виду продукції,. За кратності концентрування молочні консерви поділяються на згущені і сухі. При виробництві сухого молока використовується метод кріоконцентрірованія (виморожування).
Гіперфільтрація, заснована на явищі зворотного осмосу, полягає в фільтрації молока через перегородки-мембрани. Через пори спеціально підібраною мембрани проходять тільки молекули води. Випарювання - концентрування молока і молочних сумішей (з добавками або без) шляхом перетворення міститься в них вологи в пар можливо за допомогою випаровування і кипіння. Процес пароутворення при кипінні рідини відбувається більш інтенсивно, ніж при випаровуванні, так як відбувається не тільки на вільної поверхні киплячої рідини, але і в її глибинних шарах. А рідина кипить за умови, коли парціальний тиск її парів стає більше зовнішнього тиску. Температура кипіння молока при атмосферному тиску становить 100,53 ° С. Оптимальною температурою випаровування молока є приблизно 50 ° С. Нагрівати молоко протягом 20 секунд при температурі понад 70 ° С не рекомендується - в його структурі можуть статися безповоротні зміни.
Зараз вакуумне згущення молока виробляється на одно- і двухкорпусних апаратах періодичної дії або апаратах безперервної дії. Останні зазвичай застосовуються при виробництві згущеного молока без цукру, а при виробництві молока з цукром можуть використовуватися обидва типи апаратів по періодичності. Температуру випарювання 54-60 ° С забезпечує залишковий тиск величиною 0,02-0,015 МПа, а при залишковому тиску 0,012 МПа температура випарювання дорівнює 49 ° С.
Найбільш важливі технологічні операції і фактори, що формують якість згущеного молока з цукром, - це пастеризація і гомогенізація нормализованной суміші; тривалість і температура згущення в вакуум-апараті; умови кристалізації лактози в охолоджувачах.
Якість і стійкість молочних консервів багато в чому залежать від сировини і теплової обробки. Чим менше бактерій в молоці, що спрямовується на згущення, тим ефективніше методи консервування. Тому основні завдання теплової обробки - знищення первинної мікрофлори молока; руйнування ферментів (особливо ліпази бактеріального походження); надання молоку певних технологічних властивостей, щоб уникнути запустеванія при зберіганні; забезпечення найменших змін фізико-хімічних властивостей молока.
При виробництві згущеного молока компанії зобов'язані дотримуватися або багаторічні ГОСТи, або приймати спеціальні сертифіковані технічні умови (ТУ).
За ГОСТом на банці має бути написано тільки «молоко коров'яче незбиране» і «цукор». Якщо в складі продукту присутні ароматичні добавки і рослинні жири, перед вами не згущене молоко, а комбінований молочний продукт.
До речі, для того щоб переконатися в натуральності згущеного молока, не обов'язково вчитуватися в дрібні букви на етикетці. Всю інформацію може дати вибита на кришці маркування. Першою повинна стояти буква М - це знак згущеного молока. Наступні дві цифри - код підприємства-виготовлювача. Далі йдуть дві або три цифри - асортиментний знак товару. Молоко, згущене з цукром без всяких добавок, позначається цифрами 76. Другий рядок - дата виготовлення, на яку також слід звернути увагу.
Виробництво згущеного молока по ГОСТу - процес недешевий. По-перше, через дорогого обладнання, яке монтується на великих площах. По-друге - через дорожнечу основної сировини, яким є незбиране натуральне молоко, що володіє рядом параметрів. Для того щоб згущене молоко вийшла заданої якості, необхідно витримати визначену жирність вихідного молока, але ж виробник отримує його від величезної кількості постачальників, і кожен раз молоко різне. Щоб підкоригувати склад, доводиться або додавати вершки, або, навпаки, знежирене молоко (таке змішане молоко називається нормалізованим).
І, нарешті, цукор, що забезпечує консервуючий ефект, повинен бути високої якості, відповідного кольору і в потрібній кількості присутні в продукті, так як разом з якісною бляхою забезпечує його збереження.
Якщо врахувати всі ці факти, цілком логічним є поява на ринку в 1996-1997 роках згущеного молока, виробленого за ТУ, розквіт якого припав на 2003-2004 рік. Даний продукт є результатом процесу здешевлення виробництва згущеного молока і заміною повноцінних натуральних складових на дешеві рослинні добавки, наприклад, натуральне коров'яче молоко замінюється на соєве, натуральні молочні жири - на пальмову олію, цукор - на цукрозамінник (або просто його кладуть менше норми).
Якість жерсті в такому випадку ніякого значення вже не має ...
жесть
Банки з харчової жерсті винайшов в 1810 році в Англії механік Пітер Дюран (до цього використовували скляні, заливаючи їх воском). Звичайно, вони набагато відрізнялися від сучасних - виготовлялися вручну і мали незручну кришку. Англійці придбали патент, але перші консерви в жерстяній банці по методу Аппера виготовили тільки в 1824 році, після багатьох дослідів.
З 1826 року англійська армія стала отримувати в забезпечення м'ясні консерви. На відміну від скляної тари винайдена Дюраном бляшана банку не билася - але і не відкривалася. Точніше, щоб відкрити таку банку, солдатам доводилося користуватися не ножем, а молотком і долотом.
Відомий випадок, коли на військове судно «Гекла», яким командував хтось Перрі, повантажили трехкилограммовую бляшанку консервованої смаженої телятини. Капітану докладно пояснили, що відкривати її треба стамескою. Судно пробуло в експедиції близько року, матроси голодували, але продовбати банку так і не зуміли. Англійські бляхарі свою справу знали туго - відкрити консерви змогли тільки в ХХ столітті, в 1938 році, при цьому телятина виявилася цілком їстівною.
Вдосконаленим видом консервних банок ми зобов'язані американцям. Починаючи з 1819 року в США випускали консерви з омара, тунця, стали консервувати і фрукти. Справи йшли настільки добре, що виробляти консерви стало вкрай вигідною справою - з'являлися заводи з виробництва консервних банок, новинки буквально змітали з прилавків. А в 1860 році в Америці винайшли консервний ніж.
У 1940-і роки здогадалися запаювати банки оловом. Алюміній з'явився в складі консервних банок в 1957-му.
При приготуванні консервів шляхом стерилізації продукту і герметичного закупорювання його в скляній або металевій тарі майже повністю і на досить тривалий час зберігаються колір, аромат, смак, поживність вихідного продукту. І тому є живі підтвердження! Наприклад, в 1966 році у Всесоюзний науково-дослідний інститут консервної промисловості зайшов літній громадянин і поставив на стіл банку консервів з написом «Петропавлівський консервний завод. М'ясо тушковане. 1916 рік ». Андрій Васильович Муратов, власник цієї банки, отримав її на фронті під час Першої світової війни. Проведений аналіз і подальша дегустація показали, що «М'ясо тушковане» чудово збереглося, незважаючи на те, що пролежало в банку цілих 50 років!
Бляшані банки №7 місткістю 325 мл, маса продукту - 400 м до сих пір залишаються найпоширенішою упаковкою для згущеного молока.
За часів СРСР згущене молоко з цукром фасований ще і в туби. Для виробництва кондитерських виробів поставлялося у флягах, а то і в автоцистернах. Практикувалася в СРСР і поставка молока в блоках: згущене молоко заливалося в форми, спеціально оброблені або вистелені поліетиленовою плівкою, там застигало, і блоки масою приблизно 20 кг оберталися подпергаментом або фольгою.
Операція фасування згущеного молока в традиційні бляшані банки №7 завжди була справою тонким, яке навіть при сучасному рівні автоматизації не обходиться без участі людини.
На великих молочно-консервних комбінатах існують тарні цехи, де з білої жерсті виготовляють банки і кришки до них, більш дрібні підприємства купують готові банки. Автоматичні лінії фасування згущеного молока з цукром складаються з ряду машин. Спочатку банки надходять на мийну машину, де кожна знаходиться приблизно дві хвилини. У міру руху банки спочатку її протягом 38 секунд обробляють гарячою водою (80-90 ° С), потім - 22 секунди гострою парою і приблизно хвилину обсушують гарячим повітрям (120 ° С).
Дозатор фасувальних машин є об'ємним поршневим, тобто величина дози визначається ходом дозирующего поршня. Самі машини можуть бути роторного і лінійного типу. В останньому випадку ряд банок (до 12 і більше штук) просувається під вихідні отвори багатопозиційного дозатора, і заповнення проводиться одночасно в усі ці банки. Найчастіше діаметр вихідних отворів дозатора помітно менше діаметра банок, завдяки чому молоко заповнює банку поступово, тим самим перешкоджаючи утворенню бульбашок і сприяючи вільному виходу повітря з банки.
У свій час для прискорення процесу дозування намагалися застосувати двупоршневие дозуючі машини з вихідним отвором великого діаметра. Але різко надходила в банку доза згущеного молока могла «замкнути» в ній якусь кількість повітря. Величина дози до сих пір часто контролюється фахівцем. Для цього проводиться вибіркове зважування незакатанной банки з продуктом і з кришкою або періодично проводиться вибірка з певного числа банок з молоком, які зважуються. Другий спосіб контролю точніше, відповідно, - правильніше.
При відхиленні маси дози, що перевищує величину допуску, в хід поршня дозатора вводиться коригування. Далі банку закочують кришкою з нанесеною на її край ущільнювальної пастою. Найчастіше закочування проводиться на двох машинах: спочатку - попереднє, потім - остаточне закочування під вакуумом. Після закочування банки з продуктом поміщають в Банкомийні машину, де з їх поверхонь видаляються потрапили краплі продукту. На банки з пастеризованим згущеним молоком з цукром наклеюються етикетки, а для згущеного молока без цукру перед цим мають бути ще дві операції. По-перше, ретельно перевіряються шви консервної банки, так як псування стерилізованого згущеного молока при тривалому зберіганні найчастіше відбувається через негерметичність швів. По-друге, банки з молоком без цукру стерилізують в апаратах періодичної (автоклавах) і безперервної дії.
Через операцію стерилізації альтернативою жерстяній банці при виробництві згущеного молока без цукру може бути хіба що скляна банка. А ось для згущеного молока з цукром можливих варіантів пакування куди як більше! Тільки при цьому термін придатності продукту буде менше одного року - традиційного допустимого терміну зберігання молока в жерстяній банці.
Зараз багато підприємств застосовують полімерний стаканчик з запечатуванням його фольгою з термосклеіваемой поверхнею. Устаткування для такого фасування та пакування можуть запропонувати багато виробників. За своєю технологічною схемою ці машини однакові або дуже схожі, відрізняються вони в основному за ступенем автоматизації і продуктивності і, відповідно, за вартістю.
Замість застосовуваного за радянських часів фасування згущеного молока з цукром в звичайні туби недавно фахівці запропонували пакування в туби ламінатні. Ламінатная туба по конструкції і властивостями досить близька до існуючого вже більше 40 років «дойпак». До речі, дивно, але «дойпак» - тара, здавалося б, чудово підходить для пакування згущеного молока з цукром, - лише зовсім недавно став використовуватися для цих цілей. «Дойпак» компактний, займає в холодильнику набагато менше місця, ніж банку, має можливість надійного повторного закривання. Співвідношення «нетто - брутто» теж на користь «дойпак». Єдиний мінус - менший термін зберігання. Але так чи часто сьогодні згущене молоко купується з запасом на рік?
Вибір серед обладнання, що утворює і наповнює «дойпак», сьогодні величезний. Можна придбати машину, що наповнює готові пакети, або купити автомат, який утворює пакети зі стрічки матеріалу, вставляють туди патрубок і наповнює їх. Останній варіант фахівці вважають більш перспективним. Однак до вибору обладнання для «дойпак» слід підходити уважно. Автомат не у всякому виконанні підійде для згущеного молока, адже з точки зору фасування воно є складним продуктом.
Все вищесказане відноситься до технології отримання пастеризованого згущеного молока з цукром і стерилізованого згущеного молока, яку можна назвати «класичної».
В даний час існує безліч інших варіантів отримання згущеного молока, але сказати з точністю, наскільки нові технології ефективні і що може вийти в результаті, важко. Швидше за все, продукт на виході буде інший. А для традиційної згущеного молока, як показує досвід, підходять тільки класичні рішення.
У Франції сьогодні згущене молоко продається в основному в таких же тюбиках, як їжа для космонавтів. У Німеччині під виглядом продуктів з Росії здебільшого пропонуються прибалтійські і українські сурогати. Нерідко можна зустріти на полицях магазинів літрові (!) Картонні банки згущеного молока.
Звична для нас згущене молоко в жерстяній банці продається, наприклад, в Таїланді. Тільки на етикетці - біла плюшева Медведиха заколисує білого ведмежати.
А ось згущене молоко, яку можна купити в США, і дизайном, і форматом банки разюче нагадує нашу. Або все-таки навпаки?
атавізм епохи
Російський ринок молочних консервів останні кілька років переживає стагнацію. Обсяг всього ринку в 2008 році становить близько $ 500 млн у роздрібних цінах.
За даними Інституту кон'юнктури аграрного ринку (ІКАР), опублікованими на початку минулого року, структура імпорту та експорту по частках і видам продуктів останніми роками практично не змінюється. Обсяги складають приблизно по 10% від загального обсягу виробництва молочних консервів в Росії. В умовах насичення внутрішнього ринку виробники намагаються витіснити імпорт і одночасно збільшити експорт, але поки це вдається насилу. Якщо за підсумками 2006 року експорт перевищував імпорт на 16,5%, то цей показник за три квартали 2007 року становить 15,8%.
Молочні консерви - основа експорту молочних продуктів. Основні обсяги консервів вивозяться в Казахстан і інші країни СНД. Найбільшою часткою в експорті має згущене молоко без цукру, його частка в загальних зарубіжних поставках коливається близько 69%, решта припадає на згущене молоко з цукром.
Завозиться в Росію переважно згущене молоко з цукром, далі зі значним відставанням - згущене молоко без цукру, варене згущене молоко з цукром, згущене молоко з цукром та різними наповнювачами.
На думку експертів Інституту Аграрного Маркетингу (ИАМ), в даний час російський ринок молочних консервів не є залежним від імпортних поставок, більш того, частка імпортної продукції в загальних ресурсах має тенденцію до скорочення.
Ввезення молочних консервів в країну в 2007 році скоротився приблизно на 15% щодо показників за аналогічний період 2006 року. Основу імпорту становить продукція «Рогачевского МКК» (Республіка Білорусь), але і на неї попит знижується. Крім білоруських консервів в країну ввозилася продукція «Маріямполес піено консерван» (Литва) і згущене молоко з цукром компанії «Нестле». Частка консервів з країн далекого зарубіжжя залишається гранично невеликий.
Істотним чинником, що впливає на стан ринку, є поступова зміна споживчих переваг. Споживання всіх видів згущеного молока в традиційних жерстяних банках падає. При цьому покупці все частіше вважають за краще варене згущене молоко, ця товарна категорія показує зростання.
Серед основних причин, що впливають на скорочення попиту, аналітики називають зростаючу вимогливість вітчизняних споживачів при виборі продуктів одночасно з погіршенням якості молочних консервів. Згідно з опитуваннями ІКАР, майже 85% з числа купували молочні консерви в останні три роки, хоча б раз зіткнулися з проблемою їх низької якості. Навіть твердження, що продукт зроблений за Держстандартом, вже не рятує від небезпеки придбання неякісної продукції: фальсифікації консервів стали масовим явищем.
Багато виробників «уніфікують» дизайн своєї продукції, тим часом аналітики визнають, що необхідно розробляти індивідуальне оформлення і робити упор на оригінальний зовнішній вигляд упаковки - звичний біло-блакитний дизайн згущеного молока для багатьох покупців вже не є гарантією якості. Крім того, в ситуації, коли немає можливості експериментувати з рецептурою, має сенс прикладати зусилля для розробки «ергономічної» упаковки. Деякі виробники вже урізноманітнили своє асортиментну пропозицію, наприклад, сашет з дозаторами, тюбиками і пластиковими стаканчиками, які вважаються звичною тарою для майонезів, йогуртів і соусів.
Ще однією особливістю ринку в даний час є розвиток молочно-консервними підприємствами паралельних виробництв і випуск абсолютно нових для себе продуктів.
Так, наприклад, ТОВ «Ніжнекісляйскій молочно-консервний комбінат» у Воронезькій області з 2005 року освоїв виробництво овочевих і м'ясо-рослинні консервів. ВАТ «Ялуторовскмолоко» (Тюменська область), будучи одним з основних виробників молочно-консервної продукції, при інвестиційній підтримці компанії «Юнімілк» в 2006 році став випуск повного асортименту молочної продукції під торговою маркою «Простоквашино». Компанія «Ерконпродукт», яка почала свій бізнес з випуску молочних консервів, в 2003 році вийшла на ринок овочевої консервації, а також має намір виступити на сирному ринку.
Однією з основних особливостей галузі в даний час є консолідація активів у руках невеликої групи найбільш значущих гравців ринку молочних консервів. За результатами проведеного ИАМ дослідження, максимальні сукупні частки на ринку в даний час мають ЗАТ «Торговий Дім" Союзконсервмолоко "» (власник торгової марки «Густіяр») і компанія «Ерконпродукт» (торгова
марка «Молочна країна»), яка є найбільшим в Росії виробником згущеного молока, контролюючи 30% ринку. Згідно з оцінками експертів, за часткою ринку вона помітно перевершує конкурентів (найближчого - «Союзконсервмолоко» - в три рази), в числі яких також Верховський, Любинський і Рогачевський молочно-консервні комбінати.
Лідери молочного ринку федерального рівня - компанії «Юнімілк» і «Вімм-Білль-Данн» - в даному сегменті займають не настільки сильні позиції. «Юнімілк», до складу групи осіб якого входять чотири підприємства, що випускають молочні консерви, належить 10% -а частка ринку, компанії «Вімм-Білль-Данн» - близько 3%.
Одна з основних тенденцій кондитерського ринку країни сьогодні - зростання виробництва всіх видів кондитерки (близько 4-5% в рік). Очевидно, що рецептури багатьох солодощів включають в себе згущене молоко. Одночасно зі скороченням прямого споживання згущеного молока зростає промислове, а й тут активного зростання не спостерігається.
Жінки стали витрачати на приготування їжі помітно менше часу. Широка пропозиція готових кондитерських виробів і різних десертів, а також збільшення числа підприємств громадського харчування привело до різкого зниження домашньої випічки, в тому числі і з використанням згущеного молока.
Крім того, в цьому сегменті йде перерозподіл ринку між гравцями, тому з ростом поставок промисловим споживачам у одних виробників одночасно спостерігається падіння обсягів у інших.
Ринкові частки в товарній пропозиції основних видів молочних консервів (% від загального обсягу)
На думку експертів, в найближчій перспективі ринок молочних консервів очікує подальше розділення серед невеликої групи найсильніших гравців. Значних інвествложеній в будівництво нових комбінатів молочних консервів не очікується, а збільшення конкурентних можливостей відбуватиметься за рахунок розширення асортименту продукції.
У Росії з'явилося нове покоління молодих людей XXI століття. І згущене молоко вимагає ребрендингу, але справа ця витратна, а прибутковість виробництва консервів стає з кожним роком все менш рентабельним. Виходить замкнуте коло: грошей на ребрендинг і рекламу немає, тому що падає прибутковість виробництва, а продажі скорочуються, тому що немає реклами ...
Фахівці впевнені, що згущене натуральне молоко з цукром завжди буде користуватися попитом. А ось величина його буде залежати, перш за все, від якості використовуваного виробниками сировини і від їх підходу до просування настільки легендарного продукту.
А якщо припустити, що рецепт згущеного молока принесли з собою іспанці?Але так чи часто сьогодні згущене молоко купується з запасом на рік?
Або все-таки навпаки?