Заміна Пшеничної Муки в Безглютенові випічки - Готуємо Без глютену

Стаття перероблена і доповнена посиланнями на рецепти 12.2.2016

Стаття доповнена посиланнями на знову опубліковані рецепти 27.3.2017

Приготування їжі на безглютенової дієті не представляє особливих труднощів, коли мова йде про гарячих та холодних закуски, супах, салатах, стравах з м'яса, риби, птиці, а також овочів і фруктів. Вихідні вищеперелічені продукти не мають в своєму складі глютену - білка клейковини, що міститься в пшениці і ряді інших злаків. Особливу обережність слід проявляти при використанні вже готових, комерційних соусів і суміші приправ, які можуть містити в своєму складі продукти переробки пшениці і бути джерелом глютену. У зв'язку з цим можна рекомендувати користуватися індивідуальними приправами або їх домашніми заготовками ( тут і тут ), Що істотно полегшує життя на кухні. З безглютенової випічкою ситуація зовсім інша.

Кілька слів про хліб. Проблема хліба без глютену зазвичай є найболючішою при переході на безглютенової харчування. З мого особистого досвіду можу сказати, що можна, або тимчасово відмовитися від споживання хліба, як щоденної їжі або знайти задовольняє за смаком і консистенції комерційний продукт, що часто не уявляє реальної можливості. Можна навчитися пекти свій хліб, як з готових, фабричних сумішей, так і своїх власних. Приготування і випічка свого власного хліба цілком здійсненне завдання, що вимагає початкових витрат часу на пошук прийнятного рецепта, відпрацювання рецепта з доступними інгредієнтами і налагодження процесу випічки хліба у щоденному житті. Можу сказати, що це цілком досяжно, і залежить тільки від мотивації, і готовність витратити на це час і сили. Винагорода у вигляді теплого свіжоспеченого хліба чи булочок не вимагає ніяких додаткових доказів. Рецепти дріжджового хліба можна знайти тут , Рецепти хліба без дріжджів тут , Рецепт тесту для випічки хліба, пирогів і булочок без борошна, молочних продуктів, дріжджів і цукру тут .

Наступним каменем спотикання при безглютенової харчуванні, є макаронні вироби, популярні як гарнір до страв з м'яса і птиці, а також з різними як м'ясними, так і овочевими соусами. В даний час є великий вибір якісних макаронних виробів різної форми і різної сполуки, як з рисової, так і кукурудзяної муки, або їх сумішей. Є і формулювання макаронних виробів з борошна більш екзотичних злаків.

Основні складності безглютенової кулінарії виникають при бажанні відтворити традиційні звичні страви з щоденного життя, будь то млинчики або оладки на сніданок, пиріжки до бульйону, кекси і булочки до чаю, пельмені і вареники, торти для святкового столу, а також будь-яка інша випічка або блюдо, що включає до свого складу в тому чи іншому вигляді борошно, сухарі або хліб. Але і тут я не бачу особливих проблем, крім необхідності переключитися на нові продукти або їх комбінації, які можуть практично забезпечити властивості пшеничного борошна в виробі. Мій погляд на це питання дуже простий. Я аналізую ту роль або функцію, яку виконує борошно в тому чи іншому готовому продукті, і заміняю її на інший продукт, або суміш інших продуктів, які забезпечать досягнення бажаного смаку і структурної консистенції випічки. За багато років моїх експериментів я прийшла до висновку, що безглютеновая випічка, а особливо торти, кекси і печиво, просто смачніше, ніж аналогічні вироби із пшеничного борошна. Використання величезного розмаїття інгредієнтів без глютену дає можливість більш широкої палітри як смаку, так і структури / консистенції вироби. Кекс, спечений на мигдальної борошні , Істотно перевершує за смаком будь-борошняної кекс і, крім того, не вимагає додавання олії в тісто, так як горіхи мають 50-60% жиру в своєму складі, і жиру, корисного за своїми характеристиками. Таким кексів властива незвичайна м'якість і вони не черствіють, як кекси на пшениці. Це можна поширити на всю випічку з використанням борошна як з цілісних, так і очищених від шкірки горіхів: мигдалю, фундука, фісташок, волоських горіхів і т.д.

Ступінь помелу, а також форма в якій горіхи використовуються, може істотно варіювати. Так, мигдаль можна использвать в цілому неочищеному вигляді, у вигляді очищених горіхів цілком, нарізаних пластинками і стовпчиками, а також у вигляді борошна з цільних горіхів з шкіркою, або очищених, для борошна білого кольору, грубого або дрібного помелу.

Крім горіховою борошна, широке примение для випічки без глютену, знаходять цілий ряд корисних для здоров'я насіння. Це і лляне насіння, насіння гарбуза і соняшника, мак, насіння кунжуту (sesame seeds) і відносно новий продукт - насіння ності.

Надзвичайно широкі можливості для експериментів представляють різні види борошна з цільного зерна різних злаків, що не містять глютену. До таких можна віднести різні види рису, курурузи, пшона, гречки та інших, більш екзотичних продуктів - кінви, амаранту, кокоса. Деякі з них технічно не є зерновими, а являють собою насіння, як наприклад гречка і кінва (як я зрозуміла правильне правопис російською мовою quinoa).

Таке борошно, як в індивідуальному вигляді, так і у вигляді їх різних сумішей, широко застосовується в безглютенової випічці. Існує ще одна група, це мука не через цільного зерна, а з переробленого зерна, у вигляді виділених крохмалів, які мають знижену харчову цінність через свого вуглеводного складу. Однак, завдяки своїй дрібнодисперсного природі, вони надають легкість фінального продукту, і тому широко використовуються в безглютенових сумішах для поліпшення консистенції випічки. До них слід віднести картопляний і кукурудзяний крохмаль, борошно з тапиоки.

Можна помітити суттєву різницю в консистенції борошна з цільного і переробленого зерна, що добре видно на наведеній нижче фотографії 2-х типів борошна - цілісної муки з білого рису (зліва) і борошна - крохмалю з кукурудзи (праворуч).

В особливому ряду стоять такі продукти як кокосова борошно, яка придбала в останні роки особливої ​​популярності як необхідний інгредієнт для палео дієти. Кокосову борошно слід відрізняти від кокосової стружки, які відрізняються за своїм хімічним складом, способу отримання та властивостей при випіканні. Через високий вміст крохмалю і низький вміст харчових волокон, необхідних для фунционирования шлунково-кишкового тракту, в безглютенових борошняних сумішах, особливого значення набуває добавка чистих харчових волокон, або по простому - клітковини, в борошняні суміші для випічки. Лушпиння псілліума отримала широке распростанение при випічці безглютенового і беззернового хліба.

Згодом я планую розширювати цю сторінку, додаючи ті чи інші продукти, які фігурують в рецептах. Особливу увагу я приділю використання молочних продуктів, зокрема сиру , А також овочеві і фруктових пюре в безглютеной випічці .

Досвід використання борошна і борошняних продуктів із зернових, псевдо-зернових, горіхів і насіння показав, що поведінка кожного індивідуального типу борошна може бути різним при приготуванні тесту і його випічки. Скажу більше, тип помелу борошна, і навіть одна і та ж мука від різних виробників, можуть значно відрізнятися по їх здатності утримувати вологу при поєднанні різних інгредієнтів в тесті. Іноді необхідно злегка змінювати кількість вологих інгредієнтів або кількість борошна в рецепті в залежності від ступеня помелу борошна або використання борошна від іншого виробника. Тому я хочу ще раз підкреслити, що можна домогтися чудових результатів і в безглютенової випічці, треба було уважним при використанні рецептів і дуже обережно проводити заміну однієї борошна на іншу. Іноді такі зміни вимагають повної переробки рецепта.

Важливі новини: 11.05.2015

З великою радістю можу проінформувати моїх читачів, що російська компанія Гарнець люб'язно надала мені зразки своєї продукції без глютену.

У мене з'явилася можливість розробляти і адаптувати рецепти, засновані на тих борошняних продуктах без глютену, які доступні Вам, моїм читачам. Значення такої можливості важко переоцінити. Компанія Гарнець не тільки виробляє продукцію без глютену, а й в своєї стратегії на перше місце ставить принципи здорового харчування і виробництва продуктів з натуральних джерел, і відмовляється застосовувати в своїх сумішах величезну кількість різних, часом мало вивчених добавок, якими просто насичені багато інших безглютенові суміші . Я повністю поділяю такий підхід до безглютенової дієті і з великим натхненням починаю процес по використанню продукції компанії Гарнець в приготуванні страв і випічки без глютену.

Щоб не бути голослівною про те якими смачними, і апетитними на вигляд, можуть бути продукти випічки без використання пшеничного борошна, наведу кілька прикладів конкретних виробів, які я спекла у себе на кухні зі звичайних інгредієнтів, використовуючи стандартне кухонне обладнання і звичайну електричну духовку з вентилятором .

Кекс без глютену і взагалі без борошна з пюре варених апельсинів, мигдальної муки, яєць, цукру і маку.

Палео хліб без використання зернових і горіхів, на основі пюре з різних овочів, лляного насіння, насіння соняшнику і кокосової борошна.

Трубочки і кошики з ванільним заварним кремом без глютену

Частина рецептів, опублікованих на англійській мові не трубует додаткової роботи, і я буду публікувати їх без змін. Деяка частина моїх рецептів в своїй основі має специфічні комерційні борошняні суміші, або доступні у продажу по всьому світу, або тільки в Австралії. Такі рецепти мені необхідно буде адаптувати з використанням борошняних сумішей з вихідних індивідуальних продуктів, доступних і поширених в Росії і країнах ближнього зарубіжжя. Для російськомовних читачів по всьому світу я буду завжди згадувати наоболее сприятливі для відповідного рецепту суміші, вироблені окремими кампаніями, якщо це має принципове значення для смаку і консистенції готового продукту.

Із задоволенням можу відзначити, що 2 з моїх улюблених рецептів - Пельмені і Наполеон, які в своїх оригінальних рецептах використовували спеціалізованих формулювання безглютеной борошна, в даний час вже адаптовані з використанням інгредієнтів, доступних на російському ринку. В оригінальних рецептах для пельменів я використовувала суміш борошна австралійської кампанії Well and Good і муки кінви, а для Наполеона - суміш рисового борошна дрібної помелу і звичайної безглютеной борошна міжнародної фірми OrgraN.

Новини 8.6.2015

Рада повідомити, що перший рецепт тесту для пельменів з борошняної суміші без глютену «Основа для Піци» виробництва Гарнець можна знайти тут.

Новини 28.6.2015

Опубліковані рецепти тесту ( тут ) І крему (тут ) Для Наполеона.

Новини 29.1.2016

Опубліковані рецепти Наполеона без борошна, молочних продуктів і цукру ( тут ), Шоколадного Наполеона ( тут )

Додаткову інформацію про приготування тіста для пельменів можна знайти тут , Про приготування равіолі тут .

Всі рецепти випічки з використанням різних видів борошна можна знайти як через список рецептів , Так і через основне меню в категорії Випічка.