Збитки. Що приготувати з зубатки

14.01.14

Збитки або інша назва - морський вовк - риба сімейства зубаткові, загону окунеподібних. Розрізняють 5 видів зубатки: угревидное, смугасту, синю, плямисту, далекосхідну. Всі ці види мешкають в холодних водах - північних морях Тихого океану, в північній частині Атлантичного океану, біля узбережжя Північної Америки, в Білому, Балтійському, Баренцовому, Норвезькому і Північному морях.
Збитки - досить велика риба. У довжину може досягати до півтора метрів. Максимальна вага може бути більше 30 кг. Збитки відрізняється тим, що у неї довге, стисле з боків тіло, широкий рот з досить міцними, сильними зубами, якими ця риба здатна розкушувати навіть морські раковини. Зубатки воліють перебувати в скелястому ґрунті, порослим водоростями, опускатися на глибину до 600 м.
М'якоть зубатки смачна, ніжна, дуже жирна, злегка солодкувата, практично не має кісток. Біле м'ясо зубаток - хороший джерело вітаміну А і вітамінів В1, В6, РР, тіаміну, рибофлавіну, нікотинової та пантотенової кислоти. М'якоть цієї риби легко засвоюється і містить важливі для організму мінерали: натрій, калій, кальцій, залізо, магній цинк, фосфор, йод, хром і кобальт. У 100 г м'якоті зубатки міститься 5,5 г жирів і 19,6 г білка.
У торгових мережах можна придбати зубатку свіжоморожену або охолоджену, а так само холодного чи гарячого копчення. Копчену зубатку можна використовувати для приготування хлібних і картопляних салатів, подавати рибу в тарталетках з овочами, робити з риби паштети для сніданку і начинки для пирогів. Свіжоморожену або охолоджену зубатку можна використовувати для приготування різних страв: супів, других страв і випічки.
Збитки - риба специфічна. У ній досить багато спека, а сама м'якоть студеністообразная. Знаючи секрети приготування, риба може стати прекрасним продуктом для смачного обіду або вечері.
варимо зубатку

Рибу слід розрізати на стейки. У літрі води розчинити 3-4 столові ложки солі, опустити рибу в розсіл, маринувати пару годин в теплі, можна поставити в холодильник і маринувати довше. Потім рибу вийняти з розсолу, промити кип'яченою, холодною водою. Стейки зубатки поперчити і загорнути кожен в кілька шарів харчової плівки. Воджу нагріти до 70`С. Якщо немає кулінарного термометра, воду слід довести до кипіння, плиту вимкнути, потім через годину плиту включити на самий мінімум і поставити на плиту каструлю. Опустити підготовлену зубатку в каструлю, в такому вигляді готувати 20-30 хвилин. Рибу вийняти з води, розгорнути, подати відразу в на теплих тарілках, полив соусом. В якості соусу можна запропонувати йогурт, змішаний з часником, кропом і лимонним соком, соєвий соус з соком лайма, гострим перцем і кінзою або майонез, змішаний з лимонним соком, кропом і часником.
З зубаткою можна готувати супи - картопляні, рисові, овочеві. Спассировать овочі в рослинному або вершковому маслі, залити водою, додати кубики картоплі або промиту крупу, варити до м'якості, в самому кінці додати шматочки зубатки без кісток. Варити 10 хвилин.
Зубатку можна додавати в рибну солянку. Рибу слід додавати трохи пізніше решти риби, тому що м'якоть зубатки дуже ніжна.
смажимо зубатку
Взяти кілограм зубатки. З риби видалити кісточки і шкіру. Краще це робити, коли риба заморожена. Підготовлене філе опустити в воду, в яку додані сіль (на 1 л 4 ст.л.) і пару часточок лимона. Тримати філе в розсолі 2 години. Рибу вийняти, обсушити. Приготувати 3 глибокі тарілки. В одну всипати борошно, в іншу - панірувальні сухарі, в третю вибити яйця, влити пару ложок молока і збити все виделкою, посолити небагато. Філе зубатки обваляти в борошні, потім в яєчної суміші, після цього перекласти в тарілку з сухарями і обваляти в них. Філе в паніровці перекласти на суху, дерев'яну дошку.
У глибокій, товстостінній каструлі (казан, вок) розігріти олію або жир, опустити в масло рибу, смажити до золотистого кольору панірування, що не пересмажувати.
Подати рибу з улюбленим гарніром. Ідеально підійде картопляне, повітряне пюре з часником і кропом або рис, приправлений каррі і кінзою.

запікаємо зубатку
Зубатку (філе) краще запікати з додатковими (сполучними) інгредієнтами: картоплею, рисом, кус-кусом, полентой, манкою, булгуром і ін. Як варіант можна запікати в густому соусі типу бешамель. Філе нарізати скибочками, посолити, обваляти в борошні. На дно форми для запікання покласти сирої, тонко нарізану картоплю або відварений до напівготовності рис (будь-яку, іншу крупу), посипати смаженою цибулею, зверху паніровану рибу, далі шар картоплі або рису (крупи). Залити все яйцями збитими з вершками, сіллю і перцем. Якщо зубатка запікається з картоплею, поверхня майбутньої запіканки можна посипати сиром. Запікати в духовці при помірній температуру. Подавати запечену рибу на теплих тарілках, посипавши зеленню.
З філе зубатки можна готувати фарш, формувати з нього котлети і запікати в духовці. Для цього філе риби прокрутити через м'ясорубку разом з цибулею, додати замочений в молоці і віджатий «вчорашній» хліб, яйце, сіль, спеції. Зліпити котлети і відразу скласти їх у формі для запікання, змащену маслом і посипану сухарями або борошном. Поверхня котлет змастити за допомогою силіконової пензлика збитим яйцем. Запікати котлети в духовці протягом 30 хвилин. Трохи остудити, подавати з овочевим салатом.
Точно так само можна готувати з зубаткою голубці, додавши в рибний фарш замість хліба відварений рис. Яйце забивати в фарш не обов'язково. Голубці залити вершками або томатним соусом.
Зубатку запікати можна в фользі або пергаменті. Смачна зубатка з томатами. Кислота томатів робить м'якоть риби пружною. Добре зубатку запікати з овочами, полив їх і рибу лимонним соком або винним оцтом.
Зубатку можна запікати в горщиках з грибами, заливши білим вином.
Готуємо зубатку на пару
Зубатку можна готувати на пару з овочами. Витримати шматки риби попередньо в розсолі, вийняти, сполоснути водою, обсушити. Скласти рибу на верхню решітку. На нижню покласти на вибір картопля, брокколі, стручки молодого горошку, морква, цукіні і ін. Готувати на пару 25 хвилин. Подавати з білим соусом. Соус готувати так. У маслі спасерувати борошно, влити не жирний вершки, за смаком посолити, поперчити, додати лавровий лист. Готувати, помішуючи, поки соус не загусне небагато. Полити гарячу зубатку і овочі і подати до столу.